# taz.de -- Latschenölbrennerei in den Alpen: Eine Hausapotheke aus dem Wald

	# taz.de -- Latschenölbrennerei in den Alpen: Eine Hausapotheke aus dem Wald

	> Hoch in den Südtiroler Bergen steht Meinrad Rabensteiners
	> Latschenölbrennerei. Besuchen kann sie nur, wer zu ihr wandert. Es ist
	> auch eine Zeitreise.

	Bild: Die alte Latschenölbrennerei von Familie Rabensteiner liegt auf knapp 1.…

	Ein Schnaps zum Ende muss sein. Zirbe – von Meinrad Rabensteiner selbst
	angesetzt. „Sonst sind die Gäste enttäuscht.“

	Rabensteiner betreibt eine Latschenölbrennerei auf knapp 1.900 Metern über
	dem Meeresspiegel, [1][in den Südtiroler Alpen]. „Viele denken, dass es
	hier Schnaps gibt. Und dann gibt’s nur Öl.“ Denn auch das wird gebrannt,
	aus Latschenkiefern, einer Unterart der Bergkiefern. Die wachsen überall
	hier oben. Wilde, flache Sträucher, der Stamm am Boden liegend. Als würden
	sie sich ducken, um dem kräftigen Wind und den Schneemassen des Winters
	standzuhalten.

	Das Latschenöl, das Meinrad Rabensteiner aus ihnen gewinnt, durfte früher
	in keiner Hausapotheke fehlen. Es hilft bei Erkältung, Rheuma, kalten
	Füßen, Kopf- und Gliederschmerzen und erlebt heute – wo viele zurück zur
	Natur wollen – ein Comeback.

	Rabensteiner steht in der dunklen Stube im hinteren Teil der Alm. Durch die
	kleinen Fenster, eingerahmt von herzverzierten Karo-Vorhängen, fällt nur
	wenig Licht. „Hier stand früher ein Bett und da im Eck ein zweites.“ Es ist
	der alte Schlaf- und Essraum, in dem seine Familie während der Sommermonate
	lebte, als er noch ein Kind war. „Direkt neben der Brennerei. Hier war es
	schön warm.“ Die Wände sind schwarz vom Ruß. Neben diesem Raum gab es ein
	Schlafzimmer für die Eltern und eine Milchkammer, in der Butter und Käse
	gemacht wurde.

	## In dritter Generation

	Meinrad Rabensteiners Großonkel hat die Brennerei 1912 aufgebaut. Nach
	dessen Tod im Ersten Weltkrieg übernahmen die Großeltern den Betrieb,
	anschließend die Eltern, die alljährlich ab Juni mit ihren Kindern zum
	Brennen auf die Alm zogen. „Später, als wir in die Schule mussten, kamen
	wir im Sommer zur Tante. Aber sobald Ferien waren, sind wir auch hoch“,
	erinnert sich Rabensteiner. „Nur einmal pro Woche ist der Vater mit dem
	Traktor runter ins Tal, zum Einkaufen und um in die Kirche zu gehen.“

	Anders als seine Eltern verbringt der heute 42-jährige Rabensteiner nur
	noch die Tage [2][auf der Alm]. Die ehemalige Stube und die Küche nutzt er
	als Verkaufsraum. Auf den alten Kommoden und Tischen stehen Ölfläschchen,
	Kosmetik, Geschenkkörbe. Und doch wirkt es, als würden die Eltern jederzeit
	zur quietschenden Holztür hereinkommen, um nach getaner Arbeit den Ofen
	anzuheizen und sich mit den Kindern zum Abendessen zusammenzusetzen.

	„Auf dem Ofen“, er zeigt auf den weißen Küchenherd mit seinen großen
	Klappen, „hat die Mutter bis 2016 noch gekocht.“ Ihr Mus mochte er
	besonders gerne: warme Milch, angedickt mit Weizenmehl. Ein einfaches,
	sättigendes Gericht. „Das kam in einer großen Pfanne in die Tischmitte, mit
	Schmalz obendrauf.“ Auch die Kochutensilien der Mutter – Schöpfkellen,
	Pfannen, Messer – hängen noch an der Wand. Darüber das Gestell aus dünnen
	Holzstangen, in denen das Schüttelbrot getrocknet wurde. Auch das beliebte,
	mit Schabzigerklee gewürzte knusprige Brot entstammt der einfachen
	Bauernküche.

