# taz.de -- Mangold beim Kochen: Das Küchengold | |
> Mangold ist in der Küche wiederentdeckt worden. Voller Ballaststoffe | |
> steckt er – und dann noch diese Stiele! | |
Bild: Diese pulsierenden Blattadern! | |
Mangold ist immer für eine bunte Überraschung gut. Er wird von manchen mit | |
Spinat verwechselt, ist aber ein Rübengewächs und mehr als nur irgendein | |
Grünzeug. Mangold steckt voller Ballaststoffe, Vitamine und Eisen. | |
Früher hat man ihn wegen seines hohen Zuckergehalts oft ausgekocht, in der | |
Antike sogar als Heilmittel verwendet. Angeblich soll Hippokrates | |
Mangoldblätter zum Beispiel als Wundverband genutzt haben. Zwischendurch | |
ist der Mangold in unseren Breitengraden in Vergessenheit geraten, aber er | |
erlebt zu Recht eine Renaissance. | |
Mangold gibt es in den unterschiedlichsten Sorten, erkennbar an den | |
farbenfrohen Stielen. Die Palette reicht von Orange Fantasia über den | |
weiß-pinken Peppermint Twist bis hin zu bekannteren Sorten wie dem hellen | |
White Silver und dem purpurnen Rhubarb Chard, der wegen seiner kräftigen | |
Farbe gerne als Zierpflanze genutzt wird, was aber wirklich eine | |
Verschwendung ist. | |
In der Küche verarbeite ich Mangold am liebsten frisch. Dafür trenne ich | |
die Blätter vom Stiel und viertle sie. Dann würfle ich Speck und lasse ihn | |
in der Pfanne aus, hacke eine Zwiebel und schwitze sie ein wenig an. Dazu | |
kommt der Mangold, der kurz angeschmurgelt wird – fertig ist die Beilage, | |
perfekt zum Beispiel zu einem Süßkartoffelpüree mit Muskatnuss und einem | |
Spritzer Limettensaft. | |
## Nicht die Stängel vergessen! | |
Aus den blanchierten Blättern wird auch schnell eine Soße: 100 Gramm Sahne, | |
ein wenig Speisestärke, Pfeffer und Muskat glatt rühren und den Mangold | |
unterheben. Diese Beilage habe ich im österreichischen Zillertal zu | |
„Rübenschlutzern“ gegessen, kleinen Taschen aus Nudelteig, die mit Speck, | |
Rüben, Zwiebel und Knoblauch gefüllt werden. Köstlich! | |
Aber bei all der Euphorie über die g’schmackigen Blätter bitte nicht die | |
Stängel vergessen. Die brauchen ein paar Minuten länger, eignen sich dann | |
aber zum Beispiel als Spargelersatz. Wer mag, kann die Stiele außerdem mit | |
Honig, Sternanis, Senfsamen und Chili in Apfelessig einlegen und als Jause | |
konservieren. Ich brate sie oft auch in Gemüsepfannen in etwas Öl an und | |
belasse sie herrlich knackig. | |
Das taugt auch gut für eine Gemüsequiche. Dafür knete ich aus Mehl, | |
Sauerrahmbutter, einem Schuss Wasser und Salz einen Mürbteig und stelle ihn | |
eine halbe Stunde kalt. Die Mangoldstiele und weiteres Gemüse, etwa | |
Karotten, Paprika und Lauch, zerkleinern, kurz in Öl anbraten, gut würzen | |
und geriebenen Emmentaler unterrühren. Dann eine Kuchenform mit dem Teig | |
auslegen und mit Hülsenfrüchten blind backen. Schließlich mit Gemüse und | |
einer Eier-Schmand-Masse befüllen und 45 Minuten backen. Guten Appetit! | |
17 May 2023 | |
## AUTOREN | |
Sarah Wiener | |
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