# taz.de -- Spitzenkoch leitet Krankenhauskantine: „Das ist besser als jeder … | |
> Der Sternekoch Peter Frühsammer führt jetzt die Krankenhauskantine in Bad | |
> Belzig. Ein Gespräch über Urlaub auf dem Teller. | |
Bild: „Mit Liebe kochen, ist kein Hexenwerk“, sagt der Sternekoch, der jetz… | |
taz am wochenende: Herr Frühsammer, Sie haben vor Ihrem Job hier in der | |
Klinik in Ihrem eigenen Gourmet-Restaurant vor allem als Sommelier | |
gearbeitet. Wann führen Sie denn eine vernünftige Weinkarte ein? | |
Peter Frühsammer: Den Ehrgeiz hab ich noch nicht. Aber tatsächlich habe ich | |
eingeführt, dass man hier wieder mit Wein kocht. | |
Das war nicht möglich vor Ihnen? | |
In einer Klinik-Kantine geht man halt eher auf Nummer sicher. Es gab | |
tatsächlich die Angst, dass jemand an einer Leberzirrhose stirbt, weil du | |
ans Sauerkraut einen Schluck Weißwein gemacht hast. Aber ich habe mich dann | |
mit den Chefärzten abgesprochen, und solange nicht jemand eine Diät kriegt | |
– und diese Patienten kennen wir natürlich –, kriegen alle Vollkost und das | |
darf einfach lecker sein. Natürlich kippe ich nicht flaschenweise Cognac an | |
ein Dessert, und die Leute fangen dann an zu singen. Aber eine Jus … | |
… eine Bratensauce … | |
… genau, die musst du nun mal mit einem Schluck Rotwein ablöschen. Mit | |
Johannisbeersaft funktioniert das eben nicht so gut. | |
Sie kochen also auch Schonkost? | |
Ja, für die harten Diäten kochen wir extra. Das hat allerdings oft mit | |
Kochen nicht viel zu tun, das sind Schleimsuppen, passierte Kost. Klar, das | |
sind oft frisch operierte Patienten, die haben Schluckbeschwerden und | |
bekommen ihr Essen schön durchgemüllert. Auch da ist mein Ehrgeiz zwar, | |
dass das gut abgeschmeckt ist, aber optisch ist das natürlich eine | |
Tragödie. | |
Trotzdem haben Sie das Essen hier revolutioniert. Das, was Sie kochen, ist | |
natürlich noch kein Fine Dining, aber wie weit weg davon ist es? | |
Da ist die Frage, wie man Fine Dining definiert. Meine Frau und ich, wir | |
haben in Berlin ja zwei Betriebe: einmal das Restaurant … | |
… in dem Ihre Frau Sonja Frühsammer sich einen Stern im Michelin-Führer | |
erkocht hat. | |
Und das Bistro, um das ich mich vor allem kümmere. Von der Qualität in | |
diesem Bistro sind wir in der Klinik nicht so weit entfernt. Aber wir | |
machen natürlich keine ambitionierte Sterneküche, wir hätten schon für das | |
Anrichten keine Zeit. Bei 150 Portionen auf dem Fließband kann es nicht um | |
Mikado-Spiele gehen, da geht es um Funktionalität. Wir designen das Essen | |
nicht, aber es ist schon gehobene Küche. | |
Sie benutzen also weiterhin die grauen Krankenhaus-Tabletts? | |
Ja, die Tabletts sind keine Schönheiten, aber wir können sie nicht | |
abschaffen, denn ohne das System mit seinen Förderbändern und | |
Transportwägen geht es nicht. Aber wir richten schon mal in großen | |
Schüsseln an und benutzen den fürchterlichen Dreierteller nur noch, wenn es | |
wirklich sein muss. Früher wurde prinzipiell immer auf diesem grauseligen | |
Menüteller angerichtet. | |
Früher war hier auch das Essen so legendär schlecht, dass in der Cafeteria | |
für die Mitarbeiter*innen keine 20 Essen verkauft wurden. Jetzt sind | |
es über 100. Wie haben Sie das geschafft? | |
Das ist eigentlich ganz einfach: Wir kochen nicht mehr mit | |
Convenience-Produkten, sondern so weit es geht frisch und mit regionalen | |
Zutaten. | |
So einfach ist das? | |
Ja. Man kann Saucen nicht aus Pulver kochen, das geht nicht, denn das | |
schmeckt man. Als ich herkam, wurde um zehn Uhr vormittags aufgehört mit | |
dem Kochen, damit um 10.30 Uhr die Küche geputzt war. Denn Viertel vor elf | |
geht das Band los und es muss aufgetan werden. Heute bin ich um elf Uhr mit | |
dem Kochen fertig, vielleicht auch erst um halb zwölf, dann geht der letzte | |
