# taz.de -- Leckeres vom Steinpilz: Ein Männlein steht im Walde … | |
> … delikat und stumm. Der Herbst ist Schwammerlsammelzeit und das | |
> inspiriert Kolumnistin Sarah Wiener zu Rezepten rund um den Steinpilz. | |
Bild: Dünn geschnitten auch roh verzehrbar: der Steinpilz | |
Wem das Sammlerglück hold ist, der kehrt dieser Tage mit gefüllten Taschen | |
von Streifzügen durch den Wald zurück. Denn im Herbst [1][erleben die | |
Schwammerl ihre Hochsaison]. Ich kenne die Freude über einen Pilzfund nur | |
zu gut, gerade weil ich bisher in keine langjährigen, geheimen | |
Familienplätze eingeweiht worden bin. | |
Steinpilze gehören dabei zu den begehrtesten Speisepilzen überhaupt. Egal | |
ob roh oder gegrillt, sind sie ein regionaler Genuss, für den es sich | |
lohnt, auf die Suche zu gehen. Besonders wohl fühlt sich der Steinpilz | |
unter lichten Fichten – aber Achtung: Äußerlich ist er leicht mit dem | |
Gemeinen Gallenröhrling zu verwechseln. Der ist zwar nicht giftig, aber mit | |
seinem bitteren Geschmack ein ungenießbarer Zeitgenosse, der eine ganze | |
Pilzpfanne verderben kann. Vorsichtiges Kosten bringt Gewissheit. | |
Hat man die Pilzernte auf dem Küchentisch ausgebreitet, ist vor allem eines | |
wichtig: Bloß nicht ins Wasser damit. Zum Reinigen sollte man zum Pinsel | |
greifen oder ein Geschirrtuch benutzen. Ansonsten saugen sich die Pilzchen | |
mit Wasser voll und sind weniger schmackhaft. Manchmal ziehe ich auch die | |
Haut ab, aber auch das eher ungern. Immerhin enthält sie wichtige | |
Ballaststoffe, die ich gerne in meinen Gerichten hätte. | |
Am liebsten verspeise ich Steinpilze gleich angeschmort und mit einem Hauch | |
von Butter oder Öl sowie ein wenig Salz und Pfeffer. Der leicht nussige | |
Geschmack passt auch gut zu einem Rührei. Eine Handvoll Petersilie | |
darüberstreuen und fertig ist die Pilzmahlzeit! | |
Der Steinpilz ist außerdem roh genießbar, wenn auch schwerer verdaulich. | |
Dafür schneide ich ihn in sehr dünne Scheiben und breite ihn auf einem | |
Teller aus. Dann mariniere ich diesen Pilzsalat mit einer frischen | |
Vinaigrette aus zwei reifen Fleischparadeisern, deren Saft ich mit einer | |
halben Zitrone, Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühre. Köstlich! | |
Gerne lege ich die Pilze auch in Öl ein oder trockne sie. Dann kann ich zum | |
Beispiel Soßen aufpeppen oder ein paar Steinpilztascherl als Beilage | |
machen. Ich überbrühe dafür 20 Gramm getrocknete Pilze mit heißem Wasser | |
und lasse sie eine Stunde ziehen. Dann drücke ich sie gut aus, würfle sie | |
und schwitze sie gemeinsam mit einer kleingeschnittenen Schalotte in der | |
Pfanne kurz an. Dann gebe ich vier Esslöffel Portwein und das Pilzwasser | |
hinzu, lasse alles einkochen und schmecke es mit Thymian, Salz und Pfeffer | |
ab. | |
Ich rolle selbstgemachten Nudelteig dünn aus und steche Kreise aus. Die | |
Hälfte der Kreise belege ich mit den Pilzen, bestreiche die Teigränder mit | |
Wasser und lege jeweils einen zweiten Nudelkreis darauf: Gut | |
aufeinanderdrücken und dann vier Minuten in kochendem Salzwasser ziehen | |
lassen. Die Tascherl eignen sich als Einlage, zum Beispiel zu einer Suppe | |
aus Roten Beten oder als Beilage zu Fleischgerichten. Guten Appetit und | |
viel Glück bei der Suche! | |
3 Oct 2022 | |
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## AUTOREN | |
Sarah Wiener | |
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