# taz.de -- Messerhändler über sterbende Betriebe: „Das Geschäft ist so gu… | |
> Nach über 100 Betriebsjahren schließt Friedrich Jürges seinen Messer- und | |
> Fleischereimaschinenhandel im Hamburger Schanzenviertel. | |
Bild: Friedrich Jürgens gibt einen 100 Jahre alten Familienbetrieb auf | |
taz: Herr Jürges, kommen jetzt, wo Sie schließen, die Aasgeier in Ihren | |
Laden? | |
Friedrich Jürges: Eigentlich erstaunlich wenig. Es gibt natürlich immer | |
diese Couleur von Menschen, die dann irgendetwas kaufen, Hauptsache, es ist | |
billig. Aber sonst hält es sich im Rahmen mit der Leichenfledderei. Viele | |
sind uns ja seit ewigen Zeiten in irgendeiner Form verbunden. Viele bringen | |
auch noch auf den letzten Drücker ihre Messer zum Schleifen. | |
Wenn man an Ihrem Fenster vorbeiläuft und sieht, wie die Auslage immer | |
leerer wird, fragt man sich schon, wie das für Sie ist, den Laden nach über | |
100 Jahren Familienbetrieb zu schließen. | |
Wir haben uns ja lange mit der Situation vertraut gemacht. Mein Ladenleiter | |
und meine Buchhalterin haben jeweils ihre 45 Berufsjahre schon zusammen. | |
Und die haben mir schon vor Jahren erzählt, wie sie sich das vorstellen, zu | |
welcher Zeit sie aufhören können. Und ich habe dann für mich selber | |
ausgerechnet, dass ich dann 68 Jahre alt bin, und da macht es dann auch | |
keinen Sinn mehr, mit neuen Leuten anzufangen. Ich habe probiert, jemanden | |
zu finden, der das übernimmt, aber das ist so spezialisiert, was wir hier | |
machen, da habe ich keinen gefunden. | |
Warum nicht? | |
Es gibt ohnehin nur eine Handvoll Leute, die für eine Übernahme theoretisch | |
infrage kommt. Die haben alle abgewinkt, weil die ein ähnlich gelagertes | |
eigenes Geschäft haben und gar nicht in der Lage waren, hier in Hamburg | |
auch wieder Leute abzustellen. Und da meine Kinder es auch nicht | |
weitermachen wollten, war relativ schnell klar: das muss so zu Ende laufen. | |
Das sieht natürlich ein bisschen traurig und wehmütig aus. Aber wir gehen | |
hier ohne allzu große Schmerzen raus. | |
Auf Ihrer Internetseite bieten Sie Fleischereimaschinen für | |
Hausschlachtungen an. Als ich das las, dachte ich: Das klingt nach lange | |
vergangenen Zeiten. | |
Vor 20 Jahren war Hausschlachtung fast völlig ausgestorben, auch durch alle | |
möglichen Gesetzesverschärfungen, die das schwer gemacht haben. Aber in den | |
letzten Jahren ist das in sehr kleinem Umfang doch wieder geläufiger | |
geworden. Aber es wiegt bei Weitem nicht auf, was an klassischem Handel | |
verloren gegangen ist. Nach dem Krieg haben sehr viele kleine Fleischereien | |
angefangen, die dann auch alle selber produziert haben. In der Spitze gab | |
es in Hamburg 1.000. Das heißt, da standen dann 5.000 Maschinen, die auch | |
repariert werden mussten. | |
Also goldene Zeiten? | |
Ja, bis Ende der 1960er, so hat mein Vater mir erzählt, da war die Spitze | |
der Fleischerei erreicht, ab [1][da begann der Abschmelzungsprozess]. Die | |
kleineren Firmen sind zugemacht worden und durch größere oder ganz große | |
ersetzt worden. So eine riesengroße Fleischfabrik ersetzt 100 kleine. Die | |
