# taz.de -- Backgewerbe in Krisenzeiten: Kleinere Brötchen backen | |
> Hoffnungsvoll übernimmt Fahad Bajwa eine Berliner Bäckerei. Doch mit | |
> Energiekrise und Inflation fragt er sich, ob sich das alles noch lohnt. | |
Bild: Ein hartes Geschäft, jetzt erst recht: Backstube der Bäckerei Bajwa | |
BERLIN taz | Schalter klicken, Lichter gehen an, die Kaffeemaschine fährt | |
hoch. Der Kühlschrank mit den Softdrinks beginnt gleichmäßig zu surren. | |
Über Nacht bleibt er abgeschaltet – das spart Strom. Morgens um sechs Uhr | |
ist die Theke noch leer, der Verkaufsraum aber bereits vom Duft frischer | |
Backwaren erfüllt. Auf den grauen Fliesen am Boden finden sich Reste von | |
schwarz-gelbem Klebeband, das einst darauf hinwies, wo die Kund:innen | |
stehen müssen, um genügend Abstand während der Pandemie zu halten. Es ist | |
ein Überbleibsel jener Krise, die für die [1][Traditionsbäckerei Bajwa] | |
gerade das geringere Problem darstellt. | |
Um den U-Bahnhof in Berlin-Pankow herum bewegen sich um diese Uhrzeit fast | |
nur Menschen auf dem Weg zur Arbeit. Der Sommer scheint endgültig vorüber | |
zu sein. Es ist wieder dunkel und kalt in der Stadt. In der | |
Kissingenstraße, gegenüber vom Bahnhof, strahlt grelles Neonlicht durch die | |
Scheibe einer angelehnten Glastür. Dahinter: geschäftiges Treiben in der | |
Backstube. Seit halb drei bereitet Zakaullah Bajwa mit zwei Mitarbeitern | |
Teige vor, die in einem Gasofen zu Broten, Brötchen, Kuchen und | |
Plundergebäck werden. | |
Der Gasofen, das Sorgenkind des Bäckerhandwerks. Seine energieintensiven | |
Geschwister heißen Kühlschrank und Gefriertruhe. Nach Angaben des | |
[2][Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks] backen etwa 70 Prozent | |
der deutschen Bäckereien mit Gas. Kamen bis jetzt noch keine oder nur | |
geringe Preiserhöhungen von den Anbietern, rechnen die Bäcker:innen | |
spätestens ab dem nächsten Jahr mit saftigen Nachzahlungen. Wie viele jetzt | |
schon schließen mussten, weil sie ihre hohen Rechnungen nicht mehr | |
begleichen können, ist ungewiss. Es bleibt allerdings kein Zweifel: Die | |
horrenden Kosten für Gas, Strom und Rohstoffe wie Mehl und Molkereiprodukte | |
infolge des russischen Angriffskriegs in der Ukraine setzen der Branche zu. | |
„Ich hätte niemals gedacht, dass solche Preisentwicklungen in Deutschland | |
möglich sind“, sagt Fahad Bajwa. Der 26-Jährige ist erst seit Januar 2022 | |
der neue Inhaber der Traditionsbäckerei in Pankow. Die meisten | |
Bewohner:innen des Ostbezirks kennen die Bäckerei noch unter dem Namen | |
Wilhelm. | |
Fahads Vater Zakaullah Bajwa backt, der Sohn verkauft und organisiert. Das | |
Bäckerhandwerk hat er anders als sein Vater nicht gelernt. „Wir kommen aus | |
Pakistan, da sind hohe Inflationsraten üblich. Aber hier – das konnte ich | |
zuerst gar nicht glauben“, sagt er. Sein Vorgänger zahlte für 100 Kilogramm | |
Mehl noch 32 Euro. Die Inflation bekam Bajwa schrittweise zu spüren: Erst | |
44,80 Euro für dieselbe Menge, dann 55 Euro, jetzt 61 Euro. | |
Vater Zakaullah Bajwa steht an einem metallenen Tisch, vor ihm ein | |
Blechkuchen, auf seinen Lederschuhen liegt eine dünne Schicht Mehl. „Als | |
ich den Gasofen das erste Mal gesehen habe, habe ich einen Schock bekommen, | |
weil er so alt ist“, sagt er und lacht. | |
Vor etwa 35 Jahren begann er seine Ausbildung zum Konditor im [3][Wiener | |
Conditorei Caffeehaus] in Berlin. Er legt ein breites Lineal auf den Kuchen | |
und schneidet gleich große Stücke zurecht. Zum ersten Mal lebt und arbeitet | |
der 62-Jährige in einem östlichen Bezirk der Stadt. „Es ist anders, aber | |
