# taz.de -- Insektenköchin im Gespräch: „Die erste Heuschrecke war schwieri… | |
> Nicole Sartirani kocht mit Insekten – und kämpft dafür, dass diese | |
> weniger harten lebensmittelrechtlichen Beschränkungen als bisher | |
> unterworfen werden. | |
Bild: Die Insektenköchin bei der Arbeit | |
Frau Sartirani, wann haben Sie zum ersten Mal Insekten gegessen? | |
Mein Vater hat mir erzählt, ich hätte als Kind im Thailandurlaub | |
Heuschrecken und Skorpione gegessen, aber daran habe ich keine Erinnerung. | |
Bewusst habe ich das erste Mal vor zwei Jahren Insekten gegessen. | |
Wie kam es dazu? | |
Ich habe im Service in einem Restaurant gearbeitet. Zusammen mit dem Koch | |
haben wir überlegt, was man Neues machen könnte. Und mein Vater, der | |
übrigens als Kammerjäger arbeitete, hat mich an unsere Urlaube in Thailand | |
erinnert und gesagt: Man kann Insekten auch essen, probiert das doch mal | |
aus. Also haben wir uns Heuschrecken, Mehlwürmer und Grillen bestellt und | |
experimentiert. | |
Und, wie war es? | |
Die erste Heuschrecke war schwierig. Die Gedanken sind stark, die Bilder, | |
die man im Kopf hat. Ich habe mich immer vor allem vor glitschigen Sachen | |
geekelt. Ich konnte Würmer nicht einmal anschauen. Aber die Insekten waren | |
ja getrocknet, gar nicht glitschig. Eine Überwindung war es natürlich | |
trotzdem. Wir haben gewettet, wer sich traut, die Heuschrecke zu essen. | |
Nach dem ersten Bissen war die Angst schon weg. Denn es ist gar nicht | |
eklig, sondern crunchy, ein bisschen mehlig vielleicht. | |
Nach was schmecken Insekten? | |
Ein wenig nussig. Die Heuschrecken schmecken tatsächlich nach Heu. | |
Also eher fade? | |
Zugegeben, Insekten schmecken nicht sehr intensiv. Aber fade natürlich | |
nicht. | |
Kochen Sie auch privat mit Insekten? | |
Nicht jeden Tag, aber schon ein paar Mal pro Woche. Ich sehe sie als eine | |
Alternative zu Fleisch. Aber ich bin die erste, die zugibt, dass Fisch und | |
Fleisch leckerer sind. Ein Steak oder eine Grillen-Boulette – das ist kein | |
Vergleich. | |
Was bringt ausgerechnet eine Italienerin dazu, die so stolz sind auf ihre | |
Küche, sich mit solch nicht allzu schmackhaften Zutaten abzugeben? | |
Man braucht Kreativität. Man kann kulinarisch schon etwas aus Insekten | |
machen, sie frittieren, rösten, karamellisieren. Ich habe Sushi mit | |
Insekten gemacht. Aber tatsächlich hatte ich zuerst denselben Gedanken: | |
Warum sollte sich ein Land mit so einer reichen Esskultur für Insekten | |
interessieren? | |
Und warum? | |
Gerade wegen dieser Kultur verstehen die Italiener sofort, wenn etwas | |
nützlich sein kann. In Italien wird schon viel mit Insekten experimentiert: | |
Es gibt Leute, die haben vor Weihnachten den ersten Panettone aus | |
Insektenmehl gemacht. Pasta und Pizza aus Insektenmehl, Tiramisu und Kuchen | |
– wird alles ausprobiert. Offiziell gibt es diese Sachen – wie in | |
Deutschland – zwar noch nicht zu kaufen, aber es gibt Menschen, die daran | |
arbeiten. In einer Pizzabäckerschule gab es einen Innovationswettbewerb, | |
den hat vor ein paar Jahren jemand gewonnen mit Pizza aus Grillenmehl. | |
Aber hier in Berlin scheinen Sie mit dieser Leidenschaft ziemlich allein zu | |
sein. | |
Ja, wenn es um die Gastronomie geht. Es gibt Leute, die machen Schoko- und | |
Früchteriegel mit Insekten, und in Potsdam eine kleine Firma, zwei Frauen, | |
die Insekten züchten und Tierfutter herstellen. Aber mehr als diese beiden | |
Initiativen und meine gibt es aktuell nicht in Berlin. | |
Was muss ich beachten, wenn ich mit Insekten koche? | |
Eigentlich nicht viel. Man sollte wissen, dass Insekten Probleme | |
hervorrufen können bei Menschen, die gegen Krustentiere allergisch sind. | |
Und obwohl die Insekten gefriergetrocknet sind, sollte man sie lieber nicht | |
