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# taz.de -- Bonner Bäckermeister im Porträt: Alles im Brot
> Der Bäcker Max Kugel verkauft in Bonn nur eins: Brot. Das dafür mit sehr
> viel Leidenschaft. Ist das nur eine Hipstermasche oder steckt mehr
> dahinter?
Bild: Wenn er über Brot spricht, klingt es, als spräche er über einen intime…
Brot liegt im Schaufenster. Gut, das hatte ich mir schon irgendwie gedacht
bei einer Bäckerei. Noch dazu einer, die nur Brot verkauft. Eigentlich
betreibe er ja gar keine Bäckerei, sagt Inhaber Max Kugel später.
„Bäckereien sind die größten Lügengeschichten.“ Deshalb heißt sein Lad…
auch nicht „Bäckerei“, sondern „Max Kugel – da wo’s nur Brot gibt“…
Brot wird schließlich „gebacken“, und wir wollen uns hier doch verstehen.
Vor einer Bäckerei stehe ich also. In Bonn. Beschaulich, BRD, Beethoven.
Bisher ist Bonn nicht bekannt für Brot. Mir zumindest. Nun aber türmt es
sich vor mir: geschichtet, gewinkelt, rund, eckig, hell, dunkel, mit und
ohne Körner. In rauen Mengen lacht es an die Scheibe.
Ich habe Zeit, es so ausgiebig zu betrachten, weil die Schlange so lang
ist, dass sie schon drei Läden vorher beginnt, auf dem schmalen Bürgersteig
eines baumbesetzten Sträßchens im wahnsinnig herausgeputzten
Südstadtviertel. Es ist Dienstag, der Brotladen hat Sonntag und Montag
geschlossen. Die Leute brauchen, scheint es, neuen Stoff.
Es ist ja nichts Neues, Dinge, die fast nur noch industriell
massengefertigt werden, zu verdammen – und sie verfeinert, handgemacht und
wohlverpackt dem richtigen Publikum für das Doppelte zu verkaufen. Aber
bevor man Max Kugel für einen solchen Scharlatan hält, sollte man mit ihm
aus seiner Backstube, in der sich gerade eine Mitarbeiterin die Teigflocken
mit einem Spatel von der Hand kratzt, ins Büro hinübergehen und bei Wasser
und Brot über Brot sprechen.
## Ein Leben für die Laibe
Kugel, zwei Meter groß, bärtig, Mehlstaub auf der freshen Kappe, stammt aus
einer Backfamilie. Vater und Bruder führen den Betrieb im
rheinland-pfälzischen Lahnstein in vierter Generation. Mit den beiden
zusammen gewann Max Kugel 2015 gar das Finale der ZDF-Show „Deutschlands
bester Bäcker“ mit Johann Lafer. Brot „ist mein Leben“, sagt er nur halb…
Scherz. Um vier Uhr aufstehen, dann acht, neun Stunden in die Backstube,
und das sechs Tage die Woche – es ist ein Leben für die Laibe.
Wenn er über Brot spricht, klingt Kugel, als spräche er über einen intimen
Bekannten. „Jedes Brot hat bestimmte Charaktereigenschaften. Man muss sich
um jede Sorte kümmern. Besonders, wenn zum Beispiel neues Mehl kommt und
das vielleicht ein bisschen anders ist als vorher.“ Das könne nämlich schon
mal vorkommen bei den unbehandelten (andere würden sagen: Bio-) Mehlen, die
er verwende.
Auch die Herstellung erfordere viel Einsatz und buchstäblich
Einfühlungsvermögen. Jeder Teig brauche andere Temperaturen zum Gehen, der
fürs Roggenbrot zum Beispiel immer zwischen 28 und 30 Grad – nicht mehr und
nicht weniger. Ein ständiger Balanceakt. „Und wenn der Teig dann gegangen
ist, entscheiden manchmal zehn Minuten darüber, ob das Brot gelingt oder
nicht. Ist er zu weit fortgeschritten, hält die Klebestruktur nicht mehr
und alles stürzt in sich zusammen.“
Da müsse man gut zuhören, mancher Teig „schmatzt“ nämlich, wenn er gut s…
sagt Kugel. Aber er sehe ihm das ohnehin an, spüre es.
