# taz.de -- Bolivianische Spitzenküche in La Paz: Kilómetro Zero | |
> Im „Gustu“ ist alles lokal – von den Zutaten bis zu den Küchenchefs. D… | |
> Restaurant ist Ausdruck eines neuen bolivianischen Selbstbewusstseins. | |
Bild: Hier wird bolivianisch gekocht: Blick in die Küche vom Gustu | |
LA PAZ taz | Calacoto gehört zu den mondäneren Stadtvierteln von Boliviens | |
Regierungssitz La Paz. Internationale Organisationen residieren hier, | |
Botschaften, Politiker, gut situierte Unternehmer. Und das Gustu: Ein | |
Luxusrestaurant, 3.279 Meter über dem Meeresspiegel. Höher kann Haute | |
Cuisine kaum kommen. | |
Von außen betrachtet passt der graue Sichtbetonklotz im Bauhausstil gut in | |
das international anmutende Ambiente von Calacoto, genau wie übrigens auch | |
die Preise. Doch hinter der Fassade sieht es anders aus. „Coca-Cola, | |
Grappa, Whiskey oder Meeresfrüchte werden Sie hier nicht finden“, sagt | |
Restaurant-Managerin Sumaya Prado: „Alle Zutaten sind zu 100 Prozent | |
bolivianisch. Genau wie auch die Einrichtung.“ | |
„Kilómetro Zero“ nennt sich die Philosophie des 2012 eröffneten Gustu. Sie | |
setzt auf lokale Produkte und ausgewählte Produzenten, die fair bezahlt | |
werden. Zurück geht sie auf einen Dänen: Claus Meyer, ein Riesenname in | |
Foodie-Kreisen. Er erfand und popularisierte die brutal lokale „New Nordic | |
Cuisine“ und baute ihr mit dem Noma in Kopenhagen einen Tempel. Es gilt als | |
eines der besten Restaurants der Welt. | |
Doch das reichte Meyer nicht, sein nächster Plan: Er wollte einem Land den | |
Bezug zu seiner regionalen Küche zurückgeben und suchte sich Bolivien aus, | |
den ärmsten Staat Südamerikas – was, zugegeben, erst mal schwer | |
paternalistisch klingt, aber im Fall des Gustu tatsächlich zu funktionieren | |
scheint. Zum Restaurant gehört eine Stiftung, die ein Netz von Kochschulen | |
unterhält. In Problemstadtteilen wird hier der gastronomische Nachwuchs | |
ausgebildet, lernt, wie traditionelle Gerichte mit modernen Techniken | |
zubereitet werden, auch die Köche aus dem Gustu sind als Lehrer im Einsatz. | |
## Der Sommelier ist ein dänisches Relikt | |
Zu Meyers Idee gehörte von Anfang an, dass Restaurant nach einer Startphase | |
in lokale Hände zu geben. Fast das gesamte Team wurde vor Ort ausgebildet. | |
Einzig Sommelier Bertil Levin Tøttenborg ist als dänisches Relikt aus der | |
Anfangszeit noch dabei. Die Küche leiten Mauricio López, 28, und Marsia | |
Taha, 29 Jahre alt. | |
Tahas Mutter stammt aus der Bergarbeiterstadt Oruro, ihr Vater ist | |
Palästinenser, das Kochen lernte sie in Bolivien, Spanien, Dänemark. | |
Spontan, neugierig, begeisterungsfähig ist die junge Frau und passt damit | |
gut ins Gustu-Team, zu dem sie kurz nach der Gründung 2012 stieß. Die | |
Philosophie des Gustu hatte sie „auf Anhieb fasziniert“, sagt Taha. | |
Gerade ist sie von einer kulinarischen Recherchereise zurückgekehrt. | |
Viermal im Jahr stehen diese für das junge Küchenteam – der | |
Altersdurchschnitt liegt bei 25 Jahren – an. Ziel ist es, regionale | |
Kochtechniken und Zutaten zu entdecken: Khawi etwa, eine süße Yamswurzel. | |
Die Papa Walusa, eine aromatische, leicht süßliche Kartoffelsorte. Oder | |
Suchi, ein Süßwasserfisch, der in der Amazonasregion in Bambus gegrillt | |
wird. Garen auf heißen Steinen, in mit Holzkohle angewärmter Erde oder das | |
Dämpfen in Bananenblättern sind weitere traditionelle Techniken. | |
Bolivien ist groß, erstreckt sich über vier verschiedene Klimazonen von den | |
Anden bis zum Amazonas, 36 Ethnien mit eigener Kultur leben hier. So wird | |
