# taz.de -- Schwieriges Handwerk: Das gute Brot

	# taz.de -- Schwieriges Handwerk: Das gute Brot

	> Das Handwerk tut sich schwer gegen das industriell gefertigte Brot.
	> Manche Bäckereien halten dagegen mit Qualität. Ein Brotkauf in Berlin und
	> auf dem Land.

	Bild: Der Laib guten Brotes

	Wie ein kostbarer Schatz thront das Sauerteigbrot auf dem schimmernden
	Podest, das von der Decke schwebt. Die goldene Brotkruste lädt durch das
	Schaufenster zum Reinbeißen ein. Darunter blüht ein sorgsam inszeniertes
	Weizenfeld. Es wirkt wie ein Design-Showroom oder Concept Store – dabei ist
	es bloß ein Bäcker.

	Die Aufmachung der Bäckerei Keit in der Goltzstraße in Schöneberg ist keine
	Ausnahme – sie gehört zum Standardrepertoire der neuen Generation von
	Brotboutiquen, die in Berlin wie Pilze aus dem Boden schießen. Rund um den
	Schöneberger Winterfeldmarkt wimmelt es nur so von Bäckereien, die
	Sauerteigbrote wie wertvolle Artefakte in Szene setzen.

	Brot ist eins der ältesten Lebensmittel der Menschheit. Wie wurde aus dem
	Grundnahrungsmittel eine Delikatesse? „Indem es wieder zu dem wird, was es
	mal war: ein Handwerksprodukt, kein industrielles Massenprodukt“, meint
	Johann Kreter, Inhaber der Bäckerei Johann. „Ein gut produziertes Brot ist
	eine Delikatesse. Unser Kulturgut hat bloß lange enorm an Qualität
	abgenommen.“

	Die Bäckerei Johann liegt nur eine Straße entfernt von Keit, in einer mit
	Bäumen gesäumten Kopfsteinpflasterstraße. Der Bäcker- und Konditormeister
	mit Dreitagebart steht in T-Shirt und Sneakers in seiner Backstube.
	Sonnenlicht fällt durch den Innenhof und lässt die Mehlpartikel in der Luft
	glitzern, es duftet nach gärendem Sauerteig. Hinter ihm arbeiten an einer
	silbernen Arbeitsplatte vier junge Bäcker*innen in blau-weiß karierten
	Bäckerhosen und gestreiften Schürzen. Geübt reißen sie Stückchen vom dicken
	Teigbatzen ab, der über die Platte quellt, kneten und formen ihn zu Broten.

	„Bevor es die industrielle Hefeherstellung gab, haben Bäcker auf Sauerteig
	gesetzt“, erklärt Kreter. Der Teig ruhte bis zu 16 Stunden, in der Zeit
	legten sich die Bäcker früher hin. In den 1920er Jahren veränderte die
	industrielle Hefeherstellung das Handwerk radikal. Der Brothistoriker
	Aaron Bobrow-Strain spricht von den „Olympischen Spiele des Backwesens“:
	dem Versuch, Brot schneller, höher, stärker zu machen. Das beschleunigte
	die Prozesse, führte aber zu Qualitätseinbußen.

	Industriebackwaren werden in zwei bis vier Stunden gefertigt: Teig aus der
	Tüte im Kessel gerührt, gebacken, schockgefrostet und mit Zusatzstoffen
	versehen. Bäcker passten sich den Industriestandards immer mehr an. „Der
	Handwerksbäcker war zu oft nicht mehr besser als die Industrie. Backwaren
	aus Backshops und Supermärkten wurden zur Konkurrenz“, sagt Kreter.

	Das Resultat: ein massives Bäckereisterben, vor allem in den 1990er und
	2000er Jahren. [1][Die Zahl der Handwerksbäckereien sank laut
	Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks in den vergangenen 60 Jahren
	von etwa 55.000 auf rund 9.000 Betriebe mit 35.000 Filialen]. Allein im
	vorigen Jahrzehnt betrug der Rückgang 30 Prozent. Zu Recht, findet Kreter.
	„Wenn der Handwerksbäcker das gleiche Brötchen produziert wie die
	Tankstelle, hat er keine Existenzberechtigung mehr.“

	Kreter will es anders machen. „Neue Zeiten brauchen neue Konzepte. Sonst
	funktioniert Handwerk nicht mehr“, sagt er. Vor zwei Jahren hat er seine
	Bäckerei – nach Komplettsanierung – in den Räumen einer alten Kiezbäcker…
	eröffnet. Der 39-Jährige ist seit über 20 Jahren Bäcker und kennt die
	Berliner Sauerteigbäckerei-Szene: Er hat bei Keit gearbeitet, die Bäckerei
	Sofi in Mitte mitaufgebaut und berät Wilmina in Charlottenburg.

