# taz.de -- Innovationen beim Essen: Mit Essen die Welt verändern

	# taz.de -- Innovationen beim Essen: Mit Essen die Welt verändern

	> Die Start-up-Kultur hat die Küchen erreicht, zusammen mit der
	> Digitalisierung stellt sie die Essensbranche auf den Kopf.

	Bild: Bei Square Roots wird Basilikum im Container auf Parkplätzen gezüchtet

	New York/Berlin taz \| Denkt man an einen Coworking Space, hat man meist
	einen Saal voller Schreibtische vor Augen, dazu den obligatorischen
	Tischkicker und junge Menschen, die mit ihren Ohrstöpseln verwachsen zu
	sein scheinen. Aber was, wenn sich in so einem Raum Gemüsekisten stapeln,
	Fritteusen fauchen und Messer klappern? Dann hat die Start-up-Kultur die
	Küchen erreicht. Und könnte sie so verändern wie andere Branchen.

	Die Telekommunikation, der Handel und die Medien stecken alle mitten in der
	digitalen Revolution. Wird sie auch die Produktion von Lebensmitteln und
	die Art, wie wir essen, auf den Kopf stellen?

	Ein guter Ort, um dieser Frage nachzugehen, ist das Haus Nummer 630 an der
	Flushing Avenue in Brooklyn, New York. Es ist ein etwas in die Jahre
	gekommenes Fabrikgebäude. Unter dem Kalk sieht man noch die alten
	Backsteinziegel, breite Fenster sind von vielen Sprossen durchzogen. Seit
	1946 wurden hier Pillen gedreht und Pülverchen abgefüllt, deshalb heißt das
	Gebäude noch immer Pfizer Building, obwohl der Pharmariese es schon vor
	Jahren verkauft hat.

	Er hinterließ zimmergroße Kühlschränke, Rührgeräte, groß wie Betonmixer,
	und weiß geflieste Böden und Wände. Genau die richtige Umgebung, um Essen
	zu produzieren. 2012 wurde das Pfizer Building wiedereröffnet, als
	Inkubator für Food-Start-ups, als Experimentierort für junge Menschen, die
	irgendwas mit Essen machen wollen.

	## Food-Start-ups boomen gerade

	Läuft man durch die weiten Gänge, heißt es immer wieder: ausweichen. Zwei
	Bäcker mit Schläfenlocken und Kippa schieben einen Konvoi aus Regalwagen
	vor sich her. Auf den Backblechen dampfen Bagels. Um die Ecke steht ein
	Koch vor offenen Styroporkisten und begutachtet Fische, die darin auf
	zerstoßenem Eis liegen. Immer wenn sich irgendwo eine Flügeltür öffnet,
	weht ein anderer Geruch in den Gang.

	Das Start-up Plantable bietet hier an, den kompletten Speiseplan seiner
	Kunden zu übernehmen, mit persönlicher Ernährungsberatung, ganz
	vegetarisch. Bei CookUnity dagegen kann man seinen persönlichen Koch
	buchen. Bestellt wird er natürlich per App.

	Im Erdgeschoss ist alles da, damit Imbissbetreiber für einen Tag die Ecke
	einer Vorbereitungsküche mieten können, um zum Beispiel Pulled Pork für
	mehrere Tage vorzubereiten. Und Catering-Unternehmen buchen riesige
	Flächen, wenn sie abends in einem nahegelegenen Park Tausende Menschen
	bewirten. Zwischen den vielen Start-ups haben aber auch klassische Firmen
	wie eine jüdische Bäckerei oder eine Eiscreme-Manufaktur ihre
	Produktionsstätten.

	Das Projekt Inkubator ist in Brooklyn aufgegangen. Food-Start-ups boomen.
	Weltweit wurden 2018 6 Milliarden Dollar in diesen Bereich investiert. In
	den vergangenen Monaten hat dabei vor allem ein Name die Aufmerksamkeit auf
	sich gezogen und die Fantasie der Investoren beflügelt: Beyond Meat.

