# taz.de -- Spitzenkoch leitet Krankenhauskantine: „Das ist besser als jeder Stern“

	# taz.de -- Spitzenkoch leitet Krankenhauskantine: „Das ist besser als jeder …

	> Der Sternekoch Peter Frühsammer führt jetzt die Krankenhauskantine in Bad
	> Belzig. Ein Gespräch über Urlaub auf dem Teller.

	Bild: „Mit Liebe kochen, ist kein Hexenwerk“, sagt der Sternekoch, der jetz…

	taz am wochenende: Herr Frühsammer, Sie haben vor Ihrem Job hier in der
	Klinik in Ihrem eigenen Gourmet-Restaurant vor allem als Sommelier
	gearbeitet. Wann führen Sie denn eine vernünftige Weinkarte ein?

	Peter Frühsammer: Den Ehrgeiz hab ich noch nicht. Aber tatsächlich habe ich
	eingeführt, dass man hier wieder mit Wein kocht.

	Das war nicht möglich vor Ihnen?

	In einer Klinik-Kantine geht man halt eher auf Nummer sicher. Es gab
	tatsächlich die Angst, dass jemand an einer Leberzirrhose stirbt, weil du
	ans Sauerkraut einen Schluck Weißwein gemacht hast. Aber ich habe mich dann
	mit den Chefärzten abgesprochen, und solange nicht jemand eine Diät kriegt
	– und diese Patienten kennen wir natürlich –, kriegen alle Vollkost und das
	darf einfach lecker sein. Natürlich kippe ich nicht flaschenweise Cognac an
	ein Dessert, und die Leute fangen dann an zu singen. Aber eine Jus …

	… eine Bratensauce …

	… genau, die musst du nun mal mit einem Schluck Rotwein ablöschen. Mit
	Johannisbeersaft funktioniert das eben nicht so gut.

	Sie kochen also auch Schonkost?

	Ja, für die harten Diäten kochen wir extra. Das hat allerdings oft mit
	Kochen nicht viel zu tun, das sind Schleimsuppen, passierte Kost. Klar, das
	sind oft frisch operierte Patienten, die haben Schluckbeschwerden und
	bekommen ihr Essen schön durchgemüllert. Auch da ist mein Ehrgeiz zwar,
	dass das gut abgeschmeckt ist, aber optisch ist das natürlich eine
	Tragödie.

	Trotzdem haben Sie das Essen hier revolutioniert. Das, was Sie kochen, ist
	natürlich noch kein Fine Dining, aber wie weit weg davon ist es?

	Da ist die Frage, wie man Fine Dining definiert. Meine Frau und ich, wir
	haben in Berlin ja zwei Betriebe: einmal das Restaurant …

	… in dem Ihre Frau Sonja Frühsammer sich einen Stern im Michelin-Führer
	erkocht hat.

	Und das Bistro, um das ich mich vor allem kümmere. Von der Qualität in
	diesem Bistro sind wir in der Klinik nicht so weit entfernt. Aber wir
	machen natürlich keine ambitionierte Sterneküche, wir hätten schon für das
	Anrichten keine Zeit. Bei 150 Portionen auf dem Fließband kann es nicht um
	Mikado-Spiele gehen, da geht es um Funktionalität. Wir designen das Essen
	nicht, aber es ist schon gehobene Küche.

	Sie benutzen also weiterhin die grauen Krankenhaus-Tabletts?

	Ja, die Tabletts sind keine Schönheiten, aber wir können sie nicht
	abschaffen, denn ohne das System mit seinen Förderbändern und
	Transportwägen geht es nicht. Aber wir richten schon mal in großen
	Schüsseln an und benutzen den fürchterlichen Dreierteller nur noch, wenn es
	wirklich sein muss. Früher wurde prinzipiell immer auf diesem grauseligen
	Menüteller angerichtet.

	Früher war hier auch das Essen so legendär schlecht, dass in der Cafeteria
	für die Mitarbeiter*innen keine 20 Essen verkauft wurden. Jetzt sind
	es über 100. Wie haben Sie das geschafft?

	Das ist eigentlich ganz einfach: Wir kochen nicht mehr mit
	Convenience-Produkten, sondern so weit es geht frisch und mit regionalen
	Zutaten.

	So einfach ist das?

