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# taz.de -- Zu Besuch in einer Lebkuchenfabrik: Herz an Herz
> Nach der Wiesn wurden auch die Weihnachtsmärkte abgesagt. Was tun mit all
> den Herzln, die im Winter hart sind und im Sommer weich?
Bild: Da schlug das Herz noch schneller: im Innern der Zuckersucht-Fabrik, 2016…
Aschheim taz | Ein Fahrrad quietscht vorbei am Laden für „Junge Mode aus
Bayern“. Holz liegt aufgestapelt vor den Häusern, der Rasen braun, die
Schaukel leer. Die Beine eines Kfz-Mechanikers schauen unter einem Auto
hervor, und Kinder mit Schulranzen warten an der Ampel. Willkommen in der
Vorstadt. Aschheim, nördlich von München, gesprochen: Oschham. Es ist ruhig
und kalt an diesem Nachmittag im November. Und in der Sternstraße riecht es
zuckrig.
In der Sternstraße – Industriegebiet, trotz des schönen Namens – steht ein
strahlend blau gestrichener Funktionsbau. Wäre da nicht der Geruch von
Nelken, Kardamom und Zimt, man würde sich kaum heranlocken lassen. Einige
Schritte näher also, und durchs Fenster sieht man: Herzen. Auch halb
ausgemalte Schneemänner, ein paar Elche, vor allem aber Herzen.
Lebkuchenherzen mit buntem Rand und einem schwungvollen Spruch: Ich liebe
dich. Prinzessin. Frohe Weihnachten.
Menschen in weißen Kitteln verpacken sie, auf ihrem Rücken steht
„Zuckersucht“. So heißt die Lebkuchenbäckerei, die Firma von Bernd Dostle…
Der Funktionsbau ist innen mit dunklem Holz vertäfelt. Vor dem Büro von
Dostler hängen Hirschgeweihe und, klar, auch ein Herz: „Zuckersucht GmbH,
bitte hier läuten, gerne hören wir von Ihnen!“
„Waren Sie schon mal in einer Herzl-Bäckerei?“, fragt Bernd Dostler, und
wenn man selbst ein Herz in der Brust schlagen hat, will man sich von da an
nur noch zurücklehnen, zuhören, wie er über Herzl spricht und sich an
seinem Bairisch wärmen.
## Ein frisches Herz kann man riechen
„Im Winter sind Herzen meistens härter, und wenn’s dann wieder Sommer wird,
werden sie wieder weich“, sagt Dostler zum Beispiel. „Man kann bei einem
Herz nicht danach gehen, wie es sich anfühlt. Nicht die Konsistenz macht
die Frische aus. Es ist der Geruch. Es muss aromatisch riechen und gut nach
Gewürz. Dann hat man auf jeden Fall ein frisches Herz vor sich.“
Wahnsinn. Ist das nicht schön? Reporterherz tamtam. Es drängt sich einfach
auf, Dostlers Worte zu übertragen, von den Lebkuchen, über die er spricht,
ins Allgemeine. Ob ein Herz frisch ist, ja, darüber sollte man wirklich mal
nachdenken.
Eine Pfarrerin würde dieses Bild vom frischen Herzen in ihre
Weihnachtspredigt aufnehmen und die ganze Predigt lang darauf rumreiten,
alle Analogien ausbreiten, bedeutsame Pausen einlegen. Liebe Gemeinde, wer
kann von sich behaupten, in diesen Zeiten ein frisches Herz zu haben? Und
weil für viele die Weihnachtspredigt dieses Jahr ausfällt, bekommen sie
hier auf der Genussseite der taz am Wochenende das ein oder andere
tiefschürfende Gleichnis.
## Schon der Vater war Konditor
Die Lehre zum Konditor hat Bernd Dostler bei seinem Vater in Weiden in der
Oberpfalz gemacht, dann hat der ihn nach München geschickt, damit er da
noch mehr lernt. Dem Sohn aber war klar: „Vater, wennsd mich nach München
schickst, da komm ich nimmer heim.“ Im Urlaub in Amerika entdeckte er ein
Gerät, mit dem man Fotos aus Marzipan auf Torten drucken konnte, brachte es
nach Deutschland und startete seine Firma „Zuckersucht“. Zwanzig Jahre ist
das her.
Heute beliefert Dostler die Münchner Wiesn mit Herzln, die Weihnachtsmärkte
mit Lebkuchen und Firmen mit Hexenhäusern zum Selbstzusammenbauen. Die
gehen dann weiter an Kund*innen und Mitarbeiter*innen. Dostler sagt, da
schreibt man dann: „Liebe Mitarbeiter, vielen Dank für das Jahr, wir haben
viel gelernt, und jetzt basteln wir weiter an unserer Zukunft wie an diesem
Haus.“ An der Zukunft basteln wie an einem Haus – wenn es doch so einfach
wäre.
