# taz.de -- Backgewerbe in Krisenzeiten: Kleinere Brötchen backen

	# taz.de -- Backgewerbe in Krisenzeiten: Kleinere Brötchen backen

	> Hoffnungsvoll übernimmt Fahad Bajwa eine Berliner Bäckerei. Doch mit
	> Energiekrise und Inflation fragt er sich, ob sich das alles noch lohnt.

	Bild: Ein hartes Geschäft, jetzt erst recht: Backstube der Bäckerei Bajwa

	Berlin taz \| Schalter klicken, Lichter gehen an, die Kaffeemaschine fährt
	hoch. Der Kühlschrank mit den Softdrinks beginnt gleichmäßig zu surren.
	Über Nacht bleibt er abgeschaltet – das spart Strom. Morgens um sechs Uhr
	ist die Theke noch leer, der Verkaufsraum aber bereits vom Duft frischer
	Backwaren erfüllt. Auf den grauen Fliesen am Boden finden sich Reste von
	schwarz-gelbem Klebeband, das einst darauf hinwies, wo die Kund:innen
	stehen müssen, um genügend Abstand während der Pandemie zu halten. Es ist
	ein Überbleibsel jener Krise, die für die [1][Traditionsbäckerei Bajwa]
	gerade das geringere Problem darstellt.

	Um den U-Bahnhof in Berlin-Pankow herum bewegen sich um diese Uhrzeit fast
	nur Menschen auf dem Weg zur Arbeit. Der Sommer scheint endgültig vorüber
	zu sein. Es ist wieder dunkel und kalt in der Stadt. In der
	Kissingenstraße, gegenüber vom Bahnhof, strahlt grelles Neonlicht durch die
	Scheibe einer angelehnten Glastür. Dahinter: geschäftiges Treiben in der
	Backstube. Seit halb drei bereitet Zakaullah Bajwa mit zwei Mitarbeitern
	Teige vor, die in einem Gasofen zu Broten, Brötchen, Kuchen und
	Plundergebäck werden.

	Der Gasofen, das Sorgenkind des Bäckerhandwerks. Seine energieintensiven
	Geschwister heißen Kühlschrank und Gefriertruhe. Nach Angaben des
	[2][Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks] backen etwa 70 Prozent
	der deutschen Bäckereien mit Gas. Kamen bis jetzt noch keine oder nur
	geringe Preiserhöhungen von den Anbietern, rechnen die Bäcker:innen
	spätestens ab dem nächsten Jahr mit saftigen Nachzahlungen. Wie viele jetzt
	schon schließen mussten, weil sie ihre hohen Rechnungen nicht mehr
	begleichen können, ist ungewiss. Es bleibt allerdings kein Zweifel: Die
	horrenden Kosten für Gas, Strom und Rohstoffe wie Mehl und Molkereiprodukte
	infolge des russischen Angriffskriegs in der Ukraine setzen der Branche zu.

	„Ich hätte niemals gedacht, dass solche Preisentwicklungen in Deutschland
	möglich sind“, sagt Fahad Bajwa. Der 26-Jährige ist erst seit Januar 2022
	der neue Inhaber der Traditionsbäckerei in Pankow. Die meisten
	Bewohner:innen des Ostbezirks kennen die Bäckerei noch unter dem Namen
	Wilhelm.

	Fahads Vater Zakaullah Bajwa backt, der Sohn verkauft und organisiert. Das
	Bäckerhandwerk hat er anders als sein Vater nicht gelernt. „Wir kommen aus
	Pakistan, da sind hohe Inflationsraten üblich. Aber hier – das konnte ich
	zuerst gar nicht glauben“, sagt er. Sein Vorgänger zahlte für 100 Kilogramm
	Mehl noch 32 Euro. Die Inflation bekam Bajwa schrittweise zu spüren: Erst
	44,80 Euro für dieselbe Menge, dann 55 Euro, jetzt 61 Euro.

	Vater Zakaullah Bajwa steht an einem metallenen Tisch, vor ihm ein
	Blechkuchen, auf seinen Lederschuhen liegt eine dünne Schicht Mehl. „Als
	ich den Gasofen das erste Mal gesehen habe, habe ich einen Schock bekommen,
	weil er so alt ist“, sagt er und lacht.

