# taz.de -- Bewusster Leben: Der lange Weg zum guten Essen

	# taz.de -- Bewusster Leben: Der lange Weg zum guten Essen

	> Gutes Essen ist, was gut für die Gesundheit und gut fürs Klima ist. In
	> Bremen fangen sie schon in den Kitas damit an.

	Bild: Fleisch: für die einen ein Stück Lebenskraft, für die anderen ein Klim…

	Zum Abschied reißt das Mädchen die Arme hoch, als wollte sie die Köchin auf
	Distanz umarmen: „Es war lecker!“, schmettert sie aus vollem Herzen in
	Richtung Sonja Hoffmann-Huismann, der die Kinder sonst oft durchs Fenster
	beim Kochen zuschauen. Sie winkt zurück, „Danke Celya*“, lacht kurz auf. So
	ein Lob lässt sie, erkennbar, auch nach über 20 Dienstjahren nicht kalt,
	warum sollte es auch: Es ist wirklich gutes Essen, was sie hier in der Kita
	August-Bebel-Allee auftischt. Und zwar in so ziemlich jeder Hinsicht.

	Zum Beispiel, weil es schmeckt. Denn Celya, die schon eine Zahnlücke hat,
	ist keine Ausnahme. Vielleicht auf drei von vierzig Tellern der ersten
	Essensgruppe sind nur Nudeln, der Rest hat zu den Vollkorn-Radiatori auch
	Salat und Paprika-Wurst-Gulasch genommen – entweder vegetarisch oder mit
	Rindfleischwienern aus der Hausschlachtung vom Biolandhof. Reste gibt’s am
	Ende kaum. Einer der Jungs am Nachbartisch zieht noch einmal den
	Zeigefinger durch die Soßenrückstände und leckt ihn andächtig ab. „Das ist
	unser Job, dass die Teller leer werden“, sagt Hoffmann-Huismann.

	Aber eben auch, dass es gesund ist, abwechslungsreich und frisch: Der
	städtische Eigenbetrieb Kita-Bremen kooperiert in diesen Fragen schon lange
	auch mit dem [1][Bremer Leibniz-Institut für Präventionsforschung und
	Epidemiologie]. Dorthin können sich Hoffmann-Huismann und ihre
	Kolleg*innen wenden, wenn aktuell Fragen auftreten –
	Lebensmittelwarnungen etwa für Eier oder Zimt. Außerdem haben die Bremer
	Kita-Köch*innen mit der Forschungseinrichtung schon 2006 einen
	wissenschaftlich fundierten Verpflegungsleitfaden für alle 78 kommunalen
	Einrichtungen erstellt. Der vermittelt schon eine recht präzise Vorstellung
	davon, durch was gutes Essen sich außer durch Geschmack auszeichnet.

	Und dann ist da noch [2][die Bremer Billigfleischbremse].

	Denn Bremen hat sich, mit geduldigen Argumenten, viel Beharrungsvermögen,
	sanftem Druck und Unterschriften vom zivilgesellschaftlichen
	„agrarpolitischen Bündnis“ motiviert, ab 2015 angefangen vorzunehmen,
	Fleisch aus industrieller Massentierhaltung komplett aus der
	Gemeinschaftsverpflegung städtischer Einrichtungen zu verbannen –
	Behördenkantinen, Hochschulmensen, Schulküchen und Kitas.

	Der 2018 von der Bürgerschaft beschlossene „Aktionsplan 2025“ hatte die
	Köchinnen und Caterer darauf verpflichtet, in der Region angebaute Zutaten
	zu verwenden. Und 100 Prozent bio sollte es sein, wenigstens bei Schulen
	und Kitas, seit 31. 12. 2022. Aber das hat so noch nicht hingehauen: Im
	Schnitt hat man bisher 40 Prozent erreicht. Hoffmann-Huismanns Menü liegt
	heute bei 85, 8 Prozent.

	Das Netzwerk der Bio-Städte, zu denen auch Bremen zählt, hat ein paar
	völlig unambitionierte Mitglieder. Hamburg zum Beispiel. Dort hat der
	rot-grüne Senat sich mal lieber gar nichts vorgenommen. Und, was soll man
	sagen: Die Freie und Hansestadt hat das auch voll erfüllt.

	Andere nehmen die Sache ernster und kommen beneidenswert schnell voran: So
	wollte Erlangen die Hälfte der Kitaverpflegung aus Bioanbau bestreiten,
	liegt jetzt klar drüber – und strebt 100 Prozent an. In der Nachbarstadt
	Nürnberg hatte der Rat 2019 beschlossen, dass die Kindergartenverpflegung
	ab 2027 einen Bioanteil von mehr als 90 Prozent haben sollte. Aktuell liegt
	man bei 75 Prozent.

