# taz.de -- Von der Liebe zum Pürierstab: Der Zauberstab des Savoir-vivre | |
> Unser Autor reist ins Land der Grande Cuisine und entdeckt dort die Magie | |
> eines besonderen Küchengeräts: der Stabmixer. | |
Bild: Er ist wie die Welt, die sich auch zu schnell dreht, um sie verstehen zu … | |
Wozu der Stabmixer uns nicht schon alles verhalf. Zu feinsämigen | |
Kartoffelsuppen, zu Salsa aus flambiertem Gemüse, zu einer schaumig | |
gequirlten Soße im Blanquette de Veau oder zu würzigen Oliventapenaden, die | |
sehr munden zu altem Brot, das durch Rösten wiederaufbereitet wird. | |
[1][Upcycling] quasi. Doch dieses wundervolle Gerät besitzt noch andere | |
Zauberkräfte, wie mir mein Freund Stephan mal verriet. Seine Idee hatte | |
nichts Weltbewegendes, und sie war wahrscheinlich auch nicht mal neu. Mir | |
aber hat sie die Augen geöffnet. | |
Wenn ich eine Mayonnaise mit dem Schneebesen aufschlage, kann ich dabei | |
zugucken, wie sich eine Emulsion bildet, wie Eigelb, Senf und Öl sich | |
miteinander verbinden. Wenn ich eine Sauce béarnaise mache, dann ist das | |
eigentlich das Gleiche, nur muss ich ein Wasserbad aufsetzen, separat einen | |
Sud aus Estragon, Weißweinessig, Wein, Pfeffer und Schalotten reduzieren, | |
die Eigelbe mit dem Sud auf dem Wasserbad verquirlen und peu à peu die | |
Butter hinzufügen. Eine holprige Angelegenheit! | |
„Mit dem Stabmixer funktioniert das immer!“, ist Stephan überzeugt. „Du | |
musst nicht mal das Eiweiß vom Eigelb trennen, kannste alles | |
zusammenschmeißen“, prahlt er über seine Entdeckung. Wer einmal versucht | |
hat eine Mayo mit ganzen Eiern zu schlagen und nicht verzweifelt ist, der | |
ist kein Mensch. Aber Stephan ist äußerst klug und äußerst faul. So gelangt | |
er immer an einfache Lösungen. „Eine Abkürzung zu kulinarischen | |
Hochgenüssen!“ | |
Nun sitze ich Ende Juli im Land der kulinarischen Hochgenüsse, im Land der | |
Grande Cuisine und des Savoir-vivre, in [2][Frankreich] also, und während | |
ich froh bin, den Schwarzbrotgesichtern Deutschlands entflohen zu sein, an | |
meinem Pastis schlürfe und eine Honigmelone löffle, bekomme ich mächtigen | |
Hunger. Steak soll es sein und dazu eine Sauce béarnaise, Pommes de terre | |
fondantes und ein Salat mit einer Vinaigrette. | |
## Es geht um Sauce béarnaise | |
Die Zutaten sind schnell besorgt. Während man in Deutschland seinen | |
Biosalat mit dem SUV einkaufen geht, sieht man in der Bretagne jede Menge | |
alte, verbeulte Renaults. Die Preise für Lebensmittel sind gepfeffert, | |
dafür benutzen die Franzosen keinen 1.000-Euro-[3][Weber-Grill] für den | |
2,50-Euro-Schweinenacken. Hier macht man sich das Entrecôte zur Not auf | |
einem umgestülpten Einkaufswagen. | |
Und ich stehe im Super U und bin auf der Suche nach einem Stabmixer, finde | |
aber nur den „Esge-Zauberstab“, gewissermaßen die Mutter dieses | |
Küchengeräts. Erfunden hatte ihn der Schweizer Roger Perrinjaquet und 1950 | |
das Patent dafür angemeldet, einige Jahre später ging das Patent an die | |
neugegründete Firma Esge. Heute schneidet der Esge-Zauberstab bei Stiftung | |
Warentest leider am schlechtesten ab. Und am teuersten ist er mit 160 Euro | |
auch noch. Ich frage einfach die Nachbarn, ob sie mir einen Pürierstab | |
leihen können. | |
Und dann fange ich an zu kochen. Wie man ein [4][Steak] zubereitet, muss | |
ich nicht erklären. Die Pommes de terre fondantes – sechseckige | |
Kartoffelsäulen, die erst in Öl angebraten und dann in Butter geschwenkt | |
werden, bevor sie sich im Bräter mit kräftiger Gemüse- oder Rinderbrühe | |
vollsaugen – sind interessant und irgendwie aristokratisch anmutend, das | |
Rezept kann man aber einfach im Internet nachschlagen. Hier hingegen geht | |
es um die Sauce béarnaise. Hier geht es um die Magie des Rührstabs. | |
Wichtig ist wie immer das Timing. Wenn die Kartoffeln fast fertig sind und | |
die Steaks nur noch ruhen, sollte der Estragon-Essig-Sud der Béarnaise | |