	Vor etwa 35 Jahren begann er seine Ausbildung zum Konditor im [3][Wiener
	Conditorei Caffeehaus] in Berlin. Er legt ein breites Lineal auf den Kuchen
	und schneidet gleich große Stücke zurecht. Zum ersten Mal lebt und arbeitet
	der 62-Jährige in einem östlichen Bezirk der Stadt. „Es ist anders, aber
	ich finde es sehr schön“, sagt er und taucht die viereckigen Kuchenstücke
	in eine Schüssel mit weißem Zuckerguss. Das Backen ist seine Leidenschaft.
	Das frühe Aufstehen? Macht ihm nichts. „Man gewöhnt sich daran“, sagt er.

	Neben dem Gasofen steht noch ein elektrischer Ofen in der Backstube. „Am
	Anfang haben wir noch manche Blechkuchen im Stromofen gebacken, jetzt
	backen wir alles im Gasofen“, erklärt Zakaullah Bajwa. „Spart Strom.“ Im
	Hintergrund brummen die Kühlanlagen. Das Inventar kauften die Bajwas den
	Vorgängern ab, einige Geräte sind schon in die Jahre gekommen und
	entsprechend energieintensiv. Für neuere, effizientere Geräte fehlt das
	Geld. Ein moderner Gasofen kann zwischen 50.000 und 100.000 Euro kosten.

	## Vom BWL-Stdium zur Traditionsbäckerei

	30.000 Kilowattstunden Strom verbrauchte die Bäckerei im letzten Jahr, das
	verursachte Kosten in Höhe von 8.500 Euro. Für das Gas zahlte der Vorgänger
	eine Pauschale von 250 Euro pro Monat, Fahad Bajwa kalkulierte mit 300 Euro
	im Monat. Zu wenig, wie er nach der ersten Anpassung feststellte: 410 Euro
	musste er seinem Gasanbieter bis jetzt monatlich zahlen, seit Oktober sind
	es bereits 550. Vor der Endabrechnung graut es ihm. „Ich plane mit einer
	Rücklage von 10.000 Euro“, sagt er. „Aber das Geld muss erst mal
	hereinkommen.“

	Wie kommt ein junger Mann darauf, eine Traditionsbäckerei zu übernehmen?
	„Mein Vater ist Konditormeister, er lernte bei den besten Konditoreien in
	Berlin“, sagt Bajwa. „Mit der Coronapandemie verlor er seinen Job, aber
	wollte noch nicht in Rente gehen. Als 62-Jähriger findest du allerdings
	nicht so schnell etwas Neues.“ Bajwa entschied, einen eigenen Betrieb zu
	führen und seinem Vater einen festen Arbeitsplatz als Bäcker und Konditor
	zu ermöglichen.

	Optisch passt Fahad Bajwa eher in ein Start-up: weiße Sneaker, karierte
	Stoffhose, Hemd unterm Pullover und eine Brille mit dunklem Gestell. In so
	einem Jungunternehmen hatte er nach seinem BWL-Studium auch tatsächlich
	gearbeitet, bevor er sich im Januar 2022 mit der Bäckerei selbstständig
	machte. Das Start-up-Vokabular sitzt noch: Er benutzt Wörter wie
	„Breakeven“ und „Opportunity Costs“, wenn er vom Geschäft spricht. Bev…
	den Laden übernahm, rechnete er durch: Wie hoch waren die Strom- und
	Gaskosten für seinen Vorgänger? Wie teuer war der Einkauf? Bajwa hat alles
	beachtet, was er beachten konnte. Doch den Krieg und die darauffolgende
	Krise – die konnte er nicht in seine Kalkulation mit aufnehmen.

	„Ich habe mir das natürlich anders vorgestellt“, sagt er. An diesem
	Dienstagvormittag steht er allein hinter der Theke. Für Angestellte reicht
	das Budget im Moment nicht. Die ganze Familie Bajwa packt mit an. Der Vater
	ackert in der Backstube, die Mutter schmiert und belegt Brötchen, der
	jüngere Bruder löst den älteren manchmal im Verkauf ab. „Gerade am Anfang
	war es wirklich anstrengend. Da war ich von vier Uhr morgens bis sieben Uhr
	abends in der Bäckerei“, erzählt Bajwa.

	Um sieben Uhr öffnet der Laden, bereits zwei Minuten vorher stehen die
	ersten Kund:innen vor der Tür. In der Auslage liegen mittlerweile
	Pfannkuchen, die anderswo Berliner heißen, neben Croissants, dazu Kuchen.
	Dahinter stehen die Körbe gefüllt mit Brötchen, die hier alle nur Schrippen
	nennen.