ich finde es sehr schön“, sagt er und taucht die viereckigen Kuchenstücke | |
in eine Schüssel mit weißem Zuckerguss. Das Backen ist seine Leidenschaft. | |
Das frühe Aufstehen? Macht ihm nichts. „Man gewöhnt sich daran“, sagt er. | |
Neben dem Gasofen steht noch ein elektrischer Ofen in der Backstube. „Am | |
Anfang haben wir noch manche Blechkuchen im Stromofen gebacken, jetzt | |
backen wir alles im Gasofen“, erklärt Zakaullah Bajwa. „Spart Strom.“ Im | |
Hintergrund brummen die Kühlanlagen. Das Inventar kauften die Bajwas den | |
Vorgängern ab, einige Geräte sind schon in die Jahre gekommen und | |
entsprechend energieintensiv. Für neuere, effizientere Geräte fehlt das | |
Geld. Ein moderner Gasofen kann zwischen 50.000 und 100.000 Euro kosten. | |
## Vom BWL-Stdium zur Traditionsbäckerei | |
30.000 Kilowattstunden Strom verbrauchte die Bäckerei im letzten Jahr, das | |
verursachte Kosten in Höhe von 8.500 Euro. Für das Gas zahlte der Vorgänger | |
eine Pauschale von 250 Euro pro Monat, Fahad Bajwa kalkulierte mit 300 Euro | |
im Monat. Zu wenig, wie er nach der ersten Anpassung feststellte: 410 Euro | |
musste er seinem Gasanbieter bis jetzt monatlich zahlen, seit Oktober sind | |
es bereits 550. Vor der Endabrechnung graut es ihm. „Ich plane mit einer | |
Rücklage von 10.000 Euro“, sagt er. „Aber das Geld muss erst mal | |
hereinkommen.“ | |
Wie kommt ein junger Mann darauf, eine Traditionsbäckerei zu übernehmen? | |
„Mein Vater ist Konditormeister, er lernte bei den besten Konditoreien in | |
Berlin“, sagt Bajwa. „Mit der Coronapandemie verlor er seinen Job, aber | |
wollte noch nicht in Rente gehen. Als 62-Jähriger findest du allerdings | |
nicht so schnell etwas Neues.“ Bajwa entschied, einen eigenen Betrieb zu | |
führen und seinem Vater einen festen Arbeitsplatz als Bäcker und Konditor | |
zu ermöglichen. | |
Optisch passt Fahad Bajwa eher in ein Start-up: weiße Sneaker, karierte | |
Stoffhose, Hemd unterm Pullover und eine Brille mit dunklem Gestell. In so | |
einem Jungunternehmen hatte er nach seinem BWL-Studium auch tatsächlich | |
gearbeitet, bevor er sich im Januar 2022 mit der Bäckerei selbstständig | |
machte. Das Start-up-Vokabular sitzt noch: Er benutzt Wörter wie | |
„Breakeven“ und „Opportunity Costs“, wenn er vom Geschäft spricht. Bev… | |
den Laden übernahm, rechnete er durch: Wie hoch waren die Strom- und | |
Gaskosten für seinen Vorgänger? Wie teuer war der Einkauf? Bajwa hat alles | |
beachtet, was er beachten konnte. Doch den Krieg und die darauffolgende | |
Krise – die konnte er nicht in seine Kalkulation mit aufnehmen. | |
„Ich habe mir das natürlich anders vorgestellt“, sagt er. An diesem | |
Dienstagvormittag steht er allein hinter der Theke. Für Angestellte reicht | |
das Budget im Moment nicht. Die ganze Familie Bajwa packt mit an. Der Vater | |
ackert in der Backstube, die Mutter schmiert und belegt Brötchen, der | |
jüngere Bruder löst den älteren manchmal im Verkauf ab. „Gerade am Anfang | |
war es wirklich anstrengend. Da war ich von vier Uhr morgens bis sieben Uhr | |
abends in der Bäckerei“, erzählt Bajwa. | |
Um sieben Uhr öffnet der Laden, bereits zwei Minuten vorher stehen die | |
ersten Kund:innen vor der Tür. In der Auslage liegen mittlerweile | |
Pfannkuchen, die anderswo Berliner heißen, neben Croissants, dazu Kuchen. | |
Dahinter stehen die Körbe gefüllt mit Brötchen, die hier alle nur Schrippen | |
nennen. | |
Die frischen Brotlaibe liegen auf metallenen Regalen an der Wand. Schräg | |
darüber sind Spiegel angebracht, so wie es in alten Supermärkten noch zu | |
finden ist. Durch die Spiegelung soll das Angebot üppiger erscheinen, hier | |
