# taz.de -- Lob der Margarine: Die Butter kriegt ihr Fett weg | |
> Die Butterpreise explodieren, der Absatz von Margarine steigt. Das ist | |
> nicht nur für das Klima und die Tiere eine gute Nachricht. | |
Bild: Laut den Verkaufszahlen ist Butter beliebter – dabei spricht vieles fü… | |
Margarine hat keinen guten Ruf: Sie ist als Arme-Leute-Streichfett | |
verschrien, angeblich ungesund und geschmacklich unterlegen. Doch | |
angesichts der [1][massiven Preissteigerungen bei Butter] greifen immer | |
mehr Menschen in Deutschland zu Pflanzenfett. Der Absatz von Januar bis | |
November 2022 ist im Vergleich zum Vorjahreszeitraum um 3,7 Prozent | |
gestiegen, so das Marktforschungsunternehmen GfK auf Anfrage der taz. | |
Gleichzeitig sei 9,6 Prozent weniger Butter und Butterschmalz als vor einem | |
Jahr verkauft worden. | |
„Bei hohen Butterpreisen wird gerne auf die günstigeren Varianten | |
zurückgegriffen“, schrieb die Firma der taz. GfK wertet jeden Monat die | |
Einkaufsbons Tausender VerbraucherInnen aus. Deutschland isst also weniger | |
Butter. Ist das jetzt gut oder schlecht – und was heißt das für unsere | |
Gesundheit? | |
Zeit für ein Margarine-Porträt. | |
## Sie schützt das Klima | |
Die „gute Butter“ kommt bodenständig und natürlich daher. Wie kann schlec… | |
sein, was schon Urgroßmutter sich auf die Stulle schmierte? Was viele nicht | |
ahnen: [2][Das traditionelle Streichfett ist eines der klimaschädlichsten | |
Lebensmittel überhaupt.] Ein Kilogramm Butter verursacht in der | |
konventionellen Variante 9 Kilogramm Kohlendioxid-Äquivalente, so eine | |
Studie des Instituts für Energie- und Umweltforschung Heidelberg (ifeu). | |
Das ist mehr als durch die Produktion von Trinkmilch, Käse oder | |
Schweinefleisch entsteht. Vollfettmargarine dagegen kommt auf nur 2,8 | |
Kilogramm CO2-Äquivalente. | |
Sie besteht hauptsächlich aus pflanzlichen Ölen wie Raps-, Sonnenblumen- | |
oder Kokosöl. Dabei hat das ifeu auch einkalkuliert, dass zum Beispiel für | |
die Zutat Palmöl Wälder gerodet worden sein könnten, etwa in Indonesien. | |
Die schlechte Klimabilanz der Butter ist vor allem darauf zurückzuführen, | |
dass für ein Kilogramm des teuren Fetts sage und schreibe 25 Liter frische | |
Milch benötigt werden. Milchkühe stoßen das besonders klimaschädliche | |
Methan aus, wenn sie ihr Futter verdauen. Für Biobutter fällt absurderweise | |
sogar noch mehr Treibhausgas an, weil im Ökolandbau die Erträge pro Tier | |
und Hektar meist niedriger sind und deshalb mehr Böden bewirtschaftet | |
werden müssen. Und das, obwohl Biobauern ihre Kühe üblicherweise auf der | |
Weide und nicht nur im Stall halten. | |
## Sie gefährdet Regenwälder | |
Margarine soll sich gut streichen lassen. Deshalb enthalten fast alle | |
Produkte Palm-, Kokos- und/oder Sheafette, die bei Zimmertemperatur fest | |
bleiben. Sie alle stammen aus Plantagen in tropischen Ländern. Nicht selten | |
werden für diese Plantagen Wälder zerstört. Das vernichtet Lebensräume für | |
Pflanzen und Tiere und setzt große Mengen Kohlendioxid frei. Für Palmöl | |
soll das Siegel des Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO) verhindern, | |
dass weitere schützenswerte Gebiete gerodet werden. Die Umweltorganisation | |
Greenpeace kritisiert aber, dass solche Zertifizierungssysteme | |
Schwachstellen hätten. Kokos sei zudem kaum zertifiziert. | |
Ilka Petersen, Landnutzungsreferentin vom WWF, rät dennoch, der schlechten | |
