# taz.de -- Konditorin über Kuchen und Torten: „Konditoren sind systemreleva… | |
> Bettina Schliephake-Burchardt ist Jurorin der Fernsehshow „Das große | |
> Backen“. Ein Gespräch über Backhandwerk, Tortenkunst und das süße Leben. | |
Bild: „Ich könnte nie sagen: Ich verzichte komplett auf Süßspeisen“, sag… | |
Wir treffen uns in ihrem Elternhaus. Volksdorf, Hamburg, schönstes | |
Villenviertel. Fast ländlich mutet es an hier: Ein paar Meter weiter ist | |
man schon in Schleswig-Holstein. Bettina Schliephake-Burchardt wohnt, wie | |
man so schön sagt, gediegen – und bittet in ein großes, mit Teppich | |
ausgelegtes Wohnzimmer, dessen Sideboard eine große Spirituosenauswahl | |
ziert. Für die ist es aber noch zu früh: Es gibt Kaffee, Wasser und, obwohl | |
Nachmittag, nichts Süßes. Hätte ich es womöglich selbst mitbringen und von | |
der Meisterin bewerten lassen sollen? Am Schluss empfiehlt sie ein | |
Franzbrötchen am Hauptbahnhof. Das sei das Beste, was man sich in Hamburg | |
holen könne. | |
taz am wochenende: Frau Schliephake-Burchardt, Sie wirken [1][beim | |
Tortenbewerten im Fernsehen] sehr selbstsicher, manchmal fast streng. Sind | |
Sie auch im echten Leben so? | |
Bettina Schliephake-Burchardt: Ich musste das Medium erst mal verstehen. | |
Eigentlich probiere ich immer, zu jedem freundlich zu sein. Immer nette | |
Seiten zu finden. Bis ich gemerkt habe, dass man im Fernsehen Dinge | |
benennen muss. Wenn da jemand eine Falte in die Torte gemacht hat, dann | |
muss man sagen: Da ist eine Falte. Damit der Zuschauer auch sieht, dass da | |
eine Falte ist. | |
Sie sind in der Jury die Expertin für die optische Gestaltung der Gebäcke. | |
Vor fast 30 Jahren haben Sie einen Betrieb für Tortendekoration gegründet. | |
Wie kam ’s? | |
Durch Zufall. Motivtorten gab es damals ja nur in Großbritannien und den | |
USA, ich habe da fast Pionierarbeit geleistet. Nach der Schule machte ich | |
eine Ausbildung zur Fremdsprachenkorrespondentin, dann zur Konditorin. Eine | |
Lehrerin auf der Sprachenschule war Engländerin. Sie heiratete 1993 und | |
fragte mich, ob ich ihr eine Hochzeitstorte backen kann. Und meinte dann | |
im Nebensatz: Aber nicht so eine langweilige deutsche. Sie brachte mir ein | |
Buch über Motivtorten mit. Das war ein Erweckungserlebnis. | |
Warum waren die deutschen Torten denn so langweilig? | |
Jeder kennt klassische Sahnetorten – so wie ich auch, aus der Lehre damals. | |
Mit Marzipanrosen drauf, zur Hochzeit vielleicht noch ein Plastikbrautpaar. | |
Das war der Standard bis vor 15 Jahren. Englische und amerikanische | |
Motivtorten dagegen sind mit Fondant eingedeckt: einer Zuckermasse, | |
flexibel wie Marzipan, aber weiß. Damit kann man alles modellieren, Blumen, | |
Figuren, Formen. In Amerika ist auch das Bewusstsein ganz anders: Keine | |
Party ohne Torte. Dort kriegt man in jedem Supermarkt welche. In | |
Hollywood-Filmen tauchen ständig Torten auf. Als ich damals hier angefangen | |
habe, lautete die Frage oft: Warum braucht man überhaupt eine | |
Hochzeitstorte? Und da hat man die erst recht nicht individuell abgestimmt: | |
Passt das von den Farben? Mag ich gerne Sonnenblumen? | |
Wie kamen Ihre Torten damals an? | |
Die einen fanden es super, die anderen total bekloppt. Ähnlich verhielt es | |
sich mit meinen Kollegen: Es gab Konditoren, die fanden das super. Und es | |
gab welche, die meinten: Das geht gar nicht, das macht man nicht. | |
Warum das? | |
Man hat ja Traditionen. Gerade im Handwerk. Und wenn dann eine Frau Mitte | |
zwanzig ankommt, die noch nicht mal einen Meister hat und sagt: „So, ich | |
mach das jetzt anders als ihr“ – da haben viele erst mal dagegen | |
angekämpft. Ich glaube, das ist heute nicht mehr so. Aber manchmal muss man | |
den Leuten eben klarmachen, dass es auch was anderes gibt. Dass man mal | |
radikal sein und was Neues ausprobieren muss. | |
