# taz.de -- Corona und die Gastronomie: Das erste Mahl | |
> Es darf wieder auswärts gegessen werden. Das wird auch allerhöchste Zeit, | |
> sagen die Wirtsleute Cornelia und Martin Rubin im oberbayerischen | |
> Hundham. | |
Bild: Das Herz des Alten Wirts: Martin Rubin macht mehr als nur Leberkäse | |
Der Hund heißt Pétrus. Wie der Wein aus Bordeaux. Heute wird er drei Jahre | |
alt. Ein Hund wie ein Sinnbild für den Alten Wirt in Hundham: Pétrus – der | |
Name steht für hochpreisige Gastronomie. Zugleich strahlt der Appenzeller | |
eine ordentliche Portion Gemütlichkeit aus. Und man tritt seiner Figur | |
gewiss nicht zu nahe, wenn man ihr abliest: Ihm schmeckt’s hier. Klar, auch | |
Pétrus’ Fressen kommt nicht aus der Dose, sondern direkt aus der Küche des | |
Hauses. Fleischabschnitte zum Beispiel. Pétrus lebt von Resten, aber nur | |
den besten. | |
„Der Hund hat die Coronazeit auch gemerkt“, sagt Wirtin Cornelia Rubin. „… | |
hat die Gäste vermisst. Normalerweise macht der hier immer seine Runde und | |
holt sich seine Streicheleinheiten.“ Normalerweise. Normal war hier | |
freilich herzlich wenig in den vergangenen zwei Monaten. | |
Rund 14.000 Wirtshäuser gibt es in Bayern, je nachdem, was man alles | |
dazurechnet, auch mehr. Am 21. März mussten sie zusperren – auf unbestimmte | |
Zeit. Kaum eine Branche wurde ähnlich hart getroffen wie die Gastronomie. | |
So waren laut Hotel- und Gaststättenverband im Februar in Deutschland | |
gerade einmal 173 Mitarbeiter in Kurzarbeit, im April waren es dann über | |
eine Million. | |
## Freibier zur Wiedereröffnung | |
Heute Abend geht es nun endlich wieder los. Lokale dürfen zum ersten Mal | |
wieder im Innenbereich öffnen. Bis 22 Uhr und unter strengen Auflagen. Es | |
ist der letzte Montag im Mai. In normalen Zeiten wäre beim Alten Wirt heute | |
Ruhetag. Aber Ruhetage hatten die Rubins in den vergangenen Wochen genug. | |
„Jetzt fahren wir durch“, sagt Cornelia Rubin. Ein Fass Bier haben sie | |
schon bereitgestellt. „Freibier“ heißt es auf der Tafel vor der Tür. Jeder | |
Gast bekommt eine Halbe aus dem Holzfass umsonst. Auf einer anderen Tafel | |
steht: „Faschingsverlängerung – Zutritt nur für Maskierte“. Darunter hat | |
Rubin eine venezianisch anmutende Karnevalsmaske gemalt. | |
Es gilt noch einiges vorzubereiten. Um es Gästen und Personal leichter zu | |
machen, den vorgeschriebenen Abstand von 1,5 Metern einzuhalten, schafft | |
die Wirtin erst mal Platz in der Mitte des Gastraums. „Der Tisch kommt | |
raus“, sagt sie zu ihrer Auszubildenden Lisa-Marie Völker. „Und bitte die | |
Lampen hochbinden.“ Auch die Blumen müssen von den Tischen, kein Salz, kein | |
Pfeffer, keine Bierfilze. Der Gast soll möglichst wenig anfassen können, | |
was schon ein anderer Gast berührt hat. | |
Am Tisch dürfen die Besucher den Mund-Nasen-Schutz abnehmen, sonst gilt | |
Maskenpflicht. Insgesamt vier Spender mit Desinfektionsmittel hängen jetzt | |
in dem Gasthaus. Jeder Gast muss sich außerdem in eine Liste eintragen: | |
Name, Uhrzeit, Telefonnummer, E-Mail-Adresse … Bei einem Coronafall soll so | |
eine Nachverfolgung der Infektionskette erleichtert werden. | |
## Ein Netz von Einbahnstraßen im Biergarten | |
Draußen im Biergarten ist mit Bierbänken und Hochbeeten ein Netz von | |
Einbahnstraßen aufgebaut worden. Ausgedruckte Verkehrsschilder weisen den | |
Weg durch den Parcours. „Bitte beachten Sie die Laufrichtung“, steht | |