	## Mit den Expats kommt der Sauertag nach Berlin

	Laut Zentralverband ist es Sauerteig-Bäckereien wie diesen zu verdanken,
	dass die Zahl der in die Handwerksrolle eingetragenen Betriebe in Berlin
	entgegen dem bundesweiten Trend steigt. „Der Trend zum Revival von
	Sauerteigbrot hat in den USA und Skandinavien begonnen und ist mit Expats
	nach Berlin gekommen“, erklärt Kreter. Die ersten Sauerteigbäckereien in
	der Hauptstadt wurden von Italienerinnen, Däninnen und
	Australier*innen gegründet.

	Auch Kreter setzt ausschließlich auf Natursauerteig, biologische Rohstoffe
	und alte Getreidesorten wie Emmerkorn, Dinkel und Gelbweizen. Um die
	Qualität sicherzustellen, arbeitet er mit handwerklichen Mühlen zusammen.
	Seine goldene Regel: Langzeitführung bei allen Gebäcken und keine
	Hefezugabe bei Brot und Brötchen. Denn industrielle Hefe macht das Brot im
	Vergleich zu natürlichem Sauerteig weniger aromatisch und weniger
	bekömmlich.

	Die vom Bäckermeister eigens erstellten Rezepte hängen an der Wand über den
	knetenden Bäcker*innen in der Schöneberger Backstube: von
	Dinkelvollkornbrot über Laugengebäck bis hin zu Brioche und Mandelcreme.
	„Heute wird der Teig geformt, morgen gebacken“, sagt er. Die Teige – bis …
	einer Tonne – werden über Nacht in der Kühlkammer stehen gelassen, damit
	sich Aromen entfalten und Schadstoffe abbauen können. Jeden Tag werden nur
	drei Brotsorten gebacken, damit sich die Bäcker*innen auf die Teige
	konzentrieren können.

	Und das Konzept geht auf: Bis zu 200 Meter lang sei die Schlange am
	Wochenende vor dem Geschäft, am Tag kämen bis zu 600 Kund*innen, so Kreter.
	Das Klientel sei gut durchmischt: junge Familien, ältere Leute, Zugezogene,
	Alteingesessene, Menschen mit und ohne Migrationsgeschichte. „Es geht nicht
	nur ums Brot, sondern auch um Begegnung, darum, dass man sich am Wochenende
	etwas gönnt.“

	Bei ihm kostet 1 Kilogramm Brot zwischen 6 und 10 Euro. Wer sich das
	leisten kann? „Das ist für einen Großteil aller Menschen erschwinglich“,
	ist der Berliner überzeugt. Es sei vor allem eine Frage der Prioritäten –
	und die liegt in Deutschland nicht auf Lebensmitteln. Hierzulande gibt der
	Durchschnittshaushalt nur 13 Prozent seines Einkommens für Essen aus – ein
	unterdurchschnittlicher Wert im EU-Vergleich. Der Kilopreis für Brot liegt
	beim Discounter durchschnittlich bei rund 1,80 Euro. Abgepacktes
	Supermarktbrot hingegen ist manchmal nur wenige Cent günstiger als das, was
	Kreter anbietet – qualitativ jedoch weit unterlegen. Dass Menschen ihr Brot
	dort kaufen, liege auch an mangelnder Ernährungsbildung.

	In der Nachbarschaft wimmelt es nur so an Bäckern, Backshops und
	Supermärkten – für Kreter keine Konkurrenz, der Qualitätsunterschied zu
	groß. Auch die Handwerksbäcker in den Parallelstraßen seien es nicht, da
	es viel zu wenige wirklich gute Bäckereien gebe. Der Wunsch nach gutem Brot
	sei da: „In bestimmten Teilen der Gesellschaft gibt es wieder eine
	Wertschätzung für gute Lebensmittel“, sagt Kreter. „Das ist natürlich ein
	urbanes Phänomen, das eher gebildete und zahlungskräftige Schichten
	betrifft. Wünschenswert wäre es, wenn das ein gesamtgesellschaftliches
	Phänomen wäre.“

	## Traditionsbäckerei mit Neuerungen

	Doch gutes Brot ist längst nicht mehr nur ein urbanes Statussymbol. Auch
	auf dem Land wird die Rückbesinnung auf handwerkliche Qualität gefeiert –
	etwa im sachsen-anhaltischen Meitzendorf. In dem verschlafenen Örtchen
	nördlich von Magdeburg behauptet sich die Traditionsbäckerei Möhring seit
	über 180 Jahren erfolgreich gegen den Strukturwandel.

