# taz.de -- In-vitro-Fisch: Mit Stammzelle zum Fischstäbchen

	# taz.de -- In-vitro-Fisch: Mit Stammzelle zum Fischstäbchen

	> Industrielle Fischerei heißt Tierleid und kaputte Meeresböden. In Lübeck
	> wird an Alternativen geforscht. Etwa an Fischen, die nie geschwommen
	> sind.

	Bild: Filet in weiter Ferne: Noch bestehen die Stäbchen nur zu 15 Prozent aus …

	Noch sind es Bällchen und Stäbchen. Sie sollen nichts weniger tun, als zu
	revolutionieren, wie wir Fisch essen. Gerade liegen sie, schön auf
	Schieferplatten angerichtet, im Laborlicht des Erdgeschosses vom
	Fraunhofer-Institut Lübeck. Ende des Jahres soll sie ein Sternekoch aus
	Singapur servieren. Nächstes Jahr einer aus den USA. Und wenn es nach der
	Branche geht und die Europäische Union mit den Gesetzen hinterherkommt,
	dann könnte man 2030 im Supermarkt einen Fisch kaufen, der noch nie
	geschwommen ist.

	Beim In-vitro-Verfahren, auf Deutsch „im Glas“, wird einem echten Fisch
	eine einzige Stammzelle entnommen. Sie wird im Labor in einer Schale
	gezüchtet, bis daraus so viel Zellmasse entsteht, dass sie gegessen werden
	kann. In vitro könnte die Lösung für viele Probleme sein. [1][Überfischung,
	Tierleid, die Zerstörung der Meeresböden] durch Schleppnetze. Für andere
	ist es ein Traum, der real nicht umsetzbar ist. Skalierung, Behörden,
	Schranken im Kopf.

	In Deutschland gibt es ein Unternehmen, das daran arbeitet, den
	kultivierten Traum wahr zu machen. Fisch im Kühlregal, für den kein Tier
	leiden musste. Bluu Seafood, gegründet 2020 in Lübeck. Ein Start-up eines
	Meeresbiologen, der am Fraunhofer-Institut an Zellen forschte. Bluu züchtet
	Fisch im Labor und kommt dabei schnell voran.

	Gerade bewegt sich was in der Szene um kultivierte Lebensmittel. In den USA
	wurde das erste In-vitro-Fleisch für den Markt zugelassen. Es ist ein
	riesiger Meilenstein. Am 21. Juni 2023 erlaubte das
	US-Landwirtschaftsministerium das erste Produkt: ein kultiviertes Hähnchen.
	Hergestellt wird es in Kalifornien, von den Firmen Good Meat und Upside
	Foods.

	Als sie das in Lübeck hörten, hätten eigentlich die Sektkorken geknallt.
	Aber die Belegschaft war noch feierverkatert, denn ein paar Tage zuvor
	sammelte das Unternehmen 16 Millionen Euro an Investment ein. So viel
	vorneweg, es läuft bei Bluu. Die Firma hat oft etwas zu feiern.

	Es ist ein sonniger Tag in Lübeck, etwa drei Wochen nach genau diesen
	Feierlichkeiten. Der Pressesprecher der Firma, Cornelius Lahme, führt durch
	das Fischlabor. Braunes Haar, Start-uppiger Typ. „Kann man gar nicht hoch
	genug hängen, was da in den USA passiert“, sagt Cornelius Lahme, „das ist
	der Breakthrough. Das wird so viel Geld freisetzen.“

	Schon die Öffnung des Marktes in Singapur hat viel Geld in die
	In-vitro-Branche gespült. Dort darf kultiviertes Fleisch und Fisch aus
	Stammzellen seit 2020 vermarktet werden. Es gibt Restaurants, in denen man
	bereits im Glas gezüchteten Fisch essen kann. Natürlich weil die Regierung
	möchte, dass es dort zum Big Business wird. Bluu wolle dort nächstes Jahr
	ein Produkt in einem gehobenen Restaurant anbieten, sagt Lahme. In Singapur
	kann man also bald Fisch aus einem Fermenter in Lübeck essen.

	Jetzt kann man natürlich die Frage stellen: Braucht man das? Es gibt
	[2][vegane Alternativen]. Im Fleischbereich, aber auch beim Fisch muss
	schon lang nicht mehr im Tiefkühlregal nach echtem Lachs gegriffen werden.
	„Vegane Ernährung ist für die meisten Menschen ein Kompromiss. Wir wollen
	die Formen der Ernährung erweitern“, sagt Cornelius Lahme dazu. Fisch ohne
	[3][Tierleid], das ist die Motivation hinter der Forschung am
	In-vitro-Verfahren. Ein Fisch, der geerntet werden kann.

