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# taz.de -- Der kulinarische Jahresrückblick: Und, hat’s geschmeckt?
> 2020 war wirklich verdammt bitter. Aber es war auch süß, sauer, salzig
> und umami. Unsere Autor:innen berichten von ihren kulinarischen
> Höhepunkten.
Bild: Ei auf Reis. Bittersüße Limonade. Gesalzene Kartoffeln. Das Glück kann…
## Die bündige Bouillon einer Bestandsaufnahme
salzig: Es gab sie, die kurze Zeit, in der man dieses Jahr verreisen
konnte. In der Lieblingsheimatregion meines norwegischen Freundes, Møre og
Romsdal, haben wir uns also vier Wochen in einer Hütte in den Bergen
verschanzt und gepökeltes Lammbein gevespert: Fenalår, fleischiges Salz,
das auf der Zunge zergeht.
süß: Dort wanderten wir auch um den sogenannten Höllengipfel – nervlich nur
möglich mit einem Flachmann voller Laphroaig, einem rauchig-süßlichen
Islay-Whisky, der brennt, Mut macht und den Blick ins Tal schmackhaft
verschnörkelt.
bitter: Die Meldung, dass die Gastronomie schließen würde. Nicht einmal,
weil ich uneins mit Forschungsinstituten bin, sondern weil ich viele
Gastronomen unter meinen Freunden habe und es mir das Herz bricht, zu
sehen, [1][wie diese leiden]. Darauf einen [2][Negroni to go]!
sauer: Eine meiner kulinarischen Entdeckungen des Jahres war Sauerbier à la
Berliner Weiße, das es kurz vor dem Lockdown bei der Berliner Brauerei
Schneeeule zu erstehen gab, und zwar die Sorte Hot Irmi, mit Habanero Chili
und Ingwer.
umami: … ist für mich der Geschmack der aktuellen Kontaktbeschränkungen und
der damit einhergehenden Zeit zur Auseinandersetzung mit mir selbst, dem
Partner, der Familie und Freunden: konzentriert, richtungweisend und
ehrlich, wie die bündige Bouillon einer Bestandsaufnahme.
Juliane Reichert
## Ein Herbst mit Gösser und Baklava
bitter: Im Frühling. Ein angehefteter Tab, ein fast schon gekauftes
Flugticket. Eine Pandemie, ein abgesagter Besuch. Sehnsucht nach Gemüse,
das aus anderer Erde wächst und nach bekannten Händen, die Bittermelonen
waschen. Hier finde ich keine Bittermelonen. Dafür bittere Gedanken.
sauer: Im Sommer. Zwei Freundinnen, drei Nächte, viele sehr saure
Johannisbeeren auf Vollfettjoghurt vor einer Gartenlaube. Wochen später
Apfelbäume in der Pfalz, außerdem Weinreben naschen beim Wandern. Viel
Wein, viel Säure, etwas Bauchweh.
salzig: Im Spätsommer. Der vorletzte Tag Urlaub, ein Samstag in einem
unscheinbaren Freibad bei Heidelberg. Eine große Uhr ohne Batterie, also
zeitlos, über einem kleinen Imbissfenster, Handtücher auf weißen
Plastikstühlen, Oberschenkel auf feuchten Handtüchern, schrumpelige Finger
[3][an salzigen Pomme]s.
süß: Im Herbst. „Gehen wir spazieren?“ – „Hm. Keine Lust.“ Also sit…
auf einer Bank mit Gösser und Baklava. Zu süß, aber egal.
umami: Im Winter. Auf die Gesundheit achten, auf das Essen achten. Reis
kochen und, während er zieht, ein Schälchen mit aufgeschlagenem Ei und
Pfeffer mit im Topf platzieren. Deckel drauf, warten, kurz hineingucken,
noch nicht gar. Warten. Deckel auf, Dampf im Gesicht und im Schälchen
endlich Eipudding.
Lin Hierse
## 300% Joy dank Dosentomaten
süß: Der signature drink meiner Sehnsuchtsinselneuentdeckung Madeira heißt
Poncha und besteht zu gleichen Teilen aus Zitronensaft, Bienenhonig und
Zuckerrohrschnaps. Er ist süß, zitrusfruchtig und heftig, aber auf die gute
Art.
salzig: Auch gehört Madeira zu dem seligen Teil der Erde, wo es als Snack
zum Bier eingelegte Süßlupinensamen gibt. Diese tremoços schmecken nicht
nur fresher als die trocken-traurigen Freunde Rösterdnuss und Salzgebäck,
sie sind auch viel gesünder und der Verzehrvorgang, man friemelt sie mit
dem Mund aus ihrer wachsartigen Hülle, macht mehr Spaß.
sauer: Die sauersüße Weingummischweinerei „Bärchen Pärchen“, entdeckt b…
Besuch im – [4][sorry, Adrian!] – Haribo-Fabrikverkauf in Bonn-Bad
Godesberg.
bitter: „365: Jeden Tag einfach kochen & backen“ ist der unspektakuläre
Titel eines tollen Kochbuchs von Meike Peters. Es ist voll mit
wunderschönen Fotos und Rezepten, die aus wenigen einfachen Zutaten viel
machen. Nummer 289 ist ein Salat aus im Ofen gebackenem Kürbis und
Schalotten, kombiniert mit frischer Birne, Stilton-Blauschimmelkäse und
Radicchio, eine bittersüße Sinfonie.
umami: Die Dosentomaten „Pomodoro S. Marzano dell’ Agro Sarnese-Nocerino
D.O.P.“ meines Feinkost-Italoshops sind so wohlklingend wie sauteuer wie
lecker. 300% Joy!
Michael Brake
## Göttliche Salzgurke, rattenscharfer Radicchio
salzig: Sieht man mal wieder, dass Deutschland eben keine Kulturnation ist!