Bevor man so eine aufwendig designte Torte bestellt, gibt es oft eine | |
„Tortenbesprechung“. Das klingt fast wie eine Therapiesitzung. | |
Eine dreistöckige Hochzeitstorte liegt gerne mal bei 400, 500 Euro. Da ist | |
es ein selbstverständlicher Service, dass man sich vorher zusammen hinsetzt | |
und eine Beratung macht. Die dauert fast eine Stunde, man spricht die | |
Geschmacksrichtungen durch, kostet Proben, macht Skizzen. Für mich war das | |
immer ein High-End-Produkt, das auch eine High-End-Beratung verdient hat. | |
Man heiratet ja hoffentlich nicht so häufig. | |
Welche Torte war die teuerste, die Sie gebacken haben? | |
Eine sechs- oder siebenstöckige Hochzeitstorte mit knapp hundert | |
handmodellierten Rosen, kaskadenförmig, für einen Hamburger Fußballspieler. | |
Da ist man dann bei 2.000 bis 3.000 Euro. Dauert auch locker eine Woche. | |
Und die ungewöhnlichste? | |
Ich hatte ein Brautpaar, wo er totaler E-Lok-Fan war. Da habe ich eine | |
E-Lok auf die Torte modelliert und die beiden saßen als kleine Figuren da | |
drauf, und ein Tunnel führte in die Torte rein. Es gab auch mal | |
Rollenspieler, bei denen ich Sumpfdrachen hinter den Rosenblättern | |
versteckt habe. Sah zunächst aus wie eine klassische Hochzeitstorte, aber | |
wenn man näher hinschaute, sah man die ganzen Fantasy-Motive. So was macht | |
mir Spaß. Ich wollte immer Geschichten erzählen mit meinen Torten. | |
Ist Konditorei eine Kunst? | |
Absolut. Man muss ein Gefühl haben für Formen und Farben, man muss | |
gestalten können. Es soll anschaubar sein. Schaustücke aus Zucker zum | |
Beispiel sind ja unsere High-End-Produkte – das, was Konditoren als | |
Meisterarbeiten machen. Das sieht man heute leider viel zu selten. Und | |
Handwerk und die damit verbundene Handarbeit hat auch ihren Preis. Das | |
Tolle am „großen Backen“ ist, dass wir dort genau solche Kunstwerke zeigen | |
dürfen. Deswegen mag ich die Sendung so. | |
Sind Ihnen solche Kunstwerke auch schon kaputtgegangen – so wie manchen | |
Kandidat:innen beim „großen Backen“? | |
Beim Ausliefern einer Hochzeitstorte nahm mir mal jemand die Vorfahrt. Ich | |
bremste, um ihm nicht reinzufahren – danach hatte ich bloß keine | |
Hochzeitstorte mehr. Dann gab’s halt Tiefkühltorten aus dem Supermarkt | |
und ich habe dem Brautpaar nichts berechnet. Sie nahmen es recht entspannt. | |
Und ich finde, man muss immer sagen dürfen: Ich kann das nicht. Oder: Mir | |
ist was schiefgegangen. Wenn man seine Fehler eingesteht, ist auch eine | |
zerstörte Hochzeitstorte kein Weltuntergang. | |
Sie sind ausgebildete Schokoladen-Sommelière. Können Sie noch so etwas | |
Schnödes wie Milka essen? | |
Ich bin ohnehin eher der Kinderschokoladen-Typ. Aber im Ernst: Man schmeckt | |
schon die Unterschiede. Es gibt Schokoladen, die ich jetzt nicht mehr esse. | |
Die habe ich wahrscheinlich vorher auch schon nicht gegessen. Man schmeckt, | |
dass es nur Zucker ist. | |
Was ändert sich, wenn man die Schokolade nicht nur isst, sondern damit | |
bäckt? | |
Solche Schokoladen verbäckt man nicht, daraus werden Pralinen hergestellt. | |
Aber Schokolade ist allgemein „nicht ohne“. Jeder kennt das: Wenn man eine | |
Schokolade liegen lässt und die warm wird und dann wieder erkaltet, dann | |
hat sie so einen grauen Film. Das ist kein Schimmel, sondern ausgetretene | |
Kakaobutter. Wenn ich was aus Schokolade formen möchte, muss ich sie auch | |
erwärmen und wieder abkühlen lassen – aber so, dass die Kakaobutter sich | |
nicht trennt. Sie soll ja einen schönen Glanz haben und knackig sein. Hier | |
spricht man vom Temperieren. Man muss dabei ganz genau auf die Temperatur | |
der Schokolade achten – gar nicht so einfach, wenn man es noch nie gemacht | |
hat. | |
Warum ist es Ihnen wichtig, so was ins Fernsehen zu bringen? | |
Ich will den Spaß am Backen zeigen. Ganz viele Leute haben ja Angst zu | |
