# taz.de -- Allgäuer Kässpatzen selbst machen: Schmeckt auch weit weg vom Berg

	# taz.de -- Allgäuer Kässpatzen selbst machen: Schmeckt auch weit weg vom Berg

	> Es geht nicht mit der Presse, nur mit dem Hobel. Max und Moritz kochen
	> Allgäuer Kässpatzen – und erklären, was sie von schwäbischen
	> unterscheidet.

	Bild: Je käsiger, desto besser!

	Bei Kässpatzen kann man viel falsch machen. „Sie müssen genauso schmecken
	wie daheim im Allgäu“, sagt Max Duchardt. Genau wie die, die er kennt, „von
	Papa“. Und die er in Berlin manchmal vermisst. Wie den Bergblick. Und den
	Schnee.

	Max, 28, Designer, lange Locken, große Brille, Rauschebart, steht in
	Birkenstocks in der Küche seiner Neuköllner Wohnung, über der Schulter ein
	Geschirrhandtuch. Er schneidet große Frühlingszwiebeln in feine Scheiben.
	Allgäuer Kässpatzen will er heute zubereiten.

	Im Januar war er noch zu Besuch bei seiner Familie in Kempten. Fuhr auch
	einen Tag mit seiner Freundin nach Oberstdorf. „Nur um ihr die
	Skisprungschanze zu zeigen“, sagt er und lacht. Gegessen wurde dort nicht.
	Zu touristisch sei es. „Zu teuer.“

	Dieses Jahr war das Allgäu besonders weiß. „Das letzte Mal lag dort vor
	zehn Jahren so viel Schnee“, erinnert sich Max. „Man sagt eigentlich: Es
	gibt sieben gute Winter und sieben schlechte.“ Gut heißt: viel Schnee.

	Auch Kempten liegt im Oberallgäu, aber nördlicher. Dort ist es nicht ganz
	so touristisch und im Winter nicht ganz so weiß. Und die Käsespätzle sind
	andere. Oberstdorfer Kässpatzen seien zu „buttrig“, sagt Max. Er gibt statt
	Butter Rapsöl in die Pfanne.

	## Süß sollen die Zwiebeln werden, wie Chutney

	„Punkt eins beim Kässpatzenmachen: erst die Zwiebeln braten.“ Mindestens
	eine Stunde bei niedriger Temperatur. Dass die Zwiebeln gut geraten, sei
	wichtig. Süß sollen sie werden, „wie Chutney“. „Schmelzzwiebeln“, sag…
	im Allgäu aber dazu. Manche lassen die Zwiebeln mit Zucker karamellisieren,
	wenn sie nicht so lange warten wollen.

	Als sich die Zwiebeln färben, klingelt Moritz Jehle an der Tür. Auch ein
	Neuköllner Allgäuer mit noch mehr Rauschebart. Er will mitessen. Mit Moritz
	stand Max früher auf der Piste. „Bei mir gibt’s jedes Mal Kässpatzen, wenn
	ich nach Hause ins Allgäu komme“, sagt er, während Max die Zwiebeln wendet.

	Die beiden listen andere Allgäuer Mehlspeisen auf: Flädlesuppe,
	Krautkrapfen, Schupfnudeln mit Kraut und: „Leberspätzle – da wird das
	Fleisch mit Mehl gemischt“.

	Die Region um Kempten ist Alpenvorland. Das Allgäu reicht noch bis nach
	Vorarlberg in Österreich. „Die sagen, dass wir gar keine Allgäuer sind“,
	sagt Moritz. „Es heißt: Je dichter man am Berg wohnt, desto mehr Allgäuer
	ist man“, sagt Max. „Das sagen zumindest die, die am Berg wohnen“, ergän…
	Moritz lächelnd.

	## Niemand will hören, dass er Schwabe sei

	Kempten liegt außerdem im bayerischen Regierungsbezirk Schwaben. „Aber kein
	Allgäuer will hören, dass wir Schwaben sind.“ Warum? Die seien immer schon
	so früh am Skilift, um die guten Parkplätze zu bekommen. Und damit sie „die
	Tageskarte ausnutzen können“, sagt Max. „Das mit dem Lift ist wie in Berlin
	mit den Eigentumswohnungen“, sagt Moritz selbstironisch. „Wir teilen das
	gleiche Leid.“

	Was die Allgäuer Käsespätzle eigentlich von den schwäbischen unterscheidet?
	„Der Käse und die Form“, sagt Moritz. Die Schwaben würden keinen Hobel
	benutzen, den Teig stattdessen von einem Holzbrett in den Topf schaben –
	mit einem speziellen Gerät, das einem Spachtel gleicht. Oder sie geben den
	Teig in eine Spätzlepresse. „Aber da werden die Spätzle zu lang“, sagt Ma…
	Er benutzt einen Spätzlehobel. Den gibt es im Allgäu überall zu kaufen. Er
	sieht aus wie eine Käsereibe mit etwas größeren Löchern, obendrauf eine
	Plastikvorrichtung, in die der Teig hineinkommt.

	Für den Teig gibt Max das Mehl in eine Schüssel. Später kommt genauso viel
	Käse dazu. Er schlägt Eier auf. Dann kommt eine Prise Salz. Die Mischung
	rührt er mit einem Holzlöffel um. „Das hab ich von Papa gelernt“, dem
	„selbst ernannten Kässpatzenkönig“.

