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# taz.de -- Das Sauerteig-Tagebuch: Nur Mehl und Wasser? Von wegen!
> Im dritten Lockdown fing unser Autor an, Brot zu backen. Ein
> Sauerteig-Nerd wollte er dabei nie werden. Protokoll einer klebrigen
> Leidenschaft.
Bild: Rundgewirkt und durchgebacken: das fertige Sauerteigbrot
## 8. August 2020
Es ist der heißeste Tag des Jahres. In der kühlen Küche eines alten
Bauernhauses in der Eifel zeigt mir mein Bekannter Jean-Philippe ein
dunkelbraunes Kastenbrot, schwer und saftig. „Selbstgebacken, mit
Sauerteig“, sagt er und versucht zu kaschieren, wie stolz er darauf ist.
Dumm, dass wir schon gegessen haben. Sauerteig also. Ich beschließe, mich
zu informieren.
## Einige Tage später
Das Internet hat viel zu sagen. Sauerteig ansetzen sei „kinderleicht“. Man
braucht nur Wasser und Roggenmehl. Denke dann: Ich jogge schon mehr als vor
der Pandemie und habe mit Yoga angefangen. Will ich jetzt wirklich das
nächste Klischee bedienen? Vertage die Entscheidung.
## 13. Januar 2021
Der Lockdown light ist dunkel und kalt, die Covid-Variante B.1.1.7 steht
vor der Tür. In einer Freundes-Chatgruppe beschließen wir, gleichzeitig
Sauerteig anzusetzen. Das Rezept sagt: 100 ml Wasser und 100 g Roggenmehl
vermischen und jeden Tag (zur gleichen Zeit!) genausoviel hinzufügen. Wir
schicken uns Fotos von großen Messbechern, in denen das klebrige Gemisch
darauf wartet, sich magisch zu verwandeln. Für eine konstant warme
Temperatur lagern wir es im Backofen, nur das Licht eingeschaltet, die Tür
einen Spalt auf.
## 15. Januar 2021
Nichts verwandelt sich. Wir sind ratlos und enttäuscht. Was ist falsch? Am
dritten Tag entdecken wir die ersten Blasen im Teig.
## 18. Januar 2021
„Die ganze Küche riecht sauer!“, schreibt meine Freundin Rebekka (auch
sauer). Upsi! Nach sechs Tagen Füttern ist der Sauerteig hellbraun und
plötzlich sehr flüssig. Zu meiner Überraschung riecht er aber total gut,
sehr gesund, fast wie ein grüner Apfel.
## 19. Januar 2021
Das erste Brot! Ich knete es von Hand: Sauerteig, Mehl (Roggen und Weizen),
Salz, Wasser und Hefe (die kommt mit rein, weil ein junger Sauerteig allein
erst noch zu schwach ist, sagt das Rezept). Nachdem der Teig geruht hat,
folgt meine erste Begegnung mit merkwürdigem Bäckervokabular: Jetzt wird
„rundgewirkt“. Der Teig wird dafür von außen nach innen gezogen und in
Gänze gedreht. Das formt ihn rund und spannt die Oberfläche
(YouTube-Anleitungen helfen). Auf dem von meinem Bruder geliehenen
Pizzastein schiebe ich den runden Teigling in den heißen Ofen, in den man
nun Wasser schütten muss („beschwaden“). Der Dampf im Ofen soll gut sein
für die Kruste. Eine Stunde lang schaue ich auf dem Küchenboden sitzend in
den Ofen hinein, rieche die Bäckereiluft und bin glücklich, dass das Brot
immer mehr wie ein echtes Brot aussieht. Abgekühlt und aufgeschnitten
schmeckt es auch wie eins.
## Ende Januar 2021
Schnell stoße ich auf deutschsprachige Backblogs mit tollen Rezepten. Oft
wird dort in komplizierter Sprache mächtig gefaktenhubert. Muss immer
kichern, wenn ich mit wie selbstverständlich verwendetem Bäckereivokabular
in Kontakt komme, „Retrogradation“, „freigeschoben Backen“, „Grundsau…
„Autolyse“. Von wegen, „nur Mehl und Wasser“, Backen scheint eine
Wissenschaft zu sein. Ich lerne erstmal den wichtigsten Begriff: Anstellgut
(ASG). Das ist der Teil des Sauerteigs, den man übrig behält, um daraus
später neue Sauerteige herzustellen. Das ASG muss man hegen und pflegen und
zwischendurch mit Wasser und Mehl auffrischen.
## Februar 2021
Mittlerweile backe ich ohne Hefe, der Sauerteig treibt die Brote allein.
