# taz.de -- Corona und die Gastronomie: Das erste Mahl

	# taz.de -- Corona und die Gastronomie: Das erste Mahl

	> Es darf wieder auswärts gegessen werden. Das wird auch allerhöchste Zeit,
	> sagen die Wirtsleute Cornelia und Martin Rubin im oberbayerischen
	> Hundham.

	Bild: Das Herz des Alten Wirts: Martin Rubin macht mehr als nur Leberkäse

	Der Hund heißt Pétrus. Wie der Wein aus Bordeaux. Heute wird er drei Jahre
	alt. Ein Hund wie ein Sinnbild für den Alten Wirt in Hundham: Pétrus – der
	Name steht für hochpreisige Gastronomie. Zugleich strahlt der Appenzeller
	eine ordentliche Portion Gemütlichkeit aus. Und man tritt seiner Figur
	gewiss nicht zu nahe, wenn man ihr abliest: Ihm schmeckt’s hier. Klar, auch
	Pétrus’ Fressen kommt nicht aus der Dose, sondern direkt aus der Küche des
	Hauses. Fleischabschnitte zum Beispiel. Pétrus lebt von Resten, aber nur
	den besten.

	„Der Hund hat die Coronazeit auch gemerkt“, sagt Wirtin Cornelia Rubin. „…
	hat die Gäste vermisst. Normalerweise macht der hier immer seine Runde und
	holt sich seine Streicheleinheiten.“ Normalerweise. Normal war hier
	freilich herzlich wenig in den vergangenen zwei Monaten.

	Rund 14.000 Wirtshäuser gibt es in Bayern, je nachdem, was man alles
	dazurechnet, auch mehr. Am 21. März mussten sie zusperren – auf unbestimmte
	Zeit. Kaum eine Branche wurde ähnlich hart getroffen wie die Gastronomie.
	So waren laut Hotel- und Gaststättenverband im Februar in Deutschland
	gerade einmal 173 Mitarbeiter in Kurzarbeit, im April waren es dann über
	eine Million.

	## Freibier zur Wiedereröffnung

	Heute Abend geht es nun endlich wieder los. Lokale dürfen zum ersten Mal
	wieder im Innenbereich öffnen. Bis 22 Uhr und unter strengen Auflagen. Es
	ist der letzte Montag im Mai. In normalen Zeiten wäre beim Alten Wirt heute
	Ruhetag. Aber Ruhetage hatten die Rubins in den vergangenen Wochen genug.
	„Jetzt fahren wir durch“, sagt Cornelia Rubin. Ein Fass Bier haben sie
	schon bereitgestellt. „Freibier“ heißt es auf der Tafel vor der Tür. Jeder
	Gast bekommt eine Halbe aus dem Holzfass umsonst. Auf einer anderen Tafel
	steht: „Faschingsverlängerung – Zutritt nur für Maskierte“. Darunter hat
	Rubin eine venezianisch anmutende Karnevalsmaske gemalt.

	Es gilt noch einiges vorzubereiten. Um es Gästen und Personal leichter zu
	machen, den vorgeschriebenen Abstand von 1,5 Metern einzuhalten, schafft
	die Wirtin erst mal Platz in der Mitte des Gastraums. „Der Tisch kommt
	raus“, sagt sie zu ihrer Auszubildenden Lisa-Marie Völker. „Und bitte die
	Lampen hochbinden.“ Auch die Blumen müssen von den Tischen, kein Salz, kein
	Pfeffer, keine Bierfilze. Der Gast soll möglichst wenig anfassen können,
	was schon ein anderer Gast berührt hat.

	Am Tisch dürfen die Besucher den Mund-Nasen-Schutz abnehmen, sonst gilt
	Maskenpflicht. Insgesamt vier Spender mit Desinfektionsmittel hängen jetzt
	in dem Gasthaus. Jeder Gast muss sich außerdem in eine Liste eintragen:
	Name, Uhrzeit, Telefonnummer, E-Mail-Adresse … Bei einem Coronafall soll so
	eine Nachverfolgung der Infektionskette erleichtert werden.

