# taz.de -- Über die besten Zimtschnecken Berlins: „Lieber wenig und das dan… | |
> Dirk Steiger nimmt sich „Zeit für Brot“. So heißt auch seine Bäckerei … | |
> acht Standorten in Berlin, Frankfurt und Hamburg. Und bald in Stuttgart. | |
Bild: „Es ist keine Show, die wir da machen“, sagt Dirk Steiger von „Zeit… | |
taz: Herr Steiger, sind Sie Bäcker? | |
Dirk Steiger: Ich bin leider kein gelernter Bäcker. Ich hatte mal überlegt, | |
noch eine Ausbildung zu machen, aber das ist dann nichts geworden. | |
Wie sind Sie denn zum Brot im Allgemeinen und zu Ihrem Geschäft „Zeit für | |
Brot“ im Speziellen gekommen? | |
Ich war Geschäftsführer bei einem Filmverleih und habe das einige Jahre | |
gemacht und dann gedacht: Das kann noch nicht alles gewesen sein. Klar ist | |
es schön mit der Filmwelt, roter Teppich und so, aber wie soll ich sagen, | |
nachdem man das ein paar Mal gemacht hatte, hat mir das nicht mehr so viel | |
gegeben. Meine Frau ist mit Björn Schwind zur Schule gegangen. Björn hat | |
2009 den ersten „Zeit für Brot“-Standort in Frankfurt am Main gegründet. | |
Also habe ich ihn angerufen und gefragt, ob ich bei ihm ein Praktikum | |
machen kann. Er fand das zunächst ulkig. Aber ich wollte das mal | |
ausprobieren. | |
Und er hat Ja gesagt? | |
Genau. Ich habe sofort mein Köfferchen gepackt, bin nach Frankfurt, habe | |
bei ihm auf dem Hof geschlafen, war zwei, drei Wochen nachts in der | |
Backstube, tagsüber im Verkauf. Kurz darauf habe ich das dann noch mal | |
gemacht und gesagt: Super, das macht mir total Spaß – es ist ehrliches | |
Handwerk und man hat mit „bodenständigen Menschen“ zu tun. Also habe ich | |
Björn den Vorschlag gemacht, in Berlin einen „Zeit für Brot“-Laden zu | |
eröffnen. Ich habe meinen Job hingeschmissen und bin in Berlin auf Suche | |
nach Standorten gegangen. Das war eigentlich die schlimmste Zeit, weil der | |
Job weg war und ich gleichzeitig die Ungewissheit hatte, ob ich überhaupt | |
eine Fläche finde. Das hat sich echt lang hingezogen, bis mir ein Laden auf | |
der Alten Schönhauser Straße angeboten wurde, wo ich dann die erste | |
Berliner Bäckerei eröffnet habe. Viele haben mir damals von dieser Ecke | |
abgeraten, weil es kein typischer Standort für eine Bäckerei ist, außerdem | |
gab es zu dieser Zeit noch viele Baulücken und wenig Laufkundschaft. Aber | |
ich habe trotzdem mein ganzes Erspartes da reingesteckt, den Laden | |
ausgebaut und im April 2012 eröffnet. | |
Und wie lief es am Anfang? | |
Wir haben keine Werbung gemacht, einfach nur die Tür aufgeschlossen, und es | |
ist sofort gut angelaufen. Ich war damals sehr viel im Laden, hinter der | |
Theke, in der Backstube, und schon bald kamen erste Lieferkunden dazu, | |
mittlerweile beliefern wir ja auch viele Biomärkte. | |
Inzwischen sind Sie alleiniger Geschäftsführer von „Zeit für Brot“, haben | |
insgesamt acht Filialen in Hamburg, Frankfurt am Main und Berlin. | |
Gerade machen wir weitere Standorte auf, erst letzte Woche am Savignyplatz | |
das fünfte Geschäft in Berlin, es folgt Frankfurt in der nächsten Woche. | |
Weiterhin kommen noch in diesem Jahr Stuttgart und ein weiterer Standort in | |
Hamburg dazu. | |
Was fasziniert Sie so am Bäckerhandwerk? | |
