# taz.de -- Messerhändler über sterbende Betriebe: „Das Geschäft ist so gut wie tot“

	# taz.de -- Messerhändler über sterbende Betriebe: „Das Geschäft ist so gu…

	> Nach über 100 Betriebsjahren schließt Friedrich Jürges seinen Messer- und
	> Fleischereimaschinenhandel im Hamburger Schanzenviertel.

	Bild: Friedrich Jürgens gibt einen 100 Jahre alten Familienbetrieb auf

	taz: Herr Jürges, kommen jetzt, wo Sie schließen, die Aasgeier in Ihren
	Laden?

	Friedrich Jürges: Eigentlich erstaunlich wenig. Es gibt natürlich immer
	diese Couleur von Menschen, die dann irgendetwas kaufen, Hauptsache, es ist
	billig. Aber sonst hält es sich im Rahmen mit der Leichenfledderei. Viele
	sind uns ja seit ewigen Zeiten in irgendeiner Form verbunden. Viele bringen
	auch noch auf den letzten Drücker ihre Messer zum Schleifen.

	Wenn man an Ihrem Fenster vorbeiläuft und sieht, wie die Auslage immer
	leerer wird, fragt man sich schon, wie das für Sie ist, den Laden nach über
	100 Jahren Familienbetrieb zu schließen.

	Wir haben uns ja lange mit der Situation vertraut gemacht. Mein Ladenleiter
	und meine Buchhalterin haben jeweils ihre 45 Berufsjahre schon zusammen.
	Und die haben mir schon vor Jahren erzählt, wie sie sich das vorstellen, zu
	welcher Zeit sie aufhören können. Und ich habe dann für mich selber
	ausgerechnet, dass ich dann 68 Jahre alt bin, und da macht es dann auch
	keinen Sinn mehr, mit neuen Leuten anzufangen. Ich habe probiert, jemanden
	zu finden, der das übernimmt, aber das ist so spezialisiert, was wir hier
	machen, da habe ich keinen gefunden.

	Warum nicht?

	Es gibt ohnehin nur eine Handvoll Leute, die für eine Übernahme theoretisch
	infrage kommt. Die haben alle abgewinkt, weil die ein ähnlich gelagertes
	eigenes Geschäft haben und gar nicht in der Lage waren, hier in Hamburg
	auch wieder Leute abzustellen. Und da meine Kinder es auch nicht
	weitermachen wollten, war relativ schnell klar: das muss so zu Ende laufen.
	Das sieht natürlich ein bisschen traurig und wehmütig aus. Aber wir gehen
	hier ohne allzu große Schmerzen raus.

	Auf Ihrer Internetseite bieten Sie Fleischereimaschinen für
	Hausschlachtungen an. Als ich das las, dachte ich: Das klingt nach lange
	vergangenen Zeiten.

	Vor 20 Jahren war Hausschlachtung fast völlig ausgestorben, auch durch alle
	möglichen Gesetzesverschärfungen, die das schwer gemacht haben. Aber in den
	letzten Jahren ist das in sehr kleinem Umfang doch wieder geläufiger
	geworden. Aber es wiegt bei Weitem nicht auf, was an klassischem Handel
	verloren gegangen ist. Nach dem Krieg haben sehr viele kleine Fleischereien
	angefangen, die dann auch alle selber produziert haben. In der Spitze gab
	es in Hamburg 1.000. Das heißt, da standen dann 5.000 Maschinen, die auch
	repariert werden mussten.

	Also goldene Zeiten?

	Ja, bis Ende der 1960er, so hat mein Vater mir erzählt, da war die Spitze
	der Fleischerei erreicht, ab [1][da begann der Abschmelzungsprozess]. Die
	kleineren Firmen sind zugemacht worden und durch größere oder ganz große
	ersetzt worden. So eine riesengroße Fleischfabrik ersetzt 100 kleine. Die
	Supermärkte haben verstärkt angefangen, Fleisch zu verkaufen, und das ging
	dann ziemlich rapide, dass die Discounter den Handel übernommen haben.
	Fleisch ist dann richtig verramscht worden.

	Könnten Sie die großen Firmen auch mit Maschinen beliefern?

	Die haben ihre eigenen Betriebsschlosser und kaufen ihre Sachen
	grundsätzlich nur über den Hersteller. Unsere Kundschaft, das waren immer
	die kleinen und mittelgroßen Betriebe.

	Was hat das für Sie bedeutet?

	Wir haben uns in den späteren Jahren damit beholfen, dass wir sehr viel
	Gebrauchtmaschinenhandel betrieben haben, auch weltweit zum Teil. Wir haben
	20 Jahre parallel eine Werkstatt in Lettland geführt und haben dort auch
	für den osteuropäischen Markt Maschinen überholt und verkauft.

