# taz.de -- Christa Lutum über Dinkel und Handarbeit: „Backen ist zutiefst s… | |
> Bäckermeisterin Christa Lutum hat ihr großes und erfolgreiches | |
> Unternehmen verlassen. Sie wollte wieder selbst backen. In ihrer | |
> Dinkelbackstube. | |
Bild: Christa Lutum in ihrer Backstube, sie hält nicht so viel von Hokuspokus … | |
Den Charlottenburger Kiez in Berlin, in dem die Dinkelbackstube von Christa | |
Lutum liegt, könnte man gutbürgerlich nennen. Im kleinen Café sitzend, | |
lässt sich durch eine Glaswand direkt in die Backstube schauen. Jetzt, am | |
späten Nachmittag, ist diese bereits verwaist. Christa Lutum lädt zum | |
Gespräch in ihr wirklich kleines Büro. Es gibt Kaffee – und Spekulatius. | |
taz am wochenende: Frau Lutum, ich bin regelmäßig in Mecklenburg-Vorpommern | |
und Hessen unterwegs und halte dabei stets Ausschau nach richtig gutem | |
Brot, das kleine Bäckereien noch selbst herstellen. Sie kommen ja | |
ursprünglich aus dem Münsterland und bieten hier in Berlin-Charlottenburg | |
auch regionale Backwaren an. Gibt es da auch etwas aus Ihrer alten Heimat? | |
Christa Lutum: Paderborner Brot! Das wird in einem Conze-Kasten gebacken | |
und hat deshalb nur oben und unten eine scharf gebackene Kruste. Es besteht | |
zu 80 Prozent aus Roggen, dazu kommen eigentlich 20 Prozent Weizen – und | |
bei mir ist es eben Dinkel. | |
Ihre Bäckerei heißt ja auch [1][„Dinkelbackstube“]. Wie sind auf den Dink… | |
gekommen? | |
Das war eher eine Notlösung. Wir hatten in meiner alten Firma auch tolle | |
Dinkelprodukte – und was man aus Weizen machen kann, kann man auch aus | |
Dinkel machen. Dinkel ist ja auch nur Weizen und hat eigentlich dieselben | |
Eigenschaften … Sie sehen ja selbst, wie klein unsere Dinkelbackstube ist, | |
hier mein Minibüro. Ich kann nicht eine Riesenmenge Mehl auf Lager legen. | |
Und da habe ich gedacht: Okay, ich will ein überschaubares Sortiment. | |
Mit der konsequenten Festlegung auf Dinkel. | |
Mein Bäcker, mit dem ich hier angefangen habe, hat mich erst komisch | |
angeguckt und meinte: Bist du sicher, dass das so richtig ist, so ganz ohne | |
Weizen, nur mit Dinkel zu backen? Und dann dachte ich: Lass uns damit | |
starten! Wir können ja immer noch reagieren, wenn die Leute was anderes | |
wollen – aber die haben das total gut aufgenommen. | |
Also [2][Dinkel] aus der Not der räumlich bedingten Beschränkung heraus, | |
nicht aus – ich sag mal – esoterischen oder spirituellen Gründen? | |
Genau so, und nicht etwa, weil Dinkel heilig ist oder was weiß ich. Also es | |
gibt ja auch ganz viele, die so tun: Huch, Dinkel und Hildegard von Bingen! | |
Nein, das ist nicht meins. | |
Also rein rationale Gründe. | |
Einerseits rationale Gründe. Andererseits ist es ja wirklich so, dass viele | |
Leute Schwierigkeiten haben, Weizen normal zu verstoffwechseln. Und meine | |
Erfahrung ist, dass diese Leute, die jetzt nicht wirklich ernsthaft an | |
Zöliakie oder so erkrankt sind, den Dinkel oft gut und besser vertragen. | |
Obwohl er ja genauso viel Gluten wie Weizen hat, genau genommen sogar etwas | |
mehr. Es könnte daran liegen, dass Dinkel nicht so hochgezüchtet ist wie | |
Weizen. Aber so wirklich erforscht und wissenschaftlich belegt ist das | |
alles nicht. | |