	## Ein Netz von Einbahnstraßen im Biergarten

	Draußen im Biergarten ist mit Bierbänken und Hochbeeten ein Netz von
	Einbahnstraßen aufgebaut worden. Ausgedruckte Verkehrsschilder weisen den
	Weg durch den Parcours. „Bitte beachten Sie die Laufrichtung“, steht
	darunter, „dies dient dem Coronaschutz.“

	Cornelia Rubin war gerade mal drei Jahre alt, als sie zu ihrer Mutter
	gesagt hat: „Ich will so werden wie du.“ Gemeint war: Kellnerin. „Das ist
	in mir drin.“ Rubin ist jetzt 31, Kärntnerin mit fränkischem
	Migrationshintergrund, und hat in Österreich schon in den verschiedensten
	Hotels und Restaurants gearbeitet. Ihr Mann Martin kochte bereits in
	mehreren Sterne-Restaurants.

	Vor fünf Jahren machten sich die beiden selbstständig, eröffneten zunächst
	in Kärnten ein Restaurant und übernahmen dann 2017 den Alten Wirt im
	Leitzachtal südlich von München – mit Wirtschaft und Hotelbetrieb. In einem
	klassischen bayerischen Wirtshaussetting bieten sie nun gehobene Küche an.
	Statt Schweinsbraten mit Packerlsoße auch mal Landhendl vom Wok mit
	Currysauce und Jasminreis.

	## Von 100 auf Null an einem Tag

	„Es is a Witz, a Schmäh“, sagt Cornelia Rubin, aber sie habe tatsächlich
	noch bis zum Schluss gedacht, es werde nicht so schlimm kommen. Noch am
	Freitag, dem 13. März, als Corona schon alles beherrschendes Thema war, als
	schon klar war, dass ihre bald zwölfjährige Tochter Cecilia am kommenden
	Montag nicht mehr würde zur Schule gehen dürfen, machten sie im Alten Wirt
	noch business as usual. Es war der Tag, als der bayerische
	Ministerpräsident Markus Söder entrüstet auf einen Zeitungsbericht über
	geplante Wirtshausschließungen reagierte. Eine „absolute Ente“ sei das,
	sagte Söder, und schloss die Schließung von Gaststätten aus. Vier Tage
	später verfügte er dann, dass alle Gaststätten in Bayern ab dem nächsten
	Tag nur noch bis 15 Uhr öffnen dürfen. Noch einmal drei Tage später mussten
	sie schließen.

	Ihr Reservierungsbuch war voll zu dieser Zeit. Allein 22 Feiern mit jeweils
	bis zu 60 Leuten wurden dann storniert: Geburtstage, Taufen,
	Kommunionsfeiern … Auch das Hotel war gut gebucht. Und jetzt? 95 Prozent
	Verlust. Es sei zum Weinen gewesen, sagt Cornelia Rubin. „Da baust dir in
	drei Jahren einen Betrieb auf und denkst, so, jetzt rocken wir den Laden –
	und dann das. Das schmeißt di scho hinter.“ Und doch stand für die beiden
	fest: Unterkriegen lassen wir uns nicht. „Aufgeben“, sagt Martin Rubin,
	„tust nur einen Brief.“

	Ihre vier festangestellten Mitarbeiter schickten die Wirtsleute in
	Kurzarbeit, den zwei Minijobbern kündigten sie – mit dem Versprechen, sie
	bei der Wiedereröffnung wieder einzustellen. Und dann stellten sie sich in
	die Küche – und kochten weiter. „Wir waren froh, dass wir wenigstens
	Liefer- und Abholservice machen konnten, da waren wir ein bisschen
	beschäftigt.“ Jeden Tag hatten sie ein zweigängiges Mittagsmenü im Angebot
	– für 15 Euro, ab 30 Euro frei Haus. Er kochte, sie lieferte. Rentiert hat
	sich das nicht. „Aber für uns war das Werbung. Und wir haben Kontakt gehabt
	zu unseren Gästen, waren nicht so einsam unterwegs.“

	Doch so wie früher war auch der Kontakt nicht mehr. Stammgäste, die längst
	schon gute Freunde geworden waren, kamen mit Mundschutz und Schutzbrille,
	um ihr Essen abzuholen. Mit Handschuhen übergaben sie Cornelia Rubin ein
	Kuvert mit dem Geld.

