# taz.de -- Im Südtiroler Ultental: Die Natur als Hochschule

	# taz.de -- Im Südtiroler Ultental: Die Natur als Hochschule

	> Eine junge Generation in der Hotelerie und Landwirtschaft führt Erprobtes
	> neu durchdacht weiter. Befeuert werden ihre Ideen von der Winterschule.

	Bild: Auf der Schwemmalm im Ultental

	Steile Hänge, Almen und Magerwiesen. Akelei, Alpendistel, Fettkraut,
	Glockenblumen, Grasnelke und Hahnenfuß – eine Blumenvielfalt, die fast in
	Vergessenheit geraten ist. Handgeflochtene Lärchenzäune, Häuser und Dächer
	in traditioneller Holzbauweise. Das Ultental mit seinen bewaldeten Hängen
	ist eines der urtümlichsten Täler Südtirols. 1.000 gewerbliche Gästebetten,
	bei 4.000 Einwohnern. Im Winter nur wenig los. Die Almhütten servieren
	Null-Kilometer-Menüs mit lokalen Produkten. Bauern bewirtschaften ihre
	Almen so wie schon die Generationen davor. Vor allem aber gibt es ein
	wachsendes Bewusstsein im Ultental über die natürlichen Kreisläufe und die
	Verletzbarkeit der Natur.

	Der Hotelier Gunther Holzner schätzt diesen „Standortvorteil“. Er hat 2001
	das Chalethotel Waltershof von seinen Eltern übernommen, ausgebaut,
	modernisiert, verfeinert. Das handgearbeitete Schafwollkissen mit
	Gemsenmotiv aus regionaler Produktion ziert die knallig-rosa Chaiselongue,
	der Couchtisch ein Holzpflock – das Hotel ist ein Holzbau mit edlen
	Holzfußböden, modernen Möbeln und Alpenzitaten. Ein gut funktionierendes
	Familienhotel. Wiederkehrerquote: 60 bis 70 Prozent. Evi Holzner, die
	aparte Mutter, macht als Repräsentantin des Hauses und Wanderführerin
	weiterhin Staat. „Man muss schon abgeben können“, sagt die agile
	75-Jährige, die das Hotel in den siebziger Jahren zusammen mit ihrem ersten
	Mann im stillen Ultental aufgebaut hat.

	Ihr Sohn Gunther Holzner war erfolgreicher Skirennläufer, davon zeugen
	zahlreiche Pokale. Nach einer Verletzung übernahm er 2001 zusammen mit
	seiner Frau Victoria – einer Physiotherapeutin, zuständig für den
	Wellnessbereich – das Familienhotel. Und er verschrieb sich ganz seiner
	zweiten Leidenschaft, dem Kochen.

	## Bodenständige, heimatliebende Leute

	„Wir kochen und kaufen regional, was geht“, erzählt Gunther Holzner bei
	Beereneis mit Mohnkrapfen. Im Sommer kämen viele italienische Gäste,
	Südtiroler, „weil das Ultental als eines der ursprünglichsten Täler gilt,
	wo die Bauernhöfe noch funktionieren. Die Menschen hier sind mit wenig
	zufrieden. Bodenständige, verbundene, heimatliebende Leute.“

	Zum Beispiel der Untertheisenhof. Die eigene Lebensweise zu gestalten, wie
	man möchte, die eigenen Produkte ernten, diese Freiheiten sind der jungen
	Bäuerin Elisabeth Kuppelwieser wichtig, wenn es um ihre Arbeit am
	elterlichen Untertheisenhof in St. Nikolaus/Ulten geht. Den Hof
	bewirtschaftet sie gemeinsam mit ihrem Partner Andreas Mairhofer,
	hauptberuflich Bauingenieur und Baubiologe.