	Wie kamen Sie vom norddeutschen zum osteuropäischen Markt?

	1992 sind da die großen Betriebe kaputtgegangen und aus einem großen
	Kombinat sind fünf kleine Betriebe entstanden. Es gab aber praktisch keine
	Maschinen für sie, weil das alles auf die großen Kombinate ausgerichtet
	war. Ich bin dann von den Partnern vor Ort angesprochen worden, ob das
	nicht ein Geschäftsmodell wäre. Dann haben wir in größerem Umfang die
	Maschinen dort hingebracht. Das ging einige Jahre sehr gut.

	Also die umgekehrte Bewegung zu der in Deutschland: Vervielfältigung statt
	Konzentration.

	Das Geschäft lief sehr gut zwischen Mitte der 90er Jahre bis 2010. Aber
	inzwischen ist es auch so gut wie tot. Das hat damit zu tun, dass durch den
	starken Abschmelzungsprozess gar keine Maschinen mehr verfügbar sind. Wir
	konnten uns relativ lange über Wasser halten, weil wir durch die
	Betriebsauflösungen an die Maschinen gekommen sind und dann Wege gefunden
	haben, die zu renovieren und weiterzuverkaufen. Aber jetzt gibt es von den
	1.000 Geschäften noch 20, wo sollen da die Gebrauchtmaschinen herkommen?
	Und dann kamen die Förderprogramme der EU.

	War das schlecht oder gut für Sie?

	Wenn wir in Lettland eine Maschine renoviert haben, dann mussten wir sie
	wirklich komplett nach der neuesten Norm umbauen. Dann kommen sie ungefähr
	auf ein Drittel vom Neupreis beim Verkauf. Die EU hat in den baltischen
	Staaten und auch in den Staaten, die in den letzten Jahren zur EU
	dazukamen, Förderprogramme entwickelt für neue Maschinen und bis zu 50
	Prozent Zuschuss gegeben. Das heißt, die Leute konnten für das halbe Geld
	Maschinen kaufen und deswegen ist das Geschäft am Ende kaputtgegangen. Die
	Differenz zwischen einer gebrauchten und einer neuen Maschine ist dann zu
	gering.

	Haben Sie Osteuropa in diesen Jahren richtig kennengelernt?

	Ich war über lange Jahre eine Woche im Monat dort und kann ein bisschen
	Lettisch. Es war ein interessantes Leben, es war richtig wilder Osten,
	zumindest in den Anfangsjahren. Die baltischen Staaten wurden da erst
	gegründet und die neuen Grenzen hochgezogen. Es war eine wilde Zeit.

	Was war das Wilde daran?

	Es war ein kompletter Bruch, aus einer Diktatur wurde eine Demokratie, es
	wurden neue Gesetze gemacht, alles wurde umgekrempelt. Manche Dinge wurden
	einfach im luftleeren Raum gemacht und keiner konnte einem sagen, ob das
	richtig oder falsch ist.

	Inzwischen ist in Deutschland die Fleischbranche [2][immer stärker in die
	Kritik] geraten. Was bedeutet das für Sie?

	Der Fleischkonsum insgesamt ist ja rückläufig, seit einigen Jahren schon.
	Die Leute sind erschreckt durch die Art der Tierhaltung, zumindest in
	Teilbereichen. Es gibt durchaus auch Hersteller, die mit veganen Produkten
	angefangen haben.

	Könnten Sie rein theoretisch auch mit Ihren Maschinen die vegane Produktion
	beliefern?

	Es sind ja insbesondere Zerkleinerungsmaschinen. Das heißt, man hat ein
	kompaktes Stück, das man verkleinern muss, und vegane Lebensmittel bestehen
	ja aus Pulver, da haben Sie diese Vorgänge nicht. Unser Geschäft hat sich
	insgesamt verändert, sonst hätten wir nicht so lange existieren können. Die
	Schlachter wurden weniger, aber parallel, der Wendepunkt war etwa 2000,
	wurden die Privatkunden ganz erheblich mehr. Mein Vater hatte noch so gut
	wie keine gehabt.

	Wollte er keine?

	Schlachtmesser haben die Leute nicht gekauft und für die Kochmesser haben
	wir zwar ein bisschen Gewerbekundschaft gehabt, aber niemand hat damals 100
	Euro für ein Messer ausgegeben. Das ist erst richtig in Gang gekommen durch
	die Kochsendungen im Fernsehen. Es gab ja immer schon Kochsendungen, aber
	früher, als es drei Sender gab, war es nur eine. Jetzt sind es zwanzig. Und
	in den Kochsendungen wird ja grundsätzlich mit vernünftigem Werkzeug
	gearbeitet. Und da kommen viele Leute, die sagen: Ich hätte gerne ein
	Messer wie das, das ich in der Sendung gesehen habe.