Teller raus, denn ein Risotto kann man nicht warmhalten. Oder Spaghetti mit | |
Pesto, das kann man nicht vorkochen, das sieht nach einer Viertelstunde wie | |
Matschepampe aus. | |
Ist Tiefkühlkost denn wirklich so schlimm? | |
TK-Bohnen werden matschig, so einfach ist das. TK-Erbsen lass ich noch | |
durchgehen, die sind super. Aber jeder, der mal frischen Spinat gegessen | |
hat, der kann keinen TK-Spinat mehr essen – das sind Welten. | |
Diese Umstellung war mit Mehrarbeit für Ihre Mitarbeiter*innen | |
verbunden. Die haben das alles so mitgemacht? | |
Das mussten sie ja. Die Ansage war: Entweder kochen diese 14 Leute hier | |
besser oder wir sourcen aus und bestellen Essen auf Rädern. Es ging um ihre | |
Arbeitsplätze. Aber trotzdem war es nicht einfach. Ich musste schon | |
aufpassen, dass keiner mit dem Messer nach mir schmeißt. Dabei war ich | |
vorsichtig mit ihnen, das dachte ich zumindest. Aber ich habe meine | |
Prinzipien und ein paar Sachen gehen eben nicht. Man kann keine | |
vorgeschälten Kartoffeln kaufen, und es gibt auch keinen Grund, warum man | |
Möhren nicht frisch zubereitet. Und eine Mehlschwitze muss man in Butter | |
ansetzen, das geht nicht mit Margarine, dann kocht das nur und wird pampig. | |
Und so war das Essen vorher halt auch: pampig. | |
Wie haben Sie Ihre Mitarbeiter*innen überzeugen können? | |
Es gab Krisensitzungen, es gab Eklats, aber schlussendlich haben die | |
gesehen, dass ich selber mitmache, dass ich ackere. Ich bin keiner, der | |
bloß delegiert. Aber die wissen auch genau: Wenn ich könnte, wie ich | |
wollte, würde sich hier noch viel mehr verändern. | |
Und nun haben alle Freude am richtigen Kochen? | |
Wenn, dann lassen sie es nicht so raus. Die jammern schon noch ein | |
bisschen, aber ich weiß natürlich auch, dass meine Mitarbeiter für kleines | |
Geld arbeiten, das ist Kochen im öffentlichen Dienst. Aber der eine oder | |
die andere erzählt jetzt manchmal auch, dass sie mittlerweile stolz sind, | |
hier zu arbeiten. | |
War es womöglich ein lang gehegter Traum von Ihnen, mal in so einer Kantine | |
aufzuräumen? | |
Nein, ein Traum war das nicht. Ich kannte mich vorher schon in Kantinen | |
aus, das war kein Neuland, kein Kulturschock für mich. Ich habe in einem | |
großen Laden mit Kippbratpfanne und Dampfkochkessel gelernt. Als ich | |
hierher kam, habe ich mich erst einmal gefreut: Das war wieder Kochen wie | |
in der Lehre. Früher hatten Sonja und ich einen Catering-Service, der auch | |
Kantinen betrieben hat. Die eine war eine Luxuskantine, die andere genau | |
das Gegenteil in einem großen Autohaus. Da musstest du Pommes machen, sonst | |
hätten die Schrauber revoltiert. Currywurst war Standard – und die | |
Currywurst, die ich damals gemacht habe, mit eigener Rezeptur und | |
ketchupfreier Currysauce, die gibt es hier jetzt auch. | |
Ist die größte Herausforderung bei solch einer Umstellung, das Budget | |
einzuhalten? | |
Im Moment nicht, weil wir wegen Corona kein Budget einhalten müssen. Ich | |
kann kochen, was ich will. Ich achte schon auf die Kosten, aber ich habe | |
vor allem die Maßgabe, dass es den Leuten schmecken soll. Wir sollen die | |
Patienten und vor allem die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen glücklich | |
machen, weil die durch die besonders harte Arbeit in dieser Pandemie auf | |
dem Zahnfleisch gehen. Da geht es gar nicht so sehr darum, dass die etwas | |
essen, sondern dass die Mittags eine halbe Stunde Urlaub machen können. Die | |
sollen einen Teller bekommen, dem sie anmerken: Da hat jemand mit Liebe | |
etwas für sie gemacht. Das Essen ist ein Zeichen der Wertschätzung. | |
Was zeichnet denn ein wertschätzendes Essen aus? | |
Das ist natürlich vor allem die Frische. Aber auch das witzige, durchdachte | |
