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# taz.de -- Bolivianische Spitzenküche in La Paz: Kilómetro Zero
> Im „Gustu“ ist alles lokal – von den Zutaten bis zu den Küchenchefs. D…
> Restaurant ist Ausdruck eines neuen bolivianischen Selbstbewusstseins.
Bild: Hier wird bolivianisch gekocht: Blick in die Küche vom Gustu
La Paz taz | Calacoto gehört zu den mondäneren Stadtvierteln von Boliviens
Regierungssitz La Paz. Internationale Organisationen residieren hier,
Botschaften, Politiker, gut situierte Unternehmer. Und das Gustu: Ein
Luxusrestaurant, 3.279 Meter über dem Meeresspiegel. Höher kann Haute
Cuisine kaum kommen.
Von außen betrachtet passt der graue Sichtbetonklotz im Bauhausstil gut in
das international anmutende Ambiente von Calacoto, genau wie übrigens auch
die Preise. Doch hinter der Fassade sieht es anders aus. „Coca-Cola,
Grappa, Whiskey oder Meeresfrüchte werden Sie hier nicht finden“, sagt
Restaurant-Managerin Sumaya Prado: „Alle Zutaten sind zu 100 Prozent
bolivianisch. Genau wie auch die Einrichtung.“
„Kilómetro Zero“ nennt sich die Philosophie des 2012 eröffneten Gustu. Sie
setzt auf lokale Produkte und ausgewählte Produzenten, die fair bezahlt
werden. Zurück geht sie auf einen Dänen: Claus Meyer, ein Riesenname in
Foodie-Kreisen. Er erfand und popularisierte die brutal lokale „New Nordic
Cuisine“ und baute ihr mit dem Noma in Kopenhagen einen Tempel. Es gilt als
eines der besten Restaurants der Welt.
Doch das reichte Meyer nicht, sein nächster Plan: Er wollte einem Land den
Bezug zu seiner regionalen Küche zurückgeben und suchte sich Bolivien aus,
den ärmsten Staat Südamerikas – was, zugegeben, erst mal schwer
paternalistisch klingt, aber im Fall des Gustu tatsächlich zu funktionieren
scheint. Zum Restaurant gehört eine Stiftung, die ein Netz von Kochschulen
unterhält. In Problemstadtteilen wird hier der gastronomische Nachwuchs
ausgebildet, lernt, wie traditionelle Gerichte mit modernen Techniken
zubereitet werden, auch die Köche aus dem Gustu sind als Lehrer im Einsatz.
## Der Sommelier ist ein dänisches Relikt
Zu Meyers Idee gehörte von Anfang an, dass Restaurant nach einer Startphase
in lokale Hände zu geben. Fast das gesamte Team wurde vor Ort ausgebildet.
Einzig Sommelier Bertil Levin Tøttenborg ist als dänisches Relikt aus der
Anfangszeit noch dabei. Die Küche leiten Mauricio López, 28, und Marsia
Taha, 29 Jahre alt.
Tahas Mutter stammt aus der Bergarbeiterstadt Oruro, ihr Vater ist
Palästinenser, das Kochen lernte sie in Bolivien, Spanien, Dänemark.
Spontan, neugierig, begeisterungsfähig ist die junge Frau und passt damit
gut ins Gustu-Team, zu dem sie kurz nach der Gründung 2012 stieß. Die
Philosophie des Gustu hatte sie „auf Anhieb fasziniert“, sagt Taha.
Gerade ist sie von einer kulinarischen Recherchereise zurückgekehrt.
Viermal im Jahr stehen diese für das junge Küchenteam – der
Altersdurchschnitt liegt bei 25 Jahren – an. Ziel ist es, regionale
Kochtechniken und Zutaten zu entdecken: Khawi etwa, eine süße Yamswurzel.
Die Papa Walusa, eine aromatische, leicht süßliche Kartoffelsorte. Oder
Suchi, ein Süßwasserfisch, der in der Amazonasregion in Bambus gegrillt
wird. Garen auf heißen Steinen, in mit Holzkohle angewärmter Erde oder das
Dämpfen in Bananenblättern sind weitere traditionelle Techniken.
