# taz.de -- Insektenköchin im Gespräch: „Die erste Heuschrecke war schwierig“

	# taz.de -- Insektenköchin im Gespräch: „Die erste Heuschrecke war schwieri…

	> Nicole Sartirani kocht mit Insekten – und kämpft dafür, dass diese
	> weniger harten lebensmittelrechtlichen Beschränkungen als bisher
	> unterworfen werden.

	Bild: Die Insektenköchin bei der Arbeit

	Frau Sartirani, wann haben Sie zum ersten Mal Insekten gegessen?

	Mein Vater hat mir erzählt, ich hätte als Kind im Thailandurlaub
	Heuschrecken und Skorpione gegessen, aber daran habe ich keine Erinnerung.
	Bewusst habe ich das erste Mal vor zwei Jahren Insekten gegessen.

	Wie kam es dazu?

	Ich habe im Service in einem Restaurant gearbeitet. Zusammen mit dem Koch
	haben wir überlegt, was man Neues machen könnte. Und mein Vater, der
	übrigens als Kammerjäger arbeitete, hat mich an unsere Urlaube in Thailand
	erinnert und gesagt: Man kann Insekten auch essen, probiert das doch mal
	aus. Also haben wir uns Heuschrecken, Mehlwürmer und Grillen bestellt und
	experimentiert.

	Und, wie war es?

	Die erste Heuschrecke war schwierig. Die Gedanken sind stark, die Bilder,
	die man im Kopf hat. Ich habe mich immer vor allem vor glitschigen Sachen
	geekelt. Ich konnte Würmer nicht einmal anschauen. Aber die Insekten waren
	ja getrocknet, gar nicht glitschig. Eine Überwindung war es natürlich
	trotzdem. Wir haben gewettet, wer sich traut, die Heuschrecke zu essen.
	Nach dem ersten Bissen war die Angst schon weg. Denn es ist gar nicht
	eklig, sondern crunchy, ein bisschen mehlig vielleicht.

	Nach was schmecken Insekten?

	Ein wenig nussig. Die Heuschrecken schmecken tatsächlich nach Heu.

	Also eher fade?

	Zugegeben, Insekten schmecken nicht sehr intensiv. Aber fade natürlich
	nicht.

	Kochen Sie auch privat mit Insekten?

	Nicht jeden Tag, aber schon ein paar Mal pro Woche. Ich sehe sie als eine
	Alternative zu Fleisch. Aber ich bin die erste, die zugibt, dass Fisch und
	Fleisch leckerer sind. Ein Steak oder eine Grillen-Boulette – das ist kein
	Vergleich.

	Was bringt ausgerechnet eine Italienerin dazu, die so stolz sind auf ihre
	Küche, sich mit solch nicht allzu schmackhaften Zutaten abzugeben?

	Man braucht Kreativität. Man kann kulinarisch schon etwas aus Insekten
	machen, sie frittieren, rösten, karamellisieren. Ich habe Sushi mit
	Insekten gemacht. Aber tatsächlich hatte ich zuerst denselben Gedanken:
	Warum sollte sich ein Land mit so einer reichen Esskultur für Insekten
	interessieren?

	Und warum?

	Gerade wegen dieser Kultur verstehen die Italiener sofort, wenn etwas
	nützlich sein kann. In Italien wird schon viel mit Insekten experimentiert:
	Es gibt Leute, die haben vor Weihnachten den ersten Panettone aus
	Insektenmehl gemacht. Pasta und Pizza aus Insektenmehl, Tiramisu und Kuchen
	– wird alles ausprobiert. Offiziell gibt es diese Sachen – wie in
	Deutschland – zwar noch nicht zu kaufen, aber es gibt Menschen, die daran
	arbeiten. In einer Pizzabäckerschule gab es einen Innovationswettbewerb,
	den hat vor ein paar Jahren jemand gewonnen mit Pizza aus Grillenmehl.

	Aber hier in Berlin scheinen Sie mit dieser Leidenschaft ziemlich allein zu
	sein.

	Ja, wenn es um die Gastronomie geht. Es gibt Leute, die machen Schoko- und
	Früchteriegel mit Insekten, und in Potsdam eine kleine Firma, zwei Frauen,
	die Insekten züchten und Tierfutter herstellen. Aber mehr als diese beiden
	Initiativen und meine gibt es aktuell nicht in Berlin.

	Was muss ich beachten, wenn ich mit Insekten koche?