	Die Angebotslage ist aber auch eine andere, die kann sich da rund um Bremen
	nur verbessern. „Wenn wir als Großabnehmer großen Wert auf Bio und
	Regionalität legen, dann wird das mittelfristig auch Einfluss darauf
	haben“, prognostiziert Kita-Bremen Geschäftsführer Wolfgang Bahlmann.

	## Alle 14 Tage Fisch oder Fleisch

	Milch und Fleisch von Höfen, zu denen die Kinder auch mal einen
	Tagesausflug machen können, das ist schon jetzt kein Problem. Aber das soll
	es ja nicht so häufig geben, aus ökonomischen und aus gesundheitlichen
	Gründen. In der Bebel-Allee zum Beispiel gilt die Regel, einmal alle 14
	Tage Fisch und den lieber aus dem Meer, und einmal alle zwei Wochen
	Fleisch.

	Aber bei regionalem Biogemüse, da wird’s halt schon eng im Nordwesten.
	Bislang werden [3][in Niedersachsen nur klägliche 5,8 Prozent der
	Agrarflächen ökologisch bewirtschaftet], also 163.000 Hektar. In Bayern
	sind es [4][13,4 Prozent] oder [5][416.000 Hektar].

	In Bremen gilt Corona offiziell als ein Hauptgrund für die Verzögerung.
	Inoffiziell fehlt es im zuständigen Bildungsressort an Einsicht und Willen.
	Es gibt halt andere Prioritäten, als ausgerechnet das Essen. Auf die Idee,
	wie Nürnberg, die Zufriedenheit regelmäßig abzufragen, wird man auch nicht
	kommen.

	Und außerdem sind da ja schließlich noch die Finanzen. [6][Bremen ist klamm
	und bleibt das auch]. Und immer, wenn es um sozial sinnvolle, aber
	ungewöhnliche Ausgaben geht, fragt man sich dann, ob man damit nicht noch
	ein wenig warten sollte, bis es wirklich unbezahlbar viel kostet. Der etwas
	teurere Einkauf und die Inflation, das wird ja sogar kompensiert. Aber dass
	die Umstellung zusätzliche Arbeit bedeutet, hatte man offenbar so gar nicht
	auf dem Schirm gehabt: Ein Fertiggericht zu schieben, kostet kaum Zeit und
	noch weniger Kraft.

	## Neun Kilo Spargel schälen

	Kartoffelpüree für 120 Kinder zu stampfen dagegen, „das ist schon ’ne
	Wuppe“, sagt Sonja Hoffmann-Huismann. Und bezahlbare regionale
	Bioconvenience – also geschältes und kochfertig zerkleinertes Gemüse – �…
	auf Kartoffeln bekommst du das nicht so ohne Weiteres. Musst du also auch
	da wieder selber ran, Möhren und Zwiebeln hacken. Und neun Kilo Spargel
	schälen, der ist nun mal das Gemüse der Saison und so fertig machen, dass
	ihn auch Anfänger essen.“

	Bedeutet: Momentan hängt das Gelingen des Plans in Bremen besonders stark
	davon ab, dass es persönliches Engagement gibt, das sich, böse gesagt,
	ausbeuten lässt. Weil es ja auch Freude macht. „Es schürt unser Handwerk“,
	sagt Hoffmann-Huismann, als sie nicht ohne Stolz die Kühlzelle aufsperrt:
	oben rechts Blattsalat, Karotten auch, auf der linken Seite frische
	Erdbeeren, auch eine Wanne mit Nektarinen, die dann eher ab Mitte der Woche
	dran sein werden. Und hinten geht’s noch mal durch eine Stahltür, in den
	Tiefkühlbereich. Vorratshaltung senkt die Einkaufskosten. Wenn man noch
	vorm Servieren merkt, dass man zu viel gekocht hat, lässt sich durch
	Einfrieren Abfall vermeiden. Und Proben packt Sonaj Hoffmann-Huismann auch
	ins Eis, falls mal ein Kind krank wird und das Gesundheitsamt Fragen hat.