Überzüchtet ist ja heute leider vieles, nicht nur Getreide, auch Gemüse und | |
Obst. Ich kann nur noch Bio-Äpfel essen, alle anderen lösen eine | |
allergische Reaktion aus. | |
Ich hab mich letztens gefragt, was die Bäckereien wohl in 20 Jahren | |
verkaufen? Ich glaube, dass wir in Richtung „Apotheke“ gehen werden. Ich | |
denke, dass wir unsere Zutaten viel klarer haben müssen – dass wir unser | |
Personal gut schulen müssen, um die Leute mit ihren vielen Allergien zu | |
beraten. Das wird sicher noch viel weiter auseinander gehen: auf der einen | |
Seite die Industrie-Backwaren und auf der anderen Seite die | |
Handwerksbäcker, die ein gutes Produkt herstellen. Ich finde ja, dass wir | |
eine industriekompatible Gesetzgebung haben. Das beste Beispiel sind die | |
enzymhaltigen Backmittel. Angeblich ist das Enzym anschließend im fertigen | |
Produkt nicht mehr nachweisbar … | |
… wozu braucht man Enzyme im Brötchen? | |
Für eine bessere Maschinengängigkeit der Teige: zeit- und passgenaue Teige, | |
die immer perfekt gebacken werden können, die auch von angelernten | |
Mitarbeitern verarbeitet werden können – also für all das, was | |
normalerweise Zeit und Geld kostet. | |
Sie setzen ja bewusst aufs Gegenteil! | |
Ich setze auf Zeit (lacht). | |
Brotbacken braucht also Zeit. Bekanntlich eine Mangelware. | |
Das hat doch immer was mit Organisation zu tun. Ich meine, wenn wir Wäsche | |
in die Waschmaschine stecken, gucken wir der Maschine doch auch nicht zu. | |
Die arbeitet vor sich hin und in der Zeit machen wir etwas anderes. Und | |
wenn ich einen Teig ansetze, kann der einfach da vor sich hinstehen. Der | |
arbeitet alleine. Ich hatte mal einen Mitarbeiter, der sagte immer: Die | |
Bakterien im Sauerteig sind unsere kleinsten und fleißigsten Mitarbeiter. | |
Und wir müssen nichts tun. Wir müssen nur warten und gucken, wann er so | |
weit ist, dass wir ihn weiter verarbeiten können. | |
Nehmen Sie eine Stoppuhr oder haben Sie das im Gefühl? | |
Das sind Erfahrungswerte. Aber es ist auch unterschiedlich. Es hat etwas | |
mit der Jahreszeit zu tun, mit dem Mehl. Also auch da müssen wir gucken, | |
was ich gerade für eine Rohstoffqualität habe. Ich habe ein Rezept, so nach | |
dem Motto: „Auf so und so viel Mehl kommt so und so viel Wasser.“ Aber es | |
handelt sich nur um eine Circa-Angabe, weil die Wasseraufnahmefähigkeit von | |
Mehl unterschiedlich ist. Manchmal haben wir Mehl, da ist der Teig total | |
fest und ich muss einen Liter Wasser nachkippen. Und es gibt Mehl, wo ich | |
das auch so mache, und dann habe ich irgendwie einen weichen Schlabber – | |
deshalb muss ich immer gucken, was für ein Mehl ich gerade da habe. | |
Und wie macht das die Industrie? | |
Die bekommt von der Mühle das Mehl geliefert, was sie braucht. Immer. Die | |
Mühle mischt das aus verschiedenen Chargen zusammen, sodass die Brotfabrik | |
immer dieselben Parameter fahren kann. Somit brauchen die keinen Bäcker, | |
der das im Gefühl hat. Alles ist computergesteuert und weil sie wissen, | |
welche Wasseraufnahmefähigkeit das Mehl hat – eben immer dieselbe – kommt | |
es nicht zu Katastrophen. | |
Sie könnten sich das Mehl ja auch einfach mischen lassen, oder? | |
Ja, klar, mischen ist ja nichts Verwerfliches. Aber ich arbeite mit einer | |