darunter, „dies dient dem Coronaschutz.“ | |
Cornelia Rubin war gerade mal drei Jahre alt, als sie zu ihrer Mutter | |
gesagt hat: „Ich will so werden wie du.“ Gemeint war: Kellnerin. „Das ist | |
in mir drin.“ Rubin ist jetzt 31, Kärntnerin mit fränkischem | |
Migrationshintergrund, und hat in Österreich schon in den verschiedensten | |
Hotels und Restaurants gearbeitet. Ihr Mann Martin kochte bereits in | |
mehreren Sterne-Restaurants. | |
Vor fünf Jahren machten sich die beiden selbstständig, eröffneten zunächst | |
in Kärnten ein Restaurant und übernahmen dann 2017 den Alten Wirt im | |
Leitzachtal südlich von München – mit Wirtschaft und Hotelbetrieb. In einem | |
klassischen bayerischen Wirtshaussetting bieten sie nun gehobene Küche an. | |
Statt Schweinsbraten mit Packerlsoße auch mal Landhendl vom Wok mit | |
Currysauce und Jasminreis. | |
## Von 100 auf Null an einem Tag | |
„Es is a Witz, a Schmäh“, sagt Cornelia Rubin, aber sie habe tatsächlich | |
noch bis zum Schluss gedacht, es werde nicht so schlimm kommen. Noch am | |
Freitag, dem 13. März, als Corona schon alles beherrschendes Thema war, als | |
schon klar war, dass ihre bald zwölfjährige Tochter Cecilia am kommenden | |
Montag nicht mehr würde zur Schule gehen dürfen, machten sie im Alten Wirt | |
noch business as usual. Es war der Tag, als der bayerische | |
Ministerpräsident Markus Söder entrüstet auf einen Zeitungsbericht über | |
geplante Wirtshausschließungen reagierte. Eine „absolute Ente“ sei das, | |
sagte Söder, und schloss die Schließung von Gaststätten aus. Vier Tage | |
später verfügte er dann, dass alle Gaststätten in Bayern ab dem nächsten | |
Tag nur noch bis 15 Uhr öffnen dürfen. Noch einmal drei Tage später mussten | |
sie schließen. | |
Ihr Reservierungsbuch war voll zu dieser Zeit. Allein 22 Feiern mit jeweils | |
bis zu 60 Leuten wurden dann storniert: Geburtstage, Taufen, | |
Kommunionsfeiern … Auch das Hotel war gut gebucht. Und jetzt? 95 Prozent | |
Verlust. Es sei zum Weinen gewesen, sagt Cornelia Rubin. „Da baust dir in | |
drei Jahren einen Betrieb auf und denkst, so, jetzt rocken wir den Laden – | |
und dann das. Das schmeißt di scho hinter.“ Und doch stand für die beiden | |
fest: Unterkriegen lassen wir uns nicht. „Aufgeben“, sagt Martin Rubin, | |
„tust nur einen Brief.“ | |
Ihre vier festangestellten Mitarbeiter schickten die Wirtsleute in | |
Kurzarbeit, den zwei Minijobbern kündigten sie – mit dem Versprechen, sie | |
bei der Wiedereröffnung wieder einzustellen. Und dann stellten sie sich in | |
die Küche – und kochten weiter. „Wir waren froh, dass wir wenigstens | |
Liefer- und Abholservice machen konnten, da waren wir ein bisschen | |
beschäftigt.“ Jeden Tag hatten sie ein zweigängiges Mittagsmenü im Angebot | |
– für 15 Euro, ab 30 Euro frei Haus. Er kochte, sie lieferte. Rentiert hat | |
sich das nicht. „Aber für uns war das Werbung. Und wir haben Kontakt gehabt | |
zu unseren Gästen, waren nicht so einsam unterwegs.“ | |
Doch so wie früher war auch der Kontakt nicht mehr. Stammgäste, die längst | |
schon gute Freunde geworden waren, kamen mit Mundschutz und Schutzbrille, | |
um ihr Essen abzuholen. Mit Handschuhen übergaben sie Cornelia Rubin ein | |
Kuvert mit dem Geld. | |
Trotz Lieferservice blieb den Wirtsleuten noch viel Zeit. „Wir sind | |
Workaholics“, sagt der Koch, „und wenn du einen Workaholic auf einmal in | |