	Die Masse wird durch die Eier cremig, gelblich. „Golden.“ Die Farbe sei ein
	Zeichen dafür, dass die Spätzle gut sind, also viele Eier drin sind. Manche
	würden noch Kurkuma in den Teig geben, „um zu faken“.

	Das Allgäu sei früher eine arme Region gewesen. „Nur mit Flachsfeldern als
	Einnahmequelle“, sagt Max. Mitte des 19. Jahrhunderts kam die
	Milchwirtschaft mit ihren Wiesen. Man spricht davon, dass das blaue Allgäu
	zum grünen wurde. Heute würden die Kühe oft gut gehalten. Viele Bauern
	haben mittlerweile auf Bio umgestellt, sehen darin eine Chance, gegen große
	Milchkonzerne anzukommen.

	## Drei Sorten Käse müssen es sein

	„Das mit dem Käse macht bei den Spatzen jeder ein bisschen anders“, sagt
	Moritz. „Aber man braucht mindestens zwei, drei Sorten.“ Max sagt: „In
	traditionellen Rezepten verwendet man Weißlacker, den gibt’s wirklich nur
	im Allgäu. Wir nehmen Romadur. Manche nehmen Limburger.“

	Weil es in Neukölln nicht den richtigen Käse gibt, hat Max ihn im Internet
	bestellt, direkt von einer Käse-Alp. Einen alten Bergkäse, „zwanzig Monate
	gereift“. Dazu kommt ein milderer Bergwiesenkäse, „ein Schnittkäse, der
	Fäden zieht, wenn er schmilzt“. Und als Drittes ein Stinkeweichkäse „für
	die „spezielle Note“. Den Schnitt- und den Hartkäse reibt Max, den weichen
	schneidet er in Scheiben, dann stellt er Wasser auf.

	Als es kocht, träufelt Max etwas kaltes Wasser auf den Spätzlehobel, „damit
	nichts kleben bleibt“. Dann hobelt er einen Teil des Teigs über dem Topf.
	„Er muss ins Wasser plumpsen“, sagt Max und dass die Spätzle auf keinen
	Fall zu lang werden dürfen. Darum müsse man besonders schnell hobeln.

	Die Spätzle müssen kurz aufkochen, dann schwimmen sie nach oben. Max nimmt
	einen Schopflöffel, um sie aus dem Wasser zu fischen, dann hobelt er die
	nächste Portion. Die Spätzle schichtet er abwechselnd mit dem Käse in einen
	Topf. Den hat er im Ofen schon vorgewärmt. Im Allgäu gibt es dafür
	spezielle Kässpatzenkeramik – da steht auch „Allgäuer Kässpatzen“ drau…

	## Essig und Öl sollen in die Spatzen laufen

	Ein strenger Geruch macht sich in der Küche breit. Der Käse schmilzt auf
	den Spätzle. Die Zwiebeln sind inzwischen zusammengefallen und braun, haben
	an Wasser verloren. Beim Servieren kommen sie obendrauf. „Eine streng
	süßliche Mischung“. Dazu kommt Salat mit auf den Teller. Essig und Öl
	sollen in die Spatzen laufen.

	Apfelschorle wird aufgetischt. Eigentlich Bier, aber das sei jetzt „zu viel
	Klischee“. „A gschaidts Weizen“, allgäuert Max und fügt hinzu: „Kein
	Weißbier. Das sagen die in Ober- und Niederbayern.“

	Wenn Spätzle übrig bleiben, umso besser: Sie schmecken auch am nächsten Tag
	noch gut, gebraten. Und: „Man kann Kässpatzen-Pattys machen“, sagt Max.
	„Die Spatzen zusammendrücken und braten wie Burger.“ So jedenfalls mache
	das die „new generation“, sagt er. In Berlin, weit weg vom Berg.

	10 Mar 2019

	## AUTOREN

	Lea De Gregorio

	## TAGS

	Käse
	Allgäu
	Süddeutschland
	Heimatküche
	Marokko
	Tradition
	Armenien
	Hessen

	## ARTIKEL ZUM THEMA

	Marokkanische Tajine kochen: Im eigenen Saft

	Das populäre Schmorgericht Tajine findet man überall in Marokko – und auch
	in Wuppertal. Ein Küchenbesuch mit Lehmgefäß und grünem Tee.

	Kolumne Ich meld mich: Ein Herz für Seelen

	Echte Seelen gibt es nicht mehr nur im Allgäu und in Schwaben. Aber die
	Seele hält sich gut gegen die industrielle Gleichmacherei.

	Das wichtigste Küchengerät: Kann alles – auch hochdeutsch

	Der neue Thermomix kann nicht nur kochen, sondern auch karamellisieren,
	braten und vakuumgaren. 20 Fakten zum Chuck Norris unter den Küchengeräten.

	Ein armenisches Festtagsessen: Alle unter einem Dach

	Die Küche Armeniens ist Jahrtausende alt. Zu Weihnachten am 6. Januar wird
	ein Kürbis serviert, gefüllt mit Rosinen und Aprikosenreis.

	Südhessische Heimatküche: Käse aus der Waschmaschine

	Zum Apfelwein schmeckt er fantastisch und leicht ist er auch: Kochkäse aus
	dem hessischen Odenwald. Familie Erstfeld zeigt, wie man ihn zubereitet.