	## „Beyond Meat“ als Vorbild

	Das Unternehmen aus Kalifornien ist Anfang Mai an die Börse gegangen und
	wurde zu einem Liebling der Wall Street. Der Aktienwert verneunfachte sich
	zwischenzeitlich, es ist der erfolgreichste Börsengang der vergangenen 19
	Jahre. Beyond Meat macht vegane Burger-Pattys. Der Firmengründer wird
	schon als der Mann gefeiert, der das Fleisch neu erfunden hat.

	Ethan Brown, heute 48, ist an der US-Westküste und teils auf einem
	Bauernhof aufgewachsen. Sein Vater ist Professor für Philosophie mit
	Schwerpunkt Umweltschutz und Klimawandel, Mitglied im Club of Rome und
	zudem ambitionierter Hobbyfarmer. An den Wochenenden ging es deswegen aufs
	Land. Später studierte Brown Politik, war kurze Zeit für die OSZE in
	Bosnien und wechselte dann in den Bereich erneuerbare Energien, bis er
	realisierte, dass „Viehhaltung größere Auswirkungen auf das Klima hat als
	viele Dinge, an denen ich arbeitete“.

	Er glaubt nicht, dass der Kampf gegen den Klimawandel mit Gesetzen zu
	gewinnen sei, vor allem nicht beim Fleisch, das in der Esskultur der USA
	sehr tief verwurzelt ist. 2009 machte er sich deshalb daran, Fleisch neu zu
	erfinden – mit Beyond Meat.

	Brown ist inzwischen das Role Model einer ganzen Gründergeneration, die
	beim Essen auf all die Innovationen zurückgreift, die die Digitalisierung
	und der Techbereich hervorgebracht haben: Blockchain, Big Data, Robotic und
	künstliche Intelligenz. Das beginnt mit Drohnen, die Äcker überwachen und
	Roboter steuern, die Unkraut jäten. Das geht weiter mit Feldern, die nicht
	mehr auf dem Land liegen, sondern auf Fabrikdächern bestellt werden, weil
	das Gemüse so frischer beim Kunden ist und es auch noch das Stadtklima
	verbessert.

	Mit der Blockchain-Technologie bekommt jedes Produkt einen individuellen
	Code verpasst. Damit ist es möglich, die Zutat von Anfang bis Ende zu
	begleiten, sodass der Kunde am Ende weiß, auf welchem Fleckchen Erde sein
	Salat gewachsen ist. Oder wie das Rind hieß und wie es gehalten wurde, aus
	dessen Fleisch sein Schnitzel stammt.

	## Ein neues „Ökosystem“?

	Die meisten in der Gründerszene sind überzeugt, dass das nicht nur zu einer
	neuen Nahrungsmittelwirtschaft führen wird. Sie sprechen von einem neuen
	„Ökosystem“. Auch weil sie sich kein Essen mehr vorstellen wollen, das
	nicht gut und sauber ist. Und nicht fair, nachhaltig und klimafreundlich
	hergestellt wurde.

	Wie aber sieht diese Zukunft genau aus?

	Das ist momentan die Viele-Millionen-Dollar-Frage. Sicher gibt es noch
	Haushalte, in denen eine Mutter sechs Tage der Woche in der Küche steht,
	die Familie am Freitagabend essen geht und der Samstagvormittag für den
	Großeinkauf im Supermarkt reserviert ist. Das ist das Bild, das über
	Jahrzehnte die Routine westlicher Kleinfamilien beherrschte. Aber es ist in
	Auflösung. Und damit alles, was daran hängt – bis zum letzten Ackerwinkel.

	Wird irgendwann eine künstliche Intelligenz uns den Geschmack entreißen?
	Weil das Programm anhand von Alter, Geschlecht und bisheriger Vorlieben
	schneller weiß als wir selbst, was wir abends am liebsten essen würden, und
	diese Information an andere Programme weitergibt – und die anhand von
	Prognosen fahrerlosen Saatmaschinen schon ein Jahr vorher vorgeben, was auf
	den Feldern wachsen soll? Sieht man sich die Monopolisierung der digitalen
	Welt durch Google, Facebook und Amazon an, fürchten das einige.

	## Aldi schwächelt

	Im Lebensmittelbereich sieht es aber gerade nicht danach aus, dass die
	Großen noch mehr Macht anhäufen. Im Gegenteil. Man muss sich dafür nur die
	Supermärkte ansehen, zum Beispiel Aldi, der Discounter, der über Jahrzehnte
	billigst aus Paletten verkauft hat und dessen Sortiment nie größer als 500
	Produkte war. Das passt nicht mehr zu einer Welt, in der sich
	Ernährungsstile diversifizieren und jährlich 10.000 Produkte neu auf den
	Markt kommen.

