# taz.de -- Kochen fürs „Bergwaldprojekt“: Die Hütte durchfüttern

	# taz.de -- Kochen fürs „Bergwaldprojekt“: Die Hütte durchfüttern

	> Unser Autor hat eine Woche lang 20 Umweltschützer in den bayerischen
	> Alpen bekocht. Dabei lernte er viel über Kreativität am Herd.

	Bild: Das Küchenteam bei der Arbeit: Am Abend gibt es Kürbis-Graupenrisotto

	Heiße Dampfschwaden stoßen unter dem klappernden Deckel des Kochtopfs
	hervor, der so groß ist, dass er gerade so unter die Dunstabzugshaube
	passt. Am Küchenschrank hängt provisorisch ein Becher mit Petersilie,
	darunter stapeln sich Mehl, Karotten und Ingwer neben einer leer
	getrunkenen Kaffeetasse. Es ist kurz nach halb sechs Uhr morgens, draußen
	ist es noch dunkel. Hinter einer weiten Almwiese baut sich eine hohe, mit
	einzelnen Fichten gesprenkelte Felswand der Nordalpen auf. Nach dem starken
	Regen der letzten Tage und dem ersten Schneefall prescht Wasser aus allen
	Felsspalten und stürzt hinab, ohne dass man sieht, wohin.

	Max, ein Freund aus Berlin, tritt in die Küche und reißt mich aus meinen
	Gedanken. Was machen wir hier nochmal? Ach ja. Normalerweise arbeiten oder
	studieren wir im Bereich Informatik, aber jetzt stehen wir in einer
	Hüttenküche und bereiten gerade ein großes Frühstück vor: heißer Kaffee u…
	Tee, Müsli, Brot, frisches saisonales Gemüse und viele Aufstriche. Eine
	Stunde später stolpern zwanzig hungrige Menschen aus ganz Deutschland noch
	etwas müde aus den Schlafsälen der oberen Etagen in den Aufenthaltsraum.

	Wie wir sind sie Freiwillige für [1][den Verein Bergwaldprojekt], der seit
	1991 wochenweise Einsätze zum Schutz und zur Wiederherstellung der
	Ökosysteme [2][in ganz Deutschland durchführt] – zum Beispiel
	Moor-Wiedervernässungen oder, wie hier an der Nagelfluhkette in den
	bayerischen Nordalpen, Baumpflanzungen.

	In den vorangegangenen Jahren waren Max und ich selbst noch als Teilnehmer
	mit im Einsatz und wurden bekocht. Inzwischen sind wir in die Küche
	gewechselt und sorgen dafür, dass der Rest des Teams sich auf die Arbeiten
	draußen konzentrieren kann. Also machen wir Frühstück, mittags eine
	wärmende Suppe für unterwegs und ein Abendessen mit Nachtisch. Manchmal
	backen wir auch Kuchen.

	## Die Einsamkeit genießen

	Um sieben Uhr ist Abfahrt, davor wird es wie immer etwas hektisch: Während
	die einen noch abräumen und abspülen, rumpeln die anderen schon in voller
	Regenwettermontur durch den Flur und stellen ihre Hacken an die Wand. Max
	und ich haben die heiße Kartoffelsuppe in vorgewärmte Thermotöpfe gefüllt
	und übergeben sie an zwei Teammitglieder. Wir sind jetzt schon gespannt auf
	das Feedback am Abend.

	Dann rollen auch schon die VW-Busse los, vollgepackt mit Menschen, Material
	und unserer Suppe. Jetzt ist es ganz ruhig. Erstmal durchatmen. Wir setzen
	uns vor der Hütte auf die Bank, genießen die Einsamkeit und wärmen uns
	schweigend in der herbstlichen Sonne. Dabei hören wir nur den kleinen Bach
	in der Nähe und grüßen gelegentlich Menschen auf Fahrrädern, die uns
	vielleicht für Älpler halten. Heute wird es nicht stressig, wir sind gut
	vorbereitet und müssen nur noch den letzten großen Einkauf der Woche
	planen.

	Der erfordert Kreativität und Erfahrung. Elf Millionen Tonnen Lebensmittel
	wurden [3][laut aktuellen Zahlen des Statistischen Bundesamts] im Jahr 2022
	entsorgt. Weniger Abfälle im Handel und Verbrauch könnten auch die
	deutschen Treibhausemissionen senken. Für uns Motivation genug: Wir wollen
	alle sattmachen, aber trotzdem nichts auf den Kompost werfen. Bleibt doch
	etwas übrig, planen wir es wieder ein und verwerten es weiter.
	[4][Gemüsereste vom Abendessen] bringen dann zusätzlichen Gehalt in die
	„Waldsuppe“ des nächsten Tages, die übrigen Kartoffeln kommen ins
	Ofengemüse am Abend.