	## Am Anfang stand eine Strafanzeige

	Obwohl er schon als Kind beim Brennen half, entschied sich Rabensteiner als
	junger Mann für eine Ausbildung zum Tischler. Die Mutter, die den Betrieb
	nach dem frühen Tod ihres Mannes 1995 alleine führte, unterstützte er
	weiterhin allsommerlich auf der Alm. Doch bis er zum Vollzeitölbrenner
	wurde und die Sache „groß aufzog“, dauerte es fast zwei Jahrzehnte.
	„Richtig losgegangen ist es mit einer Strafanzeige“, erzählt er und lacht.
	Die Etiketten, die sie auf ihre Ölfläschchen geklebt hatten, waren nicht
	gesetzeskonform. „Da wussten wir: Das geht nicht nebenbei. Wenn wir wollen,
	dass das Handwerk nicht ausstirbt, müssen wir es ordentlich machen. Mit
	etwas Marketing und mehr Produkten.“

	Dazu gehört, dass man die Latschenölbrennerei in den Sommermonaten täglich
	besichtigen kann – sofern man gut zu Fuß ist. Der Parkplatz Huberkreuz ist
	eine gute halbe Stunde entfernt. Schöner ist [3][die Wanderung] auf der
	„Südtiroler Himmelstour“, einem knapp 17 Kilometer langen Rundweg. Von der
	Bergstation der Bergbahn am Rittner Horn dauert der Weg anderthalb Stunden,
	vorausgesetzt, man widersteht der Versuchung, alle paar Meter stehen zu
	bleiben, um den Weitblick zu genießen. Da das Rittner Horn die südlichste
	Erhebung des Gebirgszuges ist, reicht die Sicht weit hinaus, bis zum
	Großglockner im nördlichen Österreich und den Dolomiten im Süden.

	Ein kleines Schild weist den Weg zu der Hütte, die etwas abseits an einem
	Bach liegt. Kein Zufall, denn zum Brennen benötigt man Wasser. „Früher hat
	man es auch zum Antreiben der Häckselmaschine genutzt“, sagt Meinrad
	Rabensteiner. Heute hilft eine benzinbetriebene Maschine – die einzige im
	gesamten Prozess. „Früher war es schon bissl ein Geschinde“, meint er, die
	Hände in den Taschen seines Fleecepullovers vergraben. Der Wind zieht durch
	die Brennerei, die zur Bachseite hin komplett offen ist, aber Rabensteiner
	scheint es nicht zu merken. Mit der Ruhe eines Menschen, der im Einklang
	mit der Natur lebt und arbeitet, führt er durch sein Reich.

	## Wie vor hundert Jahren

	Es ist kalt an diesem Vormittag, zu kalt und zu feucht zum Brennen. Um das
	Öl zu gewinnen, das in den Ästen und vor allem in den Nadeln steckt, werden
	die Zweige der Kiefern geerntet und zerkleinert. Zuvor aber müssen sie rund
	zwei Wochen getrocknet werden, weshalb nur in den warmen Sommermonaten
	gebrannt werden kann. „Wir destillieren noch wie vor 100 Jahren“, heißt es
	auf der Internetseite des Unternehmens (auch sie ein Teil der
	Marketingoffensive). „Nur die notwendigsten Reparaturen“ seien in der
	Brennerei durchgeführt wurden. Man glaubt es sofort beim Blick auf den
	rußgeschwärzten Ofen und die verbeulten Kessel.

