# taz.de -- In-vitro-Fisch: Mit Stammzelle zum Fischstäbchen | |
> Industrielle Fischerei heißt Tierleid und kaputte Meeresböden. In Lübeck | |
> wird an Alternativen geforscht. Etwa an Fischen, die nie geschwommen | |
> sind. | |
Bild: Filet in weiter Ferne: Noch bestehen die Stäbchen nur zu 15 Prozent aus … | |
Noch sind es Bällchen und Stäbchen. Sie sollen nichts weniger tun, als zu | |
revolutionieren, wie wir Fisch essen. Gerade liegen sie, schön auf | |
Schieferplatten angerichtet, im Laborlicht des Erdgeschosses vom | |
Fraunhofer-Institut Lübeck. Ende des Jahres soll sie ein Sternekoch aus | |
Singapur servieren. Nächstes Jahr einer aus den USA. Und wenn es nach der | |
Branche geht und die Europäische Union mit den Gesetzen hinterherkommt, | |
dann könnte man 2030 im Supermarkt einen Fisch kaufen, der noch nie | |
geschwommen ist. | |
Beim In-vitro-Verfahren, auf Deutsch „im Glas“, wird einem echten Fisch | |
eine einzige Stammzelle entnommen. Sie wird im Labor in einer Schale | |
gezüchtet, bis daraus so viel Zellmasse entsteht, dass sie gegessen werden | |
kann. In vitro könnte die Lösung für viele Probleme sein. [1][Überfischung, | |
Tierleid, die Zerstörung der Meeresböden] durch Schleppnetze. Für andere | |
ist es ein Traum, der real nicht umsetzbar ist. Skalierung, Behörden, | |
Schranken im Kopf. | |
In Deutschland gibt es ein Unternehmen, das daran arbeitet, den | |
kultivierten Traum wahr zu machen. Fisch im Kühlregal, für den kein Tier | |
leiden musste. Bluu Seafood, gegründet 2020 in Lübeck. Ein Start-up eines | |
Meeresbiologen, der am Fraunhofer-Institut an Zellen forschte. Bluu züchtet | |
Fisch im Labor und kommt dabei schnell voran. | |
Gerade bewegt sich was in der Szene um kultivierte Lebensmittel. In den USA | |
wurde das erste In-vitro-Fleisch für den Markt zugelassen. Es ist ein | |
riesiger Meilenstein. Am 21. Juni 2023 erlaubte das | |
US-Landwirtschaftsministerium das erste Produkt: ein kultiviertes Hähnchen. | |
Hergestellt wird es in Kalifornien, von den Firmen Good Meat und Upside | |
Foods. | |
Als sie das in Lübeck hörten, hätten eigentlich die Sektkorken geknallt. | |
Aber die Belegschaft war noch feierverkatert, denn ein paar Tage zuvor | |
sammelte das Unternehmen 16 Millionen Euro an Investment ein. So viel | |
vorneweg, es läuft bei Bluu. Die Firma hat oft etwas zu feiern. | |
Es ist ein sonniger Tag in Lübeck, etwa drei Wochen nach genau diesen | |
Feierlichkeiten. Der Pressesprecher der Firma, Cornelius Lahme, führt durch | |
das Fischlabor. Braunes Haar, Start-uppiger Typ. „Kann man gar nicht hoch | |
genug hängen, was da in den USA passiert“, sagt Cornelius Lahme, „das ist | |
der Breakthrough. Das wird so viel Geld freisetzen.“ | |
Schon die Öffnung des Marktes in Singapur hat viel Geld in die | |
In-vitro-Branche gespült. Dort darf kultiviertes Fleisch und Fisch aus | |
Stammzellen seit 2020 vermarktet werden. Es gibt Restaurants, in denen man | |
bereits im Glas gezüchteten Fisch essen kann. Natürlich weil die Regierung | |
möchte, dass es dort zum Big Business wird. Bluu wolle dort nächstes Jahr | |
ein Produkt in einem gehobenen Restaurant anbieten, sagt Lahme. In Singapur | |
kann man also bald Fisch aus einem Fermenter in Lübeck essen. | |
Jetzt kann man natürlich die Frage stellen: Braucht man das? Es gibt | |
[2][vegane Alternativen]. Im Fleischbereich, aber auch beim Fisch muss | |
schon lang nicht mehr im Tiefkühlregal nach echtem Lachs gegriffen werden. | |
„Vegane Ernährung ist für die meisten Menschen ein Kompromiss. Wir wollen | |
die Formen der Ernährung erweitern“, sagt Cornelius Lahme dazu. Fisch ohne | |
[3][Tierleid], das ist die Motivation hinter der Forschung am | |
