# taz.de -- Anke Kähler über sozial verträgliches Brot: "Wir erobern das Wissen zurück"

	# taz.de -- Anke Kähler über sozial verträgliches Brot: "Wir erobern das Wis…

	> Bäckermeisterin Anke Kähler bäckt nicht mehr - kämpft aber umso
	> leidenschaftlicher für gutes Brot: Das soll schmecken, nachhaltig
	> produziert - und sozial verträglich sein.

	Bild: Wünscht sich, dass ihre Bäckerkollegen dem eigenen Know-how wieder trau…

	taz: Frau Kähler, Ihr Verein macht Werbung, indem die Mitglieder die
	Einnahmen dieser Woche an Brot für die Welt spenden – war das Ihre Idee?

	Anke Kähler: Nein, Achtung, das wäre zu viel. Das könnten wir nicht
	verkraften – es sind ja alles Handwerksbetriebe. Das gilt nur für jeweils
	ein bestimmtes Brot aus dem jeweiligen Sortiment, nicht für die gesamten
	Wochen-Einnahmen! Die KundInnen, die sich in der Woche bis Pfingsten für
	dieses Brot entscheiden, zahlen dafür keinen Festpreis, sondern den Betrag,
	den ihnen dieses Brot wert ist, und zwar direkt in die Spendendose.

	Und Brot für die Welt haben Sie gewählt, weil’s vom Namen passt?

	Nicht nur. Wir möchten darauf aufmerksam machen, dass die Ursachen von
	Armut und Hunger in den Ländern des Südens die gleichen sind wie die des
	Verlustes an regionalen Versorgungsstrukturen – auch hier in unseren
	Regionen. Die Aktion passt inhaltlich zu unseren Motiven und Zielen. Uns
	geht es ja nicht nur darum, besonders gutes und leckeres Brot zu backen,
	nach einem handwerklichen Kodex, ohne Convenience-Produkte, ohne
	Backmischungen …

	Sondern?

	Im Kern geht es uns um Ernährungssouveränität und um Nachhaltigkeit.

	Das heißt?

	Wir erleben ja überall, dass bei größeren Strukturen die sozialen Ansprüche
	unter die Räder geraten, bis wirklich nur noch das Prinzip der
	Gewinnmaximierung gilt: bei der Technologie, bei den Arbeitsbedingungen
	oder beim Umgang mit der Ressource Boden. Als Lebensmittelproduzenten haben
	Bäcker da eine gesamtgesellschaftliche Verantwortung.

	Inwiefern?

	Wenn ich weiß, woher mein Getreide kommt, und ich mir klar mache, dass auch
	der Bauer, der es produziert, davon lebt, versuche ich nicht immer weiter
	den Preis zu drücken. Viele Bäcker kümmern sich aber gar nicht darum – und
	verursachen so den Preisverfall bei Getreide mit. Der bringt immer mehr
	Landwirte dazu, den Anbau aufzugeben. Und das begünstigt industrielle
	Strukturen …

	… die neue Abhängigkeiten schaffen?

	So ist es. Das schafft neue Abhängigkeiten, beseitigt die ökologische
	Vielfalt, laugt die Böden aus – und fördert die Gentechnologie. Darauf
	läuft es hinaus. Und das ist ein globales Problem: Man braucht nicht den
	Welt-Agrarbericht zu lesen, um zu erkennen, dass wir gut beraten wären, die
	Ressource Boden zu schonen. Wer immer nur über den Preis einkauft, tut das
	Gegenteil.

	Also ist Ihr Verein „Die Bäcker. Zeit für Geschmack“ ein ökosozialer Ver…
	und Ihr Siegel ein neues Bio-Label?

	Nein, das ist kein Bio-Label. Im Verein arbeiten konventionelle und
	Bio-Bäcker zusammen.

	Und Sie selbst backen gar nicht mehr …?