	Es ist ein Ort, an dem – diese abgedroschene Phrase muss sein – die Zeit
	stillzustehen scheint. „Der Behälter hier stammt aus dem Jahr 1895“, sagt
	Rabensteiner. Er klopft auf die mannshohe Tonne. „Ein Unikat. Funktioniert
	einwandfrei.“ In den Behälter kommen die Äste nach dem Häckseln. Am besten
	zeitnah, denn es sei wie beim Kaffee, meint der Brenner: „Das muss frisch
	gemacht werden, damit das Aroma bleibt.“

	Extrahiert wird das Öl mithilfe von Wasserdampf. Dafür heizt Meinrad
	Rabensteiner, wie schon seine Eltern und Großeltern vor ihm, den großen
	Holzofen an, der wie ein Tunnel in der Mitte des Raumes liegt. Über ein
	Rohr wird der Dampf von unten in den Destillationskessel geleitet, wo er
	beim Aufsteigen den Nadeln und Ästen das ätherische Öl entzieht. Wieder
	abgekühlt, tropft das Gemisch aus Wasser und Öl in einen kleinen Eimer.
	Nach sechs bis acht Stunden bleiben rund ein bis eineinhalb Liter
	Latschenöl.

	Neben dem Öl der Latschenkiefer extrahiert er auch das von Fichte, Kiefer,
	Lärche, Zirbe und Wacholder. Mithilfe von lokalen Produzenten entstehen
	daraus Shampoos, Hautcremes, Erkältungsbalsam und Duftöle. Fichte wirkt
	entspannend und entzündungshemmend, Lärche schleimlösend und
	stimmungshebend, Wacholder hilft bei Rheuma und Muskelschmerzen. Eine
	Hausapotheke aus dem Wald.

	## Strom gibt es erst seit Kurzem

	Der Bestseller aber bleibe die Latschenkiefer. Und die beruhigende Zirbe,
	„die boomt gerade“, sagt Rabensteiner. Ist das Öl extrahiert, werden die
	Kessel geleert. Mit den ausgebrannten Hackschnitzen wird der Ofen geheizt.
	Strom haben sie – dank einer Photovoltaikanlage – erst seit ein paar
	Jahren. „Davor gab’s eine Autobatterie, bis 2015 aber gar nichts.“
	Gearbeitet wurde im Licht der Kerzen.

	Lange Zeit wurden die Äste, quasi wie bei einem Sessellift, an gespannten
	Drahtseilen zur Hütte transportiert – frühmorgens, denn bei zunehmender
	Wärme dehnten sich die Seile zu stark. Heute gibt es Traktoren. Die
	Holzhaken, an denen die Äste eingehängt wurden, hat der Sohn dennoch
	aufgehoben. „Die hat der Vater alle selbst geschnitzt, während der
	Wintermonate.“ Es sind hunderte, die in Bündeln an den Wänden des
	Dachbodens hängen.

	Meinrad Rabensteiner bewahrt eine Arbeitsweise, die selbst in den
	traditionsbewussten Südtiroler Bergregionen nur noch selten zu finden ist.
	Früher gab es hier viele Brennereien, heute nur noch eine Handvoll, sagt
	er. „Drei große und uns“.

	Auf dem Rückweg zum Rittner Horn sieht man die überall wachsenden
	Latschenkiefern mit ganz anderen Augen. Kurz vor der Seilbahn, die zurück
	ins Tal führt, lockt die Feltuner Hütte hungrige Wanderer zur Einkehr. Wer
	Glück hat, bekommt die Latschen dort auch auf dem Teller serviert, als
	Risotto zum Beispiel, mit geschmorten Waldpilzen und giftgrünem Latschenöl.
	Und wer neugierig nachfragt, bekommt vom Juniorchef – einem Cousin des
	Brennmeisters – noch eine Box mit alten Dokumenten und Bildern auf den
	Tisch gestellt, in denen der Verkauf des kostbaren Öls und die Arbeit in
	den Brennereien dokumentiert sind. Und dann, zum Abschied, einen Schnaps
	aufs Haus. Natürlich von der Latschenkiefer.

	17 Aug 2024

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	## AUTOREN

	Verena C. Mayer

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