	Ricco Heinze ist der Mann für Bioprozesse bei Bluu Seafood. Ein Typ mit
	Pferdeschwanz und Dauergrinsen. Er kann das erklären, was viele nicht
	verstehen. Wie wächst eine Zelle so heran, dass man sie als Fisch essen
	kann? Die Herstellung des gezüchteten Fisches läuft in drei Schritten ab.
	Zellisolierung, Fermentierung, Zubereitung.

	Ricco Heinze öffnet in Lübeck einen doppeltürigen Kühlschrank. Hier lagern
	einzelne Fischzellen von Lachs und Regenbogenforelle. Sie werden per
	Endoskopie entnommen, also aus dem Fischkörper abgesaugt. Dabei werden vor
	allem Fett und Muskelzellen verwendet. Denn die wachsen gut. Die entnommene
	Zelle kommt in eine flache Schale. Zellen lieben Oberflächen. Im Körper
	wachsen sie auf Strukturen, auf Gewebe, Bändern und Muskeln. Im Labor wird
	die Zelle deshalb auf eine große Oberfläche gelegt. Um die Zelle herum
	kommt etwas, an dem bei Bluu ein eigenes Team forscht: das Nährmedium.

	Ein Knackpunkt sei, sagt Heinze, die Zellen immer schneller zum Wachsen zu
	bringen. Er zeigt auf die violett fluoreszierende Flüssigkeit, in der die
	Zellen im Kühlschrank schwimmen. Im „Nährmedium“ ist alles drin, was
	Lebewesen zum Wachsen brauchen. Kohlenstoffquellen. Zucker. Aminosäuren.
	Wachstumsfaktoren. Tiereigene Hormone. So soll ein genaues Abbild vom
	Fischkörper geschaffen werden.

	An dieser Station kommen wir zum ersten Problem der In-vitro-Fischerei: In
	so eine Laborschale passt nicht viel. Bei der Kultivierung von Fisch geht
	es um Masse. Je größer die Gefäße, desto mehr Produkt. Zuerst arbeitete
	Bluu in 100-Milliliter-Schalen. Inzwischen sind sie bei Behältern
	angelangt, die 3 Liter fassen.

	„Das sind die Bioreaktoren, in denen wir momentan züchten.“ Heinze zeigt
	auf Gefäße, in denen gerade Zellen vermehrt werden. „Wir sagen lieber
	Fermenter“, stoppt ihn Pressesprecher Lahme sanft. Heinze nickt schnell.
	„Genau, äh, Fermenter, mein ich doch.“

	Die Bioreaktoren sprechen für ein weiteres Problem, mit dem Firmen im
	Cultivated-Food-Bereich zu tun haben, nämlich die öffentliche Wahrnehmung.
	Reaktor, so heißt das Ding nun mal im Laborsprech, aber da denken die
	Menschen eher an [4][Atommüll] anstatt an Essen. Alles, was irgendwie
	unnatürlich klingen könnte, haben Firmen wie Bluu deshalb aus ihrem
	Sprachgebrauch verbannt. Man will den Leuten den In-vitro-Prozess als das
	verkaufen, was er ja tatsächlich auch ist: vom Mensch herbeigeführt, aber
	in sich natürlich.

	Der Prozess von kultiviertem Fisch ist im Prinzip der Gleiche wie bei Bier,
	Käse oder Sauerteig. Die Fischzellen werden im Nährmedium zur Gärung
	gebracht und vermehren sich so. Wenn man mit Menschen aus der Branche
	spricht, vergleichen die sich deshalb auch oft mit Brauereien. Menschen wie
	Ricco Heinze oder Cornelius Lahme träumen deshalb von einer lokalen Kultur
	um In-vitro-Fisch. Jedes Start-up arbeitet an eigenen Spezialitäten, die
	den Markt erweitern. Wie beim Craft Beer, aber als Fisch. In Lübeck gibts
	Lachs, in Kalifornien Forelle und in Israel Thunfisch. Jeder kultiviert
	selbst vor sich hin und schafft sein eigenes Produkt mit Charakter.