	Trotz Lieferservice blieb den Wirtsleuten noch viel Zeit. „Wir sind
	Workaholics“, sagt der Koch, „und wenn du einen Workaholic auf einmal in
	Quarantäne steckst, dann flippt der aus.“ Dadurch, dass sie sonst von 7 Uhr
	morgens bis 2 Uhr nachts arbeiteten, sei die Umstellung schwierig gewesen.
	„Du musst dich dermaßen krass motivieren, um wieder in die Puschen zu
	kommen – weil du nicht weißt, wofür.“ Die beiden suchten sich Arbeit: Die
	Biergartentische haben sie abgeschliffen, die Wände geweißelt, das Haus
	einer Grundreinigung unterzogen. Und ab und zu zwischendrin haben sie sich
	tatsächlich auch mal eine Stunde in die Sonne gelegt. Da sind dann die
	Leute gekommen und haben gesagt: Ihr habt es gut, ihr habt Urlaub.

	Es ist drei Uhr nachmittags. Der Verpächter kommt auf einen Kaffee vorbei.
	Auch so eine der Besonderheiten des Alten Wirts: Das Gasthaus ist nicht in
	Familienbesitz, gehört auch keiner Brauerei, sondern Thomas Burnhauser,
	seines Zeichens Filmprofessor im Ruhestand. Burnhauser, ein Mann mit langen
	grauen Haaren und einem gepflegten Vollbart, hat das geschichtsträchtige
	Haus 2016 gekauft. Über 600 Jahre ist es alt, das älteste Anwesen im ganzen
	Tal. Als Kind ist der Münchner schon immer am Wochenende hierher gekommen.
	Seine Großmutter war mit der damaligen Wirtin befreundet, der Großvater
	erwarb das Fischereirecht für einige Kilometer der Leitzach. Als Burnhauser
	dann zufällig mitbekam, dass das Haus zum Verkauf stand, schlug er zu. Er
	ließ es herrichten, jedes Zimmer bekam nun ein Bad.

	Den hinteren Teil des Hauses, wo früher der Stall war, baute er für sich
	und seine Familie als Wochenenddomizil aus. Für das Wirtshaus selbst suchte
	er Pächter – und fand Cornelia und Martin Rubin. Die tischten ihm ein
	Sechs-Gänge-Menü auf, und die Sache war geritzt.

	## Ein freundlicher Besitzer erlässt die Pacht

	Mitte März, als es mit Corona so richtig losging, hat sich Burnhauser
	hierher aufs Land zurückgezogen. „Ich bin nicht Vater Teresa“, sagt der
	60-Jährige zwar. Aber auch: „Das Erste, was ich zu Martin und Cornelia
	gesagt habe, war: Keine Pacht mehr, bis die Sache vorbei ist. Und zwar
	nicht gestundet, sondern gestrichen.“ Die Pacht sei zwar eine wichtige
	Einnahmequelle, aber in einer solchen Krisensituation müsse man
	zusammenhalten.

	An der Wand der Wirtsstube hängt ein Gemälde, das Porträt einer jungen
	Frau. Hochgestecktes Haar, schwarzes Kleid. Es ist Bertha Burnhauser, die
	Großmutter. Mit 80 hat sie beim Fliegenfischen noch die meisten Forellen
	aus der Leitzach gezogen.

	Geschosswechsel. Im ersten Stock bereitet Cornelia Rubin gerade die Zimmer
	für die Wiedereröffnung des Hotelbetriebs vor. Sieben Doppel- und ein
	Familienzimmer hat der Gasthof. 56 Euro kostet eine Nacht im Doppelzimmer
	pro Person. Inklusive Frühstück. Im Prospekt werben die Rubins mit den
	„knarrenden Dielenböden aus Omas Zeiten“, dem „heimeligen Flair“ und d…
	„kuscheligen Betten“. Doch die Prospekte hat Rubin weggeräumt. Zum Schutz
	vor dem Virus. Auf den Tischen in den Zimmern liegen nur noch Schreibblock
	und Stift. Die erste Seite des Blocks könne man ja nach jedem Gast abreißen
	und den Kugelschreiber desinfizieren.