Quarantäne steckst, dann flippt der aus.“ Dadurch, dass sie sonst von 7 Uhr | |
morgens bis 2 Uhr nachts arbeiteten, sei die Umstellung schwierig gewesen. | |
„Du musst dich dermaßen krass motivieren, um wieder in die Puschen zu | |
kommen – weil du nicht weißt, wofür.“ Die beiden suchten sich Arbeit: Die | |
Biergartentische haben sie abgeschliffen, die Wände geweißelt, das Haus | |
einer Grundreinigung unterzogen. Und ab und zu zwischendrin haben sie sich | |
tatsächlich auch mal eine Stunde in die Sonne gelegt. Da sind dann die | |
Leute gekommen und haben gesagt: Ihr habt es gut, ihr habt Urlaub. | |
Es ist drei Uhr nachmittags. Der Verpächter kommt auf einen Kaffee vorbei. | |
Auch so eine der Besonderheiten des Alten Wirts: Das Gasthaus ist nicht in | |
Familienbesitz, gehört auch keiner Brauerei, sondern Thomas Burnhauser, | |
seines Zeichens Filmprofessor im Ruhestand. Burnhauser, ein Mann mit langen | |
grauen Haaren und einem gepflegten Vollbart, hat das geschichtsträchtige | |
Haus 2016 gekauft. Über 600 Jahre ist es alt, das älteste Anwesen im ganzen | |
Tal. Als Kind ist der Münchner schon immer am Wochenende hierher gekommen. | |
Seine Großmutter war mit der damaligen Wirtin befreundet, der Großvater | |
erwarb das Fischereirecht für einige Kilometer der Leitzach. Als Burnhauser | |
dann zufällig mitbekam, dass das Haus zum Verkauf stand, schlug er zu. Er | |
ließ es herrichten, jedes Zimmer bekam nun ein Bad. | |
Den hinteren Teil des Hauses, wo früher der Stall war, baute er für sich | |
und seine Familie als Wochenenddomizil aus. Für das Wirtshaus selbst suchte | |
er Pächter – und fand Cornelia und Martin Rubin. Die tischten ihm ein | |
Sechs-Gänge-Menü auf, und die Sache war geritzt. | |
## Ein freundlicher Besitzer erlässt die Pacht | |
Mitte März, als es mit Corona so richtig losging, hat sich Burnhauser | |
hierher aufs Land zurückgezogen. „Ich bin nicht Vater Teresa“, sagt der | |
60-Jährige zwar. Aber auch: „Das Erste, was ich zu Martin und Cornelia | |
gesagt habe, war: Keine Pacht mehr, bis die Sache vorbei ist. Und zwar | |
nicht gestundet, sondern gestrichen.“ Die Pacht sei zwar eine wichtige | |
Einnahmequelle, aber in einer solchen Krisensituation müsse man | |
zusammenhalten. | |
An der Wand der Wirtsstube hängt ein Gemälde, das Porträt einer jungen | |
Frau. Hochgestecktes Haar, schwarzes Kleid. Es ist Bertha Burnhauser, die | |
Großmutter. Mit 80 hat sie beim Fliegenfischen noch die meisten Forellen | |
aus der Leitzach gezogen. | |
Geschosswechsel. Im ersten Stock bereitet Cornelia Rubin gerade die Zimmer | |
für die Wiedereröffnung des Hotelbetriebs vor. Sieben Doppel- und ein | |
Familienzimmer hat der Gasthof. 56 Euro kostet eine Nacht im Doppelzimmer | |
pro Person. Inklusive Frühstück. Im Prospekt werben die Rubins mit den | |
„knarrenden Dielenböden aus Omas Zeiten“, dem „heimeligen Flair“ und d… | |
„kuscheligen Betten“. Doch die Prospekte hat Rubin weggeräumt. Zum Schutz | |
vor dem Virus. Auf den Tischen in den Zimmern liegen nur noch Schreibblock | |
und Stift. Die erste Seite des Blocks könne man ja nach jedem Gast abreißen | |
und den Kugelschreiber desinfizieren. | |
Zimmer 7, jetzt kommt das Lieblingsgerät der Wirtin zum Einsatz: ein | |
Dampfstrahler – dessen Anschaffung sich in der Coronakrise als Glücksgriff | |
erweist. Mit 190 Grad und 9 bar reinigt und desinfiziert das Gerät so gut | |
