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# taz.de -- Imbiss-Betreiber über Kochen mit Eiern: „Das Ei an sich ist nich…
> Im Imbiss „Egg Kneipe“ dreht sich alles ums Hühnerei. Ein Gespräch über
> perfektes Pochieren, US-amerikanische Esskultur und die Kraft der
> Junghenne.
Bild: „Jeder hat seine Geschichte mit dem Ei“, sagt Patrick Walter
taz am wochenende: Herr Walter, was war denn zuerst da, das Rührei oder das
Spiegelei?
Patrick Walter: Das Rührei. Genauer: die Fraggle Eggs von meinem Partner
Thies Wulf. Er lässt dafür die Pfanne ganz heiß werden, so wie man es
eigentlich nicht machen darf, und rührt wie wild zwei, drei Eier darin
herum. Das ist ganz konträr zum normalen Rührei, es ist kaum noch fluffig.
Fraggle Eggs hat Thies oft gemacht, als wir über der Idee für einen
Straßenimbiss brüteten – bis uns klar wurde, dass wir ganz einfach Eier in
den Mittelpunkt stellen sollten.
Seit fast einem Jahr betreiben Sie die Egg Kneipe, einen kleinen
Straßenimbiss in Kreuzberg. Es gibt Rührei, Spiegelei, Omelett, aber auch
Egg Rolls. Alles dreht sich ums Ei. Ziemlich mutig!
Warum?
Drei Stichworte: Fipronil. Cholesterin. Massengehege. Das Ei hat keinen
wirklich guten Ruf.
Ach, heute hat doch jedes Lebensmittel einen Skandal hinter sich.
Aber warum ausgerechnet das Ei?
Weil es jemanden geben muss, der den Ruf des Eis rettet. Das sind wir. Und
uns ist wichtig, auch zu signalisieren: Leute, kommt mal runter von dem
Esswahn. Das Produkt an sich ist nicht böse. Es kommt schon noch drauf an,
wo es herkommt und wie es produziert wird. Darauf achten wir.
Hinzu kommt, dass Eierspeisen in der hiesigen Gastronomie selten geworden
sind. Das abgestandene Rührei am Hotelbuffet – das kennt jeder.
Lassen wir das Thema. Die deutsche Esskultur ist da ein bisschen einseitig.
Sie kennt das Ei vor allem als Bestandteil des Frühstücks. Zum Lunch, zum
Dinner …
… da muss man in andere Länder gucken?
Ja. Für mich war zum Beispiel Kalifornien faszinierend. Es gibt dort, wie
überhaupt in den USA, eine grandiose Sandwichkultur. Vor den Sandwichläden
stehen die Leute Schlange, das hat man in Europa noch nicht gesehen. Das
sind richtige Mahlzeiten, auch qualitativ gut. Und ganz oft ist auch ein Ei
mit drin. Toll.
Sie haben auch Egg Roll, eine New Yorker Spezialität.
Die amerikanischen Touristen jubeln. Das ist ein sehr fluffiger Eierkuchen,
der wie ein Wrap gefüllt und gerollt wird. Aber das Ei ist nicht nur im
Street Food zu Hause. Denken Sie an Senfeier. Man kann Eier in Salat geben,
ein pochiertes Ei in Chili con Carne oder Eier-Curry machen. Das Ei gibt
solchen Gerichten noch mal richtig Charakter.
Was ist das Besondere am Ei?
Erst einmal, dass es so wenig besonders scheint. In vielen Produkten ist Ei
ganz normaler Bestandteil, eine Grundzutat wie Salz, Zucker, Mehl. Aber,
und das stellen wir auch immer hier im Lokal fest: Jeder hat seine
Geschichte mit dem Ei. Eine Episode aus der Familie oder von einer Reise.
Für mich ist das Ei der natürliche Prototyp für die Dose. Man schlägt es
auf und heraus kommen die Zutaten für ein ganzes Gericht …
… mit wertvollen Inhaltsstoffen: Vitamine, Proteine, Mineralstoffe und
Antioxidantien. Und das Ei enthält zwar viel Cholesterin, aber inzwischen
weiß man, dass es gar nicht gefährlich für das Herz-Kreislauf-System ist.
Auch deswegen legt das Ei gerade eine kleine Renaissance hin. Ich sehe auf
vielen Speisekarten Eggs Benedict, also pochierte Eier, die in Sauce
Hollandaise versunken sind.
Das ist eine ziemlich wuchtige Sache. Ich persönlich finde, bei diesem
Gericht steht mehr die Hollandaise im Vordergrund, nicht das Ei. Wir haben
es nicht auf der Karte.
Aber pochierte Eier! Also Eier, die ohne Schale in sanft siedendem Wasser
gegart werden. Haben Sie ein Rezept, wie die gelingen?
Wichtig ist, wirklich frische Eier zu nehmen. Dann franst das Eiweiß im
Topf nicht aus. Ebenfalls wichtig: einen Schuss Salz und Essig ins Wasser.
Und wir verwenden Junghenneneier vom Biohof.
Junghenneneier?
Ich verstehe es einfach nicht: Kein Mensch will die kaufen, weil sie so
klein sind: Die Kunden wollen L und XL, aber keine Größe S. Aber sie sind
perfekt zum Pochieren. Sie haben vergleichsweise wenig Eiweiß und große
Dotter. Außerdem ist das Eigelb aromatischer und reichhaltiger an
Nährstoffen. Da steckt die ganze Kraft der jungen Henne drin.
Schmecken Eier denn unterschiedlich?
Absolut. Wenn es Eier von Hühnern sind, die alt werden dürfen, wie die
Bio-Eier. Das Alter, die Jahreszeit, das Futter, das bildet sich alles ab.
Im Frühjahr beispielsweise ist das Eigelb intensiver.
Noch zu der Frage, an der sich alle Geister teilen: Das klassische gekochte
Ei – sechs oder acht Minuten?
Für mich eher hartgekocht. Mit Mayo, ein paar Kapern – und dazu einen
Wodka.
26 Jul 2018
## AUTOREN
Jörn Kabisch
## TAGS
Ei
Hühnereier
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Ei
Japan
Essen
Wurst
Fast Food
Kochen
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