	Weil der Prozess natürlich ist, läge das Problem zwischen den Ohren. „Leute
	finden es eklig, wenn etwas aus dem Labor kommt“, sagt Ricco Heinze. Er
	könne das sogar nachvollziehen. Natürliche Prozesse, wie die Fermentation
	von Zellen, sind schwer zu vermitteln, weil sie so kompliziert sind. „Aber
	wenn die Leute genau wüssten, was sie da im Supermarkt kaufen, was in
	diesem Fisch alles drin ist. Ich kann das nicht mehr anrühren. Alles, was
	wir ins Meer kippen, landet im Fisch. [5][Mikroplastik, Öl, Chemieabfälle,
	Medikamente]. Der Fermenterfisch, die kultivierte Zelle, hat dieses Problem
	nicht. Die ist komplett sauber.“

	Bei Bluu liegen die Fischzellen in den 3 Litern Nährmedium. Das Ziel sind
	riesige Silos für die Massenproduktion. Nächster Schritt: 50 Liter.
	Übernächster Schritt: 100 Liter. Aber, sagt Heinze: „Wenn das hier
	wirtschaftlich sein soll, dann müssen wir mit mehreren tausend Litern
	arbeiten.“ Das wird noch Jahre dauern.

	Nach der Fermentierung im Bioreaktor werden die Zellen abgeerntet und als
	Zutat für die Bällchen und Stäbchen verwendet. Das ist momentan das
	Produkt, das Bluu anbieten will. Frittierte Fischzellenmasse. Die sieht
	aber deutlich besser aus, als es klingt.

	Aus dieser Masse werden dann zusammen mit pflanzlichen Rohstoffen
	Fischstäbchen hergestellt. 15 Prozent davon sind Fischzellen, 85 Prozent
	unter anderem pflanzliche Proteine. Ein Prototyp, denn noch sind die
	Fischzellen zu teuer in der Herstellung. „Natürlich wollen wir an die
	hundert Prozent“, sagt Ricco Heinze und schaut auf die goldgelb frittierten
	Stäbchen.

	Und wie schmecken sie? Diese Frage kann hier leider nicht beantwortet
	werden. Denn Reporter dürfen keinen kultivierten Fisch probieren. In
	Deutschland ist der Konsum noch strengstens verboten. Ausnahme: zu
	Forschungszwecken. Es schmecke wirklich gut, sagen alle, die bei Bluu
	arbeiten. Hier muss man wohl der Quelle vertrauen.

	Wenn man so ein Fischstäbchen aufschneidet, sieht man, dass die Textur der
	Fischmasse bis jetzt wenig an Sashimi oder Filet erinnert. Aber, um fair zu
	bleiben, das tun echte Fischstäbchen auch nicht. Deshalb sind Fischstäbchen
	im In-vitro-Bereich gerade realisierbar. Ein Filet ist noch Zukunftsmusik.
	Denn Zellen wachsen lassen und essen, das klappt. Aber etwas so wachsen
	lassen, dass es Textur hat? Anderer Schnack. Für Bluu ist aber genau das
	ein Vorteil.

	Denn Fisch hat nicht die fasrig komplizierte Textur von Steak. Kultivierter
	Fisch lässt sich deshalb einfacher herstellen. Außerdem ist die
	Fermentierung von Fischzellen energiesparender als die von Rindfleisch. Bei
	Säugetieren müssten für das Zellwachstum genau 37 Grad im Bioreaktor
	herrschen – wie im menschlichen Körper eben. Da Fische wechselwarme Tiere
	sind, wachsen ihre Zellen bei Raumtemperatur.

	Mit Fleisch fing die Reise von In-vitro an. Schon 2013 stellte der
	niederländische Zellforscher Mike Post auf einer Pressekonferenz den ersten
	kultivierten Burger vor. Post entnahm die Stammzellen einer Kuh und ließ
	sie mit natürlichen Prozessen zu einem Burgerpatty wachsen. Seine Firma
	nannte er Mosa Meat. Es ging schnell bergauf. Weltweite Berichterstattung.
	Sogar Leonardo DiCaprio investierte.

	Das Problem ist auch hier noch die Skalierung. Der erste vorgestellte
	Burger soll 250.000 Euro gekostet haben. Aber der Preis sinkt exponentiell.
	Was steigt, ist die Größe der Bioreaktoren. Bei Mosa Meat sollen die
	Kuhburger schon in 200-Liter-Tanks wachsen.

	Spaziergang auf dem Lübecker Campus mit Sebastian Rakers, dem CEO von Bluu.
	Die Medien nennen ihn den „Laborfischer“. Rakers trägt kurze Hosen und
	kneift seine Augen in der Sonne zusammen. Er hat die Firma 2020 gegründet,
	ist Meeresbiologe und forschte nach der Uni zehn Jahre lang am
	Fraunhofer-Institut. Rakers ist stolz auf das, was er geschafft hat: 30
	Mitarbeitende, bald eine schicke Pilotfabrik in Hamburg und ein Stück vom
	Investorenkuchen im In-vitro-Game.