	Eigentlich nicht viel. Man sollte wissen, dass Insekten Probleme
	hervorrufen können bei Menschen, die gegen Krustentiere allergisch sind.
	Und obwohl die Insekten gefriergetrocknet sind, sollte man sie lieber nicht
	in Flüssigkeiten einlegen oder zu lange dämpfen, weil ihre Konsistenz dann
	zu weich wird. Bei den Heuschrecken muss man auf die Beine und die Flügel
	achten. Besonders für Kinder ist es besser, wenn sie entfernt sind, sonst
	könnten sie sich verletzen. Aber ansonsten kann man mit Insekten genauso
	kochen wie man mit Kernen kocht: geröstet, frittiert oder kandiert auf die
	Lieblingsgerichte.

	Auch mit Fisch oder Fleisch?

	Damit sollte man vielleicht aufpassen, um nicht zu viele Proteine zu sich
	zu nehmen. Und man muss wissen, dass man gewerblich nur gefriergetrocknete
	Insekten kaufen und verarbeiten kann. Und auch nur vier verschiedene
	Sorten: Grillen, Heuschrecken, Mehlwürmer und Buffalowürmer, also die
	Larven des Mehlkäfers und des Getreideschimmelkäfers.

	Nur diese vier erlaubt das Lebensmittelrecht?

	Wirklich erlaubt ist das alles nicht, sondern eine große Grauzone. Diese
	vier werden toleriert über die Novel-Food-Verordnung, die die
	Hygieneparameter regelt. Offiziell sind Handel und Verzehr von Insekten in
	der EU immer noch illegal. Aber er wird in Deutschland in der Praxis
	toleriert, wenn die Insekten im Ganzen verwendet werden und man sie
	erkennen kann. In Frankreich, Holland und Belgien ist schon mehr möglich.
	Dort dürfen bestimmte Insekten offiziell gezüchtet und verkauft werden.
	Deswegen beziehen auch wir unsere Produkte von dort.

	Ist es nicht seltsam, dass Insekten so streng reguliert sind, während man
	problemlos Fisch kaufen kann, der vom Aussterben bedroht ist?

	Doch, das ist total verrückt. Deshalb kämpfe ich auch für die
	Legalisierung, wegen der Nachhaltigkeit. Prinzipiell finde ich es richtig,
	dass es ein europäisches Lebensmittelrecht gibt und dass Qualitäts- und
	Gesundheitsstandards gesetzt und überprüft werden. Aber das Beispiel Sushi
	macht mir Hoffnung: Auch da gab es anfangs große rechtliche Bedenken und
	Schwierigkeiten, aber die Nachfrage war dermaßen hoch, dass die abgebaut
	wurden. Und roher Fisch ist gesundheitlich viel gefährlicher als Insekten.

	Wenn es möglich wäre, würden Sie auch andere Insekten verarbeiten?

	Ja, unbedingt, eine größere Auswahl wäre natürlich toll. Schließlich werden
	in Asien, Lateinamerika und Afrika traditionell alle möglichen Insekten
	gegessen. Ich war gerade in Kambodscha und habe da bei ein paar Köchen
	Kurse gemacht. Da haben wir mit Waterbugs gekocht.

	Was ist das?

	Auf Deutsch heißen sie Riesenwanzen. Sie schmecken toll nach Zitrone. Die
	öffnet man wie eine Garnele, den Panzer isst man nicht mit. Die habe ich
	auch schon mal im Thaipark gesehen – keine Ahnung, wo die die her bekommen.
	Ich habe auch Spinnen und Skorpione probiert, aber die würde ich nicht in
	Europa anbieten.

	Warum nicht?

	Weil die ein tropisches Klima brauchen, hier bei uns nicht gut zu züchten
	sind und am besten frisch schmecken. Sehr lecker und das teuerste in Asien
	sind Bamboo Worms. Die sind ungefähr wie Mehlwürmer, aber länger und haben
	eine andere Konsistenz. Sie werden frittiert und sind so etwas wie die
	Pommes Frites von Asien.

	Ihr Favorit?

	Mein Favorit sind die Eier der roten Ameise: Die kennt man auch in Mexiko,
	aber sie sind schwer zu finden und deshalb eine seltene und teure
	Delikatesse. Es gibt sowieso große Unterschiede zwischen Asien und
	Lateinamerika: In Asien sind Insekten etwas, das in der Vergangenheit eher
	die Armen gegessen haben. In Lateinamerika dagegen werden 500 Insektenarten
	gegessen, da gilt das als Essen der Götter. Und dann natürlich, eine echte
	Delikatesse: der Drohnen-Kaviar von der Biene. Erst einmal wäre es aber
	schon großartig, wenn wir frische Insekten verarbeiten dürften.