	Ja. Man kann Saucen nicht aus Pulver kochen, das geht nicht, denn das
	schmeckt man. Als ich herkam, wurde um zehn Uhr vormittags aufgehört mit
	dem Kochen, damit um 10.30 Uhr die Küche geputzt war. Denn Viertel vor elf
	geht das Band los und es muss aufgetan werden. Heute bin ich um elf Uhr mit
	dem Kochen fertig, vielleicht auch erst um halb zwölf, dann geht der letzte
	Teller raus, denn ein Risotto kann man nicht warmhalten. Oder Spaghetti mit
	Pesto, das kann man nicht vorkochen, das sieht nach einer Viertelstunde wie
	Matschepampe aus.

	Ist Tiefkühlkost denn wirklich so schlimm?

	TK-Bohnen werden matschig, so einfach ist das. TK-Erbsen lass ich noch
	durchgehen, die sind super. Aber jeder, der mal frischen Spinat gegessen
	hat, der kann keinen TK-Spinat mehr essen – das sind Welten.

	Diese Umstellung war mit Mehrarbeit für Ihre Mitarbeiter*innen
	verbunden. Die haben das alles so mitgemacht?

	Das mussten sie ja. Die Ansage war: Entweder kochen diese 14 Leute hier
	besser oder wir sourcen aus und bestellen Essen auf Rädern. Es ging um ihre
	Arbeitsplätze. Aber trotzdem war es nicht einfach. Ich musste schon
	aufpassen, dass keiner mit dem Messer nach mir schmeißt. Dabei war ich
	vorsichtig mit ihnen, das dachte ich zumindest. Aber ich habe meine
	Prinzipien und ein paar Sachen gehen eben nicht. Man kann keine
	vorgeschälten Kartoffeln kaufen, und es gibt auch keinen Grund, warum man
	Möhren nicht frisch zubereitet. Und eine Mehlschwitze muss man in Butter
	ansetzen, das geht nicht mit Margarine, dann kocht das nur und wird pampig.
	Und so war das Essen vorher halt auch: pampig.

	Wie haben Sie Ihre Mitarbeiter*innen überzeugen können?

	Es gab Krisensitzungen, es gab Eklats, aber schlussendlich haben die
	gesehen, dass ich selber mitmache, dass ich ackere. Ich bin keiner, der
	bloß delegiert. Aber die wissen auch genau: Wenn ich könnte, wie ich
	wollte, würde sich hier noch viel mehr verändern.

	Und nun haben alle Freude am richtigen Kochen?

	Wenn, dann lassen sie es nicht so raus. Die jammern schon noch ein
	bisschen, aber ich weiß natürlich auch, dass meine Mitarbeiter für kleines
	Geld arbeiten, das ist Kochen im öffentlichen Dienst. Aber der eine oder
	die andere erzählt jetzt manchmal auch, dass sie mittlerweile stolz sind,
	hier zu arbeiten.

	War es womöglich ein lang gehegter Traum von Ihnen, mal in so einer Kantine
	aufzuräumen?

	Nein, ein Traum war das nicht. Ich kannte mich vorher schon in Kantinen
	aus, das war kein Neuland, kein Kulturschock für mich. Ich habe in einem
	großen Laden mit Kippbratpfanne und Dampfkochkessel gelernt. Als ich
	hierher kam, habe ich mich erst einmal gefreut: Das war wieder Kochen wie
	in der Lehre. Früher hatten Sonja und ich einen Catering-Service, der auch
	Kantinen betrieben hat. Die eine war eine Luxuskantine, die andere genau
	das Gegenteil in einem großen Autohaus. Da musstest du Pommes machen, sonst
	hätten die Schrauber revoltiert. Currywurst war Standard – und die
	Currywurst, die ich damals gemacht habe, mit eigener Rezeptur und
	ketchupfreier Currysauce, die gibt es hier jetzt auch.

	Ist die größte Herausforderung bei solch einer Umstellung, das Budget
	einzuhalten?

	Im Moment nicht, weil wir wegen Corona kein Budget einhalten müssen. Ich
	kann kochen, was ich will. Ich achte schon auf die Kosten, aber ich habe
	vor allem die Maßgabe, dass es den Leuten schmecken soll. Wir sollen die
	Patienten und vor allem die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen glücklich
	machen, weil die durch die besonders harte Arbeit in dieser Pandemie auf
	dem Zahnfleisch gehen. Da geht es gar nicht so sehr darum, dass die etwas
	essen, sondern dass die Mittags eine halbe Stunde Urlaub machen können. Die
	sollen einen Teller bekommen, dem sie anmerken: Da hat jemand mit Liebe
	etwas für sie gemacht. Das Essen ist ein Zeichen der Wertschätzung.

	Was zeichnet denn ein wertschätzendes Essen aus?