	Die frischen Brotlaibe liegen auf metallenen Regalen an der Wand. Schräg
	darüber sind Spiegel angebracht, so wie es in alten Supermärkten noch zu
	finden ist. Durch die Spiegelung soll das Angebot üppiger erscheinen, hier
	in der Bäckerei Bajwa wirken sie wie ein Relikt aus einer anderen Zeit.

	An diesem Morgen hat Fahad Bajwas Bruder Umar dabei geholfen, die frischen
	Kuchen und süßen Stückchen auf den Metallblechen in die Auslage zu
	schieben. Danach macht sich der 23-Jährige auf zu seinem regulären Bürojob.
	„Ohne die Familie könnte ich das Geschäft gerade nicht stemmen“, sagt
	Bajwa.

	Die Bäckerei in Pankow war schon immer ein Familienbetrieb. 1968 gründeten
	Renate und Werner Wilhelm den Betrieb im Norden von Ostberlin, später
	übernahmen ihre beiden Söhne. Der eine vorne im Verkauf, der andere hinten
	in der Backstube. Jörg Wilhelm, der Bäckermeister, unterstützt die Bajwas
	heute weiter als Angestellter. „Ich habe insgesamt 47 Jahre gearbeitet,
	irgendwann reicht es“, sagt Wilhelm. Er steht neben großen Rührmaschinen
	und 25-Kilo-Säcken Mehl. „Rein körperlich geht es einfach nicht mehr.“ Zw…
	konnte Wilhelm von dem Geschäft mit der Bäckerei leben, leistete dafür aber
	jahrelang schwere Arbeit. Gemeinsam mit Zakaullah Bajwa backt er das, was
	die Stammkundschaft kennt, ist aber auch offen für Neues. „Ich kann mich
	unterordnen, damit habe ich kein Problem“, sagt der Bäcker. Außerdem: „Man
	lernt nie aus.“

	## Familienbetriebe sind die Regel

	Die enge Verbindung von Familie und Geschäft ist üblich im Bäckerhandwerk.
	„Wenn ein Betrieb schließen muss, den es seit vier oder fünf Generationen
	gibt, dann hängt da ein Lebenswerk dran“, sagt Susan Hasse vom
	Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Seit etwa 50 Jahren gebe es
	einen Strukturwandel in der Branche. Die Anzahl der Meisterbetriebe nimmt
	ab. 2014 zählte der Zentralverband noch 12.611, im letzten Jahr nur noch
	9.956. Pro Jahr schließen mehr Betriebe, als es Neueröffnungen gebe.

	Dieses Jahr könnte die Schere noch weiter auseinandergehen. „Gerade ist nun
	wirklich keine Zeit, die einen jungen Bäckermeister dazu ermutigt, etwas
	Eigenes zu eröffnen“, sagt Hasse.

	Aus der Bäckerei Wilhelm wurde also Anfang dieses Jahres die Bäckerei
	Bajwa. „Die Leute waren skeptisch am Anfang“, erinnert sich Inhaber Fahad
	Bajwa. Jetzt stehe da eben ein dunkelhaariger Mann mit Bart hinter der
	Theke anstatt des altbekannten Personals. Kund:innen seien gekommen und
	behaupteten auf einmal, es schmecke nicht mehr so wie früher. „Ich habe
	wirklich ein paar Mal Herrn Wilhelm aus der Backstube geholt, um zu
	beweisen: Es ist immer noch derselbe, der backt“, sagt er.

	Auch heute kommt ein Kunde herein, stellt sich an die Theke und fragt:
	„Hier war doch früher die Bäckerei Wilhelm?“ Bajwa antwortet freundlich,
	nie scheint er genervt zu sein. Er erklärt, dass es einen Wechsel gab.
	Guter Service ist ihm wichtig, die Kund:innen sollen sich wohlfühlen.
	Eine Frau bestellt „drei Schrippen“, er wiederholt die Bestellung, verpackt
	sie in einer Papiertüte, kassiert ab und verabschiedet mit „Ciaociao!“.

	So geht es eine ganze Weile. Immer und immer wieder betreten neue
	Kund:innen den Laden. Die meisten verstauen ihren Einkauf und gehen.
	Einige wenige setzen sich an einen der viereckigen Tische, die im Nebenraum
	stehen, um in Ruhe einen Kaffee zu trinken und ein Stückchen Kuchen zu
	essen.