Während der olle Hering sogar die Ehre genoss, [5][einen Reichskanzler]
heiraten zu dürfen, fristet die Salzgurke ein Schattendasein im
Einmachregal. Völlig zu unrecht, denn mir war sie 2020 Nervennahrung und
göttlicher Genuss in einem.
süß: Man muss den Verstand verlieren, wenn man zehn Orangen filetiert.
Danach weiß man zwar nicht mehr, was man da isst (eine Orangentarte,
Gerüchten zufolge), aber fühlt sich trotzdem einer ausgewählt glücklichen
Spezies zugehörig.
umami: Schlimmer noch, als dass ich in diesem grauenhaften Jahr zweimal aus
Versehen meinen Laptop geflutet habe: Irgendein super innovatives
Yotam-Ottolenghi-Rezept mit Fettspiegel und nordmacadamischen Okra-Oliven
ging überraschend schief. Immerhin war Schnaps im Haus.
bitter: Rattenscharf und rollig: Rotwein-Risotto mit Radicchio. Cheerio,
Mr. Wintergemüse!
sauer: Wie einfach es ist, Quark herzustellen! Milch warm, Zitrone rein,
ausflocken lassen, und dann ab durch ein Geschirrhandtuch, Strumpf,
löchriges Buch … aber was macht man jetzt mit diesem tollen Sockenkäse? Und
wie bin ich nochmal hier reingekommen?
Adrian Schulz
## Sternerestaurant-Essen vom Lieferservice
süß: Der erste Mensch im Frühjahrs-Lockdown, der mir mit Maske
gegenübertrat, war der Bote vom vegetarischen Berliner Sterne-Restaurant
„Cookies Cream“. An lang ausgestreckten Armen wechselte die Tüte mit einem
Viergängemenü die Hände. Er erkundigte sich, ob ich wüsste, wie alles warm
zu machen oder aufzubereiten sei. Mehrmals. Bei Problemen könne ich
jederzeit anrufen. Und wünschte guten Appetit. Das war echt süß. Und der
Nachtisch, Aprikosen-Safran-Eis mit Jalapeño-Popcorn, das Dessert des
Jahres.
sauer: Sauerbier. Ein neues Universum.
salzig: Kartoffeln in Salzkruste. Kleine Kartoffeln unter Wasser spülen,
noch feucht in grobem Salz rollen, je nach Größe ungefähr eine halbe Stunde
bei 200 Grad im Ofen auf Backofenpapier backen, bis die Schale runzelig
geworden ist. Daraus hervor schält sich eine cremige Kartoffel, gar nicht
salzig, sondern soooo kartoffelig. Es braucht jetzt nur noch ein Stück
Butter.
bitter: Im Frühjahrs-Lockdown ist der Umsatz der Gastronomie um 70 Prozent
abgestürzt, im Herbst ist der Rückgang wahrscheinlich noch größer. Jeder
siebte Betrieb ist Ende 2020 insolvenzgefährdet.
umami: Würzsaucen waren dieses Jahr schon der Renner. Nächstes wird
[6][Maggi] hip.
Jörn Kabisch
## Von der Lupine geküsst!
süß: Die Laune sehr versüßt hat mir, dass ich als Veganerin nun endlich
wieder Schaumküsse essen kann! Dank Lupikuss-Erfinderin Samy Ebel gibt es
mein Lieblingsnaschwerk jetzt zu 100 Prozent pflanzlich. Der Schaum ist
statt aus Eiweiß aus Lupinen und schmeckt megagut.
sauer: … gemacht hat mich [7][die Ratifizierung des Änderungsantrags 171
durch das EU-Parlament]. Der verbietet, dass Beschreibungen wie
„Joghurt-Style“ oder „Käse-Alternative“ für vegane Produkte verwendet
werden dürfen und ist selbst großer Käse!
bitter: … ist zu Unrecht eine der unbeliebtesten Geschmacksrichtungen, denn
bitter macht gesund! Viele Heilpflanzen wie Neem und Kurkuma schmecken
leicht bitter und kurbeln das Immunsystem an. 2020 habe ich hausgemachte
Bitterlimonaden lieben gelernt.
umami: Der herzhaft-fleischige Geschmack ist nun auch ganz ohne Fleisch
fest im Mainstream verankert. Die Iffa, die Weltleitmesse für die globale
Fleischwirtschaft, [8][hat 2020 bekannt gegeben], dass sie ab sofort auch
Technologien und Lösungen für pflanzlichen Fleischersatz und alternative
Proteine präsentiert. Die Zukunft ist jetzt und sie schmeckt verdammt gut!
salzig: Das Salz des Lebens, das hat uns 2020 eindeutig gezeigt, ist unser
Miteinander. Sich umarmen können, miteinander feiern können, einander die
Hand reichen können. Liebes 2021: Bring it back!
Ariane Sommer
27 Dec 2020
## LINKS
[1] /Corona-und-die-Berliner-Restaurants/!5727325
[2] /100-Jahre-Negroni/!5606505
[3] /Liebeserklaerungen-an-Summer-Food/!5510786
[4] /Problemsuessigkeit-Gummibaerchen/!5703398
[5] /Bismarck-und-die-Rechten/!5644694
[6] /Geschmack-und-Wuerze/!5418491
[7] /EU-Parlament-zu-Fleischersatzprodukten/!5719776
[8] https://iffa.messefrankfurt.com/frankfurt/de/presse/pressemeldungen/iffa202…
## AUTOREN
Adrian Schulz
Ariane Sommer
Jörn Kabisch
Michael Brake
Juliane Reichert
Lin Hierse
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und deprimierend. Wichtiger ist es, auf die schönen Dinge zu schauen.
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