etwa die Küche der Aymara aus dem Hochland der Anden von mehr als 600 | |
Kartoffelsorten und dem Fleisch von Lama und Alpaka dominiert, während man | |
etwas tiefer in Cochabamba, einer Quechua-Region, deutlich mehr Reis, Mais, | |
Süßwasserfisch und Rind isst. | |
## Auf 3.300 Metern Höhe kocht Wasser schneller | |
Mit den Erkenntnissen und Produkten der Reisen geht es ins „Gustu Lab“ im | |
zweiten Stock des Restaurants. Taha und ihr Team feilen an Aromen und | |
suchen die optimale Zubereitungsform – was in La Paz eine ganz besondere | |
Herausforderung darstellt. Auf 3.300 Metern Höhe liegt der Siedepunkt von | |
Wasser deutlich niedriger, bei unter 90 Grad, und das wirkt sich auch auf | |
die Garzeiten und -prozesse aus. Nicht nur Nudeln brauchen ein paar Minuten | |
länger. | |
Einige Wochen später wird dann die Speisekarte im Gustu relaunched. Fünfzig | |
neue Produkte kommen im Jahresschnitt hinzu, wie der Amazonasfisch Pescado | |
Amazónico, der mit einer mit Nüssen garnierten Banane und mit Koriander | |
dekoriert auf den Teller kommt. Lama-Tartar mit einem Hauch von Koka-Butter | |
oder Carpaccio vom Alligator gehören hingegen zu den Klassikern des Gustu. | |
Für den aromatischen Kick sorgt dabei das Angebot von mehr als 1.200 | |
verschiedenen Chilisorten. Die Aribibi gusano, eine grüne, wurmförmige, | |
leicht transparente Schote, zählt zu Marsia Tahas Favoriten. | |
Prickelnd auf der Zunge zerläuft das Maracuja-Eis, eine Empfehlung von | |
María Eugenia Apaza. Die 24-Jährige arbeitet im Service des Gustu und | |
stammt aus El Alto, einst Vor-, heute Nachbarort von La Paz und zudem eine | |
der ärmsten und am rasantesten wachsenden Städte der Welt. Gutes Essen hat | |
Apaza bei ihrer Mutter, einer Marktfrau, schätzen gelernt, sich im Gustu | |
vorgestellt und dort ihre Ausbildung absolviert, 30 Monate lang, trotz | |
kleiner Tochter. | |
Um die kümmerte sich ihre Mutter, denn für María Apaza ist das Restaurant | |
ein Sprungbrett in eine andere Welt. Sie träumt davon, ihre Ausbildung in | |
Spanien und Frankreich zu komplettieren – durchaus realistisch, ist das | |
Gustu doch zur Referenz geworden. Regelmäßig taucht es [1][in einer der | |
diversen Listen] der besten 20, 30, 50 Restaurants Lateinamerikas auf. | |
## Pollera, Bombín und lokale Weine | |
Dass die Bolivianer langsam begreifen, das Eigene zu schätzen, hängt | |
sicherlich auch [2][mit der Wahl von Evo Morales], dem ersten indigenen | |
Präsidenten des Landes, im Jahr 2006 zusammen. Die gesellschaftliche | |
Akzeptanz der indigenen Kultur wächst seitdem, wie die traditionelle | |
Kleidung der bolivianischen Frauen mit Pollera – Faltenrock – und Bombín, | |
einem markanten Bowlerhut, zeigt. Oder die nationalen Weine von den | |
Andenhängen in Tarija. | |
Die Weine stehen auch im Gustu auf der Karte, neben einem Gin aus der | |
Amazonasregion. Demnächst könnte ein Whisky auf Quinoa-Basis hinzukommen. | |
Für Marsia Taha ein Beleg des kulinarischen Wandels, der vielleicht vom | |
Gustu mit angestoßen wurde, sich aber an vielen Stellen zeigt. „In den | |
Garküchen auf der Straße, in zahlreichen neuen Restaurants – es wird besser | |
gegessen in Bolivien“, sagt die Köchin. „Weshalb dafür erst ein verrückt… | |
Däne nach Bolivien kommen muss, ist eine andere Frage“, sagt Managerin | |
Sumaya Prado und lächelt. | |
13 Jan 2019 | |
## LINKS | |
[1] https://www.theworlds50best.com/latinamerica/en/The-List/21-30/Gustu.html | |
[2] /Besuch-des-bolivianischen-Praesidenten/!5248931 | |
## AUTOREN | |
Knut Henkel | |
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