In-vitro-Verfahren. Ein Fisch, der geerntet werden kann. | |
Ricco Heinze ist der Mann für Bioprozesse bei Bluu Seafood. Ein Typ mit | |
Pferdeschwanz und Dauergrinsen. Er kann das erklären, was viele nicht | |
verstehen. Wie wächst eine Zelle so heran, dass man sie als Fisch essen | |
kann? Die Herstellung des gezüchteten Fisches läuft in drei Schritten ab. | |
Zellisolierung, Fermentierung, Zubereitung. | |
Ricco Heinze öffnet in Lübeck einen doppeltürigen Kühlschrank. Hier lagern | |
einzelne Fischzellen von Lachs und Regenbogenforelle. Sie werden per | |
Endoskopie entnommen, also aus dem Fischkörper abgesaugt. Dabei werden vor | |
allem Fett und Muskelzellen verwendet. Denn die wachsen gut. Die entnommene | |
Zelle kommt in eine flache Schale. Zellen lieben Oberflächen. Im Körper | |
wachsen sie auf Strukturen, auf Gewebe, Bändern und Muskeln. Im Labor wird | |
die Zelle deshalb auf eine große Oberfläche gelegt. Um die Zelle herum | |
kommt etwas, an dem bei Bluu ein eigenes Team forscht: das Nährmedium. | |
Ein Knackpunkt sei, sagt Heinze, die Zellen immer schneller zum Wachsen zu | |
bringen. Er zeigt auf die violett fluoreszierende Flüssigkeit, in der die | |
Zellen im Kühlschrank schwimmen. Im „Nährmedium“ ist alles drin, was | |
Lebewesen zum Wachsen brauchen. Kohlenstoffquellen. Zucker. Aminosäuren. | |
Wachstumsfaktoren. Tiereigene Hormone. So soll ein genaues Abbild vom | |
Fischkörper geschaffen werden. | |
An dieser Station kommen wir zum ersten Problem der In-vitro-Fischerei: In | |
so eine Laborschale passt nicht viel. Bei der Kultivierung von Fisch geht | |
es um Masse. Je größer die Gefäße, desto mehr Produkt. Zuerst arbeitete | |
Bluu in 100-Milliliter-Schalen. Inzwischen sind sie bei Behältern | |
angelangt, die 3 Liter fassen. | |
„Das sind die Bioreaktoren, in denen wir momentan züchten.“ Heinze zeigt | |
auf Gefäße, in denen gerade Zellen vermehrt werden. „Wir sagen lieber | |
Fermenter“, stoppt ihn Pressesprecher Lahme sanft. Heinze nickt schnell. | |
„Genau, äh, Fermenter, mein ich doch.“ | |
Die Bioreaktoren sprechen für ein weiteres Problem, mit dem Firmen im | |
Cultivated-Food-Bereich zu tun haben, nämlich die öffentliche Wahrnehmung. | |
Reaktor, so heißt das Ding nun mal im Laborsprech, aber da denken die | |
Menschen eher an [4][Atommüll] anstatt an Essen. Alles, was irgendwie | |
unnatürlich klingen könnte, haben Firmen wie Bluu deshalb aus ihrem | |
Sprachgebrauch verbannt. Man will den Leuten den In-vitro-Prozess als das | |
verkaufen, was er ja tatsächlich auch ist: vom Mensch herbeigeführt, aber | |
in sich natürlich. | |
Der Prozess von kultiviertem Fisch ist im Prinzip der Gleiche wie bei Bier, | |
Käse oder Sauerteig. Die Fischzellen werden im Nährmedium zur Gärung | |
gebracht und vermehren sich so. Wenn man mit Menschen aus der Branche | |
spricht, vergleichen die sich deshalb auch oft mit Brauereien. Menschen wie | |
Ricco Heinze oder Cornelius Lahme träumen deshalb von einer lokalen Kultur | |
um In-vitro-Fisch. Jedes Start-up arbeitet an eigenen Spezialitäten, die | |
den Markt erweitern. Wie beim Craft Beer, aber als Fisch. In Lübeck gibts | |
Lachs, in Kalifornien Forelle und in Israel Thunfisch. Jeder kultiviert | |
selbst vor sich hin und schafft sein eigenes Produkt mit Charakter. | |
Weil der Prozess natürlich ist, läge das Problem zwischen den Ohren. „Leute | |
finden es eklig, wenn etwas aus dem Labor kommt“, sagt Ricco Heinze. Er | |
könne das sogar nachvollziehen. Natürliche Prozesse, wie die Fermentation | |
von Zellen, sind schwer zu vermitteln, weil sie so kompliziert sind. „Aber | |
wenn die Leute genau wüssten, was sie da im Supermarkt kaufen, was in | |
diesem Fisch alles drin ist. Ich kann das nicht mehr anrühren. Alles, was | |