in der Bäckerei Bajwa wirken sie wie ein Relikt aus einer anderen Zeit. | |
An diesem Morgen hat Fahad Bajwas Bruder Umar dabei geholfen, die frischen | |
Kuchen und süßen Stückchen auf den Metallblechen in die Auslage zu | |
schieben. Danach macht sich der 23-Jährige auf zu seinem regulären Bürojob. | |
„Ohne die Familie könnte ich das Geschäft gerade nicht stemmen“, sagt | |
Bajwa. | |
Die Bäckerei in Pankow war schon immer ein Familienbetrieb. 1968 gründeten | |
Renate und Werner Wilhelm den Betrieb im Norden von Ostberlin, später | |
übernahmen ihre beiden Söhne. Der eine vorne im Verkauf, der andere hinten | |
in der Backstube. Jörg Wilhelm, der Bäckermeister, unterstützt die Bajwas | |
heute weiter als Angestellter. „Ich habe insgesamt 47 Jahre gearbeitet, | |
irgendwann reicht es“, sagt Wilhelm. Er steht neben großen Rührmaschinen | |
und 25-Kilo-Säcken Mehl. „Rein körperlich geht es einfach nicht mehr.“ Zw… | |
konnte Wilhelm von dem Geschäft mit der Bäckerei leben, leistete dafür aber | |
jahrelang schwere Arbeit. Gemeinsam mit Zakaullah Bajwa backt er das, was | |
die Stammkundschaft kennt, ist aber auch offen für Neues. „Ich kann mich | |
unterordnen, damit habe ich kein Problem“, sagt der Bäcker. Außerdem: „Man | |
lernt nie aus.“ | |
## Familienbetriebe sind die Regel | |
Die enge Verbindung von Familie und Geschäft ist üblich im Bäckerhandwerk. | |
„Wenn ein Betrieb schließen muss, den es seit vier oder fünf Generationen | |
gibt, dann hängt da ein Lebenswerk dran“, sagt Susan Hasse vom | |
Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Seit etwa 50 Jahren gebe es | |
einen Strukturwandel in der Branche. Die Anzahl der Meisterbetriebe nimmt | |
ab. 2014 zählte der Zentralverband noch 12.611, im letzten Jahr nur noch | |
9.956. Pro Jahr schließen mehr Betriebe, als es Neueröffnungen gebe. | |
Dieses Jahr könnte die Schere noch weiter auseinandergehen. „Gerade ist nun | |
wirklich keine Zeit, die einen jungen Bäckermeister dazu ermutigt, etwas | |
Eigenes zu eröffnen“, sagt Hasse. | |
Aus der Bäckerei Wilhelm wurde also Anfang dieses Jahres die Bäckerei | |
Bajwa. „Die Leute waren skeptisch am Anfang“, erinnert sich Inhaber Fahad | |
Bajwa. Jetzt stehe da eben ein dunkelhaariger Mann mit Bart hinter der | |
Theke anstatt des altbekannten Personals. Kund:innen seien gekommen und | |
behaupteten auf einmal, es schmecke nicht mehr so wie früher. „Ich habe | |
wirklich ein paar Mal Herrn Wilhelm aus der Backstube geholt, um zu | |
beweisen: Es ist immer noch derselbe, der backt“, sagt er. | |
Auch heute kommt ein Kunde herein, stellt sich an die Theke und fragt: | |
„Hier war doch früher die Bäckerei Wilhelm?“ Bajwa antwortet freundlich, | |
nie scheint er genervt zu sein. Er erklärt, dass es einen Wechsel gab. | |
Guter Service ist ihm wichtig, die Kund:innen sollen sich wohlfühlen. | |
Eine Frau bestellt „drei Schrippen“, er wiederholt die Bestellung, verpackt | |
sie in einer Papiertüte, kassiert ab und verabschiedet mit „Ciaociao!“. | |
So geht es eine ganze Weile. Immer und immer wieder betreten neue | |
Kund:innen den Laden. Die meisten verstauen ihren Einkauf und gehen. | |
Einige wenige setzen sich an einen der viereckigen Tische, die im Nebenraum | |
stehen, um in Ruhe einen Kaffee zu trinken und ein Stückchen Kuchen zu | |
essen. | |
## Die Preise müssen hoch | |
„Wir hatten Glück, dass der Laden eine treue Stammkundschaft hat. Wären wir | |
jetzt noch in der Kundenaufbauphase, dann wäre die Situation noch viel | |
schwieriger“, sagt Bajwa. Mit der Übernahme erhoffte der 26-Jährige, einen | |