Supermärkte haben verstärkt angefangen, Fleisch zu verkaufen, und das ging | |
dann ziemlich rapide, dass die Discounter den Handel übernommen haben. | |
Fleisch ist dann richtig verramscht worden. | |
Könnten Sie die großen Firmen auch mit Maschinen beliefern? | |
Die haben ihre eigenen Betriebsschlosser und kaufen ihre Sachen | |
grundsätzlich nur über den Hersteller. Unsere Kundschaft, das waren immer | |
die kleinen und mittelgroßen Betriebe. | |
Was hat das für Sie bedeutet? | |
Wir haben uns in den späteren Jahren damit beholfen, dass wir sehr viel | |
Gebrauchtmaschinenhandel betrieben haben, auch weltweit zum Teil. Wir haben | |
20 Jahre parallel eine Werkstatt in Lettland geführt und haben dort auch | |
für den osteuropäischen Markt Maschinen überholt und verkauft. | |
Wie kamen Sie vom norddeutschen zum osteuropäischen Markt? | |
1992 sind da die großen Betriebe kaputtgegangen und aus einem großen | |
Kombinat sind fünf kleine Betriebe entstanden. Es gab aber praktisch keine | |
Maschinen für sie, weil das alles auf die großen Kombinate ausgerichtet | |
war. Ich bin dann von den Partnern vor Ort angesprochen worden, ob das | |
nicht ein Geschäftsmodell wäre. Dann haben wir in größerem Umfang die | |
Maschinen dort hingebracht. Das ging einige Jahre sehr gut. | |
Also die umgekehrte Bewegung zu der in Deutschland: Vervielfältigung statt | |
Konzentration. | |
Das Geschäft lief sehr gut zwischen Mitte der 90er Jahre bis 2010. Aber | |
inzwischen ist es auch so gut wie tot. Das hat damit zu tun, dass durch den | |
starken Abschmelzungsprozess gar keine Maschinen mehr verfügbar sind. Wir | |
konnten uns relativ lange über Wasser halten, weil wir durch die | |
Betriebsauflösungen an die Maschinen gekommen sind und dann Wege gefunden | |
haben, die zu renovieren und weiterzuverkaufen. Aber jetzt gibt es von den | |
1.000 Geschäften noch 20, wo sollen da die Gebrauchtmaschinen herkommen? | |
Und dann kamen die Förderprogramme der EU. | |
War das schlecht oder gut für Sie? | |
Wenn wir in Lettland eine Maschine renoviert haben, dann mussten wir sie | |
wirklich komplett nach der neuesten Norm umbauen. Dann kommen sie ungefähr | |
auf ein Drittel vom Neupreis beim Verkauf. Die EU hat in den baltischen | |
Staaten und auch in den Staaten, die in den letzten Jahren zur EU | |
dazukamen, Förderprogramme entwickelt für neue Maschinen und bis zu 50 | |
Prozent Zuschuss gegeben. Das heißt, die Leute konnten für das halbe Geld | |
Maschinen kaufen und deswegen ist das Geschäft am Ende kaputtgegangen. Die | |
Differenz zwischen einer gebrauchten und einer neuen Maschine ist dann zu | |
gering. | |
Haben Sie Osteuropa in diesen Jahren richtig kennengelernt? | |
Ich war über lange Jahre eine Woche im Monat dort und kann ein bisschen | |
Lettisch. Es war ein interessantes Leben, es war richtig wilder Osten, | |
zumindest in den Anfangsjahren. Die baltischen Staaten wurden da erst | |
gegründet und die neuen Grenzen hochgezogen. Es war eine wilde Zeit. | |
Was war das Wilde daran? | |
Es war ein kompletter Bruch, aus einer Diktatur wurde eine Demokratie, es | |
wurden neue Gesetze gemacht, alles wurde umgekrempelt. Manche Dinge wurden | |