	Max wirft einen Blick in den Kühlschrank: Der grüne Salat muss dringend
	weg, dann gibt es den geplanten Karottensalat eben erst morgen. Auch trinkt
	diese Gruppe gerne Kuhmilch im Kaffee, da sollten wir noch eine mehr
	besorgen.

	Auf dem Weg in den nächstgrößeren Ort können wir schon österreichisches
	Radio hören, so nah sind wir an der Grenze. Nach einer Stunde Fahrt und
	einer weiteren Stunde im Supermarkt sind zwei Einkaufswägen gefüllt, darin
	unter anderem mehrere Kilogramm Brokkoli für eine Cremesuppe, lokales Bier
	für den Abend und Mehl für Dampfnudeln zum Nachtisch.

	## Lieber regionale Birnen

	Wir müssen aber auch Kompromisse eingehen, denn gerade in ländlichen
	Regionen ist das Sortiment einfacher als in der Großstadt – was paradox
	wirkt, sitzt man doch so nah an der Quelle. „Birnen aus Südafrika. Im
	September?“, wundern wir uns und greifen auf regionale Birnen zurück, die
	dafür aber leider eingeschweißt sind. Unsere geplante
	Seidentofu-Schokoladenmousse wird leider nichts, wir müssen auf schlichtes
	Puddingpulver zurückgreifen.

	Viele Lebensmittel gibt es zudem nicht in Bioqualität. Die ist aber
	angestrebt und erwünscht, denn gute und nachhaltige Verpflegung gehöre nun
	mal zum Küchenkonzept des Bergwaldprojekts, sagt Friederike
	Zingler-Methner, die die 35 Küchenleitungen des Vereins koordiniert. 35
	Küchenleitungen bedeuten gleichzeitig 35 Ideen, wie und was man kochen
	kann.

	Manche, wie ich, haben lange Einkaufslisten mit genauen Mengenangaben,
	andere lassen sich beim Einkaufen inspirieren und dosieren ihre Gerichte
	mehr so aus dem Handgelenk. Einige sind Amateure, andere haben bereits
	beruflich gekocht und wollen ihr Wissen nun für die gute Sache einsetzen.

	Für alle gibt es außerdem eine gewisse Grundausstattung an Zutaten und
	Equipment, beispielsweise überdimensionale Kartoffelstampfer und einen
	gasbetriebenen Hockerkocher. Friederike Zingler-Methner kümmert sich darum,
	dass hier alle auf dem aktuellen Stand sind – beispielsweise beim Umgang
	mit dem neuen Hafermilchpulver oder der komplizierten Reinigung der
	Thermotöpfe. Dazu plant sie regelmäßige Austauschtreffen und hat
	entsprechend der Leitlinien des Vereins auch das Küchenkonzept
	weiterentwickelt. Das gibt unter anderem vor, dass jede Mahlzeit
	vegetarisch und so saisonal und regional wie möglich sein soll.

	## Manchmal sind TK-Beeren okay

	Dabei kann sich im Herbst aber auch mal eine Packung Tiefkühlbeeren in den
	Nachtisch verirren, das Obstangebot ist zu dieser Jahreszeit nun mal
	eingeschränkt. „Ich bin dankbar, dass es nicht nur Kohl mit Kartoffeln
	gibt“, merkt eine teilnehmende Person augenzwinkernd an.

	In jeder Projektwoche mit dabei sind auch Biokäseräder aus
	Baden-Württemberg, die immer wieder Anlass für Diskussionen sind. Denn die
	Produktion von Hartkäse benötigt je nach Standort und Herstellung
	vergleichsweise [5][viele Ressourcen] und verursacht dabei mehr
	Treibhausgasemission als Schweinefleisch. „Aber am Käse hängt das
	Bergwaldprojekt auch inhaltlich dran“, erklärt Friederike Zingler-Methner,
	„weil wir uns nicht nur um Wälder und Moore kümmern, sondern auch immer um
	Pflege von Offenlandflächen“.

	In der traditionellen Landwirtschaft erhalten Schafe und Kühe diese
	besonders artenreichen Biotope durch ihre umfassende Beweidung. Das
	Bergwaldprojekt unterstützt diese landwirtschaftliche Arbeit, zum Beispiel
	durch das Entfernen von Büschen oder den Kauf von Käse.

