# taz.de -- Backen und Heavy Metal: Einer mit Mehl in den Adern | |
> Axel Schmitt ist Bäcker in vierter Generation und macht trotzdem alles | |
> anders: Er beschallt Teig mit AC/DC, backt auf Youtube und verkauft ein | |
> FCK-Corona-Brot. | |
Bild: Axel Schmitt in seiner Bäckerei | |
Oben wird gewohnt, unten produziert. Und ganz unten, im Keller, geht die | |
Post ab. Bei Axel Schmitt in Frankenwinheim sind Arbeit und Leben nicht | |
getrennt. Denn alles soll ja Spaß machen, das haben er und seine Frau | |
einander versprochen, als sie 2015 die Bäckerei von Schmitts Vater | |
übernommen haben. Damit das hinhaut, hat der 39-Jährige eigens das Haus | |
seiner Familie umgebaut. Oben wohnen Herr Schmitt, Frau Schmitt und | |
Schmitts Kinder. Im Erdgeschoss des Anwesens wird gebacken und verkauft. | |
Und eine Etage tiefer befindet sich der Metal-Probenkeller. | |
Schmitt – rotes Basecap, blonder Kinnbart, rasantes Fränkisch – ist Bäcker | |
in vierter Generation. Er backt Brötchen, Kuchen, Plätzchen, vor allem aber | |
natürlich Brot. Fränkisches Sauerteigbrot ist sowieso schon eine Klasse | |
für sich: außen die kräftige Kruste, innen die saftige Krume und alles eben | |
leicht säuerlich im Geschmack. Wer durch Franken kommt, sollte schnell bei | |
einer Backstube reinspringen, um einen Laib mit nach Hause zu nehmen. | |
Und doch gibt es noch Qualitätsunterschiede, denn: „Sauer“, sagt Axel | |
Schmitt, „sauer kann jeder. Aroma ist das Stichwort. Da reifen 300 Aromen | |
vor sich hin; der Sauerteig ist der unverwechselbare Fingerabdruck jedes | |
Bäckers.“ Beim Abdruck von Axel Schmitt zeigt sich, dass er ein Freund von | |
harter, schneller Musik ist. Den Teig für das „Ro/Di-Brot“ aus Roggen- und | |
Dinkelmehl beschallt er in seiner Bäckerei mit Gitarrenriffs von AC/DC und | |
Iron Maiden. | |
Das klingt bizarrer als das Prinzip, das dahintersteht. Während einer | |
Zusatzausbildung zum „Brotsommelier“ an der Weinheimer Akademie des | |
Deutschen Bäckerhandwerks nämlich hat Schmitt eine Projektarbeit | |
geschrieben. Thema: Der Einfluss von Schallwellen auf Teigreifung und | |
Aroma. Das Ergebnis war eindeutig: „Je kleiner die Schallwelle, desto | |
stärker aktiviert das die Mikroorganismen, mehr Säure zu bilden“, erklärt | |
er. „Es kommt also auf die Frequenz an, die Musik ist egal.“ | |
Je höher der Ton, desto saurer das Brot – seit Schmitt das herausgefunden | |
hat, gibt’s sechzehn Stunden Mozart und Händel für den saureren Ansatz | |
seines „Klassik-Brots“; Motörhead und Black Sabbath für den etwas runderen | |
Geschmack. | |
## Schon als Kind wollte er Bäcker und Trommler werden | |
Um derlei in der unterfränkischen Provinz zu machen, muss man positiv | |
verrückt sein wie Axel Schmitt. Schon als Kind wollte er beides werden: | |
Bäcker und Trommler. Er erzählt, wie er als kleiner Junge auf alles | |
eingedroschen hat, was ihm unter die Finger kam. Nachts hat er dann sein | |
Taschengeld mit der Teigpflege in Vaters Backstube aufgebessert. | |
Er habe, sagt er, „schon immer Mehl in den Adern gehabt“. Aber eben auch | |
das Ungestüme, Laute. Bei der Bundeswehr hat er diese Seite im | |
Heeresmusikkorps ausgelebt. Als dann vor einigen Jahren sein Vater mitten | |
im Berufsleben starb, haben Schmitt und seine Frau Eva einander tief in die | |
Augen geschaut. „Wir standen da mit Baby auf dem Arm und Baby im Bauch und | |