	Das ist natürlich vor allem die Frische. Aber auch das witzige, durchdachte
	Würzen. Also nicht nur Salz und Pfeffer, sondern ein Tick, der es besonders
	macht. Wenn ich übers Hühnerfrikassee am Schluss noch eine Limette drüber
	hobele, dann hat das einen ganz anderen Flair, dann schmeckt es tiefer und
	frischer.

	Gutes Essen trägt sicherlich zur Gesundung bei, trotzdem ist ausgerechnet
	in Kliniken das Essen oft fürchterlich. Warum?

	Das fragen Sie mich? Ich habe keine Ahnung. Gerade dort, wo Menschen
	entweder sehr hart arbeiten oder sehr krank sind, müsste man doch darauf
	bauen, dass ein gutes Essen glücklich und gesund macht. Das Argument sind
	natürlich immer die Kosten, aber wenn ich mit wenig Personal
	Convenience-Produkte aufwärme, dann kommt das doch aufs Gleiche raus wie
	wenn ich mit mehr Personal frische Produkte zubereite. Wenn ich den Rotkohl
	nicht aus der Dose nehme, dann kocht der halt ein bisschen länger. Das
	braucht ein bisschen Liebe zum Produkt, ein bisschen Liebe zum Kochen, aber
	Hexenwerk ist das nicht.

	Das, was Sie hier machen, wäre also in jeder Kantine möglich?

	Im Prinzip: ja. Jeder Koch könnte das in jeder Kantinenküche machen, aber
	eben nur, wenn man ihn lässt. Das, was wir hier machen, ist mit Liebe und
	viel Engagement gemacht, aber es ist einfachstes Handwerk. Trotzdem ist es
	schwer, dieses Handwerk wieder zu reaktivieren, denn überall hört man
	dieselben Sätze: Das geht hier nicht. Das wollen wir nicht. Das war schon
	immer so. Das sind die Standardausreden – und da muss einer kommen, der das
	nicht mehr will, der es anders macht. Und der braucht die Unterstützung der
	Geschäftsführung, sonst ist der Versuch zum Scheitern verurteilt.

	Und diese Unterstützung haben Sie?

	Ja, ohne ginge es nicht. Die Geschäftsführung steht hinter mir – und hat
	mir nach den ersten Wochen, in denen ich noch als Berater engagiert war,
	die Festanstellung angeboten.

	Auch weil Sie ein Unique Selling Point für diese Klinik sind?

	Ja, das kann schon sein. Natürlich verbessert ein besseres Essen das Image
	so einer Klinik, nicht nur, weil mein Gesicht ab und an im Fernsehen ist,
	sondern weil Menschen, wenn sie gut gegessen haben, hier zufriedener wieder
	rausgehen.

	Wie sind die Reaktionen denn?

	Total unterschiedlich. Einmal habe ich Avocados in Tomatenstaub paniert,
	dazu gab es vegetarischen Kaviar aus Basilikumsamen und frisch gebackene
	Blinis. Das war der erste Teller, von dem ich dachte, der ist jetzt
	wirklich anspruchsvoll, das geht schief. Aber ausgerechnet da kamen
	Schreiben von Patienten, die sich für die moderne, toll angerichtete Küche
	bedankt haben. Die Schwestern, die das Essen verteilen, haben allerdings
	auch Rückmeldungen bekommen, dass Patienten überfordert waren. Deshalb
	holen wir die Leute jetzt da ab, wo sie sind. Wenn es also Falafel mit
	Hummus gibt, dann bieten wir halt auch ein ostdeutsches Jägerschnitzel an,
	also panierte Jagdwurst mit Spirelli und Tomatensauce. Und wenn
	Pellkartoffeln mit Quark und Leinöl auf der Karte stehen neben Lachs in
	Zitronensauce, dann gewinnen die Pellkartoffeln. Es muss immer so ein
	Mutti-Gericht draufstehen. Nächste Woche gibt es Broiler.

	Mutti-Essen kochen zu dürfen macht Ihnen offenbar Spaß.

	Ja, das stimmt. Mir schmeckt’s ja selber. Seit ich hier angefangen habe,
	hab ich zehn Kilo zugenommen.

	Ging Ihnen die eigene Sterneküche auf die Nerven?