	Der Discounter versucht sich gerade neu zu erfinden, Milliarden werden
	investiert. Die Geschäfte werden aufgehübscht, es gibt eine Bio-Offensive,
	sogar ein veganer Burger ist ab dieser Woche im Sortiment. Aber bisher
	bringt das kaum mehr Umsatz. Nur außerhalb Deutschlands läuft das Geschäft
	noch besser, etwa in den USA.

	Doch auch dort ist die Zukunft ungewiss, der Einzelhandel steckt in den USA
	noch stärker in der Klemme. Er wird von zwei Seiten angegriffen, den
	Discountern aus Europa und den Lieferdiensten, allen voran Amazon mit
	seinem Angebot Amazon Fresh. Angefangen hat diese Entwicklung mit dem
	Verfall der großen alten Lebensmittelmarken. Jahrzehntelang waren Campbell,
	Hershey oder Pepsi aus den Supermarktregalen nicht wegzudenken. Zwischen
	2011 und 2016 gingen ihre Marktanteile aber spürbar zurück, das erste Mal
	seit über 50 Jahren. Es ist ein Hinweis darauf: Das gute alte Markenprodukt
	ist auch ein Relikt aus alten Ernährungstagen.

	## Die „Generation Yum“

	Jemand, der gut erklären kann, was sich beim Essen zurzeit grundlegend
	verschiebt, ist Eve Turow-Paul. Sie sitzt in einem kleinen
	Nachbarschaftscafé in Brooklyn, im Hinterzimmer rührt die Trommel einer
	Kaffeeröstmaschine. Die 32-Jährige ist die Erfinderin der „Generation Yum�…
	So heißt das Buch, das sie 2015 herausbrachte: „A Taste of the Generation
	Yum.“ Neugierig, warum um sie herum alle mit dem Smartphone Essen
	fotografierten, führte sie Interviews und sammelte Studien zu dem Thema.

	Sie beschrieb für die USA erstmals, welch hohen Stellenwert Essen für die
	Millennials hat, die zwischen 1982 und 2002 Geborenen. 80 Millionen gibt es
	davon in den USA, ungefähr die Hälfte davon bezeichnet sich als „Foodies“.

	Nicht nur sie, auch die andere Hälfte, sagt Turow-Paul, interessiert sich
	mehr fürs Kochen, für Zutaten und Essengehen als alle Generationen vor
	ihnen. Und das gilt nicht nur für die USA, auch Zahlen aus Westeuropa legen
	das nahe.

	Ernährung sei in der Generation Y ein fester Teil der Identität geworden,
	mehr als Musik oder Autos, schrieb Turow-Paul. Das seien Statussymbole der
	Vergangenheit. Und mit dem Fokus auf den Teller steigt das politische
	Bewusstsein für das, was darauf liegt. „Die Klimakrise hat das noch einmal
	entscheidend verstärkt“, sagt sie. Seit ihr Buch herausgekommen ist, wird
	Turow-Paul ständig gebucht. Sie spricht auf Trendkonferenzen, wird in
	Vorstandsetagen eingeladen, berät Start-ups und ist Dozentin für Food
	Business.

	## Keine Marken mehr

	In der Ernährungsbranche sei nicht nur einiges in Auflösung, sagt sie,
	sondern immer mehr teilten dort auch die Werte, für die Supermärkte stehen,
	die in den USA gerade sehr im Kommen sind: Wenn man Trader Joe’s oder Whole
	Foods besucht, riesige Hallen auf zwei Etagen, dann spielen Marken hier gar
	keine Rolle mehr. „Antibiotica-free“ steht stattdessen groß über den
	Kühlregalen mit dem abgepackten Fleisch, oder „Non-GMO“, also
	gentechnikfrei, in der Gemüseabteilung. Auch noch beim letzten Bund
	Grünkohl kann man nachlesen, woher er stammt. Wenn er von einem regionalen
	Erzeuger kommt, ist das dick unterstrichen.

	Bei dem Gemüse findet man auch Kräuterpackungen mit einem QR-Code auf der
	Rückseite, der einen, hält man sein Smartphone dagegen, wieder zum Pfizer
	Building zurückführt. Denn der Code öffnet eine Website, die detailliert
	die Geschichte der Minze erzählt, die man in der Hand hält. Dass Jaque sie
	in die Erde gesetzt hat, Elias sie pikiert und wiederum Jaque sie
	abgeschnitten hat. Sogar wie die Minze in den Supermarkt kam, nämlich mit
	dem Lastenfahrrad, kann man nachlesen. Ziemlich viel Information für so
	wenig Gemüse.

	Und doch stecken noch viel mehr Geschichten in den zehn Stängeln Minze.
	Diese erzählt Christa Montano, während wir im strömenden Regen auf dem
	Parkplatz vor dem Pfizer Building zwischen Foodtrucks und Lastenfahrrädern
	herumlaufen. Hier stehen drei weiße Schiffscontainer. Und die sind eine
	Farm des Start-ups Square Roots. Durch die Fenster winken die GärtnerInnen.

	Das Konzept des Unternehmens ist hyperlokales Gemüse. Vor allem die Wege
	zum Verbraucher sollen kurz gehalten werden, um die Ressourcen zu schonen.
	Deshalb hat die Firma die Pflanzen in die Container gepackt, sie können
	überall aufgestellt werden: auf Hausdächern, Brachflächen, notfalls sogar
	in Tiefgaragen. „Wir haben die idealen Bedingungen für das Wachstum der
	Pflanzen recherchiert, vom Anteil des CO2 in der Luft, den
	Feuchtigkeitsgrad und den Lichteinfall. Diese Bedingungen stellen wir im
	Inneren her“, sagt Montana. Außerdem benutzt Square Roots die Technik des
	Vertical Farming, die Minze wächst in Beeten, die vom Boden zur Decke
	führen, so dringt das Wasser effektiver durch die Erde und kann leichter
	aufgefangen werden, wenn es ungenutzt bleibt.

	## „Jungen Leuten neue Wege aufzeigen“

	Der Gründer von Square Roots ist Kimbal Musk, der jüngere Bruder von
	Tesla-Chef Elon Musk. Der 46-Jährige hat schon einiges im Ernährungsbereich
	aufgezogen. „The Kitchen“ etwa, eine Gruppe von Nachbarschaftsrestaurants,
	die Zutaten nur von Kleinbauern bezieht. Mit BigGreen baut er Schulgärten
	für Ernährungsbildung auf. Auch Square Roots ist eigentlich ein edukatives
	Projekt. Das Unternehmen will urbane Bauern ausbilden.

	„Der US-Farmer ist im Schnitt 58 Jahre alt“, schreibt Square Roots auf
	seiner Website. „Wenn wir die Ernährung verändern wollen, müssen wir jungen
	Leute neue Wege aufzeigen, erfolgreich in der Landwirtschaft Karriere zu
	machen.“ Die Idee dabei: Prinzipiell kann jeder Städter mit einem
	Square-Roots-Container zum Nebenerwerbsbauern werden. Bisher stehen die
	Container nur auf dem Parkplatz des Pfizer Building, aber Square Roots hat
	im Frühjahr eine Partnerschaft mit einer Einzelhandelskette geschlossen.

	Auch wenn in den Containern nur Minze und Basilikum wächst, verfolgt Square
	Roots einen Ansatz, der typisch ist für viele Gründer im Foodbereich. Big
	Food wird kleiner, Small Food wird größer – das ist die Perspektive, aus
	der viele in der Szene ihren Zukunftsoptimismus beziehen.

	Es gibt kaum einen, der die Zahlen nicht kennt: Bis 2050 wächst die
	Menschheit voraussichtlich auf fast 10 Milliarden. Um alle satt zu machen,
	sagen die Vereinten Nationen, muss sich die Lebensmittelproduktion bis
	dahin verdoppeln und die Ernährungsweise ändern, wenn das Klima nicht
	kollabieren soll. Noch weitere Industrialisierung, noch größere Äcker, noch
	mehr Tiere in Massenställen? Ein Horrorszenario.

	## „Essen kann die Welt retten“

	„Essen kann die Welt retten“, fasst Eve Turow-Paul zusammen, was viele in
	der Food-Start-up-Szene antreibt. Sie setzen auf die Disruptivität der
	neuen Techniken, der neuen Arbeitszusammenhänge und der neuen
	Konsumgewohnheiten.

	1,45 Milliarden Dollar an Risikokapital flossen 2018 laut der
	Marktbeobachtungsplattform foodtechconnect in den USA in diese
	Gründerszene. Der größte Batzen, 114 Millionen, ging dabei an Impossible
	Foods, einen Konkurrenten von Beyond Meat, der in den USA ebenfalls vegane
	Burger-Pattys verkauft. Danielle Gould, die Gründerin der Plattform, sagt,
	es gebe einen klaren Trend, Projekte zu finanzieren, die Einfluss auf den
	Klimawandel haben.

	Das Haus 148 Lafayette Street liegt mitten in SoHo. Auf drei Etagen gibt es
	hier Coworking-Räume. Tritt man aus dem Lift, erwartet man, auf einen
	Empfang zu treffen, auf arbeitsame Stille, aber nicht auf Cocktails,
	Schnittchen, Chili sin carne und lautes Stimmengewirr. Es ist eine interne
	Feier, der Anlass: die Gründung des WeWork Food Labs – ein Labor für
	Food-Start-ups. Eines von ihnen ist SillyChilly Hotsauce. Am Buffet steht
	Sufia Hossain mit drei Flaschen ihrer Pfeffersauce. Rundlich, die Haare
	platinblond gefärbt, ein strahlendes Lächeln.

	Sie hat erst vor Kurzem ihren Schreibtisch bezogen und freut sich, dass es
	eine Gelegenheit gibt, andere Menschen kennenzulernen, die hier arbeiten.
	Sie stammt aus Bangladesch, hat lange in der Modebranche gearbeitet und nie
	daran gedacht, selbst eine Firma zu gründen. „Mit der Zeit hat es mich aber
	dann gestört, dass das, was ich mache, so wenig Wirkung hat.“

	## Experimente mit Pfeffersaucen

	Gekocht hat sie schon immer gern, und Pfeffersaucen sind ihr Ding. „Ich
	habe mich auf den Bauernmärkten hier in der Umgebung so in die Paprikas und
	Chilis verliebt. Irgendwann hatte ich zu viele in der Küche und musste
	damit was machen.“ Die erste Hotsauce war ein Experiment.

	Hussain erzählt so euphorisch von ihrem Unternehmen, dass man ihr zutraut,
	dass sie die Saucen noch immer in ihrer Küche abfüllt. Bis sie erzählt,
	dass sie 40.000 Flaschen gelagert hat, inzwischen in 50 Läden in New York
	verkauft und gerade dabei ist, eine vierte Sauce zu kreieren. Den Großteil
	ihrer Zutaten bezieht sie von der Studentenfarm einer Universität südlich
	von New York.

	Menachem Katz beobachtet all die Leute, die auf der Feier das erste Mal
	zusammenkommen, mit einem kleinen Lächeln. Der Mann mit rasiertem Kopf hat
	etwas Gandhihaftes, sogar die Stimme erinnert an Ben Kingsley. Er ist der
	Chef des New Yorker Food Lab und erzählt, wie es zu der Idee kam.

	WeWork, inzwischen größter Mieter von Büroflächen in New York, bietet
	nämlich nicht einfach nur Schreibtische und Büros an. Es geht um weit mehr
	Infrastruktur: Beratung, Trainings, Vernetzung, Know-how – vor allem für
	Menschen, deren Geschäftsidee noch nicht ganz ausgereift ist. Man ist hier
	nicht einfach Mieter, sondern Mitglied eines großen Netzwerkes, mit Zugang
	zu Krankenversicherung, Fitnessstudio, es gibt sogar eine Vorschule für die
	Kinder.