Bolivien ist groß, erstreckt sich über vier verschiedene Klimazonen von den
Anden bis zum Amazonas, 36 Ethnien mit eigener Kultur leben hier. So wird
etwa die Küche der Aymara aus dem Hochland der Anden von mehr als 600
Kartoffelsorten und dem Fleisch von Lama und Alpaka dominiert, während man
etwas tiefer in Cochabamba, einer Quechua-Region, deutlich mehr Reis, Mais,
Süßwasserfisch und Rind isst.
## Auf 3.300 Metern Höhe kocht Wasser schneller
Mit den Erkenntnissen und Produkten der Reisen geht es ins „Gustu Lab“ im
zweiten Stock des Restaurants. Taha und ihr Team feilen an Aromen und
suchen die optimale Zubereitungsform – was in La Paz eine ganz besondere
Herausforderung darstellt. Auf 3.300 Metern Höhe liegt der Siedepunkt von
Wasser deutlich niedriger, bei unter 90 Grad, und das wirkt sich auch auf
die Garzeiten und -prozesse aus. Nicht nur Nudeln brauchen ein paar Minuten
länger.
Einige Wochen später wird dann die Speisekarte im Gustu relaunched. Fünfzig
neue Produkte kommen im Jahresschnitt hinzu, wie der Amazonasfisch Pescado
Amazónico, der mit einer mit Nüssen garnierten Banane und mit Koriander
dekoriert auf den Teller kommt. Lama-Tartar mit einem Hauch von Koka-Butter
oder Carpaccio vom Alligator gehören hingegen zu den Klassikern des Gustu.
Für den aromatischen Kick sorgt dabei das Angebot von mehr als 1.200
verschiedenen Chilisorten. Die Aribibi gusano, eine grüne, wurmförmige,
leicht transparente Schote, zählt zu Marsia Tahas Favoriten.
Prickelnd auf der Zunge zerläuft das Maracuja-Eis, eine Empfehlung von
María Eugenia Apaza. Die 24-Jährige arbeitet im Service des Gustu und
stammt aus El Alto, einst Vor-, heute Nachbarort von La Paz und zudem eine
der ärmsten und am rasantesten wachsenden Städte der Welt. Gutes Essen hat
Apaza bei ihrer Mutter, einer Marktfrau, schätzen gelernt, sich im Gustu
vorgestellt und dort ihre Ausbildung absolviert, 30 Monate lang, trotz
kleiner Tochter.
Um die kümmerte sich ihre Mutter, denn für María Apaza ist das Restaurant
ein Sprungbrett in eine andere Welt. Sie träumt davon, ihre Ausbildung in
Spanien und Frankreich zu komplettieren – durchaus realistisch, ist das
Gustu doch zur Referenz geworden. Regelmäßig taucht es [1][in einer der
diversen Listen] der besten 20, 30, 50 Restaurants Lateinamerikas auf.
## Pollera, Bombín und lokale Weine
Dass die Bolivianer langsam begreifen, das Eigene zu schätzen, hängt
sicherlich auch [2][mit der Wahl von Evo Morales], dem ersten indigenen
Präsidenten des Landes, im Jahr 2006 zusammen. Die gesellschaftliche
Akzeptanz der indigenen Kultur wächst seitdem, wie die traditionelle
Kleidung der bolivianischen Frauen mit Pollera – Faltenrock – und Bombín,
einem markanten Bowlerhut, zeigt. Oder die nationalen Weine von den
Andenhängen in Tarija.
Die Weine stehen auch im Gustu auf der Karte, neben einem Gin aus der
Amazonasregion. Demnächst könnte ein Whisky auf Quinoa-Basis hinzukommen.
Für Marsia Taha ein Beleg des kulinarischen Wandels, der vielleicht vom
Gustu mit angestoßen wurde, sich aber an vielen Stellen zeigt. „In den
Garküchen auf der Straße, in zahlreichen neuen Restaurants – es wird besser
gegessen in Bolivien“, sagt die Köchin. „Weshalb dafür erst ein verrückt…
Däne nach Bolivien kommen muss, ist eine andere Frage“, sagt Managerin
Sumaya Prado und lächelt.
13 Jan 2019
## LINKS
[1] https://www.theworlds50best.com/latinamerica/en/The-List/21-30/Gustu.html
[2] /Besuch-des-bolivianischen-Praesidenten/!5248931
## AUTOREN
Knut Henkel
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