# taz.de -- Südhessische Heimatküche: Käse aus der Waschmaschine | |
> Zum Apfelwein schmeckt er fantastisch und leicht ist er auch: Kochkäse | |
> aus dem hessischen Odenwald. Familie Erstfeld zeigt, wie man ihn | |
> zubereitet. | |
Bild: Der Kümmel liegt auf der Musik, die auf dem Kochkäse liegt, der auf dem… | |
Der Herbst färbt die Hänge des Odenwalds bunt. Stoppelige Felder und | |
Streuobstwiesen trennen die Dörfer hier voneinander. Um die Baumstämme | |
herum liegen Äpfel. Sie werden gelesen und in Keltereien gebracht. | |
„Wir haben hier im Dorf einen Schuhmacher, der Äbbelwoi selber macht. Das | |
war für mich eine Offenbarung“, sagt Erik Erstfeld. Inzwischen lässt er | |
seinen eigenen in der Garage gären, 90 Liter sind es in diesem Jahr. Auch | |
heute will er eigenen Wein servieren – zu einer anderen Odenwälder | |
Spezialität. „Zum Kochkäs’ schmeckt der Äbbelwoi fantastisch“, sagt Er… | |
Erstfeld. | |
Die Region Odenwald liegt südlich von Darmstadt, grob gesagt zwischen | |
Rhein, Main und Neckar, der größte Teil davon in Südhessen. Wo der Odenwald | |
genau anfängt und aufhört, darüber kann man sich mit den Odenwäldern lange | |
streiten. | |
Das Dorf, in dem Erik und Anne Erstfeld leben, heißt Wersau, „Wersche“ | |
sagen die 1.300 Einwohner auch. Sie wohnen hier in niedrigen Häusern, viele | |
hinter Fachwerk. In der Ferne sieht man einen Berg mit einer Burg obenauf, | |
der Veste Otzberg. | |
## Ein leichtes Gericht aus Käse | |
Der Schichtkäse, eine Art Quark, der die Grundsubstanz des Kochkäses | |
ausmacht, ist ein regionales Produkt. Die Erstfelds kaufen ihn bei der | |
Molkerei Hüttenthal, 23 Kilometer von Wersau entfernt. Für sie ist der | |
Kochkäse ein leichtes Gericht, das man gut zum Abendessen servieren kann, | |
denn der Schichtkäse selbst hat nur einen geringen Fettanteil. | |
Und es ist ein Familiengericht. „Ich liebe Kochkäse und Mama macht den | |
besten“, ruft Tochter Johanna, 16, vom Sofa aus Richtung Küche. Auch die | |
Söhne und Enkelkinder fragten bei ihren Besuchen in Wersche nach dem | |
Kochkäse, sagt Anne Erstfeld. | |
Während sie erzählt, steht sie in der Küche und drückt den Schichtkäse | |
durch ein Leinentuch. Die Molke muss aus dem Käse tropfen. Die Masse wird | |
dadurch fester. Anstatt den Schichtkäse durch das Tuch zu drücken, könne | |
man ihn in dem Tuch – oben gut zugeknotet – auch in der Waschmaschine | |
schleudern. Anne Erstfeld erzählt von einer Kollegin aus dem Seniorenheim, | |
in dem sie arbeitet. Sie verwendet statt Schichtkäse einen Schmelzkäse. | |
Ihre Schwester benutzt Quark. „Jede Familie hat ihr eigenes Rezept.“ Unter | |
den ausgedrückten Käse muss man dann das Natron mischen, anschließend soll | |
das Ganze eine Stunde lang ruhen. „Zwischendurch können wir die Musik | |
machen.“ | |
## Die Musik macht die Musik | |
„Musik“, so heißt die Marinade mit den Zwiebeln, die später auf den | |
Kochkäse kommt. Anne Erstfeld mischt Wasser mit Apfelessig und Salz, gibt | |
auch ein wenig Zucker hinzu. Ihre Musik soll süß-sauer sein. „Erik macht | |
die Musik immer nur mit Essig und Öl“, sagt sie. „Die hat einen kräftiger… | |