	Nachdem der Untertheisenhof 2010 bei einem Brand zerstört wurde, errichtete
	das Paar die Hofstelle mit Wohnhaus, Stall und Stadel neu, mit
	mondgeschlägertem eigenem Holz nach baubiologischen Richtlinien. Auch
	andere Neuerungen haben sie eingeführt. Mehr Ackerbau, weniger
	Milchkuhhaltung. Sie bewirtschaften rund 2 Hektar Acker mit Kartoffeln,
	verschiedenem Getreide, Hanf und Mohn und betreiben dazu auch
	Viehwirtschaft mit Mutterkühen, Schweinen und Hühnern, ganz im Sinn der
	biologisch-organischen Kreislaufwirtschaft.

	Die eigenen erzeugten Produkte am Hof zu veredeln und eine eigene
	Produktionskette umzusetzen ist das Ziel, also vom Hanfanbau bis hin zur
	Stoffherstellung. Kenntnisse über Permakultur und biologische
	Landwirtschaft hat der Bauingenieur Andreas in der Ultener Winterschule
	erlernt. Eine Ultner Institution, weit über Südtirol hinaus.

	## Kräuterfrau und Aktivistin

	Waltraud Schwienbacher ist die charismatische Gründerin der Schule,
	Aktivistin und Kräuterfrau des Tales. „Die Natur ist die höchste
	Hochschule, die wir besuchen können“, sagt die 75-Jährige. „Weil es aber
	gratis ist und für jeden zugänglich, nutzt man es viel zu wenig.“ Waltraud
	Schwienbacher ist eine stattliche Frau: Die grauen langen Haare straff zum
	Dutt gebunden, ein langes, naturfarbenes Wollkleid, das sie trotz Hitze
	trägt. „Wolle funktioniert wie eine kleine Klimaanlage. Sie gleicht Wärme
	und Kälte aus wie keine andere Faser,“ sagt sie im Garten ihres Hofes, dem
	Wegleithof in Walburg.

	Bereits 1990 begründete die Südtiroler Vordenkerin mit Gleichgesinnten das
	Projekt „Lebenswertes Ulten“. Ausgehend von der Erkenntnis, dass für die
	Bergbauernhöfe nur der Erlös für Milch, Fleisch, Holz und Wolle auf lange
	Sicht keine lohnenswerte Perspektive ist: „Man verdient nur auf die
	Veredelung“, sagt Schwienbacher, „denn die Rohstoffe müssen wir fast
	verschenken.

	Das Geld damit machen andere.“Dazu kam, dass viele junge Leute wegen der
	Arbeit vom Tal in die Städte zogen. Dem Abwanderungstrend wollten sie
	gegensteuern, fest davon überzeugt, dass auch das Ultental attraktive
	Lebens- und Arbeitsmöglichkeiten bietet. Die von ihr initiierte Ultener
	Winterschule sollte die Achtsamkeit gegenüber der Natur und die Freude am
	kreativen Gestalten fördern, überliefertes Wissen weitergeben und dieses
	mit aktuellen Erkenntnissen verknüpfen.

	Ihr Credo: „So können wir nicht weitermachen! Wir müssen die natürlichen
	Kreisläufe achten.“ Waltraud Schwienbacher ist bodenständig, zäh,
	selbstbewusst, aktiv, visionär. Es freut sie, „dass nun weltweit für
	Klimaschutz demonstriert wird“. Doch der Prophet zählt nichts im eigenen
	Land. „Ich wurde ausgelacht und verspottet, am nächsten Tag habe ich
	weitergemacht. Ich vertue nicht meine Energie mit dem Negativen. Ich sehe
	wieder die Fülle, die Natur und das, was man aus der Natur machen kann“,
	erinnert sie sich.