Würzen. Also nicht nur Salz und Pfeffer, sondern ein Tick, der es besonders | |
macht. Wenn ich übers Hühnerfrikassee am Schluss noch eine Limette drüber | |
hobele, dann hat das einen ganz anderen Flair, dann schmeckt es tiefer und | |
frischer. | |
Gutes Essen trägt sicherlich zur Gesundung bei, trotzdem ist ausgerechnet | |
in Kliniken das Essen oft fürchterlich. Warum? | |
Das fragen Sie mich? Ich habe keine Ahnung. Gerade dort, wo Menschen | |
entweder sehr hart arbeiten oder sehr krank sind, müsste man doch darauf | |
bauen, dass ein gutes Essen glücklich und gesund macht. Das Argument sind | |
natürlich immer die Kosten, aber wenn ich mit wenig Personal | |
Convenience-Produkte aufwärme, dann kommt das doch aufs Gleiche raus wie | |
wenn ich mit mehr Personal frische Produkte zubereite. Wenn ich den Rotkohl | |
nicht aus der Dose nehme, dann kocht der halt ein bisschen länger. Das | |
braucht ein bisschen Liebe zum Produkt, ein bisschen Liebe zum Kochen, aber | |
Hexenwerk ist das nicht. | |
Das, was Sie hier machen, wäre also in jeder Kantine möglich? | |
Im Prinzip: ja. Jeder Koch könnte das in jeder Kantinenküche machen, aber | |
eben nur, wenn man ihn lässt. Das, was wir hier machen, ist mit Liebe und | |
viel Engagement gemacht, aber es ist einfachstes Handwerk. Trotzdem ist es | |
schwer, dieses Handwerk wieder zu reaktivieren, denn überall hört man | |
dieselben Sätze: Das geht hier nicht. Das wollen wir nicht. Das war schon | |
immer so. Das sind die Standardausreden – und da muss einer kommen, der das | |
nicht mehr will, der es anders macht. Und der braucht die Unterstützung der | |
Geschäftsführung, sonst ist der Versuch zum Scheitern verurteilt. | |
Und diese Unterstützung haben Sie? | |
Ja, ohne ginge es nicht. Die Geschäftsführung steht hinter mir – und hat | |
mir nach den ersten Wochen, in denen ich noch als Berater engagiert war, | |
die Festanstellung angeboten. | |
Auch weil Sie ein Unique Selling Point für diese Klinik sind? | |
Ja, das kann schon sein. Natürlich verbessert ein besseres Essen das Image | |
so einer Klinik, nicht nur, weil mein Gesicht ab und an im Fernsehen ist, | |
sondern weil Menschen, wenn sie gut gegessen haben, hier zufriedener wieder | |
rausgehen. | |
Wie sind die Reaktionen denn? | |
Total unterschiedlich. Einmal habe ich Avocados in Tomatenstaub paniert, | |
dazu gab es vegetarischen Kaviar aus Basilikumsamen und frisch gebackene | |
Blinis. Das war der erste Teller, von dem ich dachte, der ist jetzt | |
wirklich anspruchsvoll, das geht schief. Aber ausgerechnet da kamen | |
Schreiben von Patienten, die sich für die moderne, toll angerichtete Küche | |
bedankt haben. Die Schwestern, die das Essen verteilen, haben allerdings | |
auch Rückmeldungen bekommen, dass Patienten überfordert waren. Deshalb | |
holen wir die Leute jetzt da ab, wo sie sind. Wenn es also Falafel mit | |
Hummus gibt, dann bieten wir halt auch ein ostdeutsches Jägerschnitzel an, | |
also panierte Jagdwurst mit Spirelli und Tomatensauce. Und wenn | |
Pellkartoffeln mit Quark und Leinöl auf der Karte stehen neben Lachs in | |
Zitronensauce, dann gewinnen die Pellkartoffeln. Es muss immer so ein | |
Mutti-Gericht draufstehen. Nächste Woche gibt es Broiler. | |
Mutti-Essen kochen zu dürfen macht Ihnen offenbar Spaß. | |
Ja, das stimmt. Mir schmeckt’s ja selber. Seit ich hier angefangen habe, | |
hab ich zehn Kilo zugenommen. | |
Ging Ihnen die eigene Sterneküche auf die Nerven? | |
Ich war zuletzt ja vor allem Sommelier und Gastgeber. Und tatsächlich: Ich | |
würde nicht mehr so kochen wollen. Als ich 1985 im Restaurant in der | |
Rehwiese den ersten Stern erkocht habe, da hat das noch Spaß gemacht. Wir | |
haben am frühen Nachmittag mit dem Team angefangen herumzuexperimentieren – | |