wie alle Materialien und Oberflächen. Die „umweltfreundliche | |
Reinigungsrevolution“, verspricht der Hersteller. | |
Für das erste Wochenende, an dem in Hotels auch wieder Touristen absteigen | |
dürfen, ist der Alte Wirt schon ausgebucht. Aber auch für Sommer und Herbst | |
kommen jetzt täglich wieder Reservierungen rein, sogar schon für nächstes | |
Jahr. „Die Leute sind aber noch vorsichtig“, erzählt Rubin, „und fragen | |
immer genau nach den Stornogebühren“. | |
Während Lisa-Marie Völker, die Auszubildende, vor dem Küchenfenster schon | |
mal das Fass anzapft, bereitet Martin Rubin drinnen die Mürbeteigplätzchen | |
für das Erdbeerdessert vor. „Liebe … Lebe … Lache …“ steht auf dem R… | |
seiner Kochjacke. Pétrus liegt vor der Küchentür und schaut dem Herrchen | |
müde bei der Arbeit zu. „Die Oma hat immer in der Küche die Hühner | |
umgebracht“, erzählt Rubin und schiebt die Plätzchen in den Ofen. Er könnte | |
das nicht. | |
Der 36-Jährige trägt Ohrringe und opulente Tätowierungen: Auf dem linken | |
Unterarm ist eine Waldlandschaft aus der Kärntner Heimat zu sehen. Auch die | |
Familie soll da drauf. Doch Corona machte auch die Tattoo-Studios dicht, so | |
harrt das Werk noch seiner Fertigstellung. Rubins Kollege schält gerade den | |
Spargel. Aus den Lautsprechern bummert Lounge-House-Musik. Der blanchierte | |
Chicorée für das Saiblingsfilet ist jetzt auch fertig. Aus verschiedenen | |
Zutaten etwas Neues zaubern zu können, sagt Rubin, das sei es, was ihn an | |
seinem Beruf so begeistert. Weshalb er auch in der tiefsten Coronakrise nie | |
auf die Idee käme, etwas anderes zu machen. | |
„Wer Österreich genießen will, der kann das auch in Bayern tun.“ Mit dem | |
Spruch irritiert Ministerpräsident Söder jüngst das Nachbarland. In Hundham | |
trifft er tatsächlich zu. Irgendwie. | |
## Alpenküche, etwas anders definiert | |
Rubin kocht ausschließlich mit frischen Zutaten. Am besten mit regionalen. | |
Wobei der Koch in puncto Regionalität durchaus eine | |
sympathisch-eigenwillige Definition hat. „Alpenküche“ bietet er seinen | |
Gästen im Alten Wirt. Und Alpenküche, das schließt für Rubin alle Länder | |
ein, die eben an die Alpen grenzen. So kommt es, dass der Gast auf Wunsch | |
und Vorbestellung hier in Hundham auch bretonische Fischspezialitäten | |
vorgesetzt bekommt. Dass die Fische tags zuvor noch im Meer geschwommen | |
sind, versteht sich von selbst. | |
Einmal war ein Kritiker der [1][Süddeutschen Zeitung] hier. Die Rubins | |
merkten es erst hinterher, als der Mann sich in seiner Restaurantkritik | |
über die Hartkäse-Kartoffelcreme mit Kräutern beklagte: Die sei so mächtig, | |
„dass man sich fast schon überlegt, den Hauptgang wieder abzubestellen. | |
Dann schmeckt sie auch noch so gut, dass man sie restlos aufisst … Man | |
hat’s nicht leicht im Alten Wirt!“ Auch den übrigen Zeilen der Besprechung | |
war zu entnehmen, dass der Koch seinem Gast kulinarisch ganz ordentlich den | |
Kopf verdreht hatte. Seither pilgern die Gäste aus dem 45 Autominuten | |
entfernten München nach Hundham. An Silvester gab es sogar Standing | |
Ovations für das Menü. | |
Natürlich hat die Qualität auch ihren Preis. Wer etwa Rubins berühmtes | |
„Tatar vom bayerischen Ox“ kosten möchte, muss allein für die Vorspeise | |
18,90 Euro einkalkulieren. | |
Um 18.05 Uhr kommen die ersten Gäste. Zehn Minuten später rattert in der | |
