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# taz.de -- Leckeres vom Steinpilz: Ein Männlein steht im Walde …
> … delikat und stumm. Der Herbst ist Schwammerlsammelzeit und das
> inspiriert Kolumnistin Sarah Wiener zu Rezepten rund um den Steinpilz.
Bild: Dünn geschnitten auch roh verzehrbar: der Steinpilz
Wem das Sammlerglück hold ist, der kehrt dieser Tage mit gefüllten Taschen
von Streifzügen durch den Wald zurück. Denn im Herbst [1][erleben die
Schwammerl ihre Hochsaison]. Ich kenne die Freude über einen Pilzfund nur
zu gut, gerade weil ich bisher in keine langjährigen, geheimen
Familienplätze eingeweiht worden bin.
Steinpilze gehören dabei zu den begehrtesten Speisepilzen überhaupt. Egal
ob roh oder gegrillt, sind sie ein regionaler Genuss, für den es sich
lohnt, auf die Suche zu gehen. Besonders wohl fühlt sich der Steinpilz
unter lichten Fichten – aber Achtung: Äußerlich ist er leicht mit dem
Gemeinen Gallenröhrling zu verwechseln. Der ist zwar nicht giftig, aber mit
seinem bitteren Geschmack ein ungenießbarer Zeitgenosse, der eine ganze
Pilzpfanne verderben kann. Vorsichtiges Kosten bringt Gewissheit.
Hat man die Pilzernte auf dem Küchentisch ausgebreitet, ist vor allem eines
wichtig: Bloß nicht ins Wasser damit. Zum Reinigen sollte man zum Pinsel
greifen oder ein Geschirrtuch benutzen. Ansonsten saugen sich die Pilzchen
mit Wasser voll und sind weniger schmackhaft. Manchmal ziehe ich auch die
Haut ab, aber auch das eher ungern. Immerhin enthält sie wichtige
Ballaststoffe, die ich gerne in meinen Gerichten hätte.
Am liebsten verspeise ich Steinpilze gleich angeschmort und mit einem Hauch
von Butter oder Öl sowie ein wenig Salz und Pfeffer. Der leicht nussige
Geschmack passt auch gut zu einem Rührei. Eine Handvoll Petersilie
darüberstreuen und fertig ist die Pilzmahlzeit!
Der Steinpilz ist außerdem roh genießbar, wenn auch schwerer verdaulich.
Dafür schneide ich ihn in sehr dünne Scheiben und breite ihn auf einem
Teller aus. Dann mariniere ich diesen Pilzsalat mit einer frischen
Vinaigrette aus zwei reifen Fleischparadeisern, deren Saft ich mit einer
halben Zitrone, Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühre. Köstlich!
Gerne lege ich die Pilze auch in Öl ein oder trockne sie. Dann kann ich zum
Beispiel Soßen aufpeppen oder ein paar Steinpilztascherl als Beilage
machen. Ich überbrühe dafür 20 Gramm getrocknete Pilze mit heißem Wasser
und lasse sie eine Stunde ziehen. Dann drücke ich sie gut aus, würfle sie
und schwitze sie gemeinsam mit einer kleingeschnittenen Schalotte in der
Pfanne kurz an. Dann gebe ich vier Esslöffel Portwein und das Pilzwasser
hinzu, lasse alles einkochen und schmecke es mit Thymian, Salz und Pfeffer
ab.
Ich rolle selbstgemachten Nudelteig dünn aus und steche Kreise aus. Die
Hälfte der Kreise belege ich mit den Pilzen, bestreiche die Teigränder mit
Wasser und lege jeweils einen zweiten Nudelkreis darauf: Gut
aufeinanderdrücken und dann vier Minuten in kochendem Salzwasser ziehen
lassen. Die Tascherl eignen sich als Einlage, zum Beispiel zu einer Suppe
aus Roten Beten oder als Beilage zu Fleischgerichten. Guten Appetit und
viel Glück bei der Suche!
3 Oct 2022
## LINKS
[1] /Plaedoyer-gegen-das-Pilzesammeln/!5805631
## AUTOREN
Sarah Wiener
## TAGS
Kolumne Die Zutat
Pilze
Kochen
Rezept
Sarah Wiener
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