# taz.de -- Veganer Sternekoch Ricky Saward: „Ein guter Koch kombiniert im Kopf“

	# taz.de -- Veganer Sternekoch Ricky Saward: „Ein guter Koch kombiniert im Ko…

	> Das Seven Swans ist Deutschlands einziges veganes Sternerestaurant.
	> Küchenchef Ricky Saward über radikales Kochen, Regionalität und Rote
	> Bete.

	Bild: Er kocht vegan, regional und ohne Gewürze: Ricky Saward

	taz am wochenende: Herr Saward, vor Kurzem las ich [1][im New York Magazine
	eine große Reportage] mit einer rhetorischen Frage als Überschrift, die ich
	gern weitergeben würde: „Are Vegetables Winning?“ Ist Gemüse auf dem
	Siegeszug?

	Ricky Saward: Sehr schwierig. Jein! Einerseits bekommt Gemüse natürlich
	mehr Aufmerksamkeit, der extra Gemüsegang wird zum Marketingfaktor. Man
	merkt einfach, dass da mehr Kohle drinsteckt. Aber: Als ich 2018 im Seven
	Swans angefangen habe, gab es in Deutschland drei vegetarische
	Sternerestaurants, fünf weltweit. Ich war überzeugt, im nächsten Jahr
	müsste es eine Verdopplung geben. Und danach hundert. Inzwischen gibt es an
	die elf, weltweit. Das sieht mir jetzt nicht nach einer Revolution aus. Und
	vegan ist noch mal eine ganz andere Frage.

	Als wir uns das letzte Mal unterhalten haben, waren Sie neu im Seven Swans,
	damals noch mit vegetarischer Küche. Sie sagten: Eigentlich will ich das
	viel extremer haben. Noch viel einfacher, noch weniger. Was ist daraus
	geworden?

	Weniger? Auf jeden Fall, von der Produktvielfalt her. Die Prognose war also
	richtig: Wir sind viel radikaler geworden, was Saisonalität, Regionalität,
	Nachhaltigkeit angeht. Und komplett vegan sind wir auch noch. Das Korsett
	ist jetzt so eng gezogen, dass es nicht mehr enger geht. Wir verzichten auf
	Gewürze, bis auf Salz. Das ist tatsächlich ziemlich krass.

	Okay, vegan, regional, saisonal, das lässt sich alles nachvollziehen. Aber
	warum keine Gewürze? Nehmen Sie die Regionalität so wörtlich?

	Ganz genau. Außerdem geht es mir in meiner Küche um den eigentlichen
	Geschmack der Produkte, den ich nicht verfälschen möchte.

	Die Zutaten für Ihre Gerichte kommen fast ausschließlich aus eigenem Anbau
	vor den Toren Frankfurts.

	Das war auch für mich ein Kulturschock: Aus der klassischen französischen
	Küche, wo mit Luxusprodukten um sich geworfen wird, in ein vegetarisches
	Restaurant zu kommen, und dann kommt auch noch der eigene Anbau dazu. Wann
	hat überhaupt etwas Saison? Anfangs hatte ich überhaupt keine Ahnung. Zum
	Glück hat damals noch David Schäfer bei uns gearbeitet. Er hat [2][das
	Handwerk der Permakultur] in Peru gelernt. Zu Hochzeiten, 2019, hatten wir
	340 verschiedene Kräuter- und Gemüsesorten auf drei Hektar. Das war
	Überraschung, jede Woche. Superspannend für meine Azubis und Jungköche. Und
	dann kam Corona.

	Und Sie konnten die 2020er-Ernte wegwerfen?

	Nein, gar nicht. Wir haben viel fermentiert oder eingelegt oder anderweitig
	verarbeitet. Für 2021 hatten wir nur ein bisschen angebaut,
	vorsichtshalber. Dann wurde plötzlich geöffnet und es fehlte an allem. Das
	war ärgerlich und nervig. Nun hatten wir viel angesetzt. Aber man kann den
	Anbau, das tagesfrische Pflücken vom Feld, nicht komplett ersetzen. Jetzt
	setzen wir uns wieder zusammen und schreiben den Anbauplan. Man will wieder
	durchstarten, aber im Hinterkopf ist natürlich immer die Angst.

	Sie haben in den letzten Jahren viel über Gemüse gelernt, sagen Sie. Gibt
	es ein Gericht oder ein Produkt, an dem sich das ganz konkret festmachen
	lässt?

	So viele. Beginnen wir mit [3][der Roten Bete]: Die war früher so ein
	Beilagengemüse, was man einfach gekocht, in Butter geschwenkt und gesalzen
	hat oder püriert. Hauptsache, weich, süß und erdig. Das anders zu machen,
	hat ein bisschen gedauert. Wir haben den Saft fermentiert, karamellisiert,
	Eiscreme draus gemacht, roh aufgedreht und fermentiert … Aber das Krasseste
	war der Rote-Bete-Schinken.

	Was hat es damit denn auf sich?

	Dafür haben wir die Bete wie rohes Fleisch behandelt, 24 Stunden eingelegt,
	gewässert, sechs Monate an der Luft getrocknet, kalt geräuchert – das
	Resultat sah aus und schmeckte hundert Prozent wie Schinken. Selbst die
	Konsistenz: Dieses Wachsweiche, Zähe. Das war schon ziemlich cool und auch
	erschreckend, was man alles mit Gemüse machen kann. Auch die Kartoffel ist
	einfach so vielseitig!