Küche ein Bestellzettel aus dem kleinen schwarzen Drucker: | |
Grießnockerlsuppe, einmal Leber mit Kartoffelpüree, Curcuma-Birnen und | |
Röstzwiebel und dann noch Brennnesselknödel mit Salat. | |
Heuer wollten sie eigentlich noch die Remise hinterm Haus zu einem | |
Veranstaltungssaal umbauen, dazu noch eine Bar eröffnen – schon lange ein | |
Traum von Martin Rubin, der im vergangenen Jahr eine Zusatzausbildung zum | |
Bartender gemacht hat. Saal und Bar hat das Virus nun auf dem Gewissen. | |
Immerhin kamen die Rubins durch die Krise, ohne weitere Kredite aufnehmen | |
zu müssen – auch dank der erlassenen Pacht und den zügig ausgezahlten | |
Soforthilfen von Bund und Freistaat. Aber lange hätten sie nicht mehr | |
durchgehalten. Drei, vier Wochen vielleicht noch, sagt der Wirt, dann hätte | |
man gar nicht mehr aufsperren brauchen. | |
Die Grießnockerlsuppe ist fertig. Serviert wird sie mit frischer | |
Gemüseeinlage in einem Weckglas. Wichtig: Frühlingszwiebeln nehmen, keinen | |
Schnittlauch, der bleibt nur zwischen den Zähnen hängen. Der Koch läutet | |
die Glocke. Lisa-Marie Völker ist zur Stelle, holt das Süppchen und bringt | |
es zum Tisch. Währenddessen macht sich Rubin an die Knödel, kocht sie im | |
Wasser, um sie danach in Butter leicht anzubraten. Sein Kollege bereitet | |
indes den Salat zu. „Der war grandios“, wird der Gast die Kellnerin später | |
ausrichten lassen, „da war ja wirklich alles drin.“ | |
Während der Arbeit müssen die Bedienungen jetzt ständig einen Mundschutz | |
tragen. Eine starke Beeinträchtigung, findet die junge Frau. Vieles, was | |
sonst im Alten Wirt Usus ist, ist derzeit nicht mehr erlaubt – zum | |
Beispiel, dem Gast nachzuschenken. „Sonst haben wir uns auch immer gern mit | |
den Gästen unterhalten“, erzählt Völker. „Das geht jetzt gar nicht mehr. | |
Ich fühle mich wie so ein Roboter, der nur schnell das Essen hinbringt, und | |
dann ist er gleich wieder weg.“ | |
Eigentlich will die 21-Jährige Köchin werden. Zur Ausbildung gehört jedoch | |
auch das Bedienen, deshalb arbeitet Völker derzeit als Kellnerin. Wenn sie | |
denn arbeitet. Knapp zwei Monate war sie in Kurzarbeit. „Die erste Woche | |
hat man sich ja noch gefreut“, erzählt Völker: „Hey, ’ne Woche Urlaub. … | |
der zweiten Woche hat man den Bezug zur Zeit verloren. Und dann fällt man | |
in ein Loch.“ | |
## „Eine Katastrophe“ | |
Kurz vor 22 Uhr – gerade noch rechtzeitig – verlässt der letzte Gast das | |
Lokal. Zehn Halbe Freibier haben die Rubins an diesem Abend ausgeschenkt. | |
Sechs Tische waren besetzt. „Katastrophal“, sagt Cornelia Rubin. „Das | |
hätten wir allein machen können, da hätten wir gar kein Personal | |
gebraucht.“ Doch schon ein paar Tage später, am ersten Samstag nach der | |
Wiedereröffnung, wird das Restaurant fast wieder voll sein, die Wirtin von | |
Aufbruchstimmung sprechen. | |
Und was, wenn im Herbst die zweite Welle kommt, wenn es erneut einen | |
Lockdown gibt? Martin Rubin schüttelt den Kopf. „Dann sagt jeder: Na, | |
schaff’ma ned. Niemand kann noch mal zwei solche Monate überleben.“ Pétrus | |
hat sich inzwischen an die Rezeption verzogen. | |
4 Jun 2020 | |
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[1] https://www.sueddeutsche.de/muenchen/kostprobe-ein-gluecksgriff-fuer-die-fi… | |
## AUTOREN | |
Dominik Baur | |
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