	Seit zwölf Jahren: Bis 2000 hatte ich einen Betrieb, eine ganz kleine
	Bäckerei in Hannover-Südstadt. Die hieß Backwerk, bevor es Backwerk als
	Discounter gab. Das ist ein Demeter-Betrieb, den hatte ich zusammen mit
	einem Kollegen, und der führt ihn auch noch weiter. Irgendwann habe ich
	gemerkt: Als Alleinerziehende mit 80, 90 Wochenstunden, wie viel man halt
	im Handwerk so hat, das hältst du nicht durch. Das geht so nicht weiter.

	Und dann?

	Genau an dem Tag hat Bioland angerufen, und gefragt, ob ich mir vorstellen
	kann, Beratung zu machen. Und das habe ich dann neun Jahre lang gemacht,
	für Bäckereien und Mühlen-Erzeugergenossenschaften, erst beim
	Bioland-Verband, später fürs Kompetenzzentrum ökologischer Landbau in
	Visselhövede.

	Und jetzt bringen Sie Normalos und Ökos zusammen?

	Ich glaube, beide können voneinander lernen: Es gibt konventionelle
	Betriebe, die handwerklich Spitzenqualität backen – ohne
	Convenience-Produkte, ohne Vormischungen. Das bedeutet unser Siegel: Der
	Verein versteht sich als Interessenvertretung des klassischen
	traditionellen Handwerks. Wir formulieren mit den Auflagen für unser Siegel
	so etwas wie einen Kodex des Handwerks.

	Wenn ich mir Ihre Auflagen so anschaue, steht da, es muss Sauerteig geben …

	… genau. Für alle Brote muss ein Vorteig oder Sauerteig geführt werden.

	Das hieße ja: Es gibt Bäcker, die das nicht machen?

	Viele Betriebe arbeiten mit Fertigsauer. Es wäre aber falsch, die dafür
	einfach in die Schmuddelecke zu stellen. Die machen das, weil es eben
	schneller geht – und das gewünscht ist.

	Vom Kunden?

	Ganz klar: Der Kunde will morgens um 6 Uhr beim Bäcker die Auswahl aus
	Dutzenden verschiedenen Produkten haben. Und die haben frisch zu sein. In
	der Situation hat die Industrie …

	… für mehr Bequemlichkeit gesorgt?

	Also bequem war der Bäckerberuf wirklich nie! Nein, mit
	Convenience-Produkten hat die Industrie den Bäckern etwas an die Hand
	gegeben, um das Pensum schnell genug zu bewältigen. Wenn man einen Biskuit
	anschlägt, kostet das Arbeitszeit, also Lohn, also den Endpreis – und in
	Deutschland dürfen Lebensmittel ja nichts kosten.

	Laut Vereinsnamen investieren Mitglieder mehr Zeit: Wie groß ist der
	Unterschied?

	Bei Brot ist das einfach zu sagen: Wenn Sie da eine Fertigmischung nehmen,
	geben Sie die in den Kneter, gießen Wasser drauf und können sie sofort
	backen. Wenn Sie dagegen mit eigenem Sauerteig arbeiten, müssen Sie den
	mindestens am Mittag zuvor ansetzen, um ihn am nächsten Morgen
	weiterzubearbeiten. Und Sie müssen ein Gefühl entwickeln für die Teige.

	Man sagt, die leben …?

	Die leben, definitiv! Und wenn Sie ohne Zusatzstoffe arbeiten, spielt die
	Getreidequalität eine große Rolle: Je nach Witterung haben wir völlig
	unterschiedliche Mehle, von Jahr zu Jahr, manchmal sogar von Charge zu
	Charge. Das beeinflusst die Eigenschaften des Teigs: Sie können nicht
	einfach nur den Wecker stellen. Sie müssen beim Kneten selbst rechtzeitig
	merken, wann’s genug ist, weil sonst die Konsistenz nicht stimmt – dann
	fließt der Teig Ihnen möglicherweise vom Tisch. Wer sich aber von
	Convenience-Produkten abhängig macht, verliert dabei das nötige Wissen.

	Und jetzt ist es weg?

	Uns geht es darum, es zurückzuerobern: Viele Kollegen trauen dem eigenen
	Know-how nicht mehr. Die haben Angst, ein Produkt herzustellen, dass nicht
	den Wünschen der Kunden entspricht – und greifen deshalb auf Convenience
	zurück.