	Der Weg vom Bahnhof zur Bäckerei führt an blühenden Feldern vorbei, der
	Bauer tuckert auf seinem Traktor vorbei und grüßt freundlich. In einer
	ruhigen Gasse mit Kopfsteinpflaster und Fachwerkhäusern prangt an einem
	unscheinbaren Wohnhaus ein gelbes Brezelschild. Hier hat der
	Familienbetrieb Bäckerei Möhring seinen Sitz – und die Familie wohnt auch
	gleich drüber.

	Den Betrieb hat Kerstin Ostendorf 2004 in siebter Generation übernommen.
	Heute leitet sie ihn zusammen mit ihrem Sohn Marcus Ostendorf.

	Der Bäckermeister steht im Garten hinter der Backstube – die Haare spitz
	gegelt, die Brille markant, auf dem Unterarm ein Tattoo aus Weizenhalmen.
	„Sons of Bakery – Meitzendorf“ steht auf seinem Shirt, in der Mitte eine
	Karikatur von ihm, bewaffnet mit Brotschieber. Seine Mutter ist im
	Partnerlook, dazu trägt sie karierte Bäckerhose, Socken und Sandalen.

	„Was am Tag durch die kleine Butze da vorne geht, ist Wahnsinn“, sagt der
	35-Jährige sächselnd. Bis zu 300 Kund*innen kämen an Freitagen – und das
	in einem 1.000-Seelen-Dorf.

	Dabei gehört die Bäckerei Möhring eigentlich zu einer aussterbenden Art.
	Betriebe in ländlichen Gegenden sind besonders stark von den
	Branchenherausforderungen betroffen: neben steigenden Mieten, Energie- und
	Rohstoffkosten, Nachtarbeit, Überstunden vor allem vom Fachkräftemangel und
	fehlender Nachfolge.

	## Qualität als das Geheimrezept

	Während die Zahl der Bäckereien auch in Sachsen-Anhalt weiter zurückgeht,
	hat die Bäckerei Möhring erst Ende vergangenen Jahres eine neue Filiale in
	Magdeburg eröffnet. Ihr Geheimrezept? „Qualität, die besser ist als
	Industrieware, ein Alleinstellungsmerkmal, ständige Innovation und eine
	gute Crew, die man anständig behandelt“, sagt Ostendorf.

	Am frühen Mittag stehen zwei ältere Mitarbeiterinnen in karierten Schürzen
	hinter der Theke und verkaufen Kuchen, Brot und Brötchen. Statt
	Showroom-Ästhetik herrscht hier DDR-Charme: Die Wände sind mit Holzpaneelen
	vertäfelt, billiges Marmorimitat umrahmt die Glastheke, hinter der sich
	Marmeladenrollen, Mini-Donuts und Teekuchen stapeln. Obendrauf: Capri-Sonne
	und Heringsfilets. Man riecht förmlich die DDR-Schrippen – den Stolz des
	Ostens.

	Die restliche Ware ostdeutscher Backshops hingegen stellte vor allem für
	Süddeutsche, die in ihrer Heimat mit traditionellen Handwerksbäckern,
	knusprigen Brotkrusten und goldbraunen Brezen reich gesegnet waren, eine
	kulinarische Zumutung dar: blasses, undefinierbares, labberiges Brot.

	Diese Zeiten sind vorbei – zumindest in der Bäckerei Möhring. Denn Marcus
	Ostendorf stellt die alte Ostbäckerei auf den Kopf. In der Backstube
	gedeihen Chiabrotteig und Roggenvollkornsauerteig, kleingeschnittene Mango
	wartet in Kisten darauf, in das Mango-Curry-Brot verarbeitet zu werden –
	eines der kreativen Rezepte des Bäckermeisters. Alle zwei Wochen
	experimentiert er für sein „Dasda“-Brot mit neuen Rezeptkreationen: von
	Rotwein-Cheddar über Tomate-Buttermilch bis hin zu Bacon-Brot. Ein weiteres
	Alleinstellungsmerkmal des Bäckers: das „Octopussy“-Baguette, das mit
	Tintenfischtinte schwarz gefärbt wird. „Die Rezepturen sind altbewährt,
	aber modernisiert“, sagt der künftige Nachfolger. Der Sauerteig wird selbst
	hergestellt, Hefe nur für Kuchen verwendet – alles ist regional.