kleinen Mühle im Spreewald zusammen und die arbeiten mit Bauern aus der | |
Region. Die können natürlich auch in bestimmtem Maße mischen, wenn es zu | |
feuchte Jahre gibt, oder zu trockene. Aber die können es natürlich nicht so | |
auf den Punkt bringen wie eine riesige Mühle. | |
Haben Sie das echt im Gefühl oder müssen Sie den Teig anfassen? | |
Ja, immer. Deshalb finde ich das Backen ja zutiefst sinnlich, weil man | |
immer gucken und fühlen muss. Manche Sachen fasse ich an und weiß, wie das | |
Produkt wird. Ob das ein guter Teig ist, oder, was auch mal vorkommt, | |
missraten ist. | |
Kann man dann nichts mehr machen – ich meine, den Teig nicht noch mal | |
aufpeppen? | |
Das kommt immer drauf an. Es gibt Sachen, da muss man sich halt so – ich | |
sag mal: reindenken. Aber manchmal muss man sich mit dem Ergebnis irgendwie | |
zufrieden geben … Und darum ist unsere offene Backstube auch so toll. Denn | |
wenn der Teig nichts geworden ist, dann kann ich einfach in den Laden gehen | |
und sagen: Tut mir leid, die Brote sind heute so klein, weil wir | |
Schwierigkeiten hatten! Oder ich gehe hin und sage auch, dass unsere | |
Brötchen heute so schön sind, weil wir gerade tolles neues Mehl haben. | |
Das finden Ihre Kundschaft toll!? | |
Ja, sicher. Ein Kunde zum Beispiel, der kommt wirklich von weiter her, | |
Tegel oder so, und kauft für die ganze Woche ein, und dann: Frau Lutum, ich | |
muss ihnen wirklich mal sagen, die letzten zwei Male, da waren die Brote | |
echt ein bisschen klein. Und ich sag dann, ja, das stimmt, das ärgert uns | |
auch, aber das lag am Mehl. | |
Da geht dann der [3][Sauerteig] nicht so wie er soll? | |
Das war wirklich das Mehl, das hat nichts mit Sauerteig zu tun. Und als es | |
dann wieder besser wurde mit dem Mehl, hab ich dem Kunden gesagt, dass wir | |
wieder ganz tolle Brote haben (lacht). Ich glaube, dass es einfach ganz | |
wichtig ist, dem Konsumenten klar zu machen, dass unser Brot kein | |
Industrieprodukt ist. Es gibt Dinge, die haben wir nicht in der Hand. | |
Der Teig ist halt ein lebendiges Wesen. | |
Absolut, absolut! | |
Ist Dinkelbrot eigentlich immer mit Sauerteig gemacht? | |
Nein, wir nehmen auch Hefe. Wir sind gerade so im Rumprobieren und ziehen | |
einen Vorteig aus Apfelschalen. | |
Wirklich? Nie gehört, erzählen Sie! | |
Wenn Apfelschalen ein bisschen stehen, entwickelt sich Säure. Wenn man | |
damit, sozusagen dem Saft, ein bisschen Mehl verrührt, so eine Schlempe, | |
und die stehen lässt, dann fängt das an zu blubbern wie bei Sauerteig. Das | |
gibt man dann dem Teig zu, ganz ohne Hefe, ohne Sauerteig. Nur das als | |
geschmacksgebende Zutat und als Triebmittel. Und das kann man natürlich aus | |
verschiedenen Früchten machen. Aber wir haben herausgefunden, dass es aus | |
Apfelschalen am besten ist. | |
Quasi wie in einem Labor. | |
Ja, das ist toll. Und immer wenn ich Kollegen treffe, fachsimpeln wir. Wie | |
machst du das? Wie machst du dies? Ach, das ist super. | |
Wie lange muss so ein Teig eigentlich gehen? Und wann machen Sie das alles? | |
Stehen Sie ganz klassisch um drei Uhr auf? | |
Nein, nein. Wir haben unsere Arbeitszeit in den Tag verlegt. Wir wollen ja | |
der Kundschaft zeigen, was wir machen. Wir wollen nicht irgendwie im | |