mussten entscheiden: Machen wir morgen noch mal auf oder für immer zu?“ | |
Sie haben sich fürs Weitermachen entschieden. Aber zu ihren Bedingungen. | |
Backen und Privatleben sollten anders, besser organisiert sein als beim | |
Vater, dem Großvater und dem Urgroßvater. Herausgekommen ist eine Art | |
privates Manifest. Axel Schmitt zählt die Eckpunkte an vier Fingern ab. | |
„Wir wollen Spaß. Wir wollen partnerschaftlich mit unseren Leuten umgehen. | |
Wir wollen das Handwerk entstauben. Und wir wollen kein Hamsterrad, sondern | |
eine Art Abenteuerspielplatz.“ | |
Zu diesem Spielplatz gehört das Ton- und Fernsehstudio, das Schmitt sich | |
nach dem Tod des Vaters im Keller eingerichtet hat. Dort gibt er vor | |
laufender Kamera in breitem Fränkisch Back-Tutorials und stellt sie dann | |
[1][in seinen Youtube-Kanal]. Dazu gehört, dass Axel Schmitt offizieller | |
Wacken-Bäcker ist. Bei Deutschlands größtem Metal-Festival hat er 2018 und | |
2019 mit Musikern und Fans gebacken. | |
## Auch in China gibt es Brot von Axel Schmitt | |
Zum Spielplatz gehört natürlich unbedingt auch eine gewisse | |
Zeigefreudigkeit. Schmitt ist überall dabei, wo es was zu gucken gibt. Im | |
Privat- und im Regionalfernsehen sieht man ihn in Mehlschwaden baden. Man | |
kann ihm sowohl beim Plätzchenbacken zuschauen als auch beim Hochreißen der | |
Hand zum Devil Horns, dem Erkennungszeichen der Metaler, in der Szene auch | |
Pommes-Gabel genannt. Zuletzt hat er von Franken aus ganz weit gen Osten | |
expandiert. Die global operierende Tsingtao-Brauerei aus China ist auf | |
Schmitt aufmerksam geworden, seit Herbst letzten Jahres wird im Stammhaus | |
ein „Master Baker Axel Schmitt Sour Dough Bread“ aus Weizensauerteig, | |
Sesam, roter Bohnenpaste und Bier verkauft. | |
65 Menschen arbeiten allein für und mit Schmitt: BäckerInnen, | |
KonditorInnen, VerkäuferInnen, FahrerInnen und so weiter. Als die | |
Coronapandemie anfing, haben sie ein paar Dinge auf die Beine gestellt. In | |
einer stillgelegten Tankstelle haben Schmitt und seine Leute ein | |
Brotverkaufs-Drive-through eingerichtet. Sie haben nach Hause geliefert. | |
Inzwischen können KundInnen komplette Frühstückspakete ordern. Den Erlös | |
eines eigens erfundenen „FCK Corona“-Brots hat er sozialen Projekten | |
gespendet, der örtlichen Grundschule hat er Luftfilter spendiert. | |
Zusätzlich hat Schmitt gemeinsam mit KollegInnen zur Musik der Metal-Band | |
Hämatom [2][das Video „FCK Corona“ aufgenommen]. Da wird Sauerteig auf die | |
Arbeitsplatte geknallt, auf Trögen getrommelt, ein Baguette hält als | |
E-Gitarre her. Es ist ein lauter Spaß. Aber wer diesen BäckerInnen und | |
KonditorInnen beim Ausrasten zuschaut, spürt, wie diese Leute das Land | |
zusammenhalten. Menschen, die im Morgengrauen in Backstuben abtauchen und | |
sich als „Teig-Gollums“ um das tägliche Brot kümmern, verkörpern die | |
Sicherheit, dass es schon irgendwie weitergeht. | |
Schmitt braucht das überschaubare Leben genau wie den großen Auftritt | |
draußen. Familie, Dorf, Backstube – schön und gut. Aber es muss auch | |
krachen, damit er sich spürt. | |
25 Apr 2021 | |
## LINKS | |
[1] https://www.youtube.com/channel/UCJdVuOo-N1qIpKyzxcsRMrA/videos?app=desktop | |
[2] https://www.youtube.com/watch?v=XTcySIldGw8 | |
## AUTOREN | |
Anja Maier | |
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