backen. Aber man muss ja nicht unbedingt mit einer Hochzeitstorte | |
anfangen. Der Vorteil ist: Eine Torte oder ein Kuchen wird gegessen, wenn | |
er nicht gerade verbrannt ist. Selbst wenn der jetzt nicht hundertprozentig | |
aussieht. Wenn man vor der Tür steht und sagt: „Ich hab dir einen Kuchen | |
gebacken“, da antwortet ja kein Mensch: „Da ist eine Falte drin.“ Ich | |
kenne keinen, der sich bei Kuchen nicht freut. Und man bekommt in fünf | |
Jahren nicht gesagt: „Übrigens, ich hab da noch was im Keller, was du mir | |
mal gebastelt hast.“ | |
Die gegenteilige Theorie wäre: Man guckt Shows wie „Das große Backen“, um | |
mit den Augen zu essen. Um gerade nicht zu backen. | |
Wir haben eine treue Fangemeinde, in der viele die Rezepte der letzten | |
Folge backen – und dann beim Gucken den Kuchen verkosten. Damit sie auch | |
was zu essen haben und nicht nur uns zuschauen müssen. Die Sendung animiert | |
viele Menschen zum Backen. Backen entschleunigt übrigens sehr. Kochen ist | |
für mich etwas, das man schnell macht; wenn man Hunger hat. Fürs Backen | |
braucht man Zeit. Slow Food. | |
Aber auch Ihre Sendung wirkt oft sehr entschleunigend. Slow TV? | |
Ich glaube vor allem, wir machen gutes Fernsehen. Weil wir wenig | |
provozieren. Ja, bei uns funktionieren manchmal Torten nicht. Aber wir | |
führen die Kandidatinnen und Kandidaten nicht vor, sondern versuchen das | |
Ganze positiv aufzufangen. | |
Die Spitzenküche gilt noch immer als männerdominiert. Ist das in der | |
gehobenen Konditorei ähnlich? | |
Momentan schon noch. Ich weiß zum Beispiel nicht, wie viele weibliche | |
Obermeister es außer mir in Deutschland gibt. Aber die Auszubildenden sind | |
fast nur noch weiblich. Das hat auch was damit zu tun, dass Konditor und | |
Bäcker nicht mehr ganz so körperliche Berufe sind. Als ich gelernt habe, | |
vor 30 Jahren, gab es noch Fünfzig-Kilo-Säcke, die man schleppen musste. | |
Backen Frauen denn anders als Männer? | |
Ich glaube, Frauen kommen eher über das Gestalterische: Torten dekorieren, | |
ein bisschen Glitzer mit rein. Männer gehen häufig eher über die | |
Geschmacksschiene. | |
In den Boulevardmedien waren kürzlich viele Artikel darüber zu lesen, dass | |
Sie während der Coronapandemie 30 Kilo abgenommen haben. Fühlten Sie sich | |
vorher unwohl? | |
Klar merkte ich irgendwann: Die Bewegungen werden schwerer. Und ja, es geht | |
mir jetzt besser. Das will ich gar nicht leugnen. Aber ich könnte jetzt zum | |
Beispiel nie sagen: Ich verzichte komplett auf Süßspeisen. Dafür esse ich | |
viel zu gerne. Es gibt ja auch Leute, die nicht gerne essen. Aber ich glaub | |
einfach: Leute, die gerne Kuchen essen, sind nette Menschen. Kuchen ist was | |
Besonderes, was anderes als eine warme Mahlzeit oder ein Salat. Den braucht | |
man nicht zum Leben, er gibt uns keine Vitamine oder Mineralstoffe. Der ist | |
halt einfach Spaß. | |
Wie sehr müssen Sie als Konditorin und Backjurorin denn Ihre Versuchung im | |
Zaum halten? | |
Wer mit Nahrungsmitteln zu tun hat und seinen Job liebt, ist immer am | |
Probieren. Ich sehe das bei Köchen, ich sehe das bei Konditoren. Auch | |
einfach, um zu gucken: Was machen die Kollegen? Sonst wird es lieblos. Das | |
ist bei fast allen in der Branche so, dass sie dann ab und an mal Probleme | |
haben mit dem Gewicht. Aber ich finde das auch nicht schlimm. | |
Ist die Welt heute durchgestylter als früher? | |
Ja, sehr. Durch Social Media ist die Welt optischer geworden. Trends haben | |
eine viel größere Macht. Und natürlich auch durch TV-Sendungen, gerade bei | |
Hochzeiten. Die sagen einem dann: Das musst du haben, das muss dabei sein. | |
Und dann muss tatsächlich auch die Hochzeitstorte durchgestylt sein. | |
Besteht dabei nicht die Gefahr, oberflächlich zu werden? Dass auch Torten | |
irgendwie nur noch Fake sind? | |
Viele Leute bekommen richtig Komplexe: Bei Instagram sieht man die tollsten | |