einfach im luftleeren Raum gemacht und keiner konnte einem sagen, ob das | |
richtig oder falsch ist. | |
Inzwischen ist in Deutschland die Fleischbranche [2][immer stärker in die | |
Kritik] geraten. Was bedeutet das für Sie? | |
Der Fleischkonsum insgesamt ist ja rückläufig, seit einigen Jahren schon. | |
Die Leute sind erschreckt durch die Art der Tierhaltung, zumindest in | |
Teilbereichen. Es gibt durchaus auch Hersteller, die mit veganen Produkten | |
angefangen haben. | |
Könnten Sie rein theoretisch auch mit Ihren Maschinen die vegane Produktion | |
beliefern? | |
Es sind ja insbesondere Zerkleinerungsmaschinen. Das heißt, man hat ein | |
kompaktes Stück, das man verkleinern muss, und vegane Lebensmittel bestehen | |
ja aus Pulver, da haben Sie diese Vorgänge nicht. Unser Geschäft hat sich | |
insgesamt verändert, sonst hätten wir nicht so lange existieren können. Die | |
Schlachter wurden weniger, aber parallel, der Wendepunkt war etwa 2000, | |
wurden die Privatkunden ganz erheblich mehr. Mein Vater hatte noch so gut | |
wie keine gehabt. | |
Wollte er keine? | |
Schlachtmesser haben die Leute nicht gekauft und für die Kochmesser haben | |
wir zwar ein bisschen Gewerbekundschaft gehabt, aber niemand hat damals 100 | |
Euro für ein Messer ausgegeben. Das ist erst richtig in Gang gekommen durch | |
die Kochsendungen im Fernsehen. Es gab ja immer schon Kochsendungen, aber | |
früher, als es drei Sender gab, war es nur eine. Jetzt sind es zwanzig. Und | |
in den Kochsendungen wird ja grundsätzlich mit vernünftigem Werkzeug | |
gearbeitet. Und da kommen viele Leute, die sagen: Ich hätte gerne ein | |
Messer wie das, das ich in der Sendung gesehen habe. | |
Ich persönlich glaube, dass vor allem Männer, die so ein gelegentliches | |
Prunkkochen betreiben, teure Messer kaufen. Stimmt das? | |
Ja, das stimmt. Ich habe das insbesondere in der Coronazeit vergangenes | |
Jahr gemerkt, als da der Zwang war, zu Hause selbst zu kochen. Da haben die | |
Männer angefangen, bei Muttchen in der Schublade zu wühlen, und dann kamen | |
sie hierher und sagten: „Jetzt brauche ich ein richtiges Werkzeug.“ Das hat | |
noch einmal einen Schub gegeben. | |
Ab wann wird es für Sie affig mit den Edelmessern im Privathaushalt? | |
Ich würde sagen, die Schallgrenze für das Hauptmesser liegt bei 100 Euro. | |
70, 80 Euro geben die Leute für ein gutes Messer aus – alles über 100 Euro | |
wird schwierig. Wir haben ein paar, die 200 Euro kosten, da merken Sie, | |
dass es schon ganz erheblich weniger wird. Und alles was darüber | |
hinausgeht, haben wir nur auf Bestellung verkauft. Das scheint mir auch | |
nicht wirklich sinnvoll. Mit einem guten Gebrauchsmesser haben Sie schon 99 | |
Prozent der Möglichkeiten, und das letzte Prozent ist für mich Liebhaberei. | |
Wenn Sie ein vernünftiges Gebrauchsmesser kaufen wollen, reicht es, 100 | |
Euro auszugeben, dann kriegen Sie ein super Messer, mit dem Sie | |
jahrzehntelang klarkommen. | |
Inzwischen wohnen in der Schanze die Besserverdienenden und Boutique reiht | |
sich an Boutique. Stört Sie das? | |
Ich bin hier zur Schule gegangen, insofern kenne ich die Entwicklung. In | |