	„Wir haben tolle Geschichten hier“, sagt Ostendorf. Doch während
	Städter*innen neugierig seien für neue Innovationen, sei das Kauf- und
	Essverhalten auf dem Land ein anderes. „Die ältere Kundschaft im Dorf ist
	von der Auswahl überfordert. Die kaufen immer nur ihr Mischbrot und
	Brötchen.“ Dennoch hat der 35-Jährige es geschafft, mit einer innovativen
	Sortimentsvielfalt ein Umdenken zu bewirken. Inzwischen kämen Kund*innen
	gezielt für das „Dasda“-Brot nach Meitzendorf – sogar aus dem 50 Kilomet…
	entfernten Helmstedt.

	Ihre Kund*innen können auch per Whatsapp bestellen – ein Service, der auf
	dem Land kaum angeboten wird. „Andere Bäckereien geben noch Rauchzeichen
	und arbeiten mit Brieftauben“, sagt Marcus Ostendorf. Bei ihnen hingegen
	wird mithilfe von KI sichergestellt, dass am Ende des Tages möglichst wenig
	weggeworfen wird. Nicht verkaufte Ware wird über Too Good To Go verkauft,
	[2][eine App, über die übriggebliebene Lebensmittel zu vergünstigten
	Preisen abgegeben werden]. Ein weiteres Tool hilft bei der
	Kassenabrechnung, Buchführung, Rezepturverwaltung sowie bei der Erstellung
	von Rechnungen und Lieferscheinen.

	Die Konzepte, mit denen sich Landbäckereien gegen das Bäckereisterben
	stemmen, sind innovativ: So erprobt etwa derzeit die brandenburgische
	Gemeinde Wusterhausen/Dosse mit ihrem [3][Modellprojekt
	„Stadt-Land-Drohne“], ob die Versorgung entlegener Orte mit Lieferdrohnen
	eine Lösung sein kann. Finanziert wird es vom Bundesministerium für
	Ernährung und Landwirtschaft. Die Landbäckerei Schwarz im brandenburgischen
	Nuthe-Urstromtal startet täglich mit einem Backmobil, um in abgelegene Orte
	zu liefern – für viele Dorfbewohner*innen die einzige Möglichkeit,
	Nahrungsmittel zu kaufen.

	## Fachkräfte verzweifelt gesucht

	Eine der größten Schwierigkeiten, so die Gewerkschaft
	Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG), ist für Bäckereien der Personal- und
	Fachkräftemangel. Auch die Bäckerei Möhring musste im vergangenen Jahr eine
	Filiale im nahegelegenen Dahlenwarsleben schließen, weil eine Mitarbeiterin
	langfristig erkrankte. „In Magdeburg ist es leichter, Fachkräfte zu
	finden“, sagt die 61-jährige Kerstin Ostendorf. „Aber alle nur in meinem
	Alter. Jüngere findet man nicht.“ Auch die Filiale in Meitzendorf bleibt
	heute bereits um 14 Uhr geschlossen, weil sich in dem 10-köpfigen Team
	keine Verkäuferin für die Nachmittagsschicht gefunden hat.

	Deshalb ist die Auslage am Nachmittag schon leergeräumt. Übrig bleibt nur
	abgepackte Trockenware hinter der Theke. Was in der Bäckerei Johann in
	Berlin als szenisch beleuchtetes Granola, Bio-Öl und Zwetschgenmus in
	Einmachgläsern präsentiert wird, ist hier Krombacher Bier,
	Rotkäppchen-Sekt, H-Milch und Kaffeefilter – etwas, nun ja, pragmatischer.
	Denn einen Supermarkt gibt es in Meitzendorf nicht.

	Ein weiteres Problem für die Bäckereien auf dem Land ist die Suche nach
	Nachfolger*innen. Ob sie in der Filiale ausbilden? „Wenn sich hier einer
	finden würde, ja“, sagt Kerstin Ostendorf lachend.

	Laut Zentralverband ist die Zahl der Lehrlinge, die sich bundesweit
	ausbilden lassen, von rund 17.000 im Jahr 2017 auf 10.000 im Jahr 2024
	gesunken. Der Grund: „Der Bäckerberuf wurde über Jahrzehnte abgewertet. Das
	ist bei den Menschen drinnen im Kopf“, sagt Kerstin Ostendorf. Ihr Sohn
	nickt zustimmend: „Fachkräfte wurden ewig lange ausgeblutet, sodass viele
	in besser bezahlte Berufe umgeschult sind. 20 Jahre Verschleppung fallen
	der ganzen Branche jetzt knallhart auf die Füße“, sagt er.