Torten ohne Fehler. Aber die meisten davon sind über Tage hinweg | |
entstanden! Wenn man – wie in unserer Sendung – probiert, in zwei Stunden | |
so eine Torte makellos hinzukriegen, dann kann das nicht funktionieren. | |
Trotzdem soll sie möglichst fehlerfrei und gut sein. Da setzen wir dann an | |
und sagen: Manche Fehler können wir akzeptieren, weil es in der Zeit gar | |
nicht anders machbar ist. Ich habe mittlerweile übrigens den größten | |
Respekt vor Influencern. Aber ich persönlich poste oft nur, wenn mir auch | |
gerade danach ist. | |
Welche Trends gibt es aktuell im Gebäckmarkt? | |
Ich glaube, es wird noch viel mehr Dinge im To-go- und Snack-Bereich geben. | |
Sieht man ja schon bei den Bäckern, da kriegt man mittlerweile auch Salate. | |
Mir fehlt da noch was bei den Konditoren. Und ich hoffe darauf, dass die | |
Hochzeitstorten wieder etwas handwerklicher werden. Gerade gibt es viele | |
naked cakes: Tortenböden auseinandergeschnitten, mit Buttercreme gefüllt, | |
Früchte und echte Blumen drauf. Noch nicht mal eingestrichen. Das sieht | |
vielleicht auf einem Foto schön aus. | |
Was soll es für Konditoren-Snacks geben? Windbeutel to go? | |
Da ist das Problem: Das schmiert. Pies finde ich gerade total spannend. Da | |
kann man vieles auf die deutsche Kultur übertragen. Ich finde es schade, | |
wenn alles immer so direkt amerikanisiert wird. Man kann auch ganz gut | |
einen deutschen Weg damit finden. Ich wünsche mir manchmal mehr Besinnen | |
auf die guten Traditionen, die wir hierzulande haben. | |
Was heißt deutsche Traditionen? Sie haben ja selbst amerikanische | |
Backmethoden nach Deutschland gebracht. | |
Im Ausland sind wir Deutschen einfach bekannt für Torten. Schwarzwälder | |
Kirschtorte, Frankfurter Kranz, Schillerlocken, Baumkuchen, Stollen. Ich | |
finde, man kann mit diesen Gebäcken ganz viel machen. Oder mit Buttercreme: | |
Jeder isst Cupcakes mit Frosting oben drauf, aber nicht jeder will | |
Buttercreme essen. Dabei ist da kein großer Unterschied, nur der Name ist | |
anders. Aber für viele ist Torte per se schon schwierig. Hat ja Kalorien. | |
Das heißt, Sie wollen diese Traditionen modern verpacken? | |
Ja, genau. Man muss ja das Rad nicht neu erfinden. Aber man kann sich ruhig | |
ein bisschen austoben. Ich finde es zum Beispiel schwierig, Torten vegan | |
hinzukriegen. Ich freue mich dann immer, dass es Kollegen gibt, die vegan | |
leben und das machen und deren Torten wirklich gut schmecken. Oder | |
glutenfreies Backen. Das sind Bereiche, mit denen man sich ernsthaft | |
beschäftigen muss. Das muss allen bewusst sein: Das ist kein Geschäft, das | |
man mal eben nebenbei macht. | |
Wie ist das mit türkischem, syrischem oder persischem Gebäck? Für einen | |
Teil der Deutschen verkörpert es ebenfalls Tradition; ein noch größerer | |
Teil aber würde niemals auf die Idee kommen, Baklava statt Sahnetorte zu | |
backen. | |
Ich glaube, da wird es noch mehr Mischungen geben. In Berlin sind | |
inzwischen zum Beispiel einige türkische und syrische Bäckereien in der | |
Konditoreninnung. Ich persönlich liebe Baklava, beim „großen Backen“ gab … | |
mal einen ganz tollen „Orientalischen Liebeskuchen“. Ich tue mich aber | |
schwer damit, einfach zu sagen: Ich backe jetzt ganz viele türkische oder | |
syrische Rezepte, einfach um es gemacht zu haben. | |
Würden Sie jungen Leuten heute raten, Konditor:innen zu werden? | |
Absolut. Handwerk hat immer noch goldenen Boden. Außerdem ist vielen durch | |
Corona bewusst geworden: Bäcker und auch Konditoren sind systemrelevant. | |
Gerade vor Ostern und Weihnachten konnten sich viele Konditoren nicht mehr | |
retten vor Kunden – weil die sich was Gutes tun wollten. | |
31 Oct 2021 | |
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Adrian Schulz | |
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