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# taz.de -- Künstler Toulouse-Lautrec in der Küche: Naschhaft wie eine Präla…
> Der französische Künstler Henri de Toulouse-Lautrec malte die Belle
> Époque in verruchtem Glanz, und so lebte er auch. Unser Autor hat ihm
> nachgespürt.
Bild: Ein Lebemann in der Chaiselongue: Henri de Toulouse-Lautrec, aufgenommen …
Es gibt da eine Geschichte über den Maler Henri de Toulouse-Lautrec. Als er
– es muss 1895 oder 1896 gewesen sein – auf einer Schiffsreise nach Spanien
unterwegs war, übernahm er das Kommando über die Schiffsküche und zwang den
Kapitän, einen bretonischen Fischerhafen anzulaufen, um dort frische Fische
und Hummer zu kaufen. Das war keine spontane Idee. Schon vor der Reise
hatte er Wein und Gewürze für die Überfahrt gekauft. Und die Schifffahrt
wurde zu einer Feinschmeckerreise, zu einem einzigen Fest.
Henri de Toulouse-Lautrec ist bekannt als der Bohemien, der die Belle
Époque malte, der sie in diesem verruchten Glanz erscheinen ließ, den wir
heute mit ihr verbinden. Einer, der dem Moulin Rouge zu Weltruhm verhalf,
der gerne rumhing, mit Tänzerinnen, Huren und Menschen, die als
unappetitlich galten, und als jemand, der sein Leben mit Absinth verkürzte.
Und natürlich für seine Perspektive aus dem Mittendrin, für seine
Kompositionen, die wie Fotografien im Augenblick der Betrachtung entstanden
sind. Seine Bilder triefen vor Kreativität, Farbe und Esprit genauso wie
vor Hoffnung und Versagen.
Neulich erst war ich im [1][Museum von Quimper in der Bretagne] und schaute
mir einen seiner berühmtesten Drucke an. Jane Avril, Jardin de Paris. Über
sie wird gesagt, sie tanze wie eine rasende Orchidee. Die anderen Besucher
standen in Kontemplation versunken vor den Bildern, ich konnte mit der
vornehmen Stille nichts anfangen. Zumal ich glaube, dass der Lebemann
Toulouse-Lautrec sich viel lieber an frohen Tafelrunden feiern ließe.
Und damit wären wir beim Thema. Toulouse-Lautrec hat sicherlich nichts
dagegen gehabt, durch seine Bilder unsterblich zu werden. Aber ich glaube,
genauso hätte er sich darüber gefreut, als Feinschmecker in die
Geschichtsbücher einzugehen. Denn dieser leidenschaftliche Maler war auch
ein leidenschaftlicher Fresssack, Trinker, Barmann und Meisterkoch, der
über sich selbst sagte: „Ich bin naschhaft wie eine Prälatenkatze.“ Er
liebte das Essen so sehr, dass er Menschen, die er nicht leiden konnte,
seine Lieblingsspeise verwehrte: „Er ist nicht wert, Wildtaube mit Oliven
zu essen. Er wird nie welche bekommen und niemals diesen Genuss
kennenlernen“, so ist es überliefert, genau wie das dazugehörige Rezept.
## Das Rezept
„Besorgen Sie sich junge Tauben, die Sie ausnehmen und in deren Inneres Sie
eine Füllung aus Rind- und Kalbfleisch geben sowie Wurstbrät, das
zusätzlich mit aromatischem Pfeffer, Muskatnuß und geschnittenen Trüffeln
gewürzt ist. Sie binden die Tauben und lassen sie schnell in einer
schweren, flachen Pfanne bräunen. Dann geben Sie in einen Schmortopf:
Butter, Schmalz, Schalotte, Zwiebel: machen Sie eine leichte Schwitze mit
Mehl; fügen Sie Salz, Pfeffer, Kräutersträußchen hinzu. Legen Sie die
Tauben dazu, löschen Sie ab mit guter Fleischbrühe. Lassen Sie knapp eine
Stunde lang bei geöffnetem Deckel sachte köcheln. Während der letzten
zwanzig Minuten fügen Sie entkernte und gut gewässerte, grüne Oliven sowie
ein Glas Kognak hinzu. Lassen Sie gut schmoren und einkochen.“
Das Rezept steht, zusammen mit weiteren, im Kochbuch „Die Kunst des
Kochens“. Toulouse-Lautrecs Freund und Nachlassverwalter Maurice Joyant hat
es nach seinem Tod herausgegeben. Und es ist der Hammer! Beim Lesen kann
ich die genüssliche Atmosphäre, das leise Schmatzen an den Tischen
regelrecht spüren – auch wenn manche Mahlzeiten der heutigen Moral
vielleicht nicht mehr angemessen sind. Was ich damit meine? Nun, es gilt
schließlich zunehmend weniger als schicklich, vier verschiedene tote Tiere
auf einem einzigen Teller zu haben, und vollkommen verwerflich ist, wie
Toulouse-Lautrec beispielsweise mit dem Hühnervolk umging.