	Ich persönlich glaube, dass vor allem Männer, die so ein gelegentliches
	Prunkkochen betreiben, teure Messer kaufen. Stimmt das?

	Ja, das stimmt. Ich habe das insbesondere in der Coronazeit vergangenes
	Jahr gemerkt, als da der Zwang war, zu Hause selbst zu kochen. Da haben die
	Männer angefangen, bei Muttchen in der Schublade zu wühlen, und dann kamen
	sie hierher und sagten: „Jetzt brauche ich ein richtiges Werkzeug.“ Das hat
	noch einmal einen Schub gegeben.

	Ab wann wird es für Sie affig mit den Edelmessern im Privathaushalt?

	Ich würde sagen, die Schallgrenze für das Hauptmesser liegt bei 100 Euro.
	70, 80 Euro geben die Leute für ein gutes Messer aus – alles über 100 Euro
	wird schwierig. Wir haben ein paar, die 200 Euro kosten, da merken Sie,
	dass es schon ganz erheblich weniger wird. Und alles was darüber
	hinausgeht, haben wir nur auf Bestellung verkauft. Das scheint mir auch
	nicht wirklich sinnvoll. Mit einem guten Gebrauchsmesser haben Sie schon 99
	Prozent der Möglichkeiten, und das letzte Prozent ist für mich Liebhaberei.
	Wenn Sie ein vernünftiges Gebrauchsmesser kaufen wollen, reicht es, 100
	Euro auszugeben, dann kriegen Sie ein super Messer, mit dem Sie
	jahrzehntelang klarkommen.

	Inzwischen wohnen in der Schanze die Besserverdienenden und Boutique reiht
	sich an Boutique. Stört Sie das?

	Ich bin hier zur Schule gegangen, insofern kenne ich die Entwicklung. In
	den 60er Jahren war das eine sehr gemischte Struktur mit vielen Dingen für
	den täglichen Gebrauch. Rundherum waren hier zehn Fleischereien – alle
	nicht mehr da. Leute, die zum Teil Jahrzehnte hier waren, sind rausgedrängt
	worden durch die Mieten. Der Stahlwarenladen schräg gegenüber, der war auch
	Jahrzehnte da, der hat einfach keinen Nachfolger mehr gefunden.

	Fühlen Sie sich inzwischen fremd hier?

	Ich bin ja mitgegangen und mitgewachsen. Ich kann es ohnehin nicht ändern.

	Wenn ich diese Läden sehe, dann denke ich: Diese Boutiquen verkaufen alle
	den gleichen Hipsterkram.

	Ich bin da pragmatisch. Der klassische Handel kann einfach nicht mehr davon
	leben, und dann zieht man zwangsläufig Leute an, deren Gewinnmarge so ist,
	dass sie die Mieten zahlen können.

	Wie ist das bei Ihnen? Funktioniert es eigentlich als Geschäftsmodell,
	Messer zu verkaufen, die so haltbar sind, dass man eben nur nach zehn
	Jahren ein neues braucht, wenn überhaupt?

	Der Markt ist ja groß, wenn Sie davon ausgehen, dass viele Leute immer noch
	keine guten Messer zu Hause haben. Bei Maschinen ist das anders. Aber uns
	gehört das Haus, das hat uns geholfen, die Kostenlage überblickbar zu
	halten. Wenn Sie sich umgucken, sitzen viele der Alteingesessenen auf
	eigenem Gelände.

	Sie saßen dann auch am längeren Hebel, als ein Investor sein Auge auf das
	Nachbargrundstück warf.

	Das waren Versuche, möglichst alles komplett zu bebauen. Aber wir sind nie
	in ernsthafte Verhandlungen eingetreten, weil das, was uns geboten wurde,
	einfach uninteressant war. Wir sind ja, früher noch mehr als jetzt, an den
	Fleischmarkt hier im Viertel gebunden. Das heißt, ich kann jetzt nicht mal
	eben nach Altona oder Wandsbek gehen, weil die Kundschaft, die zu uns
	kommt, hier ist.

	Beim Vorbeigehen ist mir immer wieder die Bemalung an Ihrer
	Schaufensterscheibe aufgefallen: bunte, meereswesenartige Gebilde. Wie sind
	Sie dazu gekommen?

	Da haben wir aus der Not eine Tugend gemacht. Vor 15 Jahren sind radikale
	Veganer durch Hamburg gezogen und haben sowohl Pelzgeschäfte angegriffen
	als auch Läden, die mit Fleischerei zu tun haben. Sie haben irgendeinen
	Säurekram gegen die Scheiben geworfen und damit verätzt. Danach habe ich
	mit der Versicherung telefoniert und die sagten: „Bruch wird bezahlt, Ätze
	nicht“.

