# taz.de -- Marokkanische Tajine kochen: Im eigenen Saft

	# taz.de -- Marokkanische Tajine kochen: Im eigenen Saft

	> Das populäre Schmorgericht Tajine findet man überall in Marokko – und
	> auch in Wuppertal. Ein Küchenbesuch mit Lehmgefäß und grünem Tee.

	Bild: Schmeckt ohne Fleisch genau so gut wie mit: Tajine, gekocht in der Tajine

	Wuppertal taz \| Wenn Ismail Arid in der Küche steht, darf ihm niemand
	helfen. Egal wie sehr man sich darum bemüht, er winkt nur lässig ab. „Das
	ist nun mal so. In meiner Kultur soll der Besuch keinen Finger rühren.“
	Aufgewachsen ist Ismail in Fez, einer Millionenstadt, der drittgrößten
	Marokkos. 2014 kam er für die Liebe nach Deutschland. Nun lebt der
	33-Jährige mit seiner Verlobten in Wuppertal.

	Manchmal kocht Ismail das Essen seiner Heimat. Besonders gern Tajine, ein
	marokkanisches Schmorgericht, das überall im Land serviert wird, meistens
	als Mittagessen und in den unterschiedlichsten Ausführungen. Es gibt nicht
	„das eine Rezept“, jede*r hat seine eigenen und entwickelt sie auch weiter.
	Nur für bestimmte Feste gibt es grob festgelegte Rezepte. Zum Beispiel wird
	auf Hochzeiten die Tajine mit Rindfleisch, Pflaumen und Pfirsichen
	zubereitet.

	Das Kochen beginnt bei Ismail mit dem Auffüllen der Gewürze. Aus
	Plastiksäckchen füllt er rotes Paprikapulver in kleine Gläser und ein
	beiges Pulver, dessen Name ihm nicht einfällt. Er sagt das arabische Wort
	ein paarmal vor sich her und überlegt. Schließlich greift er zu seinem
	Handy und sucht ein YouTube-Video. Ismail schaut sich gerne Kochvideos an
	und lässt sich davon inspirieren. Er findet den Namen: Ingwerpulver. „Das
	machen sie in Fez frisch auf dem Markt. Dort kann man zusehen, wie der
	getrocknete Ingwer gemahlen wird.“

	Von den Märkten in Fez hat Ismail alle seine Gewürze, er hat sie dort mit
	seiner Mutter gekauft. „Die Gewürze aus Marokko schmecken einfach anders,
	viel intensiver“, sagt er. Der Pfeffer zum Beispiel ist viel schärfer. Die
	Würze ist etwas, was Ismail in deutschen Küchen oft fehlt.

	## Man muss es fühlen

	Wie genau man eine Tajine würzen soll, kann er aber nicht sagen. „Ich mache
	das immer nach Gefühl, man muss das schmecken und fühlen. Da gibt es kein
	Rezept für.“ Das Kochen hat Ismail von seiner Mutter gelernt und wenn er
	Fragen hat, dann ruft er sie auch an. „Wenn ich weiter koche, dann werde
	ich vielleicht mal so gut wie sie“, sagt er. Dann zögert er und lacht.
	„Ach, so gut wie meine Mama werde ich niemals kochen.“

	Ismail schneidet eine große Zwiebel in Ringe und legt sie in den Teller der
	Tajine. Denn Tajine heißt nicht nur das Gericht, sondern auch das
	traditionelle Schmorgefäß, in dem es zubereitet wird. Es besteht aus einem
	Teller und einem gewölbten oder konisch zulaufenden Deckel. Traditionell
	wird die Tajine aus Lehm hergestellt, in ihrem Inneren sammelt sich der
	Dampf des Essens, kondensiert und gart so das Essen in seinem eigenen Saft.

	Als nächstes gibt Ismail eine großzügige Menge Olivenöl an die Zwiebelringe
	und würzt sie mit Paprikapulver, Ingwerpulver, Kurkuma und Pfeffer. Dann
	hackt er glatte Petersilie, eigentlich kommt noch frischer Koriander in das
	Gericht, aber den gab es heute nicht mehr. In Wuppertal kauft Ismail die
	meisten frischen Zutaten in türkischen Läden ein. In Fez gehen fast alle
	Menschen auf den Märkten einkaufen, obwohl die Supermärkte gut bestückt
	sind.

	Nachdem er zwei Knoblauchzehen zerhackt hat, schaltet Ismail schließlich
	die Kochplatte ein. Langsam werden die Zwiebelringe und die Gewürze auf
	mittlerer Stufe erhitzt, noch ohne Deckel. Der Lehmteller muss erst mal
	warm werden. Währenddessen schält Ismail mit einem Küchenmesser zwei
	Tomaten.