Dunkeln in der Mehlkiste sitzen oder so … Und es kommt drauf an. Unsere | |
Hefeteige zum Beispiel liegen Minimum zwei Stunden. Und der mit den | |
Apfelschalen steht über Nacht, den machen wir mittags, dann kommt er über | |
Nacht in den Kühlschrank, und am nächsten Tag wird er gebacken. | |
Man merkt, dass Sie Ihre Arbeit mit Inbrunst machen und sie Ihnen Spaß … | |
Oh ja. | |
Warum sind Sie dann bei [4][„Beumer & Lutum“], Ihrer „alten | |
Firma“ausgestiegen? Hat es da keinen Spaß mehr gemacht? Sie waren damit | |
doch sehr erfolgreich. | |
Das war einfach vorbei für mich. Ich meine, da war ich 55 und ich dachte, | |
wenn ich noch was anderes machen will, muss ich es jetzt machen. Mit 60 | |
macht man es nicht mehr. Im Sommer 2016 ging es hier los. | |
Der Erfolg hat sich ja fortgesetzt. | |
Na ja, ich bin hier auch wieder bei null angefangen. Früher war hier das | |
„Café Richter“. Herr Richter war ein schwuler Konditor und einfach eine | |
Institution in Charlottenburg. Das war ein Café mit Plüsch und so; ich habe | |
ihn noch kennengelernt. Er wurde dann krank und hat es aufgegeben. Er war | |
bekannt für seine Torten. Hier kamen Leute rein und sagten (spricht mit | |
verstellter Stimme): Um Gottes willen, was haben Sie aus dem „Café Richter“ | |
gemacht! Aber ich bin auch ein Charakter. Ich bin anders als der Herr | |
Richter, habe mich hingestellt und gesagt: So, das ist meins! „Sie haben | |
aber gar keine Torten!“, hieß es dann. Ich bin Bäckerin, meine Kuchen sind | |
gebacken, und wenn Sie Torte wollen, gibt es hier zwei super Konditoreien. | |
Bei mir kriegen Sie Brot und gute Kuchen.(lacht) | |
So was dauert seine Zeit. | |
Gerade in Coronazeiten haben wir gemerkt, dass wir viel Stammkundschaft | |
haben. Und die sind dann gekommen und haben gesagt: „Wir wollen, dass ihr | |
überlebt.“ Da haben wir gemerkt, dass man uns hier doch mag, dass wir | |
angekommen sind. | |
Wie groß ist das Sortiment? Machen Sie da auch eher eine Beschränkung – und | |
nicht wie beim Supermarkt, wo es alles bis Ladenschluss gibt? | |
Nein, das will ich nicht. Das würde ja bedeuten, damit zu kalkulieren, | |
abends auf Ware sitzen zu bleiben. Das ist völlig absurd. Auch deshalb, | |
weil jede gute Fachkraft hinter der Theke es schafft, jemanden umzuleiten. | |
Jemand kommt und will ein Haselnussbrot – und dann sag ich: Ich hab noch | |
ein Walnussbrot da … Bei uns ist es so, dass bestimmte Sachen erst später | |
in den Verkauf kommen. | |
Wann machen Sie auf? | |
Morgens um acht. Es geht langsam los in Charlottenburg. Dann gibt es | |
Brötchen und Kaffee, aber noch kein Brot. | |
Echt? | |
Das erste Brot kommt dann, je nachdem, wie gut wir sind, so Viertel nach | |
neun, halb zehn aus dem Ofen. Und bis mittags ist alles da. | |
Sie backen halt nicht in ein paar Minuten alles ruckizucki auf. | |
Genau. Und wir fangen nicht nachts um zwei Uhr an, wir fangen um fünf an. | |
Ich meine, für Bäcker ist das Ausschlafen! Aber wie viele fangen abends um | |
22 Uhr an und arbeiten eigentlich in der biologischen Tiefschlafphase? Das | |
machen wir nicht. Und von daher läuft es einfach anders bei uns. Was weg | |
ist, ist weg. | |
Mut zur Lücke, könnte man sagen. | |
Absolut. Und unsere Stammkundschaft kommt nachmittags und fragt: Na, was | |