Klimabilanz halber, von Butter ab und empfiehlt als Alternative | |
Biomargarine. Das Ökosiegel gewährleiste, dass sich feststellen lässt, wo | |
die Rohstoffe herkommen. Auch Butter kann übrigens zur Vernichtung von | |
Regenwald oder anderen wertvollen Biotopen beitragen: Denn Milchkühe werden | |
oft mit Soja gefüttert, das auf gerodeten Flächen in tropischen Breiten | |
angebaut wird. | |
## Sie schützt Tiere | |
Butter ist kein Fleisch, aber auch für sie leiden und sterben Tiere. Damit | |
Kühe Milch liefern, müssen sie Kälber zur Welt bringen. Ungefähr die Hälfte | |
der Kälber sind männlich, als Milchproduzenten ungeeignet und werden daher | |
nach wenigen Monaten geschlachtet. Die Milchkühe selbst werden | |
geschlachtet, sobald ihre Produktivität zurückgeht. | |
Margarine dagegen kommt meist ohne tierische Produkte aus. Es ist zwar nach | |
EU-Recht erlaubt, dass Margarine einen geringen Teil tierische Fette | |
enthalten darf, doch laut dem staatlichen [3][Bundeszentrum für Ernährung] | |
besteht Margarine heute „normalerweise nur aus pflanzlichen Fetten“. | |
## Sie schont den Geldbeutel | |
Wer sich für Margarine entscheidet, spart mehr als die Hälfte. | |
Typischerweise rund 3,40 Euro kostet derzeit ein Kilogramm konventionelle | |
Margarine, mit knapp 8 Euro schlägt die gleiche Menge Butter zu Buche. | |
Während der [4][durchschnittliche Butterpreis im November 42 Prozent höher | |
war als ein Jahr zuvor], betrug die Steigerung bei Margarine nur 35 | |
Prozent, so das Statistische Bundesamt. | |
## Sie ist besser als ihr Ruf | |
Margarineprodukte waren lange berüchtigt für Transfettsäuren, die das | |
ungünstige Cholesterin im Blut erhöhen. Das ist vorbei, stellt die | |
Stiftung Warentest fest. „Unser jüngster Test Margarine (test 8/2017) | |
bestätigt, dass Transfettsäuren in Margarine heute kaum noch eine Rolle | |
spielen.“ Das liege vor allem an verbesserten Produktionsmethoden. | |
Heute habe das Streichfett „im Vergleich zu Butter einen höheren Gehalt an | |
ungesättigten Fettsäuren und damit eine bessere | |
Fettsäurenzusammensetzung“, schreibt die Deutsche Gesellschaft für | |
Ernährung (DGE). Gemeint sind zum Beispiel [5][Omega-3- und | |
Omega-6-Fettsäuren, die laut Stiftung Warentest nachweislich positiv auf | |
Bluthochdruck, Blutgerinnung und die Herzgesundheit wirken]. Die DGE | |
empfiehlt deshalb: „Bevorzugen Sie die pflanzlichen Öle und Fette.“ | |
Gruseliges Detail: Alle getesteten Margarinen enthielten die | |
Fettschadstoffe Glycidyl-Ester, die bei der Produktion entstehen und das | |
menschliche Erbgut verändern können. Allerdings in sehr geringen Mengen, | |
relativiert die Stiftung. Beunruhigend auch dieses Ergebnis: Die | |
Zeitschrift Öko-Test fand Mineralölbestandteile in Margarine, vermutlich | |
aus Produktion und Verpackung. Allerdings auch in fast allen untersuchten | |
Butterprodukten. | |
Noch eine gute Nachricht in Sachen Fett: Sowohl Butter als auch | |
Vollfettmargarine liefern viel Energie: mindestens 720 Kilokalorien pro 100 | |
Gramm. Die DGE rät daher, täglich nicht mehr als 15 bis 30 Gramm dieser | |
Streichfette zu essen. | |
## Sie ist gesund | |
Zwar finden sich in Biomargarine in der Regel keine chemisch-synthetischen | |
Pestizide. Aber in der Untersuchung der Stiftung Warentest von 2017 war die | |
beste Biomargarine nur „befriedigend“ – unter anderem wegen lediglich | |
„ausreichender“ ernährungsphysiologischer Qualität. | |