	## Die Preise müssen hoch

	„Wir hatten Glück, dass der Laden eine treue Stammkundschaft hat. Wären wir
	jetzt noch in der Kundenaufbauphase, dann wäre die Situation noch viel
	schwieriger“, sagt Bajwa. Mit der Übernahme erhoffte der 26-Jährige, einen
	lukrativen Betrieb weiterführen zu können. Gute Lage, lange Tradition, was
	kann schon schiefgehen? Für die Wilhelms rentierte sich der Betrieb, trotz
	sehr günstiger Preise. Ein Stück Kuchen kostete früher nur 1,35 Euro. „Ich
	habe die Arbeit gesehen und dann die Preise. Und ich habe mich damit nicht
	wohlgefühlt“, sagt Bajwa. Für Selbstgebackenes dürfe man ruhig mehr
	verlangen. Er kenne eine Handwerksbäckerei in Berlin-Kreuzberg, die nehme
	für ein normales Mischbrot fast doppelt so viel.

	Pankow ist nicht Kreuzberg, das weiß auch Fahad Bajwa. Dennoch sollte sich
	mit leichten Preisanpassungen und einer schrittweisen Erweiterung des
	Angebots das Geschäft lohnen. „Natürlich ist das Geld auch eine
	Motivation“, sagt der junge Unternehmer. „Ich will gute Backwaren
	verkaufen, die lecker schmecken, aber ich will natürlich auch Geld
	verdienen.“

	Fahad Bajwa brachte Ideen mit. Er schaffte eine Siebträgermaschine an,
	bezog bessere Kaffeebohnen direkt aus einer Rösterei und stellte einen
	Kühlschrank mit Kaltgetränken in den Verkaufsraum. „Jetzt kommen auch Leute
	nur für den Kaffee vorbei“, sagt er. Vor dem Laden stehen Tische und
	Sonnenschirme. Für die regnerischen Tage kaufte Bajwa eine Zeltüberdachung,
	so dass die Kund:innen trotzdem noch an der frischen Luft sitzen können.
	In der Auslage liegen jetzt neben den Klassikern wie Käse- und
	Streuselkuchen auch Bananenbrot und Carrot Cake. Seine Mutter hatte die
	Idee, herzhafte Blätterteigtaschen mit Gemüsefüllung und typisch
	pakistanischen Gewürzen anzubieten.

	Eigentlich wäre da noch viel mehr, was Fahad Bajwa an der über 50 Jahre
	alten Bäckerei aufpeppen wollen würde. „Die aktuelle Entwicklung bremst
	uns, mehr Geld zu investieren, auch wenn wir gerne wollen“, sagt er. Die
	leichten Preisanpassungen im März führten nämlich nicht zu mehr Geld in der
	Kasse, sondern waren notwendig, um weiterhin die Rechnungen bezahlen zu
	können. „Wir standen hier und mussten vor den Kunden unsere Preissteigerung
	argumentieren“, sagt er.

	## Die Zahl der Kunden sinkt

	Die Kaufrückhaltung der Kund:innen und die gestiegenen Rohstoffpreise
	sind täglich in der Bäckerei zu spüren. Fahad Bajwa holt einen Zettel
	hinter sich hervor. Darauf stehen die gelieferten Mengen für Mehl, Saat und
	Körner. „Fehlmenge“ steht neben einigen Produkten. Bestellt: zwei.
	Geliefert: null.

	„Wir hoffen natürlich, dass es irgendeinen Zuschuss vom Bund geben wird.“
	Nachdem die umstrittene Gasumlage gekippt wurde, soll jetzt die
	[4][Gaspreisbremse] kommen. Damit würde ein „Basisverbrauch“ an Gas
	staatlich subventioniert. Für Betriebe wie die Bäckerei Bajwa, die
	Zehntausende von Kilowattstunden im Jahr verbrauchen, könnte das eine
	Erleichterung sein. „Ein guter Schritt“, findet Bajwa. Ihm geht es vor
	allem darum, besser planen zu können.

	„Klar hat man solche Gedanken wie: Ich lasse es jetzt und suche mir einen
	Job in einer anderen Branche“, sagt Fahad Bajwa. Er fragt sich, ob er das
	überhaupt mit sich vereinbaren kann, dass sein Vater so wenige Jahre vor
	der Rente noch eine 60-Stunden-Woche schieben muss. Aufgeben will er aber
	noch nicht. „Wir sind jetzt hier und geben unser Bestes“, sagt Fahad Bajwa.

	4 Oct 2022

	## LINKS

	[1] https://de.restaurantguru.com/Baeckerei-and-Konditorei-Wilhelm-Berlin
	[2] https://www.baeckerhandwerk.de/
	[3] https://www.wiener-conditorei.de/
	[4] /Energiepreisbremse-der-Bundesregierung/!5882806

	## AUTOREN

	Gina La Mela

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