# taz.de -- In der Kühlkammer: Von brunftelnden Rotwildbullen | |
> Spontan bestellt unser Autor 200 Kilogramm Hirschfleisch und die | |
> kulinarische Herausforderung beginnt. | |
Bild: Das Fleisch eines Hirschs in der Brunft kann einen strengen Geschmack ann… | |
Hätten Sie Interesse an einem Hirsch?“, fragte der Jäger am Telefon und | |
fiel gleich mit der Beute in die Küche. „Ein ganzer Hirsch“, sagte ich, | |
„das ist zu viel, aber einen halben würde ich nehmen.“ Als ich auflegte, | |
fragte ich mich, was das gerade für eine kapitale Dummheit gewesen war. 14 | |
Jahre alt sei das Tier, hatte der Jäger noch gesagt, von Rangkämpfen | |
gemurmelt, das Tier müsse aus dem Bestand „entnommen“ werden. | |
Nach einer Google-Recherche war mir klar: Ich würde etwa 200 Kilogramm | |
Hirschfleisch bekommen. Dafür zahlte ich etwa so viel wie für mein letztes | |
Smartphone und wusste nicht, ob das Fleisch „brunftelt“. Bei so einem | |
[1][Rotwildbullen] ist das wahrscheinlich. Im Spätsommer beginnt die | |
Brunft, und der hohe Testosteronspiegel sorgt für den strengen Geschmack, | |
den männliches Wild manchmal hat. | |
Den versuchten Generationen von KöchInnen mit Marinaden aus Buttermilch, | |
Bier oder Rotwein zu überdecken. Ganz unter uns gesagt stets erfolglos. Ich | |
hatte nicht die Katze, sondern den Hirsch im Sack gekauft, und war selbst | |
schuld. | |
Vorder- und Hinterlauf sind zuerst in den Kühlraum eingezogen, zudem die | |
Hälfte eines sehr langen Rückens, die dazugehörigen Bauchlappen, Leber, | |
Herz und Zunge auf große Fleischerhaken gespießt. Der Hinterlauf hätte mich | |
beim Aufhängen fast erschlagen. | |
## Wie alte Kuh | |
Mit dem Ausbeinmesser bin ich ungeübt, die Knochen aus den Muskeln zu | |
schälen und das Fleisch zu zerteilen – dafür brauchte ich allein beim | |
Vorderlauf einige Stunden. Ich handelte mir einen seltsamen Muskelkater auf | |
dem Handrücken und im Ballen direkt unter dem kleinen Finger ein. Der aber | |
ignoriert wurde, weil der größere Hinterlauf nicht warten konnte. | |
Für die Geschmacksprobe auf dem Teller: ein kleines Rippenstück, leicht | |
gesalzen, auf jeder Seite zwei Minuten kurz gegrillt, innen roh und | |
dunkelrot, medium rare. | |
Es war sensationell faserig mit angenehm metallischem Geschmack vom | |
Blutfarbstoff Hämoglobin. Wenn Sie schon einmal Fleisch von einer [2][alten | |
Kuh] gegessen haben, wissen Sie, was ich meine. Aber das Wichtigste: Das | |
Fleisch brunftelte null. Der Hirsch war aus dem Sack. | |
## Viel mehr als nur Braten | |
Tja, und was macht man nun damit? Die meisten Kochbücher beschränken sich | |
auf Braten, Gulasch oder Ragout. Je mehr ich mich mit Wildfleisch | |
beschäftige, frage ich mich, warum. Ich habe daraus schon Tatar | |
geschnitten, Kebab aufgespießt, Burgerpattys gepresst oder Saltimbocca | |
Carpaccio gemacht. | |
[3][Von den Wildschwein-Salsicce habe ich schon erzählt]. Mit dem Hirsch | |
bin ich weiter in die Charcuterie eingestiegen. Brust und der Nacken hängen | |
inzwischen gepökelt im Kühlraum und müssen nun ein paar Wochen trocknen. | |
Sie werden zu Schinken. | |
3 Oct 2023 | |
## LINKS | |
[1] /Rotwild-Jagd-in-Deutschland/!5450159 | |
[2] /Skandal-bei-EU-Subventionen/!5122804 | |
[3] /Fraenkische-Esskultur/!5907364 | |
## AUTOREN | |
Jörn Kabisch | |
## TAGS | |
Kolumne Der Wirt | |
Gastronomie | |
Hirsche | |
Fleischkonsum | |
Wildtiere | |
wochentaz | |
Kolumne Der Wirt | |
Fleisch | |
IG | |
## ARTIKEL ZUM THEMA | |
Design im Fränkischen Gasthof: Schick, aber unpraktisch! | |
Es hat ein wenig gedauert. Aber jetzt weiß auch unser Autor, dass es bei | |
der Einrichtung seiner Gästezimmer nicht nur auf die Ästhetik ankommt. | |
Irreführender BILD-Artikel über Fleisch: Wurst en masse bleibt erlaubt | |
Laut Bild-Zeitung will die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) nur | |
noch 10 Gramm Fleisch pro Tag empfehlen. Doch die DGE dementiert das. | |
Laborfleisch der Zukunft: Lecker Frikadelle vom Mammut | |
Ausgestorbene Spezies auf dem Teller – so wollen PR-Leute die Diskussion | |
über Laborfleisch fördern. Doch dessen Klimabilanz ist durchwachsen. |