	Hinzu kämen Faktoren wie schlechte Bezahlung und arbeitnehmerfeindliche
	Arbeitszeiten. In der Bäckerei Möhring beginnt die Backschicht um 4 Uhr
	morgens. „Das ist schon cool“, sagt Marcus Ostendorf. Im Nachbarort würde
	um 2 Uhr angefangen. Später könnten sie sich jedoch nicht leisten
	anzufangen: „Wir sind ein Dorfbäcker. Es wird erwartet, dass wir ab morgens
	früh Brot, Brötchen und Kuchen da haben“, sagt seine Mutter pflichtbewusst.

	Johann Kreter aus Berlin meint, heute könne man wegen Innovation auf
	Nachtarbeit verzichten. So lautet auch eine Empfehlung der NGG, die in
	Kooperation mit der Hans-Böckler-Stiftung die [4][Branchenanalyse
	„Bäckerei-Monitor“] durchgeführt hat. Moderne Kältetechnik,
	Gärunterbrechung sowie Veränderungen der Teigführung könnten dazu
	beitragen, dass Teige schon tagsüber vorbereitet werden könnten, heißt es.
	Die Verlagerung von Nacht- auf Tagarbeit würde dazu führen,
	Arbeitsbedingungen und Attraktivität des Bäckerhandwerks zu verbessern.

	Denn Industriebetriebe haben zunehmend Schwierigkeiten, Personal zu finden
	– trotz höherer Löhne. Die Arbeit dort beginnt oft um 18 oder 20 Uhr,
	nachts wird ausgeliefert. „Das ist Arbeit, wie sie nicht mehr sein sollte“,
	sagt Kreter. „Man arbeitet nicht mehr im Takt des Teiges, sondern im Takt
	der Maschine – die immer gefüttert werden muss.“

	Vor allem die junge Generation sei nicht mehr bereit, nachts zu arbeiten,
	so Kreter. Er sieht mittelgroße Betriebe, die halb-industriell nachts
	produzieren, daher als aussterbendes Modell. Langfristig, so seine
	Einschätzung, werden sich für die breite Masse die industriellen
	Großbäckereien durchsetzen, die für die Supermärkte und Discounter
	produzieren – und für eine kleinere Gruppe die handwerklichen Bäckereien
	mit Qualitätsprodukten.

	Die Arbeitszeiten in Kreters Bäckerei sind sozial: Die Backschicht beginnt
	um 6.30 Uhr, geöffnet hat der Bäcker nur an fünf Tagen. Personalmangel ist
	für ihn kein Thema: „Ich habe ein exzellentes Team aus 20 Leuten.“ Das Team
	ist jung, zurzeit hat er zwei Auszubildende.

	Johann Kreter sieht auch dringenden Reformbedarf im veralteten
	Berufsschulsystem. Vor allem Quereinsteiger mit akademischer Ausbildung
	würden häufig aufgrund der großen Unterschiede im Bildungsniveau
	abspringen. Kreter fordert daher Klassen, die an das jeweilige
	Bildungsniveau angepasst sind. „Sonst werden wir das System nicht
	attraktiv halten für junge Menschen.“

	Quereinsteiger betrachtet er inzwischen als unerlässlich für das Überleben
	des Bäckerwesens. Denn: „Wir bilden viel zu wenig Meister aus.“ In Berlin
	werden laut Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks jedes Jahr nur 12 bis 15
	Bäckermeister ausgebildet. Ein Fünftel davon sind Quereinsteiger.

	Marcus Ostendorf und Johann Kreter sind daher überzeugt, dass
	Quereinsteiger, die Sauerteigbäckereien eröffnen, der Bäckerbranche
	zugutekommen. „Brotboutiquen verändern das Image des Bäckerberufs, der
	lange Zeit im Verruf war“, sagt Ostendorf. „Diese Emporkömmlinge zeigen den
	ganzen alteingesessenen Bäckern, die sich gar nicht bewegen, mal mit einem
	Paukenschlag, wie man es hinkriegt, mit innovativen neuen Produkten Kohle
	zu machen und wie Bäckerhandwerk anders geht.“

	5 May 2025

	## LINKS

	[1] https://www.baeckerhandwerk.de/zahlen-fakten
	[2] /Lebenmittel-retten/!5935625
	[3] https://www.stadt-land-drohne.de/
	[4] https://www.ngg.net/presse/pressemitteilungen/2025/ngg-macht-sich-fuer-zuku…

	## AUTOREN

	Lilly Schröder

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