	Was stellen Sie damit so an?

	Als kleiner Junge musste ich so viele Kartoffeln essen, ich habe sie
	gehasst. Hätte nie gedacht, dass sie wieder so durchstartet bei mir. Allein
	[4][die Vielfalt an Sorten]: Geschmack, Farben, das Visuelle. Die Mehligen,
	die Knüppelharten, die Buttrigen. Einmal gab es einen kompletten
	Kartoffelgang: in Erde gebacken, rausgeholt, ausgestochen, noch mal
	angeröstet, dazu eine ganz dünn gehobelte Kartoffel, mariniert mit
	Kartoffel-Vinaigrette, dann noch eine Kartoffelhippe … und dazu ein Sud von
	der Kartoffelschale, nur mit Zwiebel geröstet, bisschen Wein und Brühe
	dazu, reduzieren – so bekommst du eine tolle Jus hin. Die Schale allein hat
	so viel Power, so eine tiefgründige Note.

	Diese ganzen Limitierungen, sind die eigentlich Ausdruck Ihrer persönlichen
	Überzeugung? Oder spielt da eher die kreative Herausforderung eine Rolle?

	Mittlerweile lebe ich auch privat vegan. Das war allerdings, wie meine
	Küche, ein Prozess. Denn man kann es sich natürlich leicht machen dabei,
	mit Limette, Kokosmilch – da gibt’s ja endlose Auswahl, schöne Produkte.
	Aber mit Nachhaltigkeit hat das an sich nichts zu tun, das ist ja kein
	veganer Automatismus. Mir ist aber Nachhaltigkeit zu achtzig Prozent
	wichtig, der vegane Aspekt macht zwanzig Prozent aus. Ich habe oft Gäste
	bei mir, die sagen, sie ernähren sich bewusst, hin und wieder Fleisch vom
	Biobauern um die Ecke – das finde ich schön zu hören. So einen Gast finde
	ich interessanter als einen Veganer, der sich jeden Morgen die Avocado aufs
	Brot schmiert.

	Apropos Gäste: Wer bei Ihnen essen möchte, fährt erst einmal mit dem Aufzug
	hoch und landet direkt bei den Köchen in der mikrodimensionierten Küche.
	Der Kontakt war immer schon eng, jetzt machen Sie auch noch den Service
	selbst – unter Coronabedingungen für 14, bei voller Besetzung dann für
	24 Gäste.

	Ja, das war Neuland, mich in die Weine reinzufuchsen. Aber auch keine
	Geheimwissenschaft – entweder er schmeckt jemandem oder eben nicht. Ich bin
	natürlich ein bisschen plumper als ein Kellner – erzähle ’ne Runde, und
	dann wird ausgeschenkt. Und siehe da, es kommt gut an. Ich finde aber
	ohnehin, Essen ist viel komplexer als Wein. Die Informationsbrücke – was
	haben wir gemacht, wo gepflückt, was dabei gedacht – das können wir als
	Köche am besten erklären. Ich schreibe meine Gerichte, ohne sie zu
	probieren. Ein guter Koch kann im Kopf kombinieren.

	Kann es von hier aus eigentlich noch weitergehen? Kann das Seven Swans noch
	radikaler autark werden? Oder können Sie sich vorstellen, in ein paar
	Jahren nochmals eine völlig andere Richtung einzuschlagen?

	Mein Kochlehrer in der Berufsschule hat immer gesagt: Was ihr nach drei
	Jahren Lehre perfekt könnt, macht nur das. Versucht nicht, in allem gut zu
	werden. Damals hab ich ihn dafür belächelt, mittlerweile rate ich das
	selbst jedem Jungkoch. Die wollen so viel und alles: Gestern Bistro, heute
	Hotellerie, dann Streetfood, im nächsten Jahr Fine Dining. Man muss seinen
	roten Faden finden. Ich bin jetzt so langsam dort angekommen, wo es ein
	rundes Paket wird. Sicher kann man noch feilen: Müll, Wasserverbrauch,
	Plastik. Das sind so Dinge, die mich beschäftigen – das Drumherumgeschäft.

	Zum Schluss noch einmal zu Ihrem aktuellen Menü. Was gibt es im Seven Swans
	jetzt im Januar, Februar zu essen? Muss man vorgesorgt haben?

	Ja, das ist essenziell. Sonst würden wir die langen Wintermonate gar nicht
	überleben. Wir haben gerade zu achtzig Prozent Fermentiertes auf dem
	Teller. Unsere stressigste Phase beginnt im März. Gerade die unreife Saison
	ist super interessant – da werden Vogelkirschen zu Oliven, unreife Feigen
	und unreife Erdbeeren machen wir ein. Diese grünen Nuancen, die holen wir
	dann im Winter aus dem Glas und servieren. Die Leute erwarten natürlich
	jetzt Wurzel- und Rübengemüse, erhalten dann aber doch eine frische, grüne
	Küche.

	22 Jan 2022

	## LINKS

	[1] https://www.grubstreet.com/2021/09/plant-based-restaurants-nyc.html
	[2] /Permakulturgarten-in-Spandau/!5610592
	[3] /Liebe-macht-Rote-Bete-schmackhaft/!5808576
	[4] /Landwirtschaft-in-Peru/!5723552

	## AUTOREN

	Katharina J. Cichosch

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