in Flüssigkeiten einlegen oder zu lange dämpfen, weil ihre Konsistenz dann | |
zu weich wird. Bei den Heuschrecken muss man auf die Beine und die Flügel | |
achten. Besonders für Kinder ist es besser, wenn sie entfernt sind, sonst | |
könnten sie sich verletzen. Aber ansonsten kann man mit Insekten genauso | |
kochen wie man mit Kernen kocht: geröstet, frittiert oder kandiert auf die | |
Lieblingsgerichte. | |
Auch mit Fisch oder Fleisch? | |
Damit sollte man vielleicht aufpassen, um nicht zu viele Proteine zu sich | |
zu nehmen. Und man muss wissen, dass man gewerblich nur gefriergetrocknete | |
Insekten kaufen und verarbeiten kann. Und auch nur vier verschiedene | |
Sorten: Grillen, Heuschrecken, Mehlwürmer und Buffalowürmer, also die | |
Larven des Mehlkäfers und des Getreideschimmelkäfers. | |
Nur diese vier erlaubt das Lebensmittelrecht? | |
Wirklich erlaubt ist das alles nicht, sondern eine große Grauzone. Diese | |
vier werden toleriert über die Novel-Food-Verordnung, die die | |
Hygieneparameter regelt. Offiziell sind Handel und Verzehr von Insekten in | |
der EU immer noch illegal. Aber er wird in Deutschland in der Praxis | |
toleriert, wenn die Insekten im Ganzen verwendet werden und man sie | |
erkennen kann. In Frankreich, Holland und Belgien ist schon mehr möglich. | |
Dort dürfen bestimmte Insekten offiziell gezüchtet und verkauft werden. | |
Deswegen beziehen auch wir unsere Produkte von dort. | |
Ist es nicht seltsam, dass Insekten so streng reguliert sind, während man | |
problemlos Fisch kaufen kann, der vom Aussterben bedroht ist? | |
Doch, das ist total verrückt. Deshalb kämpfe ich auch für die | |
Legalisierung, wegen der Nachhaltigkeit. Prinzipiell finde ich es richtig, | |
dass es ein europäisches Lebensmittelrecht gibt und dass Qualitäts- und | |
Gesundheitsstandards gesetzt und überprüft werden. Aber das Beispiel Sushi | |
macht mir Hoffnung: Auch da gab es anfangs große rechtliche Bedenken und | |
Schwierigkeiten, aber die Nachfrage war dermaßen hoch, dass die abgebaut | |
wurden. Und roher Fisch ist gesundheitlich viel gefährlicher als Insekten. | |
Wenn es möglich wäre, würden Sie auch andere Insekten verarbeiten? | |
Ja, unbedingt, eine größere Auswahl wäre natürlich toll. Schließlich werden | |
in Asien, Lateinamerika und Afrika traditionell alle möglichen Insekten | |
gegessen. Ich war gerade in Kambodscha und habe da bei ein paar Köchen | |
Kurse gemacht. Da haben wir mit Waterbugs gekocht. | |
Was ist das? | |
Auf Deutsch heißen sie Riesenwanzen. Sie schmecken toll nach Zitrone. Die | |
öffnet man wie eine Garnele, den Panzer isst man nicht mit. Die habe ich | |
auch schon mal im Thaipark gesehen – keine Ahnung, wo die die her bekommen. | |
Ich habe auch Spinnen und Skorpione probiert, aber die würde ich nicht in | |
Europa anbieten. | |
Warum nicht? | |
Weil die ein tropisches Klima brauchen, hier bei uns nicht gut zu züchten | |
sind und am besten frisch schmecken. Sehr lecker und das teuerste in Asien | |
sind Bamboo Worms. Die sind ungefähr wie Mehlwürmer, aber länger und haben | |
eine andere Konsistenz. Sie werden frittiert und sind so etwas wie die | |
Pommes Frites von Asien. | |
Ihr Favorit? | |
Mein Favorit sind die Eier der roten Ameise: Die kennt man auch in Mexiko, | |
aber sie sind schwer zu finden und deshalb eine seltene und teure | |
Delikatesse. Es gibt sowieso große Unterschiede zwischen Asien und | |
Lateinamerika: In Asien sind Insekten etwas, das in der Vergangenheit eher | |
die Armen gegessen haben. In Lateinamerika dagegen werden 500 Insektenarten | |
gegessen, da gilt das als Essen der Götter. Und dann natürlich, eine echte | |
Delikatesse: der Drohnen-Kaviar von der Biene. Erst einmal wäre es aber | |
schon großartig, wenn wir frische Insekten verarbeiten dürften. | |
