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# taz.de -- Kolumne Ich meld mich: Ein Herz für Seelen
> Echte Seelen gibt es nicht mehr nur im Allgäu und in Schwaben. Aber die
> Seele hält sich gut gegen die industrielle Gleichmacherei.
Bild: Seelen, eine kulinarische Tradition aus Schwaben und dem Allgäu
Der Fidelisbäck in Wangen hat die besten. Das ist im Allgäu ein fester
Glaubenssatz. So wie: „Ohne Meckatzer Weiß-Gold lass ich das Biertrinken
lieber gleich.“ Oder: „Eine gute Singate – saftiges Birnenbrot – hat no…
jeden Kummer kuriert.“
Und es ist ja auch wahr. Die 500 Jahre alte Bäckerei hat nun einmal die
längste Erfahrung in der Herstellung der Seelen, jener traditionssatten
schwäbisch-allgäuer Brotspezialität. So um die 30 Zentimeter lang sind sie,
unregelmäßig geformt, mit Kümmel und grobem Salz bestreut. Knusprig kommen
sie aus dem Ofen, manche reißen beim Backen, andere weisen Blasen auf –
jede Seele hat ihr unverwechselbares Gesicht, das sie der Handarbeit in der
Backstube verdankt.
Anders als die moderne Brötchengeneration aber sind sie keine Windeier aus
Luft und aufgeblasenem Billigteig. Unter der Kruste ist die Konsistenz eher
feucht und fest, manchmal fast ein wenig schlierig – etwas zum Zubeißen,
wie der Allgäuer es mag. Benannt wurden sie wohl nach einem Gebäck aus
frühen Jahrhunderten, das zu Allerseelen an Kinder und Arme verteilt wurde.
Der viel gerühmte Purist isst sie am liebsten solo oder nur mit Butter.
Freilich ahnt der viel gerühmte Purist dann auch gar nicht, welche
Köstlichkeit ihm so entgeht: die überbackene Seele. Sie wird
auseinandergeschnitten und dünn mit Butter bestrichen. Darauf werden
Scheiben von Schwarzgeräuchertem geschichtet, Tomaten mit Pfeffer und Salz
sowie Emmentaler aus der nächsten Käserei.
Glühend heiß kommt sie auf den Tisch. Wer sich jetzt nicht zügelt und vor
lauter Gier zu schnell hineinbeißt, zahlt mit Blasen am Gaumen. Krachen
muss es, wenn man sie zusammendrückt, damit sie in den Mund passt. Eine
Mischung aus Tomatensaft und Fett rinnt über die Finger. Und der Geschmack
– wie ein Gruß aus einem alten Räucherkamin.
[1][Richtige Seelen gibt es nicht nur im Allgäu und in Schwaben]. Wen
wundert’s? Wenn neuerdings mehr Kässpätzle in Kreuzberger Kneipen serviert
werden als in ganz Kempten, Laugenbrezeln die Tiefkühltruhen von Essen bis
Stendal verstopfen und inzwischen selbst in Husumer Metzgereien die
Bauarbeiter Leberkässemmeln zum Frühstück bestellen, war es nur eine Frage
der Zeit, bis auch Berliner Biobäcker ihre Seele verkauften. Der
industriellen Gleichmacherei aber widersetzt sich die Gute bisher
erfolgreich. Zu lange muss der Teig aus Weizen- und Dinkelmehl gehen. Zu
aufwendig ist es, jedes Stück per Hand zu formen.
Damit ist sie eine der letzten Bastionen kulinarischer Widerständigkeit.
Zuzelt die blauen Zipfel in Nürnberg! Löffelt Labskaus in Hamburg! Gönnt
euch die Eierschecke in Dresden! Und die Seele, die bestellt ihr im
Biergarten beim „Sohler“ in Schönau. Schließlich muss auch die akustische
Begleitmusik stimmen. „Ihr gefülltes Kümmel-Salz-Baguette, bitte sehr“ –
das geht gar nicht. „An Guate!“, muss es heißen. „Und mächtesch au no a
Halbe drzua?“
28 Apr 2019
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## AUTOREN
Franz Lerchenmüller
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Tradition
Schwaben
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