# taz.de -- Spargel für Genießer: Vergesst die Hollandaise! | |
> Spargel wird in der deutschen Küche oft falsch zubereitet. Ein Plädoyer | |
> gegen das Wasserbad und drei Rezepte für mehr Vielfalt. | |
Bild: Spargel muss nicht zwangsläufig im Wasser gekocht werden | |
Redet man über Spargel in der deutschen Küche, dann muss man mit Sauce | |
Hollandaise beginnen. Denn es ist paradox: Auf der einen Seite ist das | |
Frühjahrsgericht das Aushängeschild hiesiger Esskultur, seit Jahrzehnten | |
aber vor allem in Zusammenhang mit der Sauce, die mit auf den Teller kommt. | |
Zerlassene Butter oder Hollandaise, Anfang der 1980er teilte diese Frage im | |
April und Mai die Spargelnation, fraktionierte Familien und Freundeskreise. | |
Auch am elterlichen Essenstisch war es immer wieder Thema, obwohl die Frage | |
in unserer Familie seit Generationen geklärt ist: Wir sind Team Butter, für | |
das gegnerische Lager hatten wir kein gutes Wort übrig. | |
Zerlassene Butter unterstreicht den Spargelgeschmack, Sauce Hollandaise | |
übertüncht ihn. Butter steht für den feinen Geschmack, Purismus, | |
Enthaltsamkeit. Die Sauce ist Synonym für Unmäßigkeit, Völlerei, | |
Barbarentum. | |
Begonnen hat es mit dieser Unterscheidung, als die Hollandaise zum Anrühren | |
aus der Tüte aufkam oder es sie fertig im Tetrapak gab. Anfang der 1980er | |
eben. Ab da war sie nicht mehr aufzuhalten und verdrängte die Butter fast | |
vollständig. Wie in der Politik fand auch auf dem Spargelteller eine | |
geistig-moralische Wende statt. Die FDP wurde zu einem so festen Anhängsel | |
der CDU, wie der Spargel fortan in eigelber Cremesauce baden musste. Ob man | |
Gourmet oder Gourmand ist, wird seitdem nur noch daran festgemacht, ob es | |
Hollandaise (selbstgemacht) oder Hollo (aus der Packung) gibt. | |
Kartoffeln, Hollandaise und dazu gekochter Schinken, Wiener Schnitzel oder | |
Schnitzel natur, Seezunge oder Forelle – das sind bis heute die Beilagen | |
der herrschenden Spargelmenüs, auf der Speisekarte vieler Gaststätten wie | |
auf dem Speisezettel vieler Haushalte. Wogegen gar nichts zu sagen ist, es | |
gehört zu den unschuldigsten Traditionen in diesem Land. | |
Aber merken Sie was? Wir reden lange und ausführlich über Spargel, aber | |
immer geht es um das Drumherum. Wie das Gemüse an sich überhaupt zubereitet | |
wird, interessiert kaum jemanden. Wieso auch? Spargel wird gekocht, hätte | |
es in den 1980ern auf diese – dumme – Frage geheißen. Entweder im ovalen | |
Fischkochtopf, in dem sich auch die Forellen in Essigsud blau ziehen | |
ließen. Oder in einem der später auftauchenden hohen Spargeltöpfe, in denen | |
man das Gemüse bundweise ins heiße Wasser einlassen konnte. Die feinen | |
Köpfe standen oben heraus, um sie zu schonen. | |
Garantiert stehen noch heute Millionen Exemplare dieses Kochgeschirrs in | |
deutschen Küchenschränken, und deshalb hält sich die Tradition, Tonnen | |
besten Gemüses 14 bis 16 Minuten in wallendes Wasser zu versenken und es zu | |
ruinieren. Das Kochen ist die schlimmste deutsche Spargeltradition. | |
Man kann das nicht besser illustrieren als an der Spargelsuppe, die | |
zugleich eine der ältesten und bekanntesten deutschen Formen [1][von | |
Zero-Waste-Küche] ist. Es gibt sie meistens im Nachgang an ein großes | |
Spargelessen. Mein Oma kochte dafür noch die Spargelschalen im Spargelsud | |
aus, und wehe, aus dem Spargeltopf wurde nur ein Tropfen weggegossen. Der | |
Sud wurde mit Butter und Mehl gebunden und es wurden ein paar übrig | |
behaltene Stangen Spargel in Stückchen geschnitten und hineingeworfen. | |
Warum? Weil in dem Wasser der ganze Geschmack steckte. Was das im | |
Umkehrschluss für die Spargelstangen bedeutet, können Sie sich denken. | |
Damit Spargel sein ganzes Aroma behält, gibt es unendlich viel bessere | |
Zubereitungsarten. Man kann ihn braten, backen, marinieren. Und beschäftigt | |
man sich damit, dann werden auch seine traditionellen Begleiter zu | |
Streichkandidaten, also Kartoffeln, Schinken und vor allem: die Sauce | |
Hollandaise. | |
*** | |
## Gebacken: Spargel mit Pancetta | |
Zutaten (pro Person, als Hauptgericht): 500 g grüner Spargel; 3 Scheiben | |
feiner luftgetrockneter Schinken, am besten Pancetta; 3 Rosmarinzweige; 3 | |
Sardellenfilets; 50 g Butter; 1 Zitrone; Olivenöl | |
Zubereitung: Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Die holzigen Spargelenden | |
abbrechen, den Rest waschen. Dann die Stangen mit je einem Rosmarinzweig | |
und einer Sardelle in der Mitte in drei Bündel zusammenlegen und mit dem | |
Schinken umwickeln. | |
Etwas Olivenöl in eine Auflaufform geben, die Bündel hineinlegen, die | |
Zitrone halbieren und ebenfalls hineinlegen. Butterflöckchen auf die | |
Spargelbündel geben. 20 Minuten im auf 170 Grad vorgeheizten Ofen garen – | |
wer das Gemüse weicher mag, etwas länger. Salzen ist nur erforderlich, wenn | |
man auf die Sardelle verzichtet. | |
Vor dem Servieren nochmal frische Butter auf die Bündel geben, und wenn sie | |
schmilzt, die gebratene Zitrone darüber ausdrücken. Der Ofen-Spargel passt | |
zu Kartoffeln, kleingeschnitten zu Tagliatelle oder anderen Nudeln, aber | |
auch mit gutem Brot ist er einfach ein Fest. | |
*** | |
## Gegrillt: Spargel-Panzanella | |
Zutaten (2 Personen): 500 g grüner Spargel, 1 Topf Basilikum, 200 g | |
Weißbrot vom Vortag, 50 g Parmesan im Block, 5 EL Olivenöl, 2 EL | |
Weißweinessig, 2 TL Zucker, 10 cl Gemüsebrühe, 1 TL grober Senf | |
Zubereitung: Den Ofen auf 140 Grad vorheizen. Das Brot in dünne Scheiben | |
schneiden und im Ofen etwa 30 Minuten trocken rösten. Den Spargel waschen | |
und die Enden abbrechen. Eine Grillpfanne stark erhitzen, etwas Olivenöl | |
auf Küchenkrepp träufeln und die Pfanne damit auswischen. | |
Die Spargelstangen ca. 12 Minