# taz.de -- Eine Brühe für alle Fälle: Upcycling für Gemüsereste | |
> Champignonstrünke, Selleriewurzeln oder Fenchelstängel – was in der Küche | |
> übrigbleibt, kann eine Brühe werden. Und aus der lässt sich vieles | |
> machen. | |
Bild: Wichtig: Die Strünke des Fenchels nicht wegschmeißen | |
Eine bunte Gemüsebrühe ist nicht nur gesund und kräftigend, sondern auch | |
eine gute Basis für Saucen, Suppen und Fleischgerichte. Natürlich immer | |
unter der Voraussetzung, dass die Brühe selbst gekocht ist. Denn in den | |
fertigen Suppenwürfeln stecken zu viel Salz und jede Menge künstliche | |
Geschmacksverstärker. Gemüse macht dagegen – wenn überhaupt – nur ein pa… | |
Gramm des Würfels aus. | |
[1][Für meine selbst gekochte Variante] nehme ich gerne Restl aus der Küche | |
her. Die grünen Blätter von Lauch, die Wurzeln einer Sellerieknolle, | |
Champignonstrünke, Knoblauchschalen oder Fenchelstängel; was immer ich | |
gerade zur Hand habe, kommt in den Topf. Zwiebelschalen oder Rote Bete | |
geben der Suppe eine kräftige Farbe, Karottenreste einen süßlichen | |
Geschmack. [2][Ein Stück verschrumpelter Ingwer] sorgt für den zusätzlichen | |
Energieschub und auch grob zerkleinerte Petersilienstängel machen sich gut | |
in der Brühe. | |
Gewürzt wird mit einem Lorbeerblättchen, Korianderkörnern und Ajowan. Der | |
sogenannte Königskümmel ist vor allem in Indien beliebt und wird | |
hierzulande selten eingesetzt. Für mich ist er eine wunderbare Ergänzung. | |
Dazu kommen noch ein paar schwarze Pfefferkörner – und dann darf das Ganze | |
eine Stunde köcheln. Die fertige Suppe wird gesiebt und in Gläser gefüllt. | |
Oder auch in Eiswürfelformen, so habe ich die Brühe immer gut portioniert | |
zur Hand. | |
Aus einer solchen Gemüsebrühe wird zum Beispiel im Handumdrehen eine | |
kräftige Erdäpfel-Lauch-Suppe. Dafür brauche ich nur eine Stange Lauch aus | |
dem Garten, ein bisschen Sellerie und [3][Erdäpfel] aus der Vorratskammer. | |
Ich dünste das Gemüse mit Zwiebeln leicht an und gieße dann die frische | |
Gemüsebrühe hinzu. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und ein | |
wenig Muskatnuss. Die Suppe darf kurz kochen und kann vor dem Servieren mit | |
gerösteten Haselnüssen bestreut werden. | |
Wer noch mehr Lebensmittel retten möchte, kann aus altem Brot und frischer | |
Gemüsebrühe auch eine geschichtete Brotsuppe machen. Dafür reibe ich | |
übriggebliebene Brotscheiben mit ein wenig Knoblauch ein und grille sie für | |
fünf Minuten im Ofen. Ich bestreue sie mit etwas Thymian und zerteile sie | |
grob. Dann röste ich ein paar Korianderkörner und lasse sie gemeinsam mit | |
getrockneten Steinpilzen kurz in der frischen Suppe ziehen. | |
Derweil wasche ich einige Paradeiser, schneide sie klein und entferne die | |
Stielansätze, ehe ich die Steinpilze wieder aus der Brühe herausfische. | |
Brot, Steinpilze und Paradeiser werden in hohe Gläser geschichtet, darüber | |
kommt die heiße Suppe, frisch geriebener Parmesan und Petersilie. Guten | |
Appetit! | |
27 Feb 2023 | |
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## AUTOREN | |
Sarah Wiener | |
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