schon fertig reduziert sein. Die Butter muss nun wirklich heiß aus der | |
Mikrowelle oder dem Topf kommen, denn man braucht mit Stephans Methode ja | |
kein Wasserbad mehr. | |
## Nichts kalt werden lassen | |
Regel 17 aus den „Grundzügen des Gastronomischen Anstands“ von Grimod de la | |
Reynière: „Wenn ein Gast dem andern eine Schüssel reicht, muß man sich | |
beeilen, sie ohne Zögern anzunehmen; denn jeder Wettstreit um den | |
lächerlichen Vorrang, wer von Zweien zuerst zugreifen soll, führt zum | |
Erkalten der Speisen, wodurch man sich gegen sich selbst, wie gegen alle | |
Andern so hart versündigt, daß Niemand dafür Dank weiß.“ Soll heißen: Es… | |
lässt man nicht kalt werden. Niemals. | |
Ich mixe den Sud und die Eigelbe für die Sauce béarnaise schaumig, kippe | |
währenddessen die heiße Butter in das Gefäß und schaue, was passiert. Mit | |
dem Pürierstab ist der Prozess unwirklich. Aus verschiedenen Flüssigkeiten, | |
die sich eigentlich gegenseitig abstoßen, wird auf einmal eine perfekte | |
Soße, und ich habe nicht verstanden, wie. Zu schnell dreht sich der | |
Stabmixer. Er ist wie die Welt, die sich auch zu schnell dreht, um sie | |
verstehen zu können. | |
So funktioniert auch, was Stephan schon gesagt hat. Man kann die Sauce | |
béarnaise, die Mayonnaise oder auch eine Sauce Hollandaise sogar mit ganzen | |
Eiern machen. Aber ich rate davon ab. Leckerer wird sie, macht man sich die | |
Arbeit, das Eiweiß vom Eigelb zu trennen. Das übrige Eiweiß kann am | |
nächsten Morgen ins Rührei, oder man mengt es seinem Hund ins Essen. Geht | |
auch. | |
## Sauce béarnaise | |
Zutaten: 50–60 ml Weißweinessig, 120–130 ml Weißwein, 1 gewürfelte | |
Schalotte, 8–10 Pfefferkörner, 1 Zweig frischer Estragon, 4 Eigelb, 200 g | |
Butter, 1 EL gehackter frischer Estragon, Salz und evtl. eine Prise Zucker | |
Zubereitung: Den Estragonzweig kleinhacken und einen EL zur Seite legen. | |
Wein, Essig, die gewürfelte Schalotte, die Pfefferkörner und den Rest des | |
Estragons in einem Topf einkochen, bis nur noch 3 bis 4 EL Flüssigkeit | |
übrig sind. Vom Herd nehmen und absieben. Die Butter richtig heiß machen, | |
man darf ihr schon ein bisschen beim Köcheln zusehen. Die Eigelbe mit der | |
Estragonreduktion in einem hohen Gefäß mit dem Mixstab schaumig schlagen, | |
dann die kochend heiße Butter hinzufügen und mit dem Mixstab untermixen. | |
Den EL frischen Estragon unterrühren. Mit Salz und ggf. Zucker abschmecken | |
und anrichten. | |
## Mayonnaise | |
Zutaten: 1 Eigelb, 1 knapper TL Senf (hinterher kann man immer noch was | |
drantun), ca. 150 ml geschmacksneutrales Öl (am besten Distelöl), Ein | |
Spritzer Zitrone (nach Geschmack), Salz zum Abschmecken, 1 Zehe Knoblauch | |
(wer es mag), 1–3 TL Crème fraiche | |
Zubereitung: Eigelb und Senf verrühren, dann das Öl dazu. Mit dem Mixstab | |
alles vermengen. Die Crème fraiche unterrühren – sie macht die Mayonnaise | |
etwas leichter und frischer, man braucht sie aber nicht zwingend. | |
## Sarholz’sche Vinaigrette | |
Zutaten: 200 ml geschmacksneutrales Öl (Sonnenblumenöl ist nicht | |
geschmacksneutral!), 100 ml Balsamicoessig (rot oder weiß, ist wurscht), 2 | |
TL Senf (ich nehme am liebsten Dijonsenf),1 TL Salz, 2–3 TL Honig oder | |
Zucker (Honig ist natürlich leckerer), 1 – 2 Zehen Knoblauch (wenn man’s | |
mag) | |
Zubereitung: Ist der Honig nicht flüssig, sollte er ein paar Sekunden in | |
die Mikrowelle. Ist er flüssig, vermengt man ihn mit dem Essig, Senf und | |
dem Salz, dann kommt das Öl dazu. Vermixt man das alles mit einem Stabmixer | |
hat man eine recht dicke, sämige Salatsoße, die sich für ein paar Wochen im | |
Kühlschrank, für ein paar Tage auch außerhalb hält. Man braucht den Mixstab | |
nicht zwingend, ist aber geiler. | |
6 Aug 2022 | |
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## AUTOREN | |
Clemens Sarholz | |
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