	Macht das einen großen Unterschied?

	Ja, einen gewaltigen. Beim Trocknen geht ein großer Teil des Geschmacks
	verloren, und man hat in der Küche viel mehr Möglichkeiten, mit der
	Konsistenz zu arbeiten. Wir dürfen ja noch nicht einmal mit
	weiterverarbeiteten Insekten arbeiten, also mit Insektenmehl. Wenn wir Mehl
	benutzen dürften, dann würden die Möglichkeiten explodieren. Die
	Burger-Patties aus Grillen, die ich hier im Gefrierschrank habe, die darf
	ich nicht verkaufen.

	Ihr Traum wäre es also, dass in der Feinkostabteilung neben dem Becken mit
	den Fischen ein Terrarium mit frischen Riesenwanzen steht?

	Nein, so wird die Zukunft nicht aussehen, weil man die allermeisten
	Insekten sofort verarbeiten sollte, also kochen, einfrieren oder
	gefriertrocknen. Gut, Grillen kann man ein paar Tage hungern lassen, bis
	sie sauber sind, und dann frittieren. Also wird es vermutlich keine
	lebenden Insekten zu kaufen geben, jedenfalls nicht bei uns. Aber ich
	glaube, wir werden in nicht allzu ferner Zukunft wie in Asien im Supermarkt
	eingefrorene Insekten kaufen können.

	Insekten werden traditionell in Asien und Lateinamerika verarbeitet und
	gegessen. Sie orientieren sich beim Kochen aber gar nicht an diesen Küchen.
	Warum?

	Ich glaube, der einzige Weg, den Europäern die Insekten nahe zu bringen,
	ist es, das Kochen mit ihnen in der europäischen Küche zu etablieren. Und
	wenn man mal in Asien auf der Straße Insekten probiert hat, dann sind die
	meist totfrittiert und überwürzt und schmecken eigentlich nicht gut – vor
	allem nicht mehr nach sich selbst. Ich dagegen versuche, den typischen
	Geschmack herauszuarbeiten. Das ist schon schwierig, weil der Geschmack
	viel feiner ist. Ich habe von Anfang an versucht, die Insekten in meine
	italienische Küche einzubauen. – Das ergab jedes Mal etwas Neues,
	Aufregendes.

	Warum ist es Ihnen so wichtig, den Deutschen das Insektenessen
	beizubringen?

	Ich finde das wichtig: Es geht diesem Planeten nicht gut, und es geht den
	Menschen nicht gut. Und das liegt nicht zuletzt daran, dass wir zu viel
	Fleisch essen – und viel zu viel schlechtes Fleisch. Je größer die
	Nachfrage, desto schlechter werden die Tiere gehalten. Aber der Mensch
	braucht die Proteine. Und Insekten beinhalten so viele Mineralstoffe und
	Proteine wie kaum ein anderes Lebensmittel: Eisen, Omega 3, 6 und 12. Zink,
	das ist sonst super selten in Lebensmitteln. Ich habe jetzt herausgefunden,
	dass in Esspapier für Kinder immer ein kleiner Prozentsatz Insektenpulver
	ist, weil Kinder Zink brauchen.

	Dann wären Insekten natürlich auch eine ideale Alternative für Vegetarier.
	Aber dürfen die das?

	Das ist, finde ich, eine persönliche Entscheidung. Ich kenne Vegetarier,
	die Insekten essen. Das sind meist Ethik-Vegetarier, die aus moralischen
	oder politischen Gründen kein Fleisch mehr essen wollen. Es gibt auch
	Veganer, die Insekten essen. Weil sie sonst keine Chance haben, an Vitamine
	wie B12 zu kommen – außer mit Präparaten aus der Apotheke, die dann doch
	wieder aus Tieren hergestellt werden. Viele Ärzte empfehlen Veganern, ihre
	Ernährung mit Insekten zu ergänzen. Aber es bleibt eine persönliche
	Entscheidung. Ich finde, Insekten sind auch Tiere. Aber es gibt auch die
	Theorie, dass Insekten kein so entwickeltes Nervensystem wie andere Tiere
	haben und deshalb keinen Schmerz spüren können.

	Sind Insekten wirklich die Zukunft der Welternährung?