	## 15 Millionen Tiere retten

	2018 überprüfte sich das Unternehmen auf Nachhaltigkeit. „Seitdem gibt es
	in unseren Räumen kein Fleisch mehr“, sagt Katz. „Wir zahlen es unseren
	Mitarbeitern nicht mehr, und bieten es auch im Catering für die Mieter
	nicht mehr an.“

	Das Vegetarismus-Gebot, habe die Chefetage ausgerechnet, würde bis 2023
	etwa 15 Millionen Tieren das Leben retten. Die Firma organisiere über 1.000
	Caterings pro Woche in ihren Räumen. Über die Beschäftigung mit dem Thema,
	sagt er, sei auch die Idee entstanden, ein spezielles Angebot für Start-ups
	im Ernährungsbereich zu entwickeln. Das Food Lab sei das erste
	branchenspezifische Angebot von WeWork.

	Katz, 39 Jahre alt, ist selbst Koch. Er stammt aus Tel Aviv, in Israel hat
	er noch im Restaurant gearbeitet. In New York baute er einen Lieferdienst
	auf und verkaufte ihn, bevor er zu WeWork wechselte. „Die neuen Gründer“,
	sagt er, „wollen andere Werte in die Ernährungswelt bringen.“

	Für das Food Lab, ein fünfmonatiges Programm, mussten sich Bewerber mit
	ihren Ideen vorstellen. 500 kamen zusammen, der Großteil mit Projekten zur
	Müllreduzierung, für umweltfreundliche Verpackungen und Proteinen auf
	Pflanzenbasis. Neue innovative Technologien in die Branche zu bringen sei
	das eine Ziel, sagt Katz. Ihn als Koch begeistere aber noch etwas anderes:
	„Nahrung wird Teil der Kreativindustrie.“

	WeWork plant, auch in Europa und in Berlin ein Food Lab zu eröffnen. Die
	Firma wäre nicht die erste in ihrem Bereich, die in die deutsche Hauptstadt
	expandiert. Es gibt hier bereits den Food Tech Campus. Im Herbst will
	Kitchen Town, ein Inkubator aus dem Silicon Valley, hier eine Filiale
	eröffnen.

	## Und in Deutschland?

	Berlin, Torstraße, dort, wo sich in der deutschen Hauptstadt die
	Kreativwirtschaft tummelt. Im Café Hermanns sitzen etwa 50 Leute um ein
	kleines Podium. „Hands up, please“, sagt Fabio Ziemßen. „Wer ist Gründe…
	wer Geldgeber?“ Es gibt hier nicht nur welche, die eine Geschäftsidee
	haben, sondern auch welche, die nach solchen Ideen Ausschau halten. In der
	nächsten Stunde werden sich drei Projekte vorstellen, danach können sich
	alle persönlich kennenlernen.

	Schon seit etwa zwei Jahren lädt Fabio Ziemßen zu solchen Treffen, erzählt
	er nach der Veranstaltung. Der 34-Jährige ist Director Food Innovation beim
	Metro-Konzern und damit so etwas wie der Zukunftsbeauftragte des
	Einzelhändlers. Dazu gehört auch, einen Überblick über die Szene zu
	bekommen, gerade in Europa.

	Hier sieht die Lage noch etwas anderes aus als in den USA. Laut einem
	großen Risikokapitalgeber wurde im vergangenen Jahr zwar schon 1 Milliarde
	Euro in Food-Start-ups investiert, aber relativ einseitig. Am leichtesten
	schafften es Lieferdienste, Geldgeber anzuwerben. Seit 2013 floss annähernd
	die Hälfte aller Investitionen in Lieferdienste wie Deliveroo, Hello Fresh
	oder Takeaway.com.

	Die Start-up-Kultur sei in den USA einfach noch eine andere, sagt Ziemßen.
	Dort regiere stärker das Wizard-of-Oz-Prinzip. Eine Vision wird
	vorangestellt, dann gehandelt, Probleme möglichst selbst gelöst – es
	entstehe weniger Frust, wenn Politik, Wirtschaft oder Banken nicht die
	Risikobereitschaft zeigten, die man sich als Gründer wünsche.

	Und was sind das für Menschen, die in Deutschland Food-Start-ups gründen?
	„Die meisten sind Millennials“, sagt Ziemßen. „Dabei gleichen sie in ein…
	wesentlichen Punkt den restlichen Gründer-Generationen: Viele haben eine
	persönliche Leidenschaft – und sie wollen sich auch verwirklichen.“

	16 Aug 2019

	## AUTOREN

	Jörn Kabisch

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