den 60er Jahren war das eine sehr gemischte Struktur mit vielen Dingen für | |
den täglichen Gebrauch. Rundherum waren hier zehn Fleischereien – alle | |
nicht mehr da. Leute, die zum Teil Jahrzehnte hier waren, sind rausgedrängt | |
worden durch die Mieten. Der Stahlwarenladen schräg gegenüber, der war auch | |
Jahrzehnte da, der hat einfach keinen Nachfolger mehr gefunden. | |
Fühlen Sie sich inzwischen fremd hier? | |
Ich bin ja mitgegangen und mitgewachsen. Ich kann es ohnehin nicht ändern. | |
Wenn ich diese Läden sehe, dann denke ich: Diese Boutiquen verkaufen alle | |
den gleichen Hipsterkram. | |
Ich bin da pragmatisch. Der klassische Handel kann einfach nicht mehr davon | |
leben, und dann zieht man zwangsläufig Leute an, deren Gewinnmarge so ist, | |
dass sie die Mieten zahlen können. | |
Wie ist das bei Ihnen? Funktioniert es eigentlich als Geschäftsmodell, | |
Messer zu verkaufen, die so haltbar sind, dass man eben nur nach zehn | |
Jahren ein neues braucht, wenn überhaupt? | |
Der Markt ist ja groß, wenn Sie davon ausgehen, dass viele Leute immer noch | |
keine guten Messer zu Hause haben. Bei Maschinen ist das anders. Aber uns | |
gehört das Haus, das hat uns geholfen, die Kostenlage überblickbar zu | |
halten. Wenn Sie sich umgucken, sitzen viele der Alteingesessenen auf | |
eigenem Gelände. | |
Sie saßen dann auch am längeren Hebel, als ein Investor sein Auge auf das | |
Nachbargrundstück warf. | |
Das waren Versuche, möglichst alles komplett zu bebauen. Aber wir sind nie | |
in ernsthafte Verhandlungen eingetreten, weil das, was uns geboten wurde, | |
einfach uninteressant war. Wir sind ja, früher noch mehr als jetzt, an den | |
Fleischmarkt hier im Viertel gebunden. Das heißt, ich kann jetzt nicht mal | |
eben nach Altona oder Wandsbek gehen, weil die Kundschaft, die zu uns | |
kommt, hier ist. | |
Beim Vorbeigehen ist mir immer wieder die Bemalung an Ihrer | |
Schaufensterscheibe aufgefallen: bunte, meereswesenartige Gebilde. Wie sind | |
Sie dazu gekommen? | |
Da haben wir aus der Not eine Tugend gemacht. Vor 15 Jahren sind radikale | |
Veganer durch Hamburg gezogen und haben sowohl Pelzgeschäfte angegriffen | |
als auch Läden, die mit Fleischerei zu tun haben. Sie haben irgendeinen | |
Säurekram gegen die Scheiben geworfen und damit verätzt. Danach habe ich | |
mit der Versicherung telefoniert und die sagten: „Bruch wird bezahlt, Ätze | |
nicht“. | |
Und dann? | |
Wir haben überlegt, was wir machen, und während wir noch im | |
Überlegungsprozess waren, kam eine Künstlerin und sagte: „Ich würde gern | |
mal etwas darauf malen mit Wasserfarben – wenn es Ihnen nicht gefällt, | |
können wir es gleich wieder abwischen.“ Das hat sie gemacht, man sah die | |
Ätzstellen nicht mehr und eigentlich war es ganz originell. Dann haben wir | |
sie gefragt, ob sie es auch mit Ölfarben machen kann, damit es beim | |
nächsten Regen nicht abgewaschen wird. Sie hat gefragt, ob wir irgendwelche | |
Vorgaben haben. „Nein“, habe ich gesagt, „so wie Sie es künstlerisch | |
meinen, machen Sie es.“ | |
Hat Sie dieser Angriff der Veganer:innen beunruhigt? | |