lukrativen Betrieb weiterführen zu können. Gute Lage, lange Tradition, was | |
kann schon schiefgehen? Für die Wilhelms rentierte sich der Betrieb, trotz | |
sehr günstiger Preise. Ein Stück Kuchen kostete früher nur 1,35 Euro. „Ich | |
habe die Arbeit gesehen und dann die Preise. Und ich habe mich damit nicht | |
wohlgefühlt“, sagt Bajwa. Für Selbstgebackenes dürfe man ruhig mehr | |
verlangen. Er kenne eine Handwerksbäckerei in Berlin-Kreuzberg, die nehme | |
für ein normales Mischbrot fast doppelt so viel. | |
Pankow ist nicht Kreuzberg, das weiß auch Fahad Bajwa. Dennoch sollte sich | |
mit leichten Preisanpassungen und einer schrittweisen Erweiterung des | |
Angebots das Geschäft lohnen. „Natürlich ist das Geld auch eine | |
Motivation“, sagt der junge Unternehmer. „Ich will gute Backwaren | |
verkaufen, die lecker schmecken, aber ich will natürlich auch Geld | |
verdienen.“ | |
Fahad Bajwa brachte Ideen mit. Er schaffte eine Siebträgermaschine an, | |
bezog bessere Kaffeebohnen direkt aus einer Rösterei und stellte einen | |
Kühlschrank mit Kaltgetränken in den Verkaufsraum. „Jetzt kommen auch Leute | |
nur für den Kaffee vorbei“, sagt er. Vor dem Laden stehen Tische und | |
Sonnenschirme. Für die regnerischen Tage kaufte Bajwa eine Zeltüberdachung, | |
so dass die Kund:innen trotzdem noch an der frischen Luft sitzen können. | |
In der Auslage liegen jetzt neben den Klassikern wie Käse- und | |
Streuselkuchen auch Bananenbrot und Carrot Cake. Seine Mutter hatte die | |
Idee, herzhafte Blätterteigtaschen mit Gemüsefüllung und typisch | |
pakistanischen Gewürzen anzubieten. | |
Eigentlich wäre da noch viel mehr, was Fahad Bajwa an der über 50 Jahre | |
alten Bäckerei aufpeppen wollen würde. „Die aktuelle Entwicklung bremst | |
uns, mehr Geld zu investieren, auch wenn wir gerne wollen“, sagt er. Die | |
leichten Preisanpassungen im März führten nämlich nicht zu mehr Geld in der | |
Kasse, sondern waren notwendig, um weiterhin die Rechnungen bezahlen zu | |
können. „Wir standen hier und mussten vor den Kunden unsere Preissteigerung | |
argumentieren“, sagt er. | |
## Die Zahl der Kunden sinkt | |
Die Kaufrückhaltung der Kund:innen und die gestiegenen Rohstoffpreise | |
sind täglich in der Bäckerei zu spüren. Fahad Bajwa holt einen Zettel | |
hinter sich hervor. Darauf stehen die gelieferten Mengen für Mehl, Saat und | |
Körner. „Fehlmenge“ steht neben einigen Produkten. Bestellt: zwei. | |
Geliefert: null. | |
„Wir hoffen natürlich, dass es irgendeinen Zuschuss vom Bund geben wird.“ | |
Nachdem die umstrittene Gasumlage gekippt wurde, soll jetzt die | |
[4][Gaspreisbremse] kommen. Damit würde ein „Basisverbrauch“ an Gas | |
staatlich subventioniert. Für Betriebe wie die Bäckerei Bajwa, die | |
Zehntausende von Kilowattstunden im Jahr verbrauchen, könnte das eine | |
Erleichterung sein. „Ein guter Schritt“, findet Bajwa. Ihm geht es vor | |
allem darum, besser planen zu können. | |
„Klar hat man solche Gedanken wie: Ich lasse es jetzt und suche mir einen | |
Job in einer anderen Branche“, sagt Fahad Bajwa. Er fragt sich, ob er das | |
überhaupt mit sich vereinbaren kann, dass sein Vater so wenige Jahre vor | |
der Rente noch eine 60-Stunden-Woche schieben muss. Aufgeben will er aber | |
noch nicht. „Wir sind jetzt hier und geben unser Bestes“, sagt Fahad Bajwa. | |
4 Oct 2022 | |
## LINKS | |
[1] https://de.restaurantguru.com/Baeckerei-and-Konditorei-Wilhelm-Berlin | |
[2] https://www.baeckerhandwerk.de/ | |
[3] https://www.wiener-conditorei.de/ | |
[4] /Energiepreisbremse-der-Bundesregierung/!5882806 | |
## AUTOREN | |
Gina La Mela | |
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