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# taz.de -- Mandeln: Am besten mit Schale verspeisen!
> Unsere Kolumnistin verwendet Mandeln bei den verschiedensten Gerichten.
> Sie weiß aber auch um die Nachteile der Zutat.
Bild: Besonders viele Vitamine und Mineralstoffe verstecken sich in der Mandelh…
Wer Mandel sagt, muss auch [1][Monokultur sagen]. Die köstlichen und
gesunden Steinobstkerne haben diesbezüglich leider zu Recht einen
schlechten Ruf. Der Mandelanbau verbraucht enorm viel Wasser: rund vier
Liter für einen einzigen Mandelkern. Dazu kommt, dass 80 Prozent in
Kalifornien angebaut werden, wo Dürren eh schon auf der Tagesordnung
stehen. Und um die riesigen Plantagen bewirtschaften zu können, werden
jährlich Tausende Bienenvölker nach Kalifornien gekarrt. Die meisten
überleben die Strapazen der Reise nicht.
Wir sollten also sparsam mit Mandeln umgehen. Schade, denn die Kerne
enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe. Besonders viele verstecken sich
in der Mandelhaut. Am besten also direkt mit der Schale verspeisen und
nicht schälen! Neben den süßen Mandelkernen gibt es noch Bittermandeln, die
roh giftig sind. Sie enthalten Amygdalin, gebundene Blausäure. Um die
unschädlich zu machen, muss man sie erhitzen, weshalb Bittermandelöl eine
beliebte Zutat für Kuchen oder Kekse ist.
Zurück zu den süßen Mandeln, die sich nicht als Mordwaffe eignen. Aus denen
mache ich gerne [2][Marzipankartoffeln]. Dafür schäle ich 200 g Mandeln,
indem ich sie kurz in heißes Wasser tauche, dann mit einer Schaumkelle
herausfische und aus den Schalen drücke. Die Kerne im Mixer zerkleinern und
in eine Schüssel füllen. Dazu kommen 150 g Puderzucker sowie etwas
Rosenwasser, ehe ich alles zu einem glatten Teig verknete. Jetzt nur noch
kleine Kugeln formen und in Kakao wälzen oder mit Kuvertüre überziehen und
etwas Krokant draufstreuen – fertig sind die Superpillen.
[3][Ins Weihnachtsmenü] passt auch ein Mandelkrokant auf selbstgemachtem
Apfelmus und Zimtsahne. Die Mandeln werden wie oben blanchiert und klein
gehackt, dann dürfen sie auf einem Küchentuch trocknen. In der Zwischenzeit
erhitze ich Butter und Honig in einer Pfanne und röste die Mandeln unter
ständigem Rühren goldgelb. Den weichen Krokant streiche ich auf ein Stück
Backpapier und lasse ihn dort erkalten. Das Apfelmus passiere ich aus
Bratäpfeln, die ich zuvor bei 220° Grad im Ofen weich gebraten habe. Dann
schlage ich Sahne mit etwas Zimt und Vanillezucker steif. Alles anrichten
und genießen.
Zuletzt machen sich Mandeln auch gut in pikanten Gerichten. Zu einem
deftigen Gemüsecurry passt Mandelreis. Dafür schneide ich eine Zwiebel in
Würfel und dünste sie in etwas Sonnenblumenöl glasig. 250 g Langkornreis
dürfen mitbraten, bis der Reis zu knistern beginnt. Dann gieße ich alles
mit Hühnerbrühe auf und lasse den Reis 15 Minuten gar ziehen, röste in der
Zwischenzeit Mandelstifte leicht an und gebe sie am Schluss dazu. Guten
Appetit!
26 Dec 2024
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## AUTOREN
Sarah Wiener
## TAGS
Genuss
Mandeln
Monokultur
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