	Die Schale muss nicht unbedingt entfernt werden, erklärt er, aber seine
	Mama macht das so, deshalb hält er sich daran. Die Tomate schneidet er in
	grobe Würfel, zerlegt Paprika in Streifen, Kartoffeln und Möhren in Stücke.
	Danach sind die Zwiebeln weich geworden und Ismail rührt sie in dem von
	Gewürzen farbig gewordenen Olivenöl um.

	## Zitronensaft verstärkt den Geschmack

	Aus dem Kühlschrank holt er eine Zitronenhälfte raus und verteilt ein paar
	Spritzer auf den dampfenden Zwiebeln. „Für den Geschmack.“ Mit Zitronensaft
	arbeitet man vor allem, wenn man das Gericht mit Fleisch macht, denn wer es
	sich in Marokko leisten kann, der isst auch Fleisch. In Deutschland kocht
	Ismail aber häufig fleischfrei, da seine Verlobte und viele seiner Freunde
	vegetarisch leben.

	Der Lehmteller ist dank der Zwiebelringe schon gut gefüllt. Ismail blickt
	auf den großen Haufen Zutaten, die irgendwie noch mit dazu sollen. Aber das
	klappt, versichert er. Erst legt er die Tomaten zu den Zwiebeln, darauf
	verteilt er die gehackten Knoblauchzehen und Petersilie. Dann beginnt er
	die Paprika- und Möhrenstreifen abwechselnd mit den Kartoffelspalten
	kegelförmig anzuordnen. Darüber kippt er noch etwas Olivenöl und Salz und
	setzt vorsichtig den Deckel auf dem Teller ab. Er steht schief, aber durch
	das Schmoren fällt das Gemüse bald in sich zusammen, dann ist wieder Platz.

	In die Mulde am Deckel füllt Ismail kaltes Wasser. Wenn das Wasser
	verdampft ist, soll die Tajine fertig sein, doch so ganz sollte man sich
	nicht darauf verlassen. Nun muss das Gericht etwa eine Stunde lang auf
	niedriger Kochstufe schmoren. Genügend Zeit, um einen Tee zu trinken. In
	einer silbernen Kanne – natürlich aus Marokko – bereitet Ismail grünen Te…
	nach dem Aufkochen fügt er frische Minze hinzu und Zucker.

	## Neue Kochgewohnheiten in Marokko

	Nach etwa zehn Minuten Kochzeit senkt sich der Deckel der Tajine langsam
	ab. Nach einer halben Stunde rührt Ismail die (bereits auch zuvor
	verwendeten) Gewürze mit etwas Wasser zu einer cremigen Paste an. Er hebt
	den Deckel an und verteilt sie über dem schmorenden Gemüse. Die Kochzeit
	variiert stark, sie ist abhängig von den verwendeten Lebensmitteln und
	natürlich dem Herd.

	Früher hat man noch auf Holz und Kohle gekocht, mittlerweile bereiten viele
	Marokkaner*innen die Tajine auf einem Gasherd zu. Oder greifen zu
	Schnellkochtöpfen, um nicht so lange warten zu müssen. Tajine ist nun mal
	ein sehr zeitaufwendiges Gericht. „Aber im traditionellen Topf schmeckt das
	Essen einfach besser“, sagt Ismail. Unter dem Deckel hört man es blubbern.
	Nach einer Stunde, das Wasser in der Mulde ist bereits verdampft, hebt
	Ismail ihn an und sticht in eine Kartoffel. „Noch etwa fünf Minuten.“

	Zum Schluss garniert Ismail die Tajine mit grünen Oliven und frischer
	Petersilie. Gegessen wird das Gericht mit Brot. Wie eine kleine Schaufel
	hält man es in der Hand und nimmt damit das weich gekochte Gemüse auf und
	die köstliche Flüssigkeit, die sich am Boden der Tajine gebildet hat. Wenn
	man das Essen mit dem Brot nicht schafft, darf man natürlich auch zu
	Besteck greifen. Aber ausprobieren muss man es – das ist die Tradition.

	26 Jul 2020

	## AUTOREN

	Denise Klein

	## TAGS

	Marokko
	Kochen
	Heimatküche
	Armenien
	Hessen

	## ARTIKEL ZUM THEMA

	Allgäuer Kässpatzen selbst machen: Schmeckt auch weit weg vom Berg

	Es geht nicht mit der Presse, nur mit dem Hobel. Max und Moritz kochen
	Allgäuer Kässpatzen – und erklären, was sie von schwäbischen unterscheide…

	Ein armenisches Festtagsessen: Alle unter einem Dach

	Die Küche Armeniens ist Jahrtausende alt. Zu Weihnachten am 6. Januar wird
	ein Kürbis serviert, gefüllt mit Rosinen und Aprikosenreis.

	Südhessische Heimatküche: Käse aus der Waschmaschine

	Zum Apfelwein schmeckt er fantastisch und leicht ist er auch: Kochkäse aus
	dem hessischen Odenwald. Familie Erstfeld zeigt, wie man ihn zubereitet.