	## Die Winterschule

	Im ersten Jahr zählte die Winterschule bescheidene 20 Teilnehmer.
	Zwischenzeitlich sind es 480. Weit über 1.000 könnten es sein, wenn man
	alle Anfragen berücksichtigen würde. Die Schule hat einen ausgezeichneten
	Ruf, der auf ganz Südtirol und die benachbarten Länder ausstrahlt. In den
	verschiedensten Bereichen bietet die Schule eine Fachausbildung, die sich
	über drei Jahre erstreckt und in erster Linie an Wochenenden stattfindet.
	Schwerpunkte sind die Bereiche Holz und Textilien. Flechten, Filzen,
	Klöppeln und vieles mehr: Die Kursteilnehmer können alte Handwerke
	erlernen, die in keiner Schule mehr auf dem Lehrplan stehen. Großen Zulauf
	hat auch die alpine Kräuterkunde.

	Schwienbachers Tochter Franziska ist als Leiterin der Schule in die
	Fußstapfen der Mutter getreten. „Die Teilnehmer der Schule sind ganz
	unterschiedlich: Ärzte, Journalisten, Krankenschwestern,eine Architektin
	aus Bozen oder die Designerin aus München, bunt gemischt. Jeder bringt aus
	seinem Berufsleben etwas mit“, sagt die studierte Biologin. „Freundschaften
	knüpfen, mit den Händen arbeiten, in Kontakt mit der Natur kommen – all
	dies schätzen die Teilnehmer der Winterschule.“

	Die Schule ist eine öffentlich Einrichtung, eine Trägergemeinschaft. Die
	Provinz Bozen finanziert die Kurse zu 60 Prozent. Die Gemeinde Ulten stellt
	die Gebäude zur Verfügung. Die Ausbildung wird anerkannt, die Kursgebühren
	sind moderat. „Wir wollen die Schule für Geringverdienende offen halten.
	Sie soll für jeden zugänglich sein“, sagt Franziska Schwienbacher.

	Sie betreut auch den Kräutergarten auf dem Wegleithof, der seit über 350
	Jahren im Besitz der Familie ist. Der Bau eines umstrittenen Stausees im
	Tal war für die Familie ein Wendepunkt: 28 Höfe verschwanden unter dem
	Wasser, ihre Eltern verloren neben Haus und Scheune 9 Hektar Kulturgrund.
	Was blieb, waren knapp dreiviertel Hektar Ackerland und 20 Hektar Wald.
	„Sie wollten aber unbedingt Bauern bleiben“, erzählt Franziska, „aber bei
	so wenig Grund mussten wir an einen Zuerwerb denken.“

	Und dafür sollten Kräuter die Grundlage sein: Wildkräuter aus den Wäldern
	und von den Bergwiesen der Umgebung sowie biologischer und nachhaltiger
	Anbau und Verarbeitung. Heute betreibt Franziska auf dem Hof mit Blick auf
	den Stausee im Tal einen kleinen Laden, wo die Produkte des Gartens
	verkauft werden: Tee, Kosmetik, Selbstgemachtes.

	## Wolle von „Bergauf“

	Selbstentworfenes findet man auch in der Wollmanufaktur „Bergauf“ in St.
	Walburg im Ultental: Pantoffeln, Tischsets, Kleider. Die
	Sozialgenossenschaft wurde gegründet, um den heimischen Rohstoff
	Schafswolle zu veredeln. „Zweimal im Jahr, im Herbst und im Frühling,
	werden zwischen 500 und 600 Kilogramm Schafwolle gesammelt. Im Gegenzug
	erhalten die Bauern Gutscheine, die sie im Geschäft von Bergauf einlösen
	können. Ein fairer Tausch, finden die Partner, denn würden sie die
	Schafwolle hier nicht abgeben können, müsste sie entsorgt werden“, sagt
	Wolfgang Raffeiner, Präsident der Genossenschaft und Nachfolger von
	Waltraud Schwienbacher, der Mitinitiatorin. Der Spitzname Wollwolf passt
	gut zu dem großen Wolfgang Raffeiner mit struppigem Vollbart.Vor allem
	Frauen arbeiten hier, oft Teilzeit.