Charakter.“ Das Öl gibt Anne Erstfeld erst beim Servieren dazu – sonst | |
werden die Zwiebeln matschig. | |
Musik kennt man auch außerhalb des Odenwalds, vom Handkäse, der | |
überregional mehr Menschen ein Begriff sein dürfte. In den | |
Apfelwein-Wirtschaften in Frankfurt isst man ihn gerne: einen festen | |
kleinen Sauermilchkäse, meist hat er eine runde Form, der mehrere Stunden | |
in der Musik mariniert wird. Der Kochkäse hingegen schmeckt nicht so | |
streng, ist weicher, zähflüssig, er lässt sich besser auf dem Brot | |
verstreichen. | |
Der hessische Handkäse ist auch Teil von Anne Erstfelds Kochkäserezept. Sie | |
schneidet 60 Gramm in kleine Stücke, mischt sie mit der Sahne und macht das | |
Gemisch in der Mikrowelle warm, damit der Käse schmilzt. Wer es etwas | |
strenger mag, könne großzügiger mit dem Handkäse sein, sagt Anne Erstfeld. | |
Ihr Rezept ist mild. | |
## Kartoffelsuppe mit Zwetschgenkuchen | |
Die Odenwälder Küche sei einfach, sagen die Erstfelds. Aber es gibt auch | |
delikate Süßspeisen: Apfelweintorte etwa. Sie erzählen von der Kombination | |
Kartoffelsuppe mit Zwetschgenkuchen, die hier sehr beliebt sei. Und von | |
„Latwerge“, einem Zwetschgenmus, das man früher auf dem Dorf in großen | |
Töpfen über dem Feuer kochte. „Da läuft mir beim Erzählen das Wasser im | |
Munde zusammen“, sagt Erik Erstfeld. Alle haben jetzt Hunger. | |
Aber jetzt müssen erst mal noch die Zwiebeln für die Musik ganz fein | |
geschnitten werden. Damit sie bekömmlicher sind, stellt Anne Erstfeld | |
Kümmel zum Drüberstreuen auf den Esstisch. Weil frische Zwiebeln schwer zu | |
verdauen sind, trägt die Soße überhaupt diesen Namen: „Musik“. | |
Der Schichtkäse hat sich durch das Natron inzwischen gelblich gefärbt, | |
„glasig“ sagt Anne Erstfeld. Er kommt in einen Topf im Wasserbad und muss | |
zehn bis fünfzehn Minuten kochen, dabei wird er flüssig. Wichtig: „Immer | |
gut umrühren.“ Sonst brennt der Käse an. Dass der Rand des Topfes sich | |
etwas bräunlich färbt sei normal. | |
## Schaumig, milchig, cremig | |
Die erwärmte Sahne-Handkäse-Mischung kommt während des Rührens hinzu, | |
anschließend die Butter und das Salz. Der Kochkäse bekommt kleine Bläschen, | |
wird schaumig, riecht milchig. „Es muss eine lockere, cremige Masse sein.“ | |
Wenn sich alle Klümpchen aufgelöst haben, ist der Kochkäse fertig. | |
Anne Erstfeld gießt ihn in Weckgläser, deckt den Tisch. „Wichtig ist, dass | |
man gutes Brot dazu hat“, sagt Erik Erstfeld. „Sauerteigbrot, richtiges | |
Bauernbrot, am besten Roggen.“ Das beste gebe es bei ihrem Bäcker. Auf die | |
Scheiben wird der Käse geschmiert, dann kommen Musik und Kümmel oben drauf. | |
Auf dem Tisch stehen neben den Tellern Apfelweingläser, Geripptes heißen | |
sie, wegen ihrer rautenförmigen Struktur, eingegossen wird typischerweise | |
aus einem Tonkrug, dem Bembel. Erik Erstfeld trinkt seinen Apfelwein pur | |
und nicht mit Wasser oder Limonade gespritzt, wie es viele machen. | |
Wer keinen Apfelwein findet oder mag, kann zu Kochkäse aber auch einen | |
Weißwein trinken. Oder einfach einen Apfelsaft. | |
4 Nov 2018 | |
## AUTOREN | |
Lea Diehl | |
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