Wenn der Teigling „zur Gare liegt“ (= ruht/geht), entwickelt er nach ein,
zwei Stunden eine marmorierte Oberfläche mit winzig kleinen Löchern drin,
und alles riecht wie frischer Joghurt. Nur leider klebt der Teig
fürchterlich! Obwohl ich inzwischen mit Mixer knete, muss ich danach meine
Hände schrubben, die wegen der Pandemie sowieso am Limit sind (20 Sekunden
Händewaschen, Sie erinnern sich?). Mein Kollege Paulus, der schon lange im
Sauerteig-Game ist, weiß Rat: Am besten lässt sich der Teig mit den
Netzverpackungen von Zitronen oder Kartoffeln entfernen. Funktioniert
fantastisch. Ein echter Gamechanger!
## 4. März 2021
Zugegeben: Ein wichtiger Teil des Backens ist das Reden darüber. In der
Chatgruppe bin ich der Einzige, der noch backt, und so texte ich auch
Rebekka oft mit Sauerteigcontent voll. Weil sie weiß, dass Paulus ab und zu
auch im Topf backt, schenkt sie mir zum Geburtstag einen orangenen
Le-Creuset-Bräter (Tipp von ihr: Bei Kleinanzeigen „schwerer Topf“ suchen,
soll sehr günstig gewesen sein). Ich kann gar nicht sagen, wie sehr ich
mich freue.
## April 2021
Ich backe und backe und backe. Habe mittlerweile auch Anstellgut aus
Weizensauerteig gezüchtet und variiere die Rezepte. Die Brote werden
meistens ganz gut, vor allem die aus dem Topf. Ich esse sie meist nur mit
gesalzener Butter. Habe außerdem angefangen, Brote an Freund*innen zu
verschicken. Die Reaktionen sind überwältigend. Das macht mich glücklich.
## Mai 2021
Meine Bekannte Petra aus Kopenhagen backt dort in einer hippen Bäckerei
spektakulär aussehende Sauerteigbrote. Ich schaue [1][via Instagram zu].
Sie ist Profi und beantwortet alle meine Fragen, außerdem empfiehlt sie ein
Buch: „Das Brot“ von Chad Robertson. Dem „Kult-Bäcker“ aus L.A. bin ich
online bereits begegnet. Er knetet den Teig für sein legendäres „Country
Bread“ nicht, sondern dehnt und faltet ihn bloß und lässt ihn sehr lange
garen. Ich bin verlockt, aber skeptisch. Bin doch kein Backnerd, der die
Garzeit genau stoppt und dabei die Temperatur kontrolliert! Kaufe das Buch
nicht.
## 5. Juli 2021
Die Infektionszahlen sinken. Es ist Sommer. Ich habe länger nicht gebacken
und schon ein schlechtes Gewissen meinen diversen Anstellguten gegenüber,
die in Gläsern im Kühlschrank lagern. Zurecht: Alle sind verschimmelt! Es
schmerzt sehr. Fühle mich schuldig.
## 7. Juli 2021
Letzte Hoffnung: Mein Freund Steffen. Ich hatte ihm etwas von meinem
Roggen-ASG abgegeben – aber er schreibt, es sei auch hinüber. Per
Ferndiagnose via Foto erkenne ich, dass er nur mal umrühren muss, und,
Tatsache: Es lebt noch! Steffen gibt mir einen Teil davon zurück, sodass
ich technisch gesehen immer noch mein eigenes ASG aus dem Januar
weiterführen kann. Glück gehabt.
## 3. August 2021
Im Campingurlaub in Frankreich – Steffen passt zuhause auf mein ASG auf –
entdecke ich in einem pittoresken Örtchen im Zentralmassiv einen Markt mit
vielleicht fünf Ständen. Hinter einem steht ein Müller, er verkauft T80,
ein französisches Weizenmehl, ähnlich dem deutschen 550. Ich kaufe ihm zwei
Kilo ab und bin der glücklichste Mensch des Tages. Wegen Mehl. Wer hätte
das vor einem Jahr gedacht?
## 22. August 2021
Jean-Philippe vielleicht! Er bringt mir unangekündigt ein dickes Buch mit:
„Das Brot“ von Chad Robertson. Er brauche es die nächsten Wochen nicht. Ich
schlage es auf und bin sofort hooked.
## Einige Tage später
Country Bread also, los geht's. Ich führe den Teig exakt wie
vorgeschrieben, kein Kneten, klar, sondern Autolyse, Hydration ist bei TA
175 für mich recht hoch. Obwohl sich der Teig kaum rundwirken lässt, so
feucht, wie er ist – europäische Mehle nehmen weniger Wasser auf als die
US-Mehle im Rezept, schreibt Petra –, ist das Ergebnis gut: Eine herrlich
dunkle, krachende Kruste, sanfter Ausbund, und vor allem die Krume so
locker wie nie. Im Buch steht, dass nicht nur die Garzeiten entscheidend
sind, sondern auch die Frische des Mehls. Aha, aha! Paulus hatte mir eine
Bio-Mühle in der Nähe empfohlen. Ich bestelle 10 Kilo. Man muss es ja nicht
gleich übertreiben.
3 Oct 2021
## LINKS
[1] https://www.instagram.com/collectivebakerycph/
## AUTOREN
Benjamin Weber
## TAGS
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