## San Francisco, Zürich, Wuppertal, Olpe
Max Kugel ist viel rumgekommen in der Welt, mehr als so mancher
Soziologietraveller: Vancouver, San Francisco, London, Zürich, Wuppertal,
Olpe. „Road to bakery“ nennt er das und hat die Reiseziele auf einer
Weltkarte im Laden an die Wand tapeziert – ohne ein bisschen Hipstertum
geht es dann doch nicht.
An den Orten hat er aber nicht gechillt, sondern gearbeitet, Rezepte und
Ideen gesammelt für sein 2017 eröffnetes Geschäft. Nur Brot zu verkaufen
habe er schon seit seiner Zeit auf der Meisterschule geplant. Bonn sei die
ideale Stadt dafür: wohlhabend, nicht zu schnelllebig und trendbesessen,
von einer Größe, dass das Konzept sich rasch rumspricht.
„Viele Leute haben so eine Brotqualität richtiggehend vermisst“, sagt
Kugel. Außerdem hätten die Rheinländer*innen einen weiteren Brothorizont
als Süd- oder Norddeutsche, äßen mehr verschiedene Sorten: von Schwarz- und
Körnerbroten bis hin zu helleren Exemplaren.
Für die großen Bäckereiketten hat Max Kugel erstaunlich viele gute Worte
übrig. „Der kleine Bäcker ist nicht automatisch der gute und der große
nicht der schlechte. Auch beim Biobäcker nebenan schmeckt das Brot ja oft
scheiße“, sagt er. „Und die Industrie muss strengen Hygieneauflagen folgen
und wird häufiger kontrolliert. Kleinere Betriebe fahren da eher unter dem
Radar und können, wenn sie wollen, einfacher pfuschen.“
## Die mittelgroßen Bäckereien haben es schwer
Für Kund*innen sei die Spreu vom Weizen schwer zu trennen; manche
Zusatzstoffe müssten, wenn sie beim Backen chemisch unwirksam würden und
nur der Teigstabilisation dienten, zum Beispiel gar nicht angegeben werden.
Gut backen, und zwar ohne Zusätze und Gelinghilfen, kann nur, wer seine
Produktpalette beschränkt, seine Aufmerksamkeit auf wenige Produkte
fokussiert, glaubt Kugel. „Die mittelgroßen Bäckereien mit fünf oder zehn
Läden haben es schwer, wirklich auf die Qualität ihrer Produkte zu achten,
können aber andererseits mit den ganz großen Betrieben preislich nicht
mithalten. Das wird auf Dauer nicht funktionieren. Die fressen sich
gegenseitig auf.“ Die Zukunft liege also sowohl in den großen Ketten als
auch in den kleinen, spezialisierten Geschäften, die sich von ihrer
Konkurrenz unterscheiden. Deshalb nennt er seinen Laden nicht „Bäckerei“.
Auch mit seinen Broten ist er erfinderisch, was Namen anbelangt – fast so
wie die Großen mit [1][ihren Zimtwuppis und Roggenottos]. Ein „Kleines
Schwarzes“ gibt es da, „Volle Hütte Dinkel“ oder „Heinz“, nach seinem
Vater, von dem das Rezept dafür stammt. Ich lasse mir „Johnny“ kredenzen,
ein Ruchmehlbrot aus der Schweiz.
## Die Kruste kracht
„Im Ruchmehl werden Teile der Getreideschalen mitvermahlen, deshalb
schmeckt das erdiger“, erklärt Kugel. „Das war mal so ein Trend vor drei,
vier Jahren, so wie Chiasamen oder Quinoa. In den meisten Bäckereien gibt
es das heute schon wieder nicht mehr. Aber ich backe es, weil ich es gut
finde.“
Und in der Tat: In den langen Jahren, die ich durch dieses brotbeglückte
Land wandele, habe ich noch nie einen so delikaten Vertreter verspeist. Die
Kruste kracht, aber nicht zu demonstrativ, sondern weil es anders gar nicht
ginge. Der Teig ist nicht zu weich, nicht zu trocken, nicht zu wässrig.
Alles stimmt. „Fleischige Krume“, erklärt Kugel. Ich kann kaum noch an mich
halten.
Expandieren will der Bäcker nicht. „Wer zu viele Geschäfte betreibt,
verliert unterwegs das Brot, das er mal gebacken hat.“ Das klingt nun doch
etwas mystisch. Aber vielleicht gehört genau das einfach dazu – bei etwas
so Einfachem und doch so Schwierigem wie Brot.
28 Nov 2020
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## AUTOREN
Adrian Schulz
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