	Zumindest ein Teil davon, wenn man der FOA, der Ernährungs- und
	Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen, glaubt. Die haben schon
	2013 in einer Broschüre prophezeit, dass Insekten eine Hauptrolle in der
	Welternährung der Zukunft spielen werden.

	Und, werden sie das?

	Um ehrlich zu sein, tue ich mich auch schwer mit der Vorstellung, dass wir
	Menschen uns eines Tages nur noch von Insekten und im Labor entwickelten
	Lebensmitteln ernähren werden. Denn das, fürchte ich, werden die
	Alternativen sein: Proteine aus Insekten oder Proteine aus dem Labor. Wenn
	ich die Wahl habe, dann entscheide ich mich doch lieber für die Natur, also
	für die Insekten, oder? Eine andere Möglichkeit wären wohl Algen, aber
	soviel ich weiß, ist die Aufzucht von Algen sehr teuer und wasserintensiv.
	Insekten sind dagegen einfach zu züchten, in Asien machen das viele in der
	Garage. Ich züchte für den Eigenbedarf in meinem Wohnzimmer.

	Womit füttern Sie Ihre Insekten?

	Mehl, Gemüse, Haferflocken, Plastik.

	Plastik?

	Ja, ich experimentiere damit hin und wieder. Denn Insekten können
	bestimmtes Plastik kompostieren. Wissenschaftler versuchen gerade
	herauszufinden, welche Sorten genau. Es scheint so, dass Insekten
	Kunststoffe auf Ölbasis verarbeiten können.

	Sie machen ja auch Kurse, in denen Sie nicht nur das Kochen mit Insekten
	lehren, sondern auch die Aufzucht zu Hause. Gibt es viele, die sich daran
	versuchen?

	Nein, die meisten sind vor allem am Kochen interessiert. Aber einige wenige
	schon. Die Haltung zu Hause, vor allem die von Heuschrecken und Grillen,
	ist aber auch ziemlich kompliziert, man muss eine gewisse Temperatur
	halten. Deshalb empfehle ich Mehlwürmer, die sind genügsam und leicht zu
	halten.

	Wie schwierig ist es in Ihren Kursen, die Menschen zu überzeugen, ihren
	Ekel zu überwinden?

	Das ist nicht einfach, außer bei Kindern. Die sind unglaublich
	aufgeschlossen und neugierig. Wenn man denen sagt: Das kannst du essen,
	dann sind sie überrascht, probieren und sind ganz stolz: Ich habe eine
	Heuschrecke gegessen! Ich schreibe gerade an einem Theaterstück über
	Insekten, das ich in Schulen aufführen will.

	Sind Sie eine Missionarin?

	Nein, ich bin keine Missionarin. Vielleicht bin ich eine Pionierin der
	Entomophagie.

	Entomo …?

	Entomophagie ist die Wissenschaft von allem, was mit dem Verzehr von
	Insekten zusammenhängt. Ich finde dieses Thema wichtig und habe ein
	gewisses Talent für Kommunikation, deshalb mache ich die Streetfood-Stände,
	die Workshops, manchmal auch private Abendessen und ein wenig Catering. Ich
	verdiene zwar nicht wirklich etwas damit. Aber das ist ja auch nicht meine
	einzige Beschäftigung, ich arbeite immer noch in der Gastronomie und seit
	15 Jahren als Schauspielerin.

	Würden Sie ein Insekten-Restaurant eröffnen wollen?

	Leider geht das wegen der Gesetze noch nicht. Wir sind einfach zu
	eingeschränkt bei dem, was wir verarbeiten dürfen. Aber das wäre ein Traum.
	Ich könnte mir auch vorstellen, in den Handel einzusteigen, aber auch da
	steht das Gesetz davor. Das ist alles Zukunftsmusik, im Moment ist meine
	Rolle vor allem die der Aufklärerin, um langsam eine Nachfrage aufzubauen.

	Und, kommt die?

	Ich merke das bei den Streetfood-Donnerstagen in der Markthalle: Manche
	schleichen erst ein paar Mal um den Stand herum, bevor sie probieren. Aber
	wenn sie probiert haben, dann kommen sie oft wieder und wollen getrocknete
	Insekten kaufen, um damit zu Hause zu kochen. In der Schweiz kann man jetzt
	Lebensmittel mit Insekten im Supermarkt kaufen. Aber es ist nicht so, dass
	der Verkauf explodiert wäre, die Leute stehen nicht Schlange, um Insekten
	zu essen. Das ist meine Aufgabe, das zu ändern.

	19 May 2018

	## AUTOREN

	Thomas Winkler

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