wir ins Meer kippen, landet im Fisch. [5][Mikroplastik, Öl, Chemieabfälle, | |
Medikamente]. Der Fermenterfisch, die kultivierte Zelle, hat dieses Problem | |
nicht. Die ist komplett sauber.“ | |
Bei Bluu liegen die Fischzellen in den 3 Litern Nährmedium. Das Ziel sind | |
riesige Silos für die Massenproduktion. Nächster Schritt: 50 Liter. | |
Übernächster Schritt: 100 Liter. Aber, sagt Heinze: „Wenn das hier | |
wirtschaftlich sein soll, dann müssen wir mit mehreren tausend Litern | |
arbeiten.“ Das wird noch Jahre dauern. | |
Nach der Fermentierung im Bioreaktor werden die Zellen abgeerntet und als | |
Zutat für die Bällchen und Stäbchen verwendet. Das ist momentan das | |
Produkt, das Bluu anbieten will. Frittierte Fischzellenmasse. Die sieht | |
aber deutlich besser aus, als es klingt. | |
Aus dieser Masse werden dann zusammen mit pflanzlichen Rohstoffen | |
Fischstäbchen hergestellt. 15 Prozent davon sind Fischzellen, 85 Prozent | |
unter anderem pflanzliche Proteine. Ein Prototyp, denn noch sind die | |
Fischzellen zu teuer in der Herstellung. „Natürlich wollen wir an die | |
hundert Prozent“, sagt Ricco Heinze und schaut auf die goldgelb frittierten | |
Stäbchen. | |
Und wie schmecken sie? Diese Frage kann hier leider nicht beantwortet | |
werden. Denn Reporter dürfen keinen kultivierten Fisch probieren. In | |
Deutschland ist der Konsum noch strengstens verboten. Ausnahme: zu | |
Forschungszwecken. Es schmecke wirklich gut, sagen alle, die bei Bluu | |
arbeiten. Hier muss man wohl der Quelle vertrauen. | |
Wenn man so ein Fischstäbchen aufschneidet, sieht man, dass die Textur der | |
Fischmasse bis jetzt wenig an Sashimi oder Filet erinnert. Aber, um fair zu | |
bleiben, das tun echte Fischstäbchen auch nicht. Deshalb sind Fischstäbchen | |
im In-vitro-Bereich gerade realisierbar. Ein Filet ist noch Zukunftsmusik. | |
Denn Zellen wachsen lassen und essen, das klappt. Aber etwas so wachsen | |
lassen, dass es Textur hat? Anderer Schnack. Für Bluu ist aber genau das | |
ein Vorteil. | |
Denn Fisch hat nicht die fasrig komplizierte Textur von Steak. Kultivierter | |
Fisch lässt sich deshalb einfacher herstellen. Außerdem ist die | |
Fermentierung von Fischzellen energiesparender als die von Rindfleisch. Bei | |
Säugetieren müssten für das Zellwachstum genau 37 Grad im Bioreaktor | |
herrschen – wie im menschlichen Körper eben. Da Fische wechselwarme Tiere | |
sind, wachsen ihre Zellen bei Raumtemperatur. | |
Mit Fleisch fing die Reise von In-vitro an. Schon 2013 stellte der | |
niederländische Zellforscher Mike Post auf einer Pressekonferenz den ersten | |
kultivierten Burger vor. Post entnahm die Stammzellen einer Kuh und ließ | |
sie mit natürlichen Prozessen zu einem Burgerpatty wachsen. Seine Firma | |
nannte er Mosa Meat. Es ging schnell bergauf. Weltweite Berichterstattung. | |
Sogar Leonardo DiCaprio investierte. | |
Das Problem ist auch hier noch die Skalierung. Der erste vorgestellte | |
Burger soll 250.000 Euro gekostet haben. Aber der Preis sinkt exponentiell. | |
Was steigt, ist die Größe der Bioreaktoren. Bei Mosa Meat sollen die | |
Kuhburger schon in 200-Liter-Tanks wachsen. | |
Spaziergang auf dem Lübecker Campus mit Sebastian Rakers, dem CEO von Bluu. | |
Die Medien nennen ihn den „Laborfischer“. Rakers trägt kurze Hosen und | |
kneift seine Augen in der Sonne zusammen. Er hat die Firma 2020 gegründet, | |
ist Meeresbiologe und forschte nach der Uni zehn Jahre lang am | |
Fraunhofer-Institut. Rakers ist stolz auf das, was er geschafft hat: 30 | |
Mitarbeitende, bald eine schicke Pilotfabrik in Hamburg und ein Stück vom | |
Investorenkuchen im In-vitro-Game. | |
