# taz.de -- Veganer Käse auf Cashewbasis: Magic Mushrooms | |
> Schimmmelpilze brauchen keine Milch, um Camembert herzustellen. | |
> Fetthaltige Kerne und Nüsse funktionieren ebenso. Zu Besuch bei einem | |
> Käsekurs. | |
Bild: Sieht aus wie Käse. Ist auch Käse. Nur eben ohne Milch | |
Es gibt eine Pilzgattung, die von Insekten Besitz ergreift. Gelangen die | |
Sporen eines Cordyceps Fungus in das System einer Ameise, [1][übernimmt der | |
Pilz die Kontrolle über das Tier]. Wie ferngesteuert klettert das befallene | |
Insekt auf den höchsten Punkt in der Umgebung und krallt sich dort fest. | |
Beste Bedingungen für den Fruchtkörper des Pilzes, der daraufhin aus dem | |
Kopf der Ameise wächst, um seine Sporen in den Wind zu hängen, auf dass der | |
sie zur nächsten Ameise trägt. | |
Um zu verstehen, wie es sein kann, dass Schimmelkäse aus Cashewkernen | |
genauso schmeckt wie [2][Schimmelkäse aus Milch] – das tut er nämlich –, | |
muss man das Wesen von Pilzen verstehen. Was Pilze brauchen, ist ein | |
geeigneter (Nähr-)Boden oder ein Wirt; dann wuchern und breiten sie sich | |
aus. Ob nun durch Ameisen, auf verrottenden Baumstümpfen, fermentierter | |
Milch oder den im Kühlschrank vergessenen Resten von vorletzter Woche, | |
hängt allein von der Pilzgattung ab. | |
Pilze sind außerdem keine Pflanzen und deshalb auch nicht zur Photosynthese | |
fähig. Stattdessen betreiben essbare Schimmelpilze wie der Penicillium | |
camemberti etwas, was sich Proteolyse nennt: Sie bauen vorhandene Proteine | |
ab. Und die finden sie nicht nur in Kuhmilch, sondern auch in Nüssen. | |
Surdham Göb experimentiert bei der Käseherstellung vor allem mit | |
Cashewkernen – so wie die meisten Hersteller von in Biomärkten erhältlichem | |
veganem Schimmelkäse. | |
„Die Cashew ist eine fette und ansonsten sehr gefällige Nuss“, sagt Göb, | |
während er die über Nacht eingelegten Cashews aus dem Kühlschrank nimmt. | |
„Anders als etwa Sonnenblumenkerne oder Walnüsse bleibt sie nicht so | |
faserig, wenn man sie in den Mixer gibt.“ | |
## Vater, Mutter, Käse | |
Normalerweise bereitet der 43-Jährige Profikoch in seiner kleinen | |
Gastroküche in München vegane Gerichte aus seinem Catering-Repertoire zu. | |
Mehrmals im Jahr bietet Göb, ein Surfertyp mit raspelkurzem Haar und | |
Madonna-Zahnlücke, außerdem [3][vegane Koch- und Käsekurse an]. Käse zu | |
machen sei in etwa so, wie Eltern zu sein, sagt Göb. „Eigentlich muss man | |
nur sauber arbeiten und ein gutes Milieu schaffen, in dem sich der Käse | |
wohlfühlt und wachsen kann.“ Ist also simpel. Zumindest theoretisch. | |
Rein praktisch macht die Herstellung natürlich doch eine Menge Arbeit, die | |
Zeit braucht, Geld kostet („ohne Vitamix geht nix“) und bei der viel | |
schiefgehen kann. Vor allem dann, wenn man eben nicht sauber arbeitet. Denn | |
das gute Milieu zieht nicht nur die erwünschten Pilze und Bakterien an. „Am | |
Anfang wirst du alles Mögliche züchten, von dem du nicht mal weißt, dass es | |
existiert“, sagt Göb in gespieltem Grauen. „Eine Spore, und dann geht die | |
Gaudi los.“ | |
Was man also dringend braucht, sind Einweglatexhandschuhe, die man | |
tunlichst wechseln sollte, wenn man mit verschiedenen Pilzkulturen | |
gleichzeitig arbeitet – mit Weißschimmel und Blauschimmel zum Beispiel. Die | |
eingeweichten Cashewkerne selbst müssen, bevor sie in den Mixer gehen, mit | |
heißem Wasser überbrüht werden, um Keime abzutöten. Dann muss aber schnell | |
wieder kaltes Wasser her, weil die Cashews sonst ihren Fettanteil verlieren | |
– von dem ernährt sich der Pilz. | |
Damit man die zunächst mit gewöhnlichen Milchsäurebakterien aus der | |
Apotheke fermentierten und anschließend mit Pilzsporen geimpften | |
Käselaibchen aus Cashewmus im Laufe der drei bis vier Wochen dauernden | |
„Käsepflege“ beim Wenden nicht anfassen muss, empfiehlt Göb Backpapier. | |
Denn wer weiß schon, was einem so alles an den Fingern klebt? Waschen | |
reicht da manchmal nicht. | |
## Vom Bierbrauen zur Käserei | |
Surdham Göb ist ein Lebensmittelbastler. Seit Jahrzehnten schon kocht er | |
