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# taz.de -- Südhessische Heimatküche: Käse aus der Waschmaschine
> Zum Apfelwein schmeckt er fantastisch und leicht ist er auch: Kochkäse
> aus dem hessischen Odenwald. Familie Erstfeld zeigt, wie man ihn
> zubereitet.
Bild: Der Kümmel liegt auf der Musik, die auf dem Kochkäse liegt, der auf dem…
Der Herbst färbt die Hänge des Odenwalds bunt. Stoppelige Felder und
Streuobstwiesen trennen die Dörfer hier voneinander. Um die Baumstämme
herum liegen Äpfel. Sie werden gelesen und in Keltereien gebracht.
„Wir haben hier im Dorf einen Schuhmacher, der Äbbelwoi selber macht. Das
war für mich eine Offenbarung“, sagt Erik Erstfeld. Inzwischen lässt er
seinen eigenen in der Garage gären, 90 Liter sind es in diesem Jahr. Auch
heute will er eigenen Wein servieren – zu einer anderen Odenwälder
Spezialität. „Zum Kochkäs’ schmeckt der Äbbelwoi fantastisch“, sagt Er…
Erstfeld.
Die Region Odenwald liegt südlich von Darmstadt, grob gesagt zwischen
Rhein, Main und Neckar, der größte Teil davon in Südhessen. Wo der Odenwald
genau anfängt und aufhört, darüber kann man sich mit den Odenwäldern lange
streiten.
Das Dorf, in dem Erik und Anne Erstfeld leben, heißt Wersau, „Wersche“
sagen die 1.300 Einwohner auch. Sie wohnen hier in niedrigen Häusern, viele
hinter Fachwerk. In der Ferne sieht man einen Berg mit einer Burg obenauf,
der Veste Otzberg.
## Ein leichtes Gericht aus Käse
Der Schichtkäse, eine Art Quark, der die Grundsubstanz des Kochkäses
ausmacht, ist ein regionales Produkt. Die Erstfelds kaufen ihn bei der
Molkerei Hüttenthal, 23 Kilometer von Wersau entfernt. Für sie ist der
Kochkäse ein leichtes Gericht, das man gut zum Abendessen servieren kann,
denn der Schichtkäse selbst hat nur einen geringen Fettanteil.
Und es ist ein Familiengericht. „Ich liebe Kochkäse und Mama macht den
besten“, ruft Tochter Johanna, 16, vom Sofa aus Richtung Küche. Auch die
Söhne und Enkelkinder fragten bei ihren Besuchen in Wersche nach dem
Kochkäse, sagt Anne Erstfeld.
Während sie erzählt, steht sie in der Küche und drückt den Schichtkäse
durch ein Leinentuch. Die Molke muss aus dem Käse tropfen. Die Masse wird
dadurch fester. Anstatt den Schichtkäse durch das Tuch zu drücken, könne
man ihn in dem Tuch – oben gut zugeknotet – auch in der Waschmaschine
schleudern. Anne Erstfeld erzählt von einer Kollegin aus dem Seniorenheim,
in dem sie arbeitet. Sie verwendet statt Schichtkäse einen Schmelzkäse.
Ihre Schwester benutzt Quark. „Jede Familie hat ihr eigenes Rezept.“ Unter
den ausgedrückten Käse muss man dann das Natron mischen, anschließend soll
das Ganze eine Stunde lang ruhen. „Zwischendurch können wir die Musik
machen.“
## Die Musik macht die Musik
„Musik“, so heißt die Marinade mit den Zwiebeln, die später auf den
Kochkäse kommt. Anne Erstfeld mischt Wasser mit Apfelessig und Salz, gibt
auch ein wenig Zucker hinzu. Ihre Musik soll süß-sauer sein. „Erik macht
die Musik immer nur mit Essig und Öl“, sagt sie. „Die hat einen kräftiger…
Charakter.“ Das Öl gibt Anne Erstfeld erst beim Servieren dazu – sonst
werden die Zwiebeln matschig.