habt ihr denn noch? Und lässt sich inspirieren. Aber man kann auch | |
bestellen, klar. | |
Wie viel Handarbeit ist es denn? | |
Eine Knetmaschine haben wir, aber keine Abwiegemaschinen oder so. Jede | |
Brezel zum Beispiel wird von Hand gemacht. | |
Wie wichtig ist die Ausbildung? | |
Da muss ich richtig angeben. Meine letzte Auszubildende hat im vorletzten | |
Jahr als Beste die Prüfung in Berlin gemacht und danach bei der Deutschen | |
Meisterschaft den dritten Platz geholt – und in diesem Jahr bei den | |
Weltmeisterschaften im Brotbacken in Lyon den ersten Platz! | |
Es gibt schon länger den Trend, sich auf handwerklich gut gemachtes Brot zu | |
besinnen. Manche Bäckereien verknüpfen das mit einem hippen Image und | |
gründen neuerdings wie eine Kette immer mehr Filialen. Hätten Sie auch Lust | |
auf so etwas? | |
Nein, nein, denn groß hatte ich schon. Ich weiß, wie das ist und was das | |
bedeutet. Alleine der Druck. Als ich gegangen bin, hatten wir 160 | |
Mitarbeiter. Die wollen ja auch an jedem Monatsende ihren Scheck. Das | |
brauche ich nicht noch mal. | |
Ich wollte mit Ihnen noch über Ihre regionalen Angebote sprechen. Ich | |
wundere mich über „Hamburger Franzbrötchen“ – sind denn Franzbrötchen | |
tatsächlich eine Hamburger Erfindung? | |
Ja, ja. Die kommen aus Hamburg. Mein Bruder erzählte das immer. Das ist das | |
Bauarbeiterfrühstück, das ist ein schwarzer Kaffee und Franzbrötchen und | |
eine Zigarette … | |
Es geht ja flott auf Weihnachten zu. Sie backen Dinkelspekulatius. Ich | |
backe die auch jedes Jahr und sie sind immer recht trocken, gibt es da | |
einen Profitipp? | |
Na ja, klar, Spekulatius haben einen sehr hohen Zuckeranteil, damit sie so | |
brechen. Und sie dürfen nicht offen sein, sie müssen immer verpackt sein, | |
sonst werden sie weich. | |
Mehr Zucker, ah, okay, wir nehmen immer extra wenig … Und Dinkelstollen | |
backen Sie ja auch! | |
Ja, klar, ich hab ja kein anderes Mehl. Und dieses Mal backe ich sogar zum | |
ersten Mal vegane Stollen. Mit Margarine. | |
Das erinnert mich an die Kuchen meiner Mutter und meiner Oma, zu DDR-Zeiten | |
wurde oft mit Margarine gebacken. | |
Aus meiner Kinderzeit kenne ich das aber auch, es gab immer wenig „gute | |
Butter“. Und bei uns gab es wirklich nur Weihnachten Stollen. Und der | |
musste auch immer von meinem Onkel gebacken sein, gekauft wurde nichts. | |
Ab wann kann man bei Ihnen Stollen kaufen? Nicht schon Ende August wie in | |
den Supermärkten? | |
Nein, um Gottes willen, nein! Ich fange im Oktober an, wenn Herbstferien | |
sind, dann geht es los mit Spekulatius, ab November mit Stollen. | |
Das Geheimnis Ihrer Gewürzmischung für Ihren wirklich himmlischen | |
Spekulatius? | |
Lebkuchengewürz findet man überall in der Fachliteratur, in alten Büchern, | |
aber für Spekulatius nicht. Die hab ich mir selbst erarbeitet. | |
Selbst kreiert! | |
Ja, genau. Und den Ritterschlag habe ich von meiner Mama gekriegt. Die hat | |
gesagt: besser als bei unserem Dorfbäcker. | |
Verraten Sie, was drin ist? | |
Zimt, Nelke, Kardamom, Koriander, [5][Macisblüte], Vanille und Piment. | |
19 Dec 2021 | |
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[2] https://de.wikipedia.org/wiki/Dinkel | |
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