	Im Jahr 2008 fing Rakers als junger Doktorand beim Fraunhofer-Institut in
	Lübeck an. Er wollte in die angewandte Forschung. [6][Auf Schiffen über die
	Weltmeere] fahren und forschen, ja, das sei schon geil gewesen, aber er
	habe immer irgendwie etwas Eigenes gründen wollen. Er forschte damals viel
	zu Biodiversität und Zelltheorie. In seiner Doktorarbeit ging es um
	Fischzellen. Die Zelle als kleinste Einheit des Lebens, das faszinierte
	ihn. Die Zellkulturen aus der Doktorarbeit, die seien so ein bisschen wie
	seine Babys gewesen.

	Rakers sagt, schon 2008 habe man in Lübeck diskutiert, ob man Zellen dafür
	nutzen könnte, um Fischöl herzustellen. Mit Zellvermehrung, vielleicht
	sogar durch Fermentierung. Die Idee geisterte rum. Und dann kam Mike Post
	mit seinem kultivierten Burger.

	„Die Niederländer machten genau das, worauf ich schon seit Jahren
	herumgedacht habe“, sagt Rakers. Er tat sich mit einem Bekannten zusammen,
	der schon mehrere Start-ups gegründet hatte. 2020 öffnete Bluu sein erstes
	Labor.

	„Wir blenden aus, wie wir mit Tieren umgehen. Wie lang soll das noch gut
	gehen?“, sagt Sebastian Rakers. „Es wird immer Landwirtschaft geben. Es
	wird immer Fischerei geben. Aber wir brauchen Alternativen für die Masse.“
	Sechs Millionen Lachse in einem Netzgehege vor Norwegen, wo heute der
	meiste Lachs gezüchtet wird, das gehe nicht mehr. „Vier Jahre wird ein Tier
	gezüchtet, nur um es dann zu essen.“ Das Kultivieren von Fisch ist
	tierfreundlicher. „Ich muss keinen ganzen Fisch mehr produzieren, um am
	Ende ein bisschen Fischfilet zu essen.“

	Die nächsten Schritte sind deshalb klar für Rakers. „Wir brauchen die
	Lebensmittelzulassung“, sagt er. „Wir können nicht mit
	Genehmigungslaufzeiten von sechs Jahren arbeiten.“ Neue
	Lebensmittelzulassungen in der EU, das dauert. Natürlich sei das
	frustrierend, man wolle schon in Deutschland produzieren. Aber wenn das
	Land da nicht mitspiele, würde er sich umschauen, in den USA oder in Asien.
	Dort sind Lebensmittelverordnungen deutlich laxer. Bluu könnte da jetzt
	schon mit seinen Fischstäbchen Tastings veranstalten.

	Die passenden Argumente für sein Produkt hat Rakers parat. Weniger
	Tierleid. Gesünder ist es für den Menschen auch, wegen des kontrollierten
	Prozesses. „Wir können von vorne bis hinten kontrollieren, was in die Zelle
	reingeht.“ Kein Mikroplastik, keine Krankheiten, keine Antibiotika. Den
	Weltmeeren schadet es auch nicht. Keine durch Fischerei zerstörten Böden,
	kein Beifang, keine langen Transportwege.

	Und die Nachteile? Das sind zunächst einmal die Herstellungskosten. Bei
	Bluu sagt niemand, wie hoch sie noch sind. Es ist kompliziert, da der
	Prozess und die Forschung auch noch eine Rolle spielen. Aber es gibt gute
	Zeichen, aus Singapur. Die Süddeutsche Zeitung schreibt, dass es der Firma
	Shiok Meat bereits gelungen sei, den Preis für ein Kilo Garnelenfleisch
	innerhalb weniger Jahre von etwa 10.000 auf 50 Dollar zu senken.

	Dann wäre da noch die Sache „zwischen den Ohren“. Menschen davon zu
	überzeugen, dass Fleisch, welches im Labor wächst, genauso gut ist wie das
	aus der Wildnis. Bluu arbeitet daran. Sie haben extra Menschen fürs
	Marketing eingestellt und führen Journalist:innen durch das Labor.

	Wann können wir im Labor fermentiertes Essen im Supermarkt kaufen? 2030,
	schätzen sie bei Bluu. Die Unternehmensberatung Kearney gab 2019 eine
	[7][Studie zum Fleischkonsum] der Menschheit in Auftrag. Laut dieser könnte
	bis 2040 der Anteil an kultiviertem Fleisch sogar bei 35 Prozent liegen.

	6 Aug 2023

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	[5] /UN-Konferenz-zum-Plastikmuell/!5935904
	[6] /Boom-von-Motoryachten/!5941542
	[7] https://www.kearney.com/industry/consumer-retail/article/-/insights/when-co…

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