# taz.de -- Super Kochbücher aus 2023: Eis, Wildreis und Spätzle | |
> Welche Kochbücher aus diesem Jahr spannend und wichtig waren? Unser Autor | |
> betreibt einen Gasthof und stellt drei seiner Favoriten vor. | |
Bild: 200 Sorten Eis – von Ananassorbet über Erdbeereis mit Verveine bis zu … | |
## 200 Sorten Eis | |
Echt jetzt? Ein Kochbuch nur [1][über Eis]? Zugegeben, zunächst denkt man, | |
es handelt sich hier garantiert um einen Geschenktipp für Nerds. Wenn das | |
Buch von Tine Giacobbo und Katharina Sinniger nicht zwischen den Zeilen die | |
mächtige Liebe zur Eiscrème besingen würde, die auch aus Erwachsenen Kinder | |
werden lässt. | |
Giacobbo und Sinniger sind feste Institutionen in der Züricher | |
Gastrolandschaft. Erst ein Restaurant, dann eine Suppenküche, schließlich | |
ein Eisladen. Was das Paar in den letzten 30 Jahren eröffnete, macht in | |
kürzester Zeit von sich reden. Ein Grund: Hier haben sich eine | |
leidenschaftliche Köchin und eine leidenschaftliche Gastgeberin | |
zusammengetan. Jedem neuen Projekt entspringt auch immer ein Buch. Das über | |
Suppen (2014) war schon ein Juwel. | |
200 Sorten sind in dem neuen Buch verzeichnet, von Ananassorbet über | |
Erdbeereis mit Verveine bis zu Zitroneneis mit Sauerrahm – alle mit wenigen | |
einfachen, aber guten Zutaten zubereitet. Die Autorinnen schwärmen von | |
Aprikosen aus dem Gemeinschaftsgarten, Kürbiskernöl oder dem echten | |
englischen „dark brown sugar“. Und sie haben auch einen Tipp, falls die | |
Eismaschine fehlt. Diese Apparate stehen in Privathaushalten viel zu oft | |
ungenutzt rum. Fragen Sie also einfach in der Nachbarschaft. | |
Tine Giacobbo/Katharina Sinniger: „Eisvogel. Alle Sorten“. Echtzeit Verlag, | |
288 Seiten, 48 Euro. | |
## Kulinarische Dekolonisierung | |
Der Trend, [2][die Küche der indigenen Völker vor dem Vergessen zu retten], | |
inspiriert viele in den USA seit Jahren und bis in den Gourmetbereich | |
hinein. Einer der Pioniere dieser Bewegung ist Sean Sherman vom Stamm der | |
Oglala Lakota Sioux. Man muss es Anti-Barbecue-Küche nennen, was er | |
betreibt. Er verzichtet nicht nur auf Rind, sondern auf sämtliche Zutaten, | |
die mit der Kolonialisierung nach Nordamerika kamen: Weizen, Zucker, | |
Hühner, Schweine beispielsweise. Zu seiner Küche gehören Bisonfleisch, von | |
Hand geernteter Wildreis, Sonnenblumenwurzel oder Hagebutte. | |
Sein Buch bildet nicht nur diese Rezepte ab. Denn Sherman verfolgt die | |
Wiederbelebung der indigenen Küche sehr politisch. Er gründet ein um das | |
andere „Food Lab“, um die lokale Wirtschaft in den indigenen Communities zu | |
unterstützen. Ein gelebtes Beispiel von Dekolonisierung also? Nicht nur. | |
Shermans Buch liefert auch wichtige Beiträge, wie eine küntige Esskultur | |
aussehen könnte, die gesünder, ressourenschonender und mithin | |
klimafreundlicher sein will. Und das nicht nur für die USA. | |
Sean Sherman, mit Beth Dooley: „Der Sioux-Chef. Indigen kochen“. Kanon | |
Verlag, 240 Seiten, 38 Euro | |
## Deutsche Küche | |
Warum ein Kochbuch über deutsche Küche, habe ich [3][Christian Rach] | |
gefragt. Schließlich gibt es schon so einige. Seine Antwort: Wenn er durch | |
die Buchläden gehe, sehe er eine Menge italienische und französische | |
Rezeptsammlungen, im Ausland aber vergleichsweise selten deutsche. Man kann | |
das so verstehen: Es kann nicht genug geben, und wenn jedes neue Buch in | |
dem Genre so wäre wie das des ehemaligen Restauranttesters, dann würde ich | |
Rach sogar zustimmen. | |
Was in den vorigen zehn Jahren an Büchern zu deutscher Küche erschienen | |
ist, diente oft dazu, heimische Gerichte überhaupt wieder bekannt zu | |
machen. Das hat weniger mit nationaler Denke zu tun, mehr mit dem Trend hin | |
zu Saisonalität und Regionalität. Den meisten ist aber mittlerweile | |
Koriander näher als Liebstöckel, sodass diese Kochbücher Basisarbeit | |
leisten mussten. | |
Rach nimmt sich nun den fleischlastigen Rezeptekanon vor und schreibt ihn | |
um: mehr Gemüse, weniger Fleisch, vor allem wenig „Edelstücke“. So kommt | |
das Buch erst nach sieben Kapiteln überhaupt zu Fisch und Fleisch und hat | |
vorher schon Klassiker wie „Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle“ oder | |
„Himmel und Erde“ vegetarisch neu interpretiert. Sehr inspirierend, und ich | |
gebe zu: Einige Rezepte habe ich – fast – eins zu eins bei mir im Gasthaus | |
übernommen. | |
Christian Rach: „Deutsche Küche“. Südwest Verlag, 452 Seiten, 59 Euro | |
17 Dec 2023 | |
## LINKS | |
[1] /Eis-Universitaet-in-Italien/!5929941 | |
[2] /Eintopf-der-Creole--und-Cajun-Kueche/!5907368 | |
[3] /TV-Restauranttester-Rach-ueber-Berufsstand/!5155366 | |
## AUTOREN | |
Jörn Kabisch | |
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