	Zimmer 7, jetzt kommt das Lieblingsgerät der Wirtin zum Einsatz: ein
	Dampfstrahler – dessen Anschaffung sich in der Coronakrise als Glücksgriff
	erweist. Mit 190 Grad und 9 bar reinigt und desinfiziert das Gerät so gut
	wie alle Materialien und Oberflächen. Die „umweltfreundliche
	Reinigungsrevolution“, verspricht der Hersteller.

	Für das erste Wochenende, an dem in Hotels auch wieder Touristen absteigen
	dürfen, ist der Alte Wirt schon ausgebucht. Aber auch für Sommer und Herbst
	kommen jetzt täglich wieder Reservierungen rein, sogar schon für nächstes
	Jahr. „Die Leute sind aber noch vorsichtig“, erzählt Rubin, „und fragen
	immer genau nach den Stornogebühren“.

	Während Lisa-Marie Völker, die Auszubildende, vor dem Küchenfenster schon
	mal das Fass anzapft, bereitet Martin Rubin drinnen die Mürbeteigplätzchen
	für das Erdbeerdessert vor. „Liebe … Lebe … Lache …“ steht auf dem R…
	seiner Kochjacke. Pétrus liegt vor der Küchentür und schaut dem Herrchen
	müde bei der Arbeit zu. „Die Oma hat immer in der Küche die Hühner
	umgebracht“, erzählt Rubin und schiebt die Plätzchen in den Ofen. Er könnte
	das nicht.

	Der 36-Jährige trägt Ohrringe und opulente Tätowierungen: Auf dem linken
	Unterarm ist eine Waldlandschaft aus der Kärntner Heimat zu sehen. Auch die
	Familie soll da drauf. Doch Corona machte auch die Tattoo-Studios dicht, so
	harrt das Werk noch seiner Fertigstellung. Rubins Kollege schält gerade den
	Spargel. Aus den Lautsprechern bummert Lounge-House-Musik. Der blanchierte
	Chicorée für das Saiblingsfilet ist jetzt auch fertig. Aus verschiedenen
	Zutaten etwas Neues zaubern zu können, sagt Rubin, das sei es, was ihn an
	seinem Beruf so begeistert. Weshalb er auch in der tiefsten Coronakrise nie
	auf die Idee käme, etwas anderes zu machen.

	„Wer Österreich genießen will, der kann das auch in Bayern tun.“ Mit dem
	Spruch irritiert Ministerpräsident Söder jüngst das Nachbarland. In Hundham
	trifft er tatsächlich zu. Irgendwie.

	## Alpenküche, etwas anders definiert

	Rubin kocht ausschließlich mit frischen Zutaten. Am besten mit regionalen.
	Wobei der Koch in puncto Regionalität durchaus eine
	sympathisch-eigenwillige Definition hat. „Alpenküche“ bietet er seinen
	Gästen im Alten Wirt. Und Alpenküche, das schließt für Rubin alle Länder
	ein, die eben an die Alpen grenzen. So kommt es, dass der Gast auf Wunsch
	und Vorbestellung hier in Hundham auch bretonische Fischspezialitäten
	vorgesetzt bekommt. Dass die Fische tags zuvor noch im Meer geschwommen
	sind, versteht sich von selbst.

	Einmal war ein Kritiker der [1][Süddeutschen Zeitung] hier. Die Rubins
	merkten es erst hinterher, als der Mann sich in seiner Restaurantkritik
	über die Hartkäse-Kartoffelcreme mit Kräutern beklagte: Die sei so mächtig,
	„dass man sich fast schon überlegt, den Hauptgang wieder abzubestellen.
	Dann schmeckt sie auch noch so gut, dass man sie restlos aufisst … Man
	hat’s nicht leicht im Alten Wirt!“ Auch den übrigen Zeilen der Besprechung
	war zu entnehmen, dass der Koch seinem Gast kulinarisch ganz ordentlich den
	Kopf verdreht hatte. Seither pilgern die Gäste aus dem 45 Autominuten
	entfernten München nach Hundham. An Silvester gab es sogar Standing
	Ovations für das Menü.

	Natürlich hat die Qualität auch ihren Preis. Wer etwa Rubins berühmtes
	„Tatar vom bayerischen Ox“ kosten möchte, muss allein für die Vorspeise
	18,90 Euro einkalkulieren.