	Die Köchin ist schlank, fast zierlich oder eher drahtig und selbstbestimmt
	blond. Die Stimme verrät, dass sie außerhalb der Arbeit raucht. In der Kita
	geht’s natürlich nicht, und für raus und runter vom Gelände ist kaum Zeit
	da. Um 7.30 Uhr muss das Frühstück auf dem Tisch stehen, für alle 130
	Kindermünder. Das ist eine Neuerung, die das sogenannte Gute-Kita-Gesetz
	erbracht hat, finanziert bis Ende des Jahres vom Bund mit Projektgeldern,
	aber nur mit pauschalem Lohnaufschlag; also nicht nach Zahl der Kinder oder
	Portionen, was ja auch wieder ein bisschen unfair klingt.

	Im Bremer Stadtteil Neue Vahr Nord wachsen besonders viele Kinder in Armut
	auf. Eine gesunde Ernährung ist mit „Bürgergeld“-Regelsatz nicht möglich.
	Die zusätzliche Mahlzeit hat hier also besonders große Bedeutung: „Das ist
	wirklich eine Verbesserung“, sagt Regina Dagge. Sie ist die Leiterin des
	„Kinder- und Familien-Zentrums“, wie die Einrichtung im erst vor drei
	Jahren eröffneten schicken zweistöckigen Neubau korrekt heißt. Dabei sei
	gar nicht mal so sehr der Punkt, dass die Kleinen vorher ohne Brotbox in
	die Einrichtung gekommen wären. Aber na ja, der Inhalt …! „Also die
	Milchschnitte oder die kalten Pommes, das gibt es jetzt nicht mehr.“

	Das ist doppelt wichtig. Einmal, weil ein guter Staat seine Kinder ernährt.
	Schon Aristoteles [7][lobte die staatlich finanzierten Gemeinschaftsmahle
	bei den Kretern], an denen auch Frauen und Kinder teilnehmen durften. Der
	Bürgerrat „Ernährung im Wandel“ des Deutschen Bundestags hat das
	kostenfreie Mittagessen für alle Kinder im Februar als wichtigste Forderung
	an Parlament und Bundesregierung adressiert: Die knobelt gerade an einer
	Ernährungsstrategie, und wer ein bisschen rechnen kann, versteht, dass der
	volkswirtschaftliche Nutzen einer gesundheitsfördernden Grundverpflegung
	die Kosten deutlich übersteigen würde.

	## Eine Vorstellung von gutem Essen

	Auch weil die Verpflegung den Kindern hilft, eine Vorstellung davon zu
	entwickeln, was für sie denn gutes Essen sein könnte: In der Bebel-Kita
	drapiert Sonja Hoffmann-Huismann deshalb auch immer die Zutaten in Rohform
	auf einem Schautablett unterm Essensplan. Dann wissen die Kinder, dass
	Iiiieh!-Paprika drin sind – und haben die Chance zu erfahren, dass sie die
	sogar mögen. Wenn das gelingt, hat das eine emanzipatorische Wirkung. Die
	ermächtigt, übers Essen nachzudenken. Und irgendwann vielleicht dessen
	politischen und ethischen Dimensionen wahrzunehmen.

	„Wir müssen“, hatte der Philosoph Ludwig Feuerbach 1850 dieses Thema
	gesetzt, „die Lehre der Nahrungsmittel zu unserer Richtschnur nehmen, wenn
	wir einen guten Grund zu einer neuen Revolution legen wollen.“ Seine auch
	für damalige Verhältnisse [8][recht platte physiologische Konzeption] läuft
	dann zwar im Wesentlichen darauf hinaus, durch Propaganda für den
	Erbsenstoff „das faule Kartoffelblut des deutschen Volks in Bewegung zu
	setzen“.

	Aber die Idee, mithilfe von besserem Speisen nicht nur das eigene Leben,
	sondern auch die Geschicke der Welt zum Guten oder zum Schlechten zu
	beeinflussen, ist hochaktuell. Gerade weil Ernährung Auswirkungen auf die
	Gesundheit, Umwelt und den Klimaschutz hat. Allein schon, wenn die, [9][von
	der taz als zu ängstlich bewerteten], im März vorgestellten neuen
	Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) von allen
	angenommen würden, „würde das zum Beispiel die mit Ernährung assoziierten
	Treibhausgas-Emissionen praktisch halbieren. Das wäre ein gewaltiger
	Erfolg“, sagt Thomas Ellrott. Der Leiter des Instituts für
	Ernährungsphysiologie der Uni Göttingen und der niedersächsischen
	DGE-Sektion ist am Dienstag, 11. Juni, [10][Gast beim taz.Salon in Bremen],
	der sich der Frage nach gutem Essen widmet.

