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# taz.de -- Eine Brühe für alle Fälle: Upcycling für Gemüsereste
> Champignonstrünke, Selleriewurzeln oder Fenchelstängel – was in der Küche
> übrigbleibt, kann eine Brühe werden. Und aus der lässt sich vieles
> machen.
Bild: Wichtig: Die Strünke des Fenchels nicht wegschmeißen
Eine bunte Gemüsebrühe ist nicht nur gesund und kräftigend, sondern auch
eine gute Basis für Saucen, Suppen und Fleischgerichte. Natürlich immer
unter der Voraussetzung, dass die Brühe selbst gekocht ist. Denn in den
fertigen Suppenwürfeln stecken zu viel Salz und jede Menge künstliche
Geschmacksverstärker. Gemüse macht dagegen – wenn überhaupt – nur ein pa…
Gramm des Würfels aus.
[1][Für meine selbst gekochte Variante] nehme ich gerne Restl aus der Küche
her. Die grünen Blätter von Lauch, die Wurzeln einer Sellerieknolle,
Champignonstrünke, Knoblauchschalen oder Fenchelstängel; was immer ich
gerade zur Hand habe, kommt in den Topf. Zwiebelschalen oder Rote Bete
geben der Suppe eine kräftige Farbe, Karottenreste einen süßlichen
Geschmack. [2][Ein Stück verschrumpelter Ingwer] sorgt für den zusätzlichen
Energieschub und auch grob zerkleinerte Petersilienstängel machen sich gut
in der Brühe.
Gewürzt wird mit einem Lorbeerblättchen, Korianderkörnern und Ajowan. Der
sogenannte Königskümmel ist vor allem in Indien beliebt und wird
hierzulande selten eingesetzt. Für mich ist er eine wunderbare Ergänzung.
Dazu kommen noch ein paar schwarze Pfefferkörner – und dann darf das Ganze
eine Stunde köcheln. Die fertige Suppe wird gesiebt und in Gläser gefüllt.
Oder auch in Eiswürfelformen, so habe ich die Brühe immer gut portioniert
zur Hand.
Aus einer solchen Gemüsebrühe wird zum Beispiel im Handumdrehen eine
kräftige Erdäpfel-Lauch-Suppe. Dafür brauche ich nur eine Stange Lauch aus
dem Garten, ein bisschen Sellerie und [3][Erdäpfel] aus der Vorratskammer.
Ich dünste das Gemüse mit Zwiebeln leicht an und gieße dann die frische
Gemüsebrühe hinzu. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und ein
wenig Muskatnuss. Die Suppe darf kurz kochen und kann vor dem Servieren mit
gerösteten Haselnüssen bestreut werden.
Wer noch mehr Lebensmittel retten möchte, kann aus altem Brot und frischer
Gemüsebrühe auch eine geschichtete Brotsuppe machen. Dafür reibe ich
übriggebliebene Brotscheiben mit ein wenig Knoblauch ein und grille sie für
fünf Minuten im Ofen. Ich bestreue sie mit etwas Thymian und zerteile sie
grob. Dann röste ich ein paar Korianderkörner und lasse sie gemeinsam mit
getrockneten Steinpilzen kurz in der frischen Suppe ziehen.
Derweil wasche ich einige Paradeiser, schneide sie klein und entferne die
Stielansätze, ehe ich die Steinpilze wieder aus der Brühe herausfische.
Brot, Steinpilze und Paradeiser werden in hohe Gläser geschichtet, darüber
kommt die heiße Suppe, frisch geriebener Parmesan und Petersilie. Guten
Appetit!
27 Feb 2023
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## AUTOREN
Sarah Wiener
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