Also erstens: Wir machen ein supergutes ehrliches Produkt, für das man sich | |
nicht schämen muss, im Gegenteil. Wir produzieren wirklich vor Ort aus den | |
einzelnen Rohstoffen und ausschließlich mit Bioland-Zutaten. Wir arbeiten | |
mit langer Teigführung und es gibt keine chemische Zusatzmittel. Gebacken | |
wird von richtigen Menschen. Ich stehe hinter jedem Produkt. Es ist keine | |
Show, die wir da machen. | |
Und zweitens? | |
Ich finde es schade, dass die Backtradition, die wir hier in Deutschland | |
haben, so den Bach runtergeht. Ich glaube, die Zahlen sind derzeit so, dass | |
in Deutschland täglich ein Bäcker aufgibt. Das kann doch nicht sein! Das | |
ist ein Superhandwerk, und es geht komplett verloren, gerät in | |
Vergessenheit. Also, ich sehe mich jetzt nicht als rettenden Engel des | |
Bäckerhandwerks, aber es ist schon ein Antrieb für mich, dieses alte | |
Handwerk am Leben zu erhalten. | |
Hatten Sie einen Businessplan? | |
Überhaupt nicht. Wir haben uns auch keine Gedanken darüber gemacht, wer | |
unser Zielpublikum sein soll. Ich habe mir einfach überlegt, wie eine | |
schöne Bäckerei aussehen muss. Und das dann umgesetzt, ohne Hintergedanken | |
und Masterplan. Ich bin Betriebswirt, zahlenaffin, habe auch mal in der | |
Wirtschaftsprüfung gearbeitet. Also ich kann schon Businesspläne schreiben, | |
Umsätze annehmen und eine Liquiditätsplanung erstellen. Aber was nützt mir | |
der beste Plan, letztendlich entscheidet der Kunde, ob er reinkommt und die | |
Sachen kauft oder nicht. Vielleicht hat das auch mit meinem Hintergrund zu | |
tun. Ich wollte niemandem etwas vormachen. Wir sind natürlich durch die | |
teureren Bioland-Zutaten und die Handarbeit ein bisschen preisintensiver, | |
also im Vergleich ein bisschen teurer als ein normaler Bäcker. Weiterhin | |
produzieren wir direkt in der Stadt. Alles ist natürlich kostenintensiver. | |
Insofern war ich nicht sicher, ob die Leute bereit sind, so viel Geld für | |
Backwaren auszugeben. Es hätte auch komplett in die Hose gehen können. | |
Sie machen ja nun Biobrot. Was ist an Ihrem Brot anders als am typischen, | |
schweren, trockenen Vollkornbrot aus dem Bioladen um die Ecke? | |
Hm. Aus meiner Sicht steht und fällt alles mit dem Produkt. Ich schau aber | |
wenig nach meinen Konkurrenten. Auch wenn das blöd klingt: Mir ist es ein | |
bisschen egal, was die machen. Vielleicht ist das etwas naiv, aber wir | |
machen halt einfach unser Ding. Aber ich weiß natürlich trotzdem, was Sie | |
meinen. Ich weiß nicht, warum das so gekommen ist, dass Biobäcker in die | |
Vollkornschiene gesteckt werden. Verstehe ich nicht. | |
Bei Ihnen gibt es aber auch Vollkornbrot. | |
Na klar. Aber unser Vollkornbrot ist gut, überhaupt nicht staubig, sondern | |
eher saftig. Wir verarbeiten ein Quellstück, bei dem die Körner lange | |
vorher quellen. Und dann gibt es bei uns eben auch nicht nur Vollkornbrot, | |
sondern auch gutes Misch- und Weißbrot. | |
Brotsorten, die bei Ihnen Roggenbauer und Bergsteiger heißen. | |
Ganz genau. Biobäcker können viel mehr backen als Vollkornbrot. Insofern | |
hat mich diese Vollkornschiene gewundert. Aber noch mehr als das hat mich | |
eigentlich noch etwas anderes gewundert. | |
Was denn? | |