	Sie entwerfen, schneiden, nähen oder stehen an den Oldtimermaschinen der
	Marke Trützschler-Hergeth-Sächsische Textilmaschinenfabrik.
	„Sozialgenossenschaftlich produzierte Manufakte sind ein Kaufentscheid mit
	Mehrwert“, sagt Raffeiner. Südtirol blicke auf eine lange Entwicklung von
	Sozialgenossenschaften zurück. Doch oft werde der volkswirtschaftliche
	Nutzen von der Bevölkerung nicht erkannt. Öfters werden sie als
	Beitragsempfänger des Landes oder als private Interessenbetriebe gesehen.
	Die Wertschöpfungskette, die Sozialgenossenschaften erwirtschaften, werde
	kaum wahrgenommen.

	„Es gibt zu wenig Lobbyisten und es fehlt an zeitgemäßen Imagekampagnen“,
	sagt Raffeiner. Nötig sei neues Verantwortungsbewusstsein von Bürgern und
	dem Land. Und mehr Touristen, die an der Manufaktur an der
	Durchfahrtstraße zur Talstation anhalten und damit unterstützen, dass
	Schafwolle zu Socken, Jacken, Handschuhen wird, statt auf der Müllhalde zu
	landen.

	23 Sep 2019

	## AUTOREN

	Edith Kresta

	## TAGS

	Südtirol
	Natur
	Ökologie
	Reisen in Europa
	Hotel
	Hotel
	Kräutergarten
	Schwerpunkt Coronavirus
	Reiseland Österreich
	Südtirol
	Deutsche Bahn
	Italien
	Musik

	## ARTIKEL ZUM THEMA

	Chefinnen im Hotel- und Gastgewerbe: Mit Liebe zum Design

	Sonja Hechler führt den Familienbetrieb Krone in Weil am Rhein. Und
	serviert beste regionale Küche in der neuen, alten Traditionsgaststätte.

	Chefinnen im Hotel- und Gastgewerbe: Man bekommt alles serviert

	Franziska Richard leitet das Hotel Bellevue im schweizerischen Adelboden,
	ein Bau der klassischen Moderne. Sie ist Chefin in dritter Generation.

	Kräuterwanderung im Schwarzwald: „Jedes Kräutchen ein Weltwunder“

	Bei Kräuterwanderungen entdeck man viel, was heilt und schmeckt. Selbst auf
	abgemähten Wiesen. Ein Besuch bei Rita Hasenkopf.

	Corona-Krisengebiet Südtirol: Die letzten Gäste

	In Südtirol vertreibt das Coronavirus den Tourismus. Eine Woche in in der
	nun abgeschotteten italienischen Provinz.

	Innovatives aus Österreich: Das Wohlfühlländle

	Österreichs Bregenzer Wald steht für Lebens- und Arbeitsqualität im
	ländlichen Raum. Kein Wunder, dass immer mehr Frauen hinziehen.

	Nachhaltige Hotels in Südtirol: Erfolgreiche Naturburschen

	Die Südtiroler Hoteliers Franz Hinteregger und Stefan Fauser führen ihre
	Familienbetriebe mit ökologischen Prinzipien nach alten Kreisläufen.

	Europas größtes Verkehrsprojekt: Ein riesiges Loch im Berg

	Der Brenner-Basistunnel soll den Verkehr über die Alpen entlasten. Doch
	Deutschlands jahrelange Untätigkeit verzögert das Vorhaben.

	Italiens Regierung protestiert: Ösis plötzlich freigiebig mit Pässen

	Österreich macht ernst mit seinen Plänen, Bürgern Südtirols die
	österreichische Staatsbürgerschaft anzubieten. Prompt folgt Kritik aus Rom.

	Musikfestival in den Dolomiten: Klang der Bergwelt

	Im Sommer findet in den Dolomiten ein Musikfestival statt. Dort gibt es zum
	Beispiel ein Konzert in e-Moll von Antonio Vivaldi auf 3.000 Meter Höhe.