	Und dann?

	Wir haben überlegt, was wir machen, und während wir noch im
	Überlegungsprozess waren, kam eine Künstlerin und sagte: „Ich würde gern
	mal etwas darauf malen mit Wasserfarben – wenn es Ihnen nicht gefällt,
	können wir es gleich wieder abwischen.“ Das hat sie gemacht, man sah die
	Ätzstellen nicht mehr und eigentlich war es ganz originell. Dann haben wir
	sie gefragt, ob sie es auch mit Ölfarben machen kann, damit es beim
	nächsten Regen nicht abgewaschen wird. Sie hat gefragt, ob wir irgendwelche
	Vorgaben haben. „Nein“, habe ich gesagt, „so wie Sie es künstlerisch
	meinen, machen Sie es.“

	Hat Sie dieser Angriff der Veganer:innen beunruhigt?

	Wir haben das nur durch die Polizei erfahren. Wir haben dann natürlich
	Anzeige erstattet. Die Polizei wusste aber, dass es auch acht andere
	Geschäfte getroffen hatte. Das war nichts Abschreckendes.

	Der Fleischkonsum wird immer kritischer gesehen, gleichzeitig heißt es in
	Texten über Ihren Laden, er habe Kultstatus. Wie geht das zusammen?

	Wenn es um den Messerhandel geht: damit wird ja überwiegend Gemüse
	geschnitten. Aber der traditionelle Zweig, wo wir herkommen, die
	Fleischereimaschinen, macht nur noch 10 Prozent bei uns aus. Es gibt ja
	auch keinen Wettbewerb mehr. 1976, als ich angefangen habe, waren wir acht
	Mitbewerber. Da ist fast nichts von geblieben.

	Noch einmal zur Nachhaltigkeit Ihrer Waren: Bei Ihnen konnte man auch
	Messer schleifen lassen, das machte sie ja noch langlebiger.

	Die Schleiferei gab es schon immer, die hat mein Großvater eingeführt, der
	Scherenschleifer aus Solingen war. Vor 100 Jahren wurden Scheren nicht
	industriell gefertigt, sondern waren sehr viel Handarbeit. Mein Großvater
	war im Ersten Weltkrieg in Hamburg stationiert, ist hiergeblieben und hat
	dann 1919 einen Schleifbetrieb gegründet, mit Stahlwarenhandel, also
	Bestecke und solche Dinge.

	Und wie kam die Familie von den Bestecken zu den Fleischereimaschinen?

	Das hat mit der Nähe des Fleischmarkts zu tun. Tiere wurden damals
	verauktioniert und mein Großvater war in der Lage, Viehscheren zu
	schleifen, das sind ziemlich kompliziert gebogene Scheren, die man beim
	Schleifen leicht drehen muss. Da braucht man viel Gefühl, mein Großvater
	konnte das sehr gut. Und dann kamen die ersten Betriebe her, die mit
	Viehhandel zu tun hatten. Die Maschinen wurden erst nach dem Krieg
	entwickelt, dadurch kam mein Vater noch mehr mit den Fleischern in
	Berührung. Und nach dem Krieg gab es erheblich mehr Fleischer als davor.

	Was schneidet man eigentlich mit einer Viehschere?

	Man hat damals die Tiere optisch schön gemacht, das heißt, sie haben das
	Fell geschnitten.

	So eine Art Friseurschere für Tiere?

	Ja, zum Teil hat man auch Nummern in das Fell geschnitten.

	Haben Sie das noch miterlebt?

	Nein, aber ich kenne die Geschichten. Mein Vater hat alles aufgeschrieben
	und mir erzählt, und ich kannte meinen Großvater noch. Ich bin damit
	aufgewachsen, ich bin ja schon als Vierjähriger hier rumgelaufen.

	Sie tragen denselben Vornamen wie Ihr Vater und Ihr Großvater. Ist das
	neben allem Familiensinn nicht auch unpraktisch?

	Weil die Kunden nachgefragt haben, haben wir dann Friedrich Jürges I und II
	dazugeschrieben. Es ist bei uns sogar in der vierten Generation so.
	Manchmal haben wir uns einen Spaß damit gemacht und Sachen für den anderen
	unterschrieben, harmlose Sachen, keine Urkundenfälschung. Ich werde mit der
	Folge aber brechen, ich habe nur Töchter.

	Auch dieses Ende einer Tradition scheinen Sie gelassen zu sehen.

	Töchter zu haben, ist trotzdem etwas Schönes.

	15 Nov 2021

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