	Die mittelbaren Auswirkungen des Bremer Aktionsplans lassen sich nicht
	schätzen. Er kann dazu beitragen, klimaverträgliche und
	gesundheitsfördernde Ernährungsgewohnheiten auszubilden. Das muss man im
	Hinterkopf behalten, weil die unmittelbaren Einsparungen, die erwartet
	werden, fast schon enttäuschend klingen: Umweltsenatorin Kathrin Moosdorf
	(Grüne) veranschlagt die CO2-Ersparnis mit gerade mal 50 Tonnen pro Jahr –
	also dem durchschnittlichen Ausstoß von etwas mehr als vier Personen. Und
	das auch nur, wenn denn die Ziele erreicht werden.

	Ein Instrument, um den Plan voranzubringen, ist das „Forum Küche“, das Ende
	April in Cityrandlage eröffnet hat, und „da bin ich neidisch“, gibt auch
	Werner Ebert zu, der beim Biostadt-Netzwerk-Primus Nürnberg für die
	einschlägigen Programme zuständig ist.

	Vor drei Wochen war er extra aus Franken da hoch in den Norden gereist und
	hat sich die Sache angeschaut: Es handelt sich um eine großzügig
	eingerichtete Trainingsküche mit angeschlossenem Seminarbereich im Parterre
	der Bremer Volkshochschule. Es ist bestens einsehbar von der Cafeteria, in
	deren unendlichen Weiten gerade ein fröhliches Kleinkind rennt.

	## Inklusive Schaukochen

	Das Forum soll Fortbildungen anbieten, auch als Vernetzungsstelle dienen.
	Am Mittwoch, 12. Juni etwa macht man [11][eine Biomesse], die regionale
	Landwirte, Veredelungsunternehmen und Händler mit Gastronomie und den
	Köch*innen der Gemeinschaftsverpflegung zusammenbringt,
	selbstverständlich inklusive Schaukochen.

	Der Clou aber werden die Intensivcoachings. Etwa acht solcher Kurse pro
	Jahr werde man davon durchführen können, erklärt Projektmanagerin Tessa
	Bornemann. Die Küchenteams können sich dafür anmelden und werden dann über
	drei Monate begleitet: „Unsere Leute gehen dafür in die Einrichtungen rein,
	schauen zu, analysieren – und machen dann Vorschläge“, sagt sie, also wie
	sich Müll vermeiden lässt, wie die Vorratshaltung verbessern, wie der
	Fleischanteil senken natürlich – und wie ein ungewohntes Gemüse in den
	Speiseplan integrieren: Kochen ist schließlich immer eine Praxis. Der
	einfach eine Theorie überhelfen, das wird nix. Eher werde man das Gespräch
	suchen, mit denen, „die vielleicht noch nicht so überzeugt sind von Bio“,
	sagt Bornemann. „Wir schaffen das nur gemeinsam.“

	Sonja Hoffmann-Huismann fährt noch einmal mit dem Zeigefinger über die
	blitzeblanke Arbeitsfläche. Aber da ist kein Fleck, gar nichts. Die Küche
	ist sauber. Vom Außengelände schauen ein paar Kinder rein, aber es gibt
	nichts mehr zu sehen. Vielleicht morgen wieder, wenn gutes Wetter ist. Zur
	Fortbildung im Forum Küche angemeldet hat sie sich noch nicht. Geht ja auch
	noch nicht so lange. „Aber ich mach das noch, auf jeden Fall“, sagt sie.
	„Ich habe da auch Lust drauf.“

	11 Jun 2024

	## LINKS

	[1] /Buergerwissenschaften-in-Bremen/!6009878
	[2] /Kampf-um-Billigfleischbremse/!5694858
	[3] https://www.lwk-niedersachsen.de/lwk/news/41079_Wie_steht_es_um_den_%C3%96k…
	[4] https://www.stmelf.bayern.de/service/presse/pm/2023/jahresbericht-zum-oekol…
	[5] https://www.stmelf.bayern.de/landwirtschaft/oekolandbau/index.html
	[6] /Schuldenabbau-in-Bremen/!5930565
	[7] https://www.projekt-gutenberg.org/aristote/politik/chap003.html
	[8] https://ludwig-feuerbach.de/natur_rev.htm
	[9] /Neue-Ernaehrungsempfehlungen-der-DGE/!5994546
	[10] /!vn6012419/
	[11] https://www.vhs-bremen.de/kurssuche/kurs/Forum-Kueche-und-GukI-eV-2-Bremer…

	## AUTOREN

	Benno Schirrmeister

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