In Dostlers Büro hängen neben Geweihen auch oval gerahmte Schwarzweißfotos.
„Die Ahnen“, sagt er. Er stammt aus einer langen Bäcker- und
Landwirttradition. „Des is die Oma, die war Staatssenatorin für
Landwirtschaft und Forsten, des war der Josef Dostler, der hat den Strom in
die Hochpfalz gebracht, und der Anton Dostler war der Gewinner vom
Oktoberfest 1860 – der erste Preis als Rinderzüchter.“
## „Krisnwiesn 2020“ stand auf den Herzen
In diesem Jahr saß Bernd Dostler hier und hat die Ahnen um Rat gefragt. 30
Prozent der Herzl waren schon gebacken, [1][als die Wiesn im April abgesagt
wurde]. Dostler verschenkte einen großen Teil an Münchner Altenheime und
ließ draufschreiben: „Krisnwiesn 2020“. Millionen Herzen backen Dostlers
Mitarbeiter*innen jedes Jahr. 20.000 an einem guten Tag. Dieses Jahr gab es
viele schlechte.
Das Lebkuchenherz besteht aus Mehl (kommt aus Rosenheim), Zuckersirup
(kommt aus Regensburg) und Gewürzen (kommen aus Asien). Wichtig ist die
Teigführung, erklärt Dostler, er hat sich inzwischen einen weißen Kittel
angezogen und geht durch die Herzl-Bäckerei. Vier Wochen lang muss der Teig
ruhen, nur so wird der Lebkuchen schön fluffig. Die Industrie erreiche
diesen Effekt mit Zusatzstoffen (kommt bei Dostler nicht so gut an).
Noch wichtiger als das Rezept und die Teigführung aber ist der Spruch. So
wird das Geschenk zur Geste. „Du bist meine Prinzessin“ laufe gerade
besonders gut, mit pinkfarbener Verzierung. „I mog di“ sei der absolute
Renner auf der Wiesn. Vor ein paar Jahren kam „Teufelskerl“ gut an, dann
plötzlich nicht mehr. Auch böse Sprüche probierten sie aus, „Du Zicke“.
Das als größtes Herz der Welt beworbene Riesending mit 55 Zentimeter
Durchmesser wollte mit dem schnöden „Ich liebe dich“ kaum einer haben, aber
mit „Das größte Herz für die größte Liebe der Welt“ – „ist gelaufe…
verrückt“. Da bleibe den Bubn, wenn sie mit ihrem Spatzl vor dem Standl
stehen, nichts anderes übrig, als die 65 Euro dafür auszugeben.
## Das Herzlbemalen erfordert jahrelange Übung
In einer dunklen Ecke der Bäckerei ruht der Teig in großen Rechtecken.
Maschinen stanzen ihn in Herzen. Dann wird er gebacken, verziert, einen Tag
getrocknet, dann verpackt. Es dauere Jahre, bis die Herzlmaler*innen jeden
Buchstaben und seinen Übergang zum nächsten perfekt beherrschten, sagt
Dostler – und manche lernten es nie. „Die machen dann Blümchen und
Verzierungen“. Oder kontrollieren, ob sich die Schönschreiber*innen auch
nicht verschrieben haben. „Wir gelten als schönstes Herz draußen, die Leute
sagen, des ist der BMW von der Wiesn.“
Dostler hat für Freunde schon Einladungen zum Date auf Herzen geschrieben,
„die rufen dann an und man muss des dreimal umschreiben“. Einer hat sein
Date dann sogar geheiratet. Ein anderer Bekannter darf gerade nicht zu
seiner krebskranken Tochter ins Krankenhaus. Er schickt ihr ein Herz: „Von
Papa für meine Liebste“. „Was die Leute da machen, ist wirklich
Herzausschütten“, sagt Bernd Dostler. „Und genauso wichtig musst du des
dann nehmen. Ein einziger Schreibfehler zerstört die ganze Geste. Da musst
aufpassen!“
Kinder essen ihre Herzen, bei Erwachsenen hängen sie meistens bis zum
nächsten Umzug. „Oder bis einer von beiden auszieht.“ Und was war das
schönste Herz, das er mal verschenkt hat? Das ging an seine Frau zum
Hochzeitstag. Die beiden standen im Schottenhamel-Zelt auf der Wiesn, die
Kappelle spielte, das Publikum hielt Feuerzeuge in die Luft. Er überreichte
ihr das Herzl, auf dem stand: „Irina, the queen married me but I survived“
– „des hab ich draufgschrieben“.
Es hänge noch heute, das Herzl. Und, liebe Gemeinde, da macht es auch
nichts, wenn nicht alle die Botschaft darauf verstehen.
25 Dec 2020
## LINKS
[1] /Oktoberfest-wegen-Corona-abgesagt/!5680216
## AUTOREN
Viktoria Morasch
## TAGS
Backen
Wiesn
Bayern
Herz
Liebe
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Bäcker
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