Vor 10, 15 Jahren habe ich in Berlin überhaupt kein zufriedenstellendes | |
Brot gefunden. | |
Sind Sie aus dem Osten? | |
Ja. | |
Aber dann müssten Ihnen doch wenigstens die alten Ostbäcker gefallen haben? | |
Ich liebe Ostschrippen! Finde ich cool, finde ich richtig, richtig gut. | |
Aber leider gibt es nicht mehr viele, die handwerklich backen. Ich wohne in | |
Mitte, hier gibt es eigentlich nur noch Ketten, die Handwerksbäcker sind | |
nach und nach verschwunden. Und wenn es noch welche gibt, dann verarbeiten | |
sie leider Backmischungen, reißen platt gesagt einfach nur noch die Tüte | |
auf, kippen das in den Kneter und schütten Wasser dazu. Dadurch schmeckt es | |
überall gleich. Insofern ist es kein Wunder, dass die Kleinen alle | |
aufgeben. Wenn alle die gleiche Backmischung verwenden und es dadurch | |
genauso schmeckt wie aus dem Backautomaten im Supermarkt: Warum soll der | |
Kunde dann noch zu den kleinen Bäckern gehen? | |
Welchen Tipp würden Sie den Bäckern geben? | |
Die Bäcker sollten lieber ihr Handwerk ausüben, sich auf wenige Produkte | |
konzentrieren und die selbst herstellen. Und wenn es nur zwei, drei Brote | |
sind. Anders als andere Bäcker haben wir ja auch kein Riesensortiment an | |
Broten, sondern sind sehr eng und gezielt, was das Sortiment angeht. Und | |
führen im Jahr höchstens zwei bis drei neue Produkte ein. Lieber wenig | |
machen und das dann gut. | |
Warum machen die Leute das nicht alle so? | |
Es ist schwierig, überhaupt Mitarbeiter zu finden, die eine | |
Bäckerausbildung machen wollen. In Berlin gab es, glaube ich, mal drei | |
Ausbildungsklassen, jetzt ist es noch eine halbe. Und selbst für die, die | |
es noch machen, ist es leider meistens nur ein Notnagel und sehr wenige | |
machen es aus reiner Leidenschaft. Es ist mit harter, schwerer Arbeit | |
verbunden. Man muss nachts aufstehen und am Wochenende arbeiten. Und man | |
wird auch nicht reich damit. Immer wenn es im Fernsehen um den Mindestlohn | |
geht, wird ein Bäcker oder eine Bäckereiverkäuferin gezeigt. Das wollen die | |
wenigsten heute noch. Ich hoffe, dass wir ein bisschen dazu beitragen, dass | |
dieser Beruf wieder attraktiver wird. Bei uns arbeiten die Bäckerinnen und | |
Bäcker größtenteils tagsüber. | |
Und verdienen sie auch besser? | |
Ja, wir zahlen über dem Tariflohn. | |
Was schmeckt Ihnen denn am besten aus Ihrem Angebot? Die berühmten | |
Zimtschnecken vielleicht? | |
Die waren am Anfang schon meine Lieblinge. Aber wenn man täglich eine isst | |
… | |
… und auf einmal die Pausbacken größer werden … | |
… ja. Also: Woran ich mich noch nicht übergessen habe, sind die | |
Rosinenknoten. Die esse ich immer noch fast täglich und habe ihn auch hier | |
gerade neben mir auf dem Tisch liegen. | |
Da wir per Videokonferenz miteinander sprechen, sehe ich nur Ihren Torso, | |
traue mich aber trotzdem zu fragen: Wird man eigentlich zwangsläufig dick | |
als Bäcker? | |
Na ja. Wenn man das mal gemacht hat: Das ist echt ein harter Job, es ist | |
körperlich anstrengend. Ein Mehlsack wiegt 25 Kilo. Dann muss man 100, 200 | |
Kilo Teig aus dem Kneter holen und auf dem Tisch weiterverarbeiten. Bäcker | |
haben alle Muckis. Dick sind sie eher nicht so richtig. | |
Sie selbst arbeiten wahrscheinlich nicht mehr in der Backstube, oder? | |