Wir haben das nur durch die Polizei erfahren. Wir haben dann natürlich | |
Anzeige erstattet. Die Polizei wusste aber, dass es auch acht andere | |
Geschäfte getroffen hatte. Das war nichts Abschreckendes. | |
Der Fleischkonsum wird immer kritischer gesehen, gleichzeitig heißt es in | |
Texten über Ihren Laden, er habe Kultstatus. Wie geht das zusammen? | |
Wenn es um den Messerhandel geht: damit wird ja überwiegend Gemüse | |
geschnitten. Aber der traditionelle Zweig, wo wir herkommen, die | |
Fleischereimaschinen, macht nur noch 10 Prozent bei uns aus. Es gibt ja | |
auch keinen Wettbewerb mehr. 1976, als ich angefangen habe, waren wir acht | |
Mitbewerber. Da ist fast nichts von geblieben. | |
Noch einmal zur Nachhaltigkeit Ihrer Waren: Bei Ihnen konnte man auch | |
Messer schleifen lassen, das machte sie ja noch langlebiger. | |
Die Schleiferei gab es schon immer, die hat mein Großvater eingeführt, der | |
Scherenschleifer aus Solingen war. Vor 100 Jahren wurden Scheren nicht | |
industriell gefertigt, sondern waren sehr viel Handarbeit. Mein Großvater | |
war im Ersten Weltkrieg in Hamburg stationiert, ist hiergeblieben und hat | |
dann 1919 einen Schleifbetrieb gegründet, mit Stahlwarenhandel, also | |
Bestecke und solche Dinge. | |
Und wie kam die Familie von den Bestecken zu den Fleischereimaschinen? | |
Das hat mit der Nähe des Fleischmarkts zu tun. Tiere wurden damals | |
verauktioniert und mein Großvater war in der Lage, Viehscheren zu | |
schleifen, das sind ziemlich kompliziert gebogene Scheren, die man beim | |
Schleifen leicht drehen muss. Da braucht man viel Gefühl, mein Großvater | |
konnte das sehr gut. Und dann kamen die ersten Betriebe her, die mit | |
Viehhandel zu tun hatten. Die Maschinen wurden erst nach dem Krieg | |
entwickelt, dadurch kam mein Vater noch mehr mit den Fleischern in | |
Berührung. Und nach dem Krieg gab es erheblich mehr Fleischer als davor. | |
Was schneidet man eigentlich mit einer Viehschere? | |
Man hat damals die Tiere optisch schön gemacht, das heißt, sie haben das | |
Fell geschnitten. | |
So eine Art Friseurschere für Tiere? | |
Ja, zum Teil hat man auch Nummern in das Fell geschnitten. | |
Haben Sie das noch miterlebt? | |
Nein, aber ich kenne die Geschichten. Mein Vater hat alles aufgeschrieben | |
und mir erzählt, und ich kannte meinen Großvater noch. Ich bin damit | |
aufgewachsen, ich bin ja schon als Vierjähriger hier rumgelaufen. | |
Sie tragen denselben Vornamen wie Ihr Vater und Ihr Großvater. Ist das | |
neben allem Familiensinn nicht auch unpraktisch? | |
Weil die Kunden nachgefragt haben, haben wir dann Friedrich Jürges I und II | |
dazugeschrieben. Es ist bei uns sogar in der vierten Generation so. | |
Manchmal haben wir uns einen Spaß damit gemacht und Sachen für den anderen | |
unterschrieben, harmlose Sachen, keine Urkundenfälschung. Ich werde mit der | |
Folge aber brechen, ich habe nur Töchter. | |
Auch dieses Ende einer Tradition scheinen Sie gelassen zu sehen. | |
Töchter zu haben, ist trotzdem etwas Schönes. | |
15 Nov 2021 | |
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Friederike Gräff | |
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