	Ich war zuletzt ja vor allem Sommelier und Gastgeber. Und tatsächlich: Ich
	würde nicht mehr so kochen wollen. Als ich 1985 im Restaurant in der
	Rehwiese den ersten Stern erkocht habe, da hat das noch Spaß gemacht. Wir
	haben am frühen Nachmittag mit dem Team angefangen herumzuexperimentieren –
	und das war am Abend die Speisekarte. Heute entwickelt man einen Teller 14
	Tage lang, bis man sich den zu zeigen traut. Das ist so durchdesignt und
	überlegt. Und die Gäste kommen nicht mehr zum Essen, sondern um Handyfotos
	zu machen, die sie auf Instagram stellen können. Früher wussten wir nicht,
	wie das perfekte gratinierte Krebsragout aussehen muss, das haben wir erst
	zusammen mit den Gästen gelernt. Heute wissen alle alles – oder tun
	zumindest so, und im Internet zerreißen einen dann Menschen, die keine
	Ahnung vom Kochen haben.

	Zuletzt kam es mitunter vor, dass Spitzenköche ihre Sterne zurückgegeben
	haben, weil ihnen der Druck zu viel geworden war. Können Sie die Kollegen
	verstehen?

	Ich kann den Vorgang nicht verstehen, weil man einen Stern ja nicht
	zurückgeben kann. Den muss man sich jedes Jahr neu erkochen. Das Einzige,
	was ich dazu sagen kann: Man darf das alles nicht so ernst nehmen. Aber ich
	muss da ganz still sein, denn ich war auch mal ganz anders. Als ich jünger
	war, da waren Sterne, Punkte, Mützen, Gabeln mein Lebensinhalt.

	Ohne diesen Ehrgeiz wird man auch kein Spitzenkoch.

	Ehrgeiz, gut zu kochen, den braucht man. Aber das überhitzte
	Bewertungsgeschäft? Das braucht man nicht.

	Seit wann sind Ihnen die Auszeichnungen der Haute Cuisine egal?

	Ach, das kommt mit dem Alter, da wird man souveräner und erfreut sich an
	anderen Sachen. Es ist doch so: Wenn mir heute eine Krankenschwester auf
	dem Gang entgegenkommt und sagt: Das war wieder toll, was gibt es denn
	morgen? Das ist doch besser als jeder Stern. Und wenn meine
	Geschäftsführerin sagt, die Stimmung im Haus ist besser durch unser
	Engagement in der Küche, dann schlägt das jede Online-Rezension.

	Das heißt, Sie bereuen den Schritt nicht?

	Nein, kein bisschen.

	Aber wenn Ihr Restaurant nach Corona wieder eröffnen darf, dann sind Sie
	weg.

	Nein, das geht gar nicht. Ich vermisse zwar meine Stammgäste, aber nicht
	den Glamour. Das hier ist mittlerweile mein Krankenhaus. Solange die mich
	hier wollen und ich so arbeiten darf, als wenn das mein Laden wäre, solange
	ich kochen darf, was ich will, solange bleibe ich hier. Eher im Gegenteil:
	Der Anblick des Restaurants, der leeren, fast abgestandenen Räume, zieht
	mich jedes Mal runter. Ich bin dankbar, dass ich im Gegensatz zu den
	meisten meiner Kollegen arbeiten kann, dass ich meinen Speiseplan für die
	nächste Woche machen darf.

	Gab es eine gewisse Arroganz der Haute Cuisine gegenüber der Kantine, die
	Sie selbst ablegen mussten – und umgekehrt eine Verachtung in der Kantine
	gegenüber dem Chichi der Sterneküche, die Sie gespürt haben?

	Nein, weder das eine noch das andere. Wenn man vernünftig kochen will, dann
	ist das hier wie dort möglich. Köche verstehen sich immer – und im
	Endeffekt ist eine Küche, egal mit welchem Anspruch, immer vor allem eins:
	viel Arbeit. Deshalb hat man Respekt vor dem Kollegen. Es war eher
	umgekehrt: Ich habe von meinen Kollegen, auch aus dem Zwei- und
	Drei-Sterne-Bereich, breiteste Zustimmung erfahren. Toll, dass du das
	machst, anstatt auf der Couch zu sitzen, haben die gesagt.

	Haben sich schon Kollegen gemeldet, um mal rauszukriegen, ob sie vielleicht
	auch wechseln sollten?

	Keine konkreten Anfragen, aber man unterhält sich natürlich. Damit noch
	mehr Köche diesen Schritt gehen, müssten allerdings erst mal die Jobs da
	sein. Und dazu bräuchte es mehr Aufsichtsräte, Klinikeigentümer,
	Geschäftsführer, die den Wert einer anderen Küche erkennen. Wenn sie dazu
	bereit wären, dann würden sich auch Köchinnen und Köche finden, die das
	umsetzen wollen.

	12 Apr 2021

	## AUTOREN

	Thomas Winkler

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