und das war am Abend die Speisekarte. Heute entwickelt man einen Teller 14 | |
Tage lang, bis man sich den zu zeigen traut. Das ist so durchdesignt und | |
überlegt. Und die Gäste kommen nicht mehr zum Essen, sondern um Handyfotos | |
zu machen, die sie auf Instagram stellen können. Früher wussten wir nicht, | |
wie das perfekte gratinierte Krebsragout aussehen muss, das haben wir erst | |
zusammen mit den Gästen gelernt. Heute wissen alle alles – oder tun | |
zumindest so, und im Internet zerreißen einen dann Menschen, die keine | |
Ahnung vom Kochen haben. | |
Zuletzt kam es mitunter vor, dass Spitzenköche ihre Sterne zurückgegeben | |
haben, weil ihnen der Druck zu viel geworden war. Können Sie die Kollegen | |
verstehen? | |
Ich kann den Vorgang nicht verstehen, weil man einen Stern ja nicht | |
zurückgeben kann. Den muss man sich jedes Jahr neu erkochen. Das Einzige, | |
was ich dazu sagen kann: Man darf das alles nicht so ernst nehmen. Aber ich | |
muss da ganz still sein, denn ich war auch mal ganz anders. Als ich jünger | |
war, da waren Sterne, Punkte, Mützen, Gabeln mein Lebensinhalt. | |
Ohne diesen Ehrgeiz wird man auch kein Spitzenkoch. | |
Ehrgeiz, gut zu kochen, den braucht man. Aber das überhitzte | |
Bewertungsgeschäft? Das braucht man nicht. | |
Seit wann sind Ihnen die Auszeichnungen der Haute Cuisine egal? | |
Ach, das kommt mit dem Alter, da wird man souveräner und erfreut sich an | |
anderen Sachen. Es ist doch so: Wenn mir heute eine Krankenschwester auf | |
dem Gang entgegenkommt und sagt: Das war wieder toll, was gibt es denn | |
morgen? Das ist doch besser als jeder Stern. Und wenn meine | |
Geschäftsführerin sagt, die Stimmung im Haus ist besser durch unser | |
Engagement in der Küche, dann schlägt das jede Online-Rezension. | |
Das heißt, Sie bereuen den Schritt nicht? | |
Nein, kein bisschen. | |
Aber wenn Ihr Restaurant nach Corona wieder eröffnen darf, dann sind Sie | |
weg. | |
Nein, das geht gar nicht. Ich vermisse zwar meine Stammgäste, aber nicht | |
den Glamour. Das hier ist mittlerweile mein Krankenhaus. Solange die mich | |
hier wollen und ich so arbeiten darf, als wenn das mein Laden wäre, solange | |
ich kochen darf, was ich will, solange bleibe ich hier. Eher im Gegenteil: | |
Der Anblick des Restaurants, der leeren, fast abgestandenen Räume, zieht | |
mich jedes Mal runter. Ich bin dankbar, dass ich im Gegensatz zu den | |
meisten meiner Kollegen arbeiten kann, dass ich meinen Speiseplan für die | |
nächste Woche machen darf. | |
Gab es eine gewisse Arroganz der Haute Cuisine gegenüber der Kantine, die | |
Sie selbst ablegen mussten – und umgekehrt eine Verachtung in der Kantine | |
gegenüber dem Chichi der Sterneküche, die Sie gespürt haben? | |
Nein, weder das eine noch das andere. Wenn man vernünftig kochen will, dann | |
ist das hier wie dort möglich. Köche verstehen sich immer – und im | |
Endeffekt ist eine Küche, egal mit welchem Anspruch, immer vor allem eins: | |
viel Arbeit. Deshalb hat man Respekt vor dem Kollegen. Es war eher | |
umgekehrt: Ich habe von meinen Kollegen, auch aus dem Zwei- und | |
Drei-Sterne-Bereich, breiteste Zustimmung erfahren. Toll, dass du das | |
machst, anstatt auf der Couch zu sitzen, haben die gesagt. | |
Haben sich schon Kollegen gemeldet, um mal rauszukriegen, ob sie vielleicht | |
auch wechseln sollten? | |
Keine konkreten Anfragen, aber man unterhält sich natürlich. Damit noch | |
mehr Köche diesen Schritt gehen, müssten allerdings erst mal die Jobs da | |
sein. Und dazu bräuchte es mehr Aufsichtsräte, Klinikeigentümer, | |
Geschäftsführer, die den Wert einer anderen Küche erkennen. Wenn sie dazu | |
bereit wären, dann würden sich auch Köchinnen und Köche finden, die das | |
umsetzen wollen. | |
12 Apr 2021 | |
## AUTOREN | |
Thomas Winkler | |
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