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# taz.de -- Mais oui!: Manche mögen Mais
> Es gibt viele Möglichkeiten eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der
> Welt zu verarbeiten, hier gibt es ein Rezept für eine maishaltige
> Vorspeise.
Bild: Der Mais macht's
Der gemeine Mais ist das Schwein der Felder: Neben Weizen und Reis gehört
er heute zu den weltweit wichtigsten Grundnahrungsmitteln, wird aber auch
exzessiv als Tierfutter angebaut – und ist in Amerika meist genmanipuliert.
Er ist nahrhaft, enthält Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe und kurbelt mit
einem hohen Anteil an Ballaststoffen die Verdauung an.
Zehntausende verschiedene Maissorten gibt es auf der Welt, von denen viele
fast in Vergessenheit geraten sind. Zum Beispiel der Dakota Black, der
schwarze Körner hat. Oder der bunte Regenbogenmais, der in Schattierungen
von Blau bis Dunkelrot daherkommen kann. Besonders spannend ist auch der
Schweizer Ribelmais, eine Sorte, die nur im Rheintal und in Teilen
Österreichs angebaut wird und als geschütztes Kulturgut gilt. Über
Jahrhunderte hat er sich an die klimatischen Bedingungen angepasst – eine
robuste Sorte, die einen nussigen Geschmack hat und dabei viel Kalium sowie
Magnesium liefert.
Seinen Namen hat der Ribelmais von einem klassischen Gericht: dem Ribel.
Dafür wird ein halbes Kilo Ribelmais mit je 300 Milliliter Milch und Wasser
in einen Topf gegeben, mit einem Esslöffel Salz aufgekocht und dann
zugedeckt mindestens 3 Stunden quellen gelassen. Die Maismasse wird mit
etwas Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze geröstet, bis sich
goldbraune Krümelchen bilden. Dazu passt Apfelmus oder ein
Zwetschgenröster.
Von Maisbrot aus der Pfanne bis hin zu Mais-Couscous-Puffern gibt es
zahllose Möglichkeiten, das Grundnahrungsmittel zu verarbeiten. Ich mache
gerne Cremesuppe. Dafür koche ich ein halbes Kilo Mais mit einer Prise
Zucker, damit die Körner schön zart werden. Dann würfle ich zwei kleine
Zwiebeln und eine Knoblauchzehe und schwitze sie in Öl an. Dazu kommt der
gekochte Mais, der mit Currypulver bestäubt wird. Alles mit Weißwein
ablöschen, einen Liter Hühnerbrühe aufgießen und bei mittlerer Hitze 30
Minuten köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren gebe ich noch abgezupfte
Thymianblätter und Sahne hinzu. Alles wird püriert und mit Salz, Pfeffer
und Muskat abgeschmeckt – fertig ist die maishaltige Vorspeise.
Für die Hauptspeise eignet sich eine überbackene Polenta. Dafür koche ich
in einem Topf einen Liter gesalzenes Wasser mit 2 Esslöffel Sauerrahmbutter
auf und lasse 200 Gramm Maisgrieß darin aufquellen. Derweil entkerne ich
eine Handvoll Oliven und rühre sie unter die Polenta. Dazu kommen
getrocknete Tomaten, Salbei und Thymian. Alles wird mit Salz und Pfeffer
gewürzt und darf dann 30 Minuten auf einem Blech fest werden. Je nach
Geschmack noch mit Fetakäse bestreuen und im Ofen 20 Minuten überbacken.
Guten Appetit!
15 Oct 2023
## AUTOREN
Sarah Wiener
## TAGS
Kolumne Die Zutat
Genuss
Ernährung
Sarah Wiener
Mais
Rezept
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Schwerpunkt Gentechnik
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