	Am späten Nachmittag kehrt das Leben zurück in die Hütte. Viele durchnässte
	Menschen laufen grüßend an der Küche vorbei oder schauen neugierig herein.
	Sie haben die letzten Stunden im Nieselregen Ahornbäume in den Alpenhang
	gepflanzt und stehen nun rotwangig im warmen Aufenthaltsraum und essen
	Nussecken.

	Zeit, mit ihnen zu plaudern, haben Max und ich nicht, denn wir bereiten
	schon das Abendessen vor: sechs Kilo Kartoffeln mit noch mal so viel
	mariniertem Gemüse aus dem Ofen. Mitte September freuen wir uns über die
	letzten deutschen Zucchini, Blumenkohlköpfe, Fenchelknollen, Karotten und
	Porreestangen. Dazu gibt es selbst gemachten Humus und Kräuterquark.

	## Nicht immer gibt es fließend Wasser

	Heute sind wir beide froh, gleich zwei große Gasöfen zu haben, denn so kann
	das Gemüse zeitgleich fertig werden. So gut ausgestattete und geräumige
	Großküchen sind nicht der Standard. In der Bergwaldprojektwoche bei Triberg
	im Schwarzwald ist es spartanischer, dort fehlt es sogar an fließendem
	Wasser und zum Kochen muss die Küchenhexe mit Brennholz geschürt werden.
	Noch extremer sind manche Zeltplätze ohne irgendeine Küche, mit einem
	Hockerkocher unter dem Pavillonzelt und dem nahen Bach als einziger
	Kühlmöglichkeit. „Flexibel bleiben“ lautet das Motto des Küchenteams und
	macht für viele auch den Reiz aus.

	Bei uns in den Alpen zischt und brutzelt das Gemüse, den Rosmarin kann man
	bis in die oberen Stockwerke riechen. Der Humus steht angerichtet mit
	Kichererbsen und Olivenöl bereit. Langsam haben alle geduscht und der
	Aufenthaltsraum füllt sich wieder. Obwohl man bei der Hitze im Ofen Eisen
	schmelzen könnte, wird das Gemüse irgendwie nicht richtig durch. Heute
	müssen wir lernen, dass jeder Ofen anders ist. Zum Glück stört es
	niemanden, ein paar Minuten zu warten. Da bleibt uns noch Zeit, den grünen
	Salat mit der vorbereiteten Vinaigrette aus Sonnenblumenöl, Senf der
	lokalen Mühle und Apfelessig anzumachen.

	Als das Essen endlich fertig ist, bildet sich schnell eine Schlange vor den
	Auflaufschalen und wir bekommen viele Fragen zur Zubereitung gestellt. Das
	freut uns natürlich, auch wenn es ja eigentlich nur Ofengemüse ist.
	Zugegeben, der Humus ist wirklich cremig. Mitglieder der Gruppe erzählen
	uns freudig, dass sie heute ein Auerhuhn gesehen haben. In solchen Momenten
	sind wir immer ein bisschen traurig, dass wir fast den ganzen Tag in der
	Küche stehen.

	Es ist schön, der Gruppe beim Zusammenwachsen zuzuschauen, viel Platz für
	Individualismus bleibt nicht, wenn man jeden Tag zusammen isst, schläft und
	arbeitet. Jede Woche ist ein neues soziales Experiment. Obwohl wir draußen
	nicht mit dabei sind, wissen wir, dass hier jede Person gleich wichtig ist,
	unabhängig von ihrer Leistung oder der Rolle im Team.

	Dann ist es Zeit für den Schokopudding. Weil so viele beim Abwasch helfen,
	können wir parallel die Minestrone – was viel schöner klingt als Restesuppe
	– für morgen vorbereiten. Um 21 Uhr ist Schluss für heute.

	Max geht noch eine Runde Tischtennis spielen, ich setze mich auf ein Bier
	zu den anderen. Wirklich nur auf eins. Denn morgen früh geht der Wecker
	wieder um halb sechs.

	9 Nov 2025

	## LINKS

	[1] http://bergwaldprojekt.de
	[2] /Aufforstung-in-Deutschland/!5727778
	[3] https://www.bmleh.de/DE/themen/ernaehrung/lebensmittelverschwendung/studie-…
	[4] /Berliner-Kantine/!6081510
	[5] /Kaese-aus-dem-Labor/!6012237

	## AUTOREN

	Frederik Kreß

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