Macht das einen großen Unterschied? | |
Ja, einen gewaltigen. Beim Trocknen geht ein großer Teil des Geschmacks | |
verloren, und man hat in der Küche viel mehr Möglichkeiten, mit der | |
Konsistenz zu arbeiten. Wir dürfen ja noch nicht einmal mit | |
weiterverarbeiteten Insekten arbeiten, also mit Insektenmehl. Wenn wir Mehl | |
benutzen dürften, dann würden die Möglichkeiten explodieren. Die | |
Burger-Patties aus Grillen, die ich hier im Gefrierschrank habe, die darf | |
ich nicht verkaufen. | |
Ihr Traum wäre es also, dass in der Feinkostabteilung neben dem Becken mit | |
den Fischen ein Terrarium mit frischen Riesenwanzen steht? | |
Nein, so wird die Zukunft nicht aussehen, weil man die allermeisten | |
Insekten sofort verarbeiten sollte, also kochen, einfrieren oder | |
gefriertrocknen. Gut, Grillen kann man ein paar Tage hungern lassen, bis | |
sie sauber sind, und dann frittieren. Also wird es vermutlich keine | |
lebenden Insekten zu kaufen geben, jedenfalls nicht bei uns. Aber ich | |
glaube, wir werden in nicht allzu ferner Zukunft wie in Asien im Supermarkt | |
eingefrorene Insekten kaufen können. | |
Insekten werden traditionell in Asien und Lateinamerika verarbeitet und | |
gegessen. Sie orientieren sich beim Kochen aber gar nicht an diesen Küchen. | |
Warum? | |
Ich glaube, der einzige Weg, den Europäern die Insekten nahe zu bringen, | |
ist es, das Kochen mit ihnen in der europäischen Küche zu etablieren. Und | |
wenn man mal in Asien auf der Straße Insekten probiert hat, dann sind die | |
meist totfrittiert und überwürzt und schmecken eigentlich nicht gut – vor | |
allem nicht mehr nach sich selbst. Ich dagegen versuche, den typischen | |
Geschmack herauszuarbeiten. Das ist schon schwierig, weil der Geschmack | |
viel feiner ist. Ich habe von Anfang an versucht, die Insekten in meine | |
italienische Küche einzubauen. – Das ergab jedes Mal etwas Neues, | |
Aufregendes. | |
Warum ist es Ihnen so wichtig, den Deutschen das Insektenessen | |
beizubringen? | |
Ich finde das wichtig: Es geht diesem Planeten nicht gut, und es geht den | |
Menschen nicht gut. Und das liegt nicht zuletzt daran, dass wir zu viel | |
Fleisch essen – und viel zu viel schlechtes Fleisch. Je größer die | |
Nachfrage, desto schlechter werden die Tiere gehalten. Aber der Mensch | |
braucht die Proteine. Und Insekten beinhalten so viele Mineralstoffe und | |
Proteine wie kaum ein anderes Lebensmittel: Eisen, Omega 3, 6 und 12. Zink, | |
das ist sonst super selten in Lebensmitteln. Ich habe jetzt herausgefunden, | |
dass in Esspapier für Kinder immer ein kleiner Prozentsatz Insektenpulver | |
ist, weil Kinder Zink brauchen. | |
Dann wären Insekten natürlich auch eine ideale Alternative für Vegetarier. | |
Aber dürfen die das? | |
Das ist, finde ich, eine persönliche Entscheidung. Ich kenne Vegetarier, | |
die Insekten essen. Das sind meist Ethik-Vegetarier, die aus moralischen | |
oder politischen Gründen kein Fleisch mehr essen wollen. Es gibt auch | |
Veganer, die Insekten essen. Weil sie sonst keine Chance haben, an Vitamine | |
wie B12 zu kommen – außer mit Präparaten aus der Apotheke, die dann doch | |
wieder aus Tieren hergestellt werden. Viele Ärzte empfehlen Veganern, ihre | |
Ernährung mit Insekten zu ergänzen. Aber es bleibt eine persönliche | |
Entscheidung. Ich finde, Insekten sind auch Tiere. Aber es gibt auch die | |
Theorie, dass Insekten kein so entwickeltes Nervensystem wie andere Tiere | |
haben und deshalb keinen Schmerz spüren können. | |
Sind Insekten wirklich die Zukunft der Welternährung? | |
Zumindest ein Teil davon, wenn man der FOA, der Ernährungs- und | |
Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen, glaubt. Die haben schon | |
2013 in einer Broschüre prophezeit, dass Insekten eine Hauptrolle in der | |