Auch in der Öko-Test-Ausgabe vom November 2021 schnitt „Bio“ schlechter ab. | |
Die Fettzusammensetzung war weniger günstig als bei der konventionellen | |
Konkurrenz. Das liegt daran, dass Bio verstärkt auf bei Zimmertemperatur | |
streichfestes Kokos- oder Sheafett setzt. Diese Fette sind aber reich an | |
gesättigten Fettsäuren. Vor allem langkettige gesättigte Fette erhöhen das | |
ungünstige LDL-Cholesterin im Blut. | |
Immerhin: Selbst die Biomargarinen lagen in puncto Fettqualität vor der | |
Butter. Die fünf getesteten Produkte enthielten „etwa 40 bis 50 Prozent | |
gesättigte Fettsäuren. Das ist immer noch günstiger in der Zusammensetzung | |
als Butter, die typischerweise etwa 60 Prozent gesättigte Fettsäuren | |
enthält“, sagt Katja Tölle, Vize-Chefredakteurin von Öko-Test, der taz. | |
## Sie schmeckt | |
Gerade wenn Margarine nicht in einem Plastikbehälter, sondern wie Butter in | |
Folie verpackt daherkommt, dürften viele KonsumentInnen den Unterschied gar | |
nicht bemerken. In den letzten Untersuchungen von Stiftung Warentest zu | |
Butter und Margarine bekamen in beiden Produktklassen jeweils 47 Prozent | |
der getesteten Artikel die Note „gut“ für „Sensorik“ – also für Kat… | |
wie Aussehen, Textur, Geruch, Geschmack und [6][Mundgefühl]. „Sehr gut“ | |
wurde nicht vergeben. | |
## Sie bäckt und brät | |
„Braten Sie mit Margarine“, rät die Stiftung Warentest. Sie bestätigt, da… | |
Braten mit allen geprüften Produkten gut bis sehr gut gelingt. Nur wenige | |
Fettspritzer gingen neben die Pfanne, wenn zum Beispiel eine Frikadelle | |
darin brutzelt. Auch Bratkartoffeln und Steaks ließen sich prima in | |
Margarine braten – solange ihr Fettgehalt hoch genug ist. | |
Das bedeutet Abschied von den Halbfettmargarinen: Diese haben nur 39 bis 41 | |
Prozent Fett. „Mancher Fettexperte hält Margarine im Vergleich zu Öl sogar | |
für das bessere Bratfett. Ihr Wasseranteil von nahezu 20 Prozent leitet | |
die Wärme besonders schonend an das Bratgut weiter“, so die Stiftung. | |
Butter hingegen eigne sich schlecht zum Braten bei hohen Temperaturen, da | |
Bestandteile wie Milchzucker und Eiweiß verbrennen. | |
Und was das Backen angeht: Laut Packungsangaben sind fast alle von Stiftung | |
Warentest geprüften Produkte für die Röhre geeignet. Wer Kalorien sparen | |
will, greift zu fettreduzierten Varianten. | |
## Sie hat Geschichte | |
Butter wird meist nur aus Milch hergestellt. Margarine dagegen ist ein | |
künstliches Gemisch aus Fett und Wasser, das Emulgatoren wie Lecithin | |
braucht, um stabil zu bleiben. Dazu kommen heute oft Zitronensäure als | |
Säuerungsmittel und der Farbstoff Beta-Carotin. Margarine als Brotaufstrich | |
hat eine lange Geschichte: Sie wurde auf Initiative des französischen | |
Kaisers [7][Napoleon] III. erfunden und bereits 1869 als Patent angemeldet. | |
Der Imperator brauchte damals ein preisgünstiges und lange haltbares | |
Streichfett für seine Truppen. | |
## Sie bleibt zweite Wahl | |
Trotz alledem: Es geht noch immer mehr Butter als Margarine über die | |
Ladentheke. Von Januar bis November 2022 lag der Margarineabsatz laut GfK | |
bei 153.864 Tonnen, der von Butter bei 181.694 Tonnen. Wider alle | |
Vernunft. | |
16 Jan 2023 | |
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[1] https://www.destatis.de/DE/Themen/Wirtschaft/Preise/Verbraucherpreisindex/T… | |
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