„Um Hühnchen sofort essbar zu machen, lassen Sie sie aus dem Hühnerstall
heraus, folgen ihnen aufs freie Feld, bringen sie zum Rennen und schießen
sie dann mit einer Flinte, die mit sehr kleinem Schrot geladen ist. Das
Fleisch des von Furcht ergriffenen Hühnchens wird weich. Diese Methode,
deren man sich im Land des Fangs (Gabun) bedient, scheint selbst für die
ältesten und zähesten Hennen unfehlbar.“
Ja, Henri de Toulouse-Lautrec hatte einen recht morbiden Humor. Wie das
halt so üblich war, in den Kreisen der Halbwelt, wo er sich bevorzugt
rumtrieb und wo er auch dem Alkohol verfallen ist, der ihn schließlich
zugrunde richtete. Sogar seinen Spazierstock soll Toulouse-Lautrec
ausgehöhlt haben, um ihn mit Absinth zu füllen. 1901 starb er 36-jährig auf
dem Schloss seiner Mutter.
## Der Cocktail „Earthquake“
Dabei hat er nicht jedes Zeug wahllos in sich reingeschüttet.
Toulouse-Lautrec führte stets eine Muskatnuss mit sich, um den Portwein zu
würzen, wenn er welchen angeboten bekam. Und er begeisterte sich für
Cocktails, als noch niemand wusste, was das ist. Er servierte Drinks, die
selbst die trinkfestesten Säufer aus den Latschen hauten, und das mit der
Freude, die man eben verspürt, wenn man Menschen auf Partys abfüllt.
Wie seine Erfindung, der Cocktail „Earthquake“: 1 Drittel Gin, 1 Drittel
Whisky, 1 Drittel Absinth, alles in den Whiskymixer, gut mit Eis schütteln
und mit einer Zitronenschale servieren.
Die Schale habe ich hinzugefügt, damit es nicht ganz so apothekenhaftig
schmeckt, denn das, was sich da Cocktail nennt, kullert auf keinen Fall
erfrischend die Kehle runter. Nach nur einem Glas ist man schon leicht
abwesend, wenn nicht sogar total weggetreten. Im Savoy Cocktail Book von
1930 steht über dem Namen der Vermerk: „Wenn sich während des Trinkens ein
Erdbeben ereignen würde, würde das nichts ändern.“
## Toulouse-Lautrec stammte aus dem Hochadel
Der Geschmack Henri de Toulouse-Lautrecs war recht einfach: von allem nur
das Beste. [2][Die besten Grundzutaten, mit wenig Gedöns], denn gute
Produkte richtet man mit zu vielen Gewürzen auch schnell zugrunde. Und eine
seiner wichtigsten Zutaten war die Zeit. Bei Toulouse-Lautrec wird eine
Schwitze aus Mehl und Butter eine halbe Stunde sorgfältig zubereitet, bis
sie unter kleinster Hitze goldbraun geworden ist. Erst dann werden Speck
oder Zwiebeln hinzugegeben. Und seine Suppen leben von der Reduktion, den
Lauchstangen, Kartoffeln, Zwiebeln und Rüben, dem Speck, dem Knoblauch und
dem Thymian wird der gesamte Geschmack entzogen und in der Flüssigkeit
konzentriert. Wer sich an die Rezepte des Buches hält, der erfährt
Meditation vor dem Kochtopf.
Toulouse-Lautrec stammte aus dem Hochadel. Das war sein Glück, denn das
verhalf ihm zu einer großzügigen Apanage und einem sorglosen Leben. Auch
hat er dank seiner Herkunft früh gelernt, wie man sich standesgemäß den
Freuden der Tafel hingibt. Ich stelle mir seine Gäste als Menschen vor, die
sich die Wampe vollgehauen haben, während gut vorgetragene Anekdoten die
Verdauung förderten.
Seinem adeligen Stammbaum hat Toulouse-Lautrec aber auch Pech zu verdanken:
Wie jeder Mensch hatte er zwei Großmütter. Seine allerdings waren
Geschwister, und er selbst war erbkrank und kleinwüchsig, wurde nur 1,52
Meter groß. Das waren keine guten Voraussetzungen, um von der großen
Gesellschaft akzeptiert zu werden, und so blieb er ein Außenseiter. Er
hielt nicht nur in den Puffs, den Tanztheatern und seinem Atelier den
bittersüßen Geschmack der Belle Époque fest, sondern auch in den Küchen.
Darin strebte er nach Vollkommenheit, nach der perfekten Dramaturgie auf
dem Teller, nach dem Savoir-vivre. So waren die Einzelheiten der
Essensabfolgen so abgestimmt, wie die Striche seiner Lithografien. Perfekt
im Unperfekten.
21 Oct 2023
## LINKS
[1] https://www.mbaq.fr/
[2] /Stockholmer-Restaurant-Brutalisten/!5939940
## AUTOREN
Clemens Sarholz
## TAGS
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