Musik kennt man auch außerhalb des Odenwalds, vom Handkäse, der
überregional mehr Menschen ein Begriff sein dürfte. In den
Apfelwein-Wirtschaften in Frankfurt isst man ihn gerne: einen festen
kleinen Sauermilchkäse, meist hat er eine runde Form, der mehrere Stunden
in der Musik mariniert wird. Der Kochkäse hingegen schmeckt nicht so
streng, ist weicher, zähflüssig, er lässt sich besser auf dem Brot
verstreichen.
Der hessische Handkäse ist auch Teil von Anne Erstfelds Kochkäserezept. Sie
schneidet 60 Gramm in kleine Stücke, mischt sie mit der Sahne und macht das
Gemisch in der Mikrowelle warm, damit der Käse schmilzt. Wer es etwas
strenger mag, könne großzügiger mit dem Handkäse sein, sagt Anne Erstfeld.
Ihr Rezept ist mild.
## Kartoffelsuppe mit Zwetschgenkuchen
Die Odenwälder Küche sei einfach, sagen die Erstfelds. Aber es gibt auch
delikate Süßspeisen: Apfelweintorte etwa. Sie erzählen von der Kombination
Kartoffelsuppe mit Zwetschgenkuchen, die hier sehr beliebt sei. Und von
„Latwerge“, einem Zwetschgenmus, das man früher auf dem Dorf in großen
Töpfen über dem Feuer kochte. „Da läuft mir beim Erzählen das Wasser im
Munde zusammen“, sagt Erik Erstfeld. Alle haben jetzt Hunger.
Aber jetzt müssen erst mal noch die Zwiebeln für die Musik ganz fein
geschnitten werden. Damit sie bekömmlicher sind, stellt Anne Erstfeld
Kümmel zum Drüberstreuen auf den Esstisch. Weil frische Zwiebeln schwer zu
verdauen sind, trägt die Soße überhaupt diesen Namen: „Musik“.
Der Schichtkäse hat sich durch das Natron inzwischen gelblich gefärbt,
„glasig“ sagt Anne Erstfeld. Er kommt in einen Topf im Wasserbad und muss
zehn bis fünfzehn Minuten kochen, dabei wird er flüssig. Wichtig: „Immer
gut umrühren.“ Sonst brennt der Käse an. Dass der Rand des Topfes sich
etwas bräunlich färbt sei normal.
## Schaumig, milchig, cremig
Die erwärmte Sahne-Handkäse-Mischung kommt während des Rührens hinzu,
anschließend die Butter und das Salz. Der Kochkäse bekommt kleine Bläschen,
wird schaumig, riecht milchig. „Es muss eine lockere, cremige Masse sein.“
Wenn sich alle Klümpchen aufgelöst haben, ist der Kochkäse fertig.
Anne Erstfeld gießt ihn in Weckgläser, deckt den Tisch. „Wichtig ist, dass
man gutes Brot dazu hat“, sagt Erik Erstfeld. „Sauerteigbrot, richtiges
Bauernbrot, am besten Roggen.“ Das beste gebe es bei ihrem Bäcker. Auf die
Scheiben wird der Käse geschmiert, dann kommen Musik und Kümmel oben drauf.
Auf dem Tisch stehen neben den Tellern Apfelweingläser, Geripptes heißen
sie, wegen ihrer rautenförmigen Struktur, eingegossen wird typischerweise
aus einem Tonkrug, dem Bembel. Erik Erstfeld trinkt seinen Apfelwein pur
und nicht mit Wasser oder Limonade gespritzt, wie es viele machen.
Wer keinen Apfelwein findet oder mag, kann zu Kochkäse aber auch einen
Weißwein trinken. Oder einfach einen Apfelsaft.
4 Nov 2018
## AUTOREN
Lea Diehl
## TAGS
Hessen
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