	Um 18.05 Uhr kommen die ersten Gäste. Zehn Minuten später rattert in der
	Küche ein Bestellzettel aus dem kleinen schwarzen Drucker:
	Grießnockerlsuppe, einmal Leber mit Kartoffelpüree, Curcuma-Birnen und
	Röstzwiebel und dann noch Brennnesselknödel mit Salat.

	Heuer wollten sie eigentlich noch die Remise hinterm Haus zu einem
	Veranstaltungssaal umbauen, dazu noch eine Bar eröffnen – schon lange ein
	Traum von Martin Rubin, der im vergangenen Jahr eine Zusatzausbildung zum
	Bartender gemacht hat. Saal und Bar hat das Virus nun auf dem Gewissen.
	Immerhin kamen die Rubins durch die Krise, ohne weitere Kredite aufnehmen
	zu müssen – auch dank der erlassenen Pacht und den zügig ausgezahlten
	Soforthilfen von Bund und Freistaat. Aber lange hätten sie nicht mehr
	durchgehalten. Drei, vier Wochen vielleicht noch, sagt der Wirt, dann hätte
	man gar nicht mehr aufsperren brauchen.

	Die Grießnockerlsuppe ist fertig. Serviert wird sie mit frischer
	Gemüseeinlage in einem Weckglas. Wichtig: Frühlingszwiebeln nehmen, keinen
	Schnittlauch, der bleibt nur zwischen den Zähnen hängen. Der Koch läutet
	die Glocke. Lisa-Marie Völker ist zur Stelle, holt das Süppchen und bringt
	es zum Tisch. Währenddessen macht sich Rubin an die Knödel, kocht sie im
	Wasser, um sie danach in Butter leicht anzubraten. Sein Kollege bereitet
	indes den Salat zu. „Der war grandios“, wird der Gast die Kellnerin später
	ausrichten lassen, „da war ja wirklich alles drin.“

	Während der Arbeit müssen die Bedienungen jetzt ständig einen Mundschutz
	tragen. Eine starke Beeinträchtigung, findet die junge Frau. Vieles, was
	sonst im Alten Wirt Usus ist, ist derzeit nicht mehr erlaubt – zum
	Beispiel, dem Gast nachzuschenken. „Sonst haben wir uns auch immer gern mit
	den Gästen unterhalten“, erzählt Völker. „Das geht jetzt gar nicht mehr.
	Ich fühle mich wie so ein Roboter, der nur schnell das Essen hinbringt, und
	dann ist er gleich wieder weg.“

	Eigentlich will die 21-Jährige Köchin werden. Zur Ausbildung gehört jedoch
	auch das Bedienen, deshalb arbeitet Völker derzeit als Kellnerin. Wenn sie
	denn arbeitet. Knapp zwei Monate war sie in Kurzarbeit. „Die erste Woche
	hat man sich ja noch gefreut“, erzählt Völker: „Hey, ’ne Woche Urlaub. …
	der zweiten Woche hat man den Bezug zur Zeit verloren. Und dann fällt man
	in ein Loch.“

	## „Eine Katastrophe“

	Kurz vor 22 Uhr – gerade noch rechtzeitig – verlässt der letzte Gast das
	Lokal. Zehn Halbe Freibier haben die Rubins an diesem Abend ausgeschenkt.
	Sechs Tische waren besetzt. „Katastrophal“, sagt Cornelia Rubin. „Das
	hätten wir allein machen können, da hätten wir gar kein Personal
	gebraucht.“ Doch schon ein paar Tage später, am ersten Samstag nach der
	Wiedereröffnung, wird das Restaurant fast wieder voll sein, die Wirtin von
	Aufbruchstimmung sprechen.

	Und was, wenn im Herbst die zweite Welle kommt, wenn es erneut einen
	Lockdown gibt? Martin Rubin schüttelt den Kopf. „Dann sagt jeder: Na,
	schaff’ma ned. Niemand kann noch mal zwei solche Monate überleben.“ Pétrus
	hat sich inzwischen an die Rezeption verzogen.

	4 Jun 2020

	## LINKS

	[1] https://www.sueddeutsche.de/muenchen/kostprobe-ein-gluecksgriff-fuer-die-fi…

	## AUTOREN

	Dominik Baur

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