	Sodass alles gleich schmeckt?

	Es gibt ja Kunden für diese Art Brot. Auch ist das nicht ungesund. Die
	andere Frage ist, ob es dem Bäcker hilft.

	Wie jetzt?

	Unser Ansatz hat viel mit dem Selbstwertgefühl zu tun: Viele Kollegen, die
	nach unseren Ideen umstellen, haben erzählt, dass Sie und ihre Mitarbeiter
	plötzlich wieder Spaß entwickeln an der Arbeit – weil ihre Qualifikation
	dabei wieder gefragt ist. Diese Wertschätzung ist bei dem Beruf ja auch
	unter die Räder gekommen – zumal an den Schulen den Leuten doch gesagt
	wird: Du bist eh zu blöd, werd’ doch Bäcker!

	Echt?

	Wer nach dem Abi Bäcker lernen will, wird beim Arbeitsamt gefragt, ob er
	noch alle Tassen im Schrank hat.

	Wie sind Sie dann selber Bäckermeisterin geworden?

	Aus Überzeugung.

	Das müssen Sie erklären!

	In grauer Vorzeit hab’ ich mal Politik studiert und Soziologie – und mich
	dabei mit industrieller Nahrungsmittelproduktion beschäftigt: Dazu gehörten
	auch vor 30 Jahren schon die Themen Landwirtschaft, Zukunftsfähigkeit und
	fairer Handel. Irgendwann habe ich mir gedacht: Du kannst dich damit noch
	ein Leben lang weiter abstrakt beschäftigen. Oder du setzt jetzt um, was du
	für politisch richtig hältst.

	Und fingen an, Brot zu backen?

	Es gab in Hannover damals das Backkollektiv, das war so der Anfang der
	Biobewegung, Ende der 1970er. Dem habe ich mich angeschlossen, dann
	entschieden, dass ich das richtig lernen will: Ich habe also eine Lehre
	absolviert, habe später beim Kollektiv die Geschäftsführung übernommen, und
	dann schließlich die Meisterprüfung abgelegt.

	Also eine Art zweiter Bildungsweg, von der Theorie in die Praxis?

	So ist das gekommen. Aber vielleicht hatte das auch damit zu tun, dass ich
	neben einer kleinen Brotfabrik aufgewachsen bin, in Hannover. Ich hatte
	also als Kind immer diesen Geruch von frischem Brot in der Nase. Den
	vergisst man nicht.

	Infos: [1][www.die-bäcker.org] und [2][www.brot-fuer-die-welt.de]

	20 May 2012

	## LINKS

	[1] http://www.xn--die-bcker-z2a.org/
	[2] http://www.brot-fuer-die-welt.de/

	## AUTOREN

	Benno Schirrmeister
	Benno Schirrmeister

	## TAGS

	Bäcker

	## ARTIKEL ZUM THEMA

	Bonner Bäckermeister im Porträt: Alles im Brot

	Der Bäcker Max Kugel verkauft in Bonn nur eins: Brot. Das dafür mit sehr
	viel Leidenschaft. Ist das nur eine Hipstermasche oder steckt mehr
	dahinter?

	Bäckereienschwund droht bis 2020: Der Ofen geht langsam aus

	Backautomaten in Lebensmittelhandel machen den Bäckereien hierzulande
	massiv zu schaffen. Viele kleinere Betriebe werden dem Preisgefälle zum
	Opfer fallen.

	Deutsche Welthungerhilfe: Getreidepreise steigen drastisch

	Weizen und Mais sind in vier Wochen um 20 Prozent teurer geworden. Die
	Lebensmittelpreise auf dem Weltmarkt ziehen enorm an. Das trifft vor allem
	die Sahelzone hart.

	Kampf gegen den Hunger in Afrika: Privatkapital gegen Unterernährung

	Die G8 hat die „Neue Allianz für Ernährungssicherheit“ beschlossen. Als
	Folge werden Großinvestitionen in die afrikanische Landwirtschaft
	unterstützt – eine umstrittene Praxis.