Im Jahr 2008 fing Rakers als junger Doktorand beim Fraunhofer-Institut in | |
Lübeck an. Er wollte in die angewandte Forschung. [6][Auf Schiffen über die | |
Weltmeere] fahren und forschen, ja, das sei schon geil gewesen, aber er | |
habe immer irgendwie etwas Eigenes gründen wollen. Er forschte damals viel | |
zu Biodiversität und Zelltheorie. In seiner Doktorarbeit ging es um | |
Fischzellen. Die Zelle als kleinste Einheit des Lebens, das faszinierte | |
ihn. Die Zellkulturen aus der Doktorarbeit, die seien so ein bisschen wie | |
seine Babys gewesen. | |
Rakers sagt, schon 2008 habe man in Lübeck diskutiert, ob man Zellen dafür | |
nutzen könnte, um Fischöl herzustellen. Mit Zellvermehrung, vielleicht | |
sogar durch Fermentierung. Die Idee geisterte rum. Und dann kam Mike Post | |
mit seinem kultivierten Burger. | |
„Die Niederländer machten genau das, worauf ich schon seit Jahren | |
herumgedacht habe“, sagt Rakers. Er tat sich mit einem Bekannten zusammen, | |
der schon mehrere Start-ups gegründet hatte. 2020 öffnete Bluu sein erstes | |
Labor. | |
„Wir blenden aus, wie wir mit Tieren umgehen. Wie lang soll das noch gut | |
gehen?“, sagt Sebastian Rakers. „Es wird immer Landwirtschaft geben. Es | |
wird immer Fischerei geben. Aber wir brauchen Alternativen für die Masse.“ | |
Sechs Millionen Lachse in einem Netzgehege vor Norwegen, wo heute der | |
meiste Lachs gezüchtet wird, das gehe nicht mehr. „Vier Jahre wird ein Tier | |
gezüchtet, nur um es dann zu essen.“ Das Kultivieren von Fisch ist | |
tierfreundlicher. „Ich muss keinen ganzen Fisch mehr produzieren, um am | |
Ende ein bisschen Fischfilet zu essen.“ | |
Die nächsten Schritte sind deshalb klar für Rakers. „Wir brauchen die | |
Lebensmittelzulassung“, sagt er. „Wir können nicht mit | |
Genehmigungslaufzeiten von sechs Jahren arbeiten.“ Neue | |
Lebensmittelzulassungen in der EU, das dauert. Natürlich sei das | |
frustrierend, man wolle schon in Deutschland produzieren. Aber wenn das | |
Land da nicht mitspiele, würde er sich umschauen, in den USA oder in Asien. | |
Dort sind Lebensmittelverordnungen deutlich laxer. Bluu könnte da jetzt | |
schon mit seinen Fischstäbchen Tastings veranstalten. | |
Die passenden Argumente für sein Produkt hat Rakers parat. Weniger | |
Tierleid. Gesünder ist es für den Menschen auch, wegen des kontrollierten | |
Prozesses. „Wir können von vorne bis hinten kontrollieren, was in die Zelle | |
reingeht.“ Kein Mikroplastik, keine Krankheiten, keine Antibiotika. Den | |
Weltmeeren schadet es auch nicht. Keine durch Fischerei zerstörten Böden, | |
kein Beifang, keine langen Transportwege. | |
Und die Nachteile? Das sind zunächst einmal die Herstellungskosten. Bei | |
Bluu sagt niemand, wie hoch sie noch sind. Es ist kompliziert, da der | |
Prozess und die Forschung auch noch eine Rolle spielen. Aber es gibt gute | |
Zeichen, aus Singapur. Die Süddeutsche Zeitung schreibt, dass es der Firma | |
Shiok Meat bereits gelungen sei, den Preis für ein Kilo Garnelenfleisch | |
innerhalb weniger Jahre von etwa 10.000 auf 50 Dollar zu senken. | |
Dann wäre da noch die Sache „zwischen den Ohren“. Menschen davon zu | |
überzeugen, dass Fleisch, welches im Labor wächst, genauso gut ist wie das | |
aus der Wildnis. Bluu arbeitet daran. Sie haben extra Menschen fürs | |
Marketing eingestellt und führen Journalist:innen durch das Labor. | |
Wann können wir im Labor fermentiertes Essen im Supermarkt kaufen? 2030, | |
schätzen sie bei Bluu. Die Unternehmensberatung Kearney gab 2019 eine | |
[7][Studie zum Fleischkonsum] der Menschheit in Auftrag. Laut dieser könnte | |
bis 2040 der Anteil an kultiviertem Fleisch sogar bei 35 Prozent liegen. | |
6 Aug 2023 | |
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