Welternährung der Zukunft spielen werden. | |
Und, werden sie das? | |
Um ehrlich zu sein, tue ich mich auch schwer mit der Vorstellung, dass wir | |
Menschen uns eines Tages nur noch von Insekten und im Labor entwickelten | |
Lebensmitteln ernähren werden. Denn das, fürchte ich, werden die | |
Alternativen sein: Proteine aus Insekten oder Proteine aus dem Labor. Wenn | |
ich die Wahl habe, dann entscheide ich mich doch lieber für die Natur, also | |
für die Insekten, oder? Eine andere Möglichkeit wären wohl Algen, aber | |
soviel ich weiß, ist die Aufzucht von Algen sehr teuer und wasserintensiv. | |
Insekten sind dagegen einfach zu züchten, in Asien machen das viele in der | |
Garage. Ich züchte für den Eigenbedarf in meinem Wohnzimmer. | |
Womit füttern Sie Ihre Insekten? | |
Mehl, Gemüse, Haferflocken, Plastik. | |
Plastik? | |
Ja, ich experimentiere damit hin und wieder. Denn Insekten können | |
bestimmtes Plastik kompostieren. Wissenschaftler versuchen gerade | |
herauszufinden, welche Sorten genau. Es scheint so, dass Insekten | |
Kunststoffe auf Ölbasis verarbeiten können. | |
Sie machen ja auch Kurse, in denen Sie nicht nur das Kochen mit Insekten | |
lehren, sondern auch die Aufzucht zu Hause. Gibt es viele, die sich daran | |
versuchen? | |
Nein, die meisten sind vor allem am Kochen interessiert. Aber einige wenige | |
schon. Die Haltung zu Hause, vor allem die von Heuschrecken und Grillen, | |
ist aber auch ziemlich kompliziert, man muss eine gewisse Temperatur | |
halten. Deshalb empfehle ich Mehlwürmer, die sind genügsam und leicht zu | |
halten. | |
Wie schwierig ist es in Ihren Kursen, die Menschen zu überzeugen, ihren | |
Ekel zu überwinden? | |
Das ist nicht einfach, außer bei Kindern. Die sind unglaublich | |
aufgeschlossen und neugierig. Wenn man denen sagt: Das kannst du essen, | |
dann sind sie überrascht, probieren und sind ganz stolz: Ich habe eine | |
Heuschrecke gegessen! Ich schreibe gerade an einem Theaterstück über | |
Insekten, das ich in Schulen aufführen will. | |
Sind Sie eine Missionarin? | |
Nein, ich bin keine Missionarin. Vielleicht bin ich eine Pionierin der | |
Entomophagie. | |
Entomo …? | |
Entomophagie ist die Wissenschaft von allem, was mit dem Verzehr von | |
Insekten zusammenhängt. Ich finde dieses Thema wichtig und habe ein | |
gewisses Talent für Kommunikation, deshalb mache ich die Streetfood-Stände, | |
die Workshops, manchmal auch private Abendessen und ein wenig Catering. Ich | |
verdiene zwar nicht wirklich etwas damit. Aber das ist ja auch nicht meine | |
einzige Beschäftigung, ich arbeite immer noch in der Gastronomie und seit | |
15 Jahren als Schauspielerin. | |
Würden Sie ein Insekten-Restaurant eröffnen wollen? | |
Leider geht das wegen der Gesetze noch nicht. Wir sind einfach zu | |
eingeschränkt bei dem, was wir verarbeiten dürfen. Aber das wäre ein Traum. | |
Ich könnte mir auch vorstellen, in den Handel einzusteigen, aber auch da | |
steht das Gesetz davor. Das ist alles Zukunftsmusik, im Moment ist meine | |
Rolle vor allem die der Aufklärerin, um langsam eine Nachfrage aufzubauen. | |
Und, kommt die? | |
Ich merke das bei den Streetfood-Donnerstagen in der Markthalle: Manche | |
schleichen erst ein paar Mal um den Stand herum, bevor sie probieren. Aber | |
wenn sie probiert haben, dann kommen sie oft wieder und wollen getrocknete | |
Insekten kaufen, um damit zu Hause zu kochen. In der Schweiz kann man jetzt | |
Lebensmittel mit Insekten im Supermarkt kaufen. Aber es ist nicht so, dass | |
der Verkauf explodiert wäre, die Leute stehen nicht Schlange, um Insekten | |
zu essen. Das ist meine Aufgabe, das zu ändern. | |
19 May 2018 | |
## AUTOREN | |
Thomas Winkler | |
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