Ich würde ehrlich gesagt gerade nichts lieber machen als das. Aber ich | |
schaffe es einfach nicht mehr. Wir sind mittlerweile um die 280 | |
Mitarbeiter. | |
Wollen wir uns mal über den Namen Ihres Betriebs unterhalten? | |
„Zeit für Brot“ bedeutet, dass wir den Teigen Zeit geben zu ruhen, sich zu | |
entwickeln. Dass wir also mit langer Teigführung arbeiten. Andererseits | |
bedeutet es, dass sich der Kunde wieder Zeit nehmen sollte für richtig | |
gutes Brot. | |
Und weil Zeit Geld ist, heißt es auch, dass die Menschen ruhig wieder mehr | |
Geld fürs Essen ausgeben können, anstatt unbedingt einen SUV fahren zu | |
müssen? | |
Unbedingt. Und da sprechen wir noch gar nicht vom SUV. Bei uns kostet das | |
teuerste Brot 6,50 Euro. Eine Schrippe kostet um die 30 Cent. Es soll | |
eigentlich für jeden machbar sein. Wir wollen das wirklich für die breite | |
Masse zugänglich machen. | |
Wir würden Sie denn Ihr Publikum beschreiben? Sind das trotzdem | |
hauptsächlich Hipster, Besserverdiener, Kreative? | |
Och nö. Wir wollen einfach nur solides Handwerk machen. In einem schönen | |
Laden. Wir haben ein breites Kundenspektrum. Von kleinen Kindern mit | |
Einkaufszettel bis hin zu Omas und Opas. | |
Bei Aldi bekommt man ein abgepacktes Mischbrot für 1,19 Euro. Brötchen gibt | |
es da für 15 Cent. Es gibt schon Leute, die sich so etwas kaufen müssen, | |
oder nicht? | |
Natürlich gibt es die! Aber viele kaufen sich so etwas auch, die nicht mehr | |
als zehn Prozent ihres Einkommens für Lebensmittel ausgeben wollen. Ich | |
weiß auch nicht. Man kann die Leute schlecht erziehen. Man kann sie | |
höchstens verführen. | |
Und noch mal kurz zur langen Teigführung. Wie lange dauert denn bei Ihnen | |
ein Brot von Anfang bis Ende? | |
Es kommt auf das Produkt an. Es gibt Teige, die bis zu 36 Stunden | |
benötigen, bis das Endprodukt entsteht. | |
Arbeiten Sie wie manche Bäcker, die noch traditionell arbeiten, mit | |
uralten Sauerteigen? | |
Man kann den Sauerteig über Generationen führen. Ich habe da viel mit | |
Bäckern darüber gesprochen. Aber aus meiner Sicht ist das übertrieben und | |
vielleicht gut fürs Storytelling. | |
Es soll ja große Firmen geben, die Betriebsspionage betreiben und sich aus | |
kleinen Bäckereien in den Bergen hinter Florenz Sauerteige besorgen lassen, | |
um dann zu versuchen, deren Geschmäcker exakt nachzuahmen. | |
Das ist Chemiebaukasten. Warum machen die das? Sie packen zum Beispiel | |
Enzyme rein, damit sich das Brot länger hält. Oder damit der Teig dehnbarer | |
wird, damit er durch die Maschinen passt. Damit sie statt 4.000 vielleicht | |
5.000 Schrippen pro Minute durchjagen können. Kann man machen. Aber ich | |
glaube nicht, dass das gesund ist. Ich würde es nicht unbedingt essen. | |
Diese Enzyme sind ja teilweise gar nicht deklarationspflichtig. Ich denke, | |
dass eine Menge der Unverträglichkeiten, mit denen wir derzeit zu tun | |
haben, damit zusammenhängen. Dass Weizen zum Beispiel deshalb so verpönt | |
ist, weil er total überzüchtet wird. Oder weil halt Zusatzstoffe verwendet | |
werden. Wenn man mit solchen Zusatzstoffen arbeitet, dann sollte man das | |
meiner Meinung nach auch offen sagen. Sonst ist das den Kunden gegenüber | |