vegan und hat mehrere Kochbücher geschrieben. Er will die chemischen und | |
organischen Prozesse in Lebensmitteln verstehen. „Ich bin übers Bierbrauen | |
zur Käseherstellung gekommen; über die Hefe, die ja auch ein Pilz ist“, | |
erzählt Göb. Sein Verständnis von Hefe wiederum fing mit dem Backen veganer | |
Kuchen und Torten an. | |
Seit drei Jahren experimentiert Göb mit der veganen Käseherstellung. Er las | |
viel im Netz, bestellte die unterschiedlichsten Sporen und Bakterien, | |
probierte aus. Trotzdem sei er in der Kunst des veganen Käsemachens noch | |
lange nicht da, wo er sein wolle. Immerhin hat er jetzt ein | |
10-Schritte-Programm entwickelt, das er anderen in seinen Käsekursen | |
vermitteln könne. | |
Allzu viel selbst ausprobieren kann man dabei nicht. Dafür dauert es zu | |
lange, bis innerhalb eines Arbeitsschritts wirklich etwas Sichtbares mit | |
dem Käse geschieht. Es ist mehr ein Lauschen und Staunen, wenn der | |
Käsemeister die einzelnen vorbereiteten Schritte seiner Arbeit präsentiert, | |
bis hin zum Ergebnis. | |
Auf Göbs frisch gebackenem Ciabattabrot mit Oliven schmecken alle veganen | |
Käsesorten köstlich – und so vollständig nach Käse, dass man sich fragt, | |
wie von Tieren gewonnene Milch als Ausgangsprodukt so lange das Käsemonopol | |
halten konnte. Stinkend und herb der rötlich-braune Rotschmierkäse. Würzig | |
nach Kaminfeuer der Geräucherte (für den man noch mal mehr Equipment | |
braucht), mild und nussig der Weißschimmel-Camembert, bitzelig und raß der | |
Blauschimmelkäse. | |
Bei einem abschließenden Glas Champagner kommt Göb ins Philosophieren. | |
„Pilze und Bakterien sind die großen Übersetzer“, sagt er, „sowohl im | |
Körper als auch in der Natur.“ Die Wissenschaft gibt ihm recht. Pilze und | |
Bakterien zersetzen (und verdauen) nicht nur und wandeln so in Nährstoffe | |
um. | |
Im Waldboden dient das unterirdisch verlaufende Pilzmycel auch als | |
weitverzweigtes Kommunikationsnetz, das in der Lage ist, Bäume | |
kilometerweit miteinander zu verbinden. Wissenschaftler, die diese | |
Verbindungen erforscht haben, sprechen deshalb von einem „Wood Wide Web“. | |
Nach dem Kurs drängt sich deshalb der dringende Verdacht auf: Pilze werden | |
in ihrer Bedeutung chronisch unterschätzt. | |
## So werden Cashews zu Käse | |
Ein Kilo Cashewkerne ergibt zwölf kleine Weißschimmelkäse à 100 Gramm. Als | |
Erstes müssen die Kerne über Nacht beziehungsweise sechs bis acht Stunden | |
in reichlich Wasser eingeweicht werden. Die Kerne danach gut spülen und | |
kurz mit kochendem Wasser abbrühen. Dann sofort wieder mit kaltem Wasser | |
abschrecken. | |
Anschließend Cashews, Milchsäurebakterien und Salz in einem | |
Hochleistungsmixer (Vitamix) zu einer glatten Masse verarbeiten (1 | |
Portionslöffel Milchsäure Lactobacillus und Bifidobacterium und 20 g Salz | |
pro Kilo Trockenkerne). Die Masse in einem luftdichten Behälter 12 bis 48 | |
Stunden an einem zimmerwarmen Ort fermentieren lassen. | |
Anschließend die Käsemasse mit einem gestrichenen Teelöffel Penicilium | |
Candidum impfen und gut verrühren. Die Masse dann in einen | |
Einwegspritzbeutel füllen und in Silikonformen spritzen. Acht Stunden mit | |
Backpapier bedeckt in der Tiefkühltruhe durchfrieren lassen, damit die | |
Masse ihre Form behält. Jedes Käselaibchen auf ein eigenes Backpapierstück | |
legen und in der gewählten Reifebox bei 10 bis 14 ° C mit geschlossenem | |
Deckel lagern. | |
Die ersten vier Tage nichts tun, danach die Laibchen alle zwei Tage mit | |
Latexhandschuhen und Backpapier wenden, bis der Schimmelrasen den ganzen | |
Käse bedeckt. Anschließend die Käsestücke in Reifepapier/Camembertpapier | |
wickeln und im Kühlschrank lagern. Fertig! | |
11 Jan 2020 | |
## LINKS | |
[1] https://www.youtube.com/watch?v=XuKjBIBBAL8 | |
[2] /Streit-um-den-Camembert/!5506614 | |
[3] http://surdhamskitchen.com/Kochkurse/VeganCheese.php | |
## AUTOREN | |
Marlene Halser | |
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