unfair. | |
Sie fahren das komplette Gegenprogramm. | |
Wir wollen das alles nicht. In gutes Brot gehört Mehl, Wasser, Salz. Warum | |
muss man da so rumdoktern? Das ist doch gar nicht nötig. Man lässt den Teig | |
einfach nur etwas länger stehen. Das kostet nichts. Aber natürlich sieht | |
das die Industrie anders. Da geht es immer gleich um Millionen pro | |
gesparter Minute. Und damit um Konkurrenzfähigkeit. Ja, und um | |
Dumpingpreise. Ist nicht meins. | |
Trotzdem sind Sie ja auch Unternehmer. Wo ist der Unterschied zwischen | |
dieser turbokapitalistischen Herangehensweise und Ihrer? | |
Ich ticke einfach anders herum. Wir machen das, was uns Spaß macht und was | |
wir gut können, und entwickeln gute Produkte. Und dann kommt das Geld von | |
ganz allein. Und eben auch die Idee, dass man unser Brot auf der ganzen | |
Welt mögen würde, also auch in Paris, New York oder Tokio. | |
Gibt es da etwa schon Pläne? | |
Definitiv nicht. Das ist weit, weit weg. Ich denke nur, es würde da auch | |
funktionieren. Aber vielleicht bin ich da auch zu selbstverliebt. | |
Und würde es auch in kleineren deutschen Städten funktionieren? | |
Bestimmt. Zumindest in Städten wie Freiburg, Münster oder Konstanz. Aber | |
wir müssen uns auch konzentrieren. | |
Was steckt eigentlich hinter der Idee, dass bei Ihnen hinter Glasscheiben | |
im Laden gebacken wird? | |
Die Idee war, den Backprozess für den Kunden transparent zu machen. Dass | |
der Kunde zuschauen und auch Fragen stellen kann. Wir haben ja nichts zu | |
verstecken, weder Schädlinge noch eine versiffte Backstube. Wir machen ja | |
schöne Sachen dort. Und dann hat das natürlich auch ökologische Gründe. Der | |
Weg von der Produktion zum Verkauf ist fünf Meter lang. Und ich glaube | |
auch, dass es für die Bäcker schön ist, anstatt – ich übertreibe jetzt mal | |
bewusst – in irgendeiner Halle im Gewerbegebiet an der Autobahn arbeiten zu | |
müssen. Dass er eben auch merkt, wie sein Produkt ankommt. | |
Was denken Sie, gibt es so eine Sehnsucht bei Ihren Kunden zurück zum | |
einfachen Leben ohne Technik, zu Lebensmitteln, die aus zwei oder drei | |
Zutaten bestehen? | |
Woran das liegt – ich weiß es ehrlich gesagt nicht ganz genau. Ich schiebe | |
es für mich immer nur auf die Produkte. Dass sich die Leute was Gutes | |
gönnen wollen. | |
Ich meine: Viele, die bei Ihnen einkaufen, müssen den ganzen Tag aufs Handy | |
und auf den Bildschirm gucken. Und dann sollen sie beim Einkauf auf dem | |
Nachhauseweg auch noch auf komplizierte Listen mit Inhaltsstoffen starren, | |
die viel zu klein gedruckt sind … | |
Da wird was dran sein, ja. Ich glaube, wir nehmen unseren Kunden diese | |
ganze Schwere ab. Wenn sie zu uns kommen, dann wissen sie, dass sie etwas | |
Solides, Gutes bekommen. | |
Das Butterbrot als Erholung vom komplizierten Alltag? | |
Genau. Gutes Brot, Butter, Salz – damit kann man schon ganz schön glücklich | |
werden. | |
Herr Steiger, Was haben Sie mit 16 gedacht, was aus Ihnen wird? | |
Das war zwei Jahre vor dem Mauerfall. Ich war eher Punk. Ich hätte nie | |
gedacht, dass ich irgendwann einmal Backunternehmer werde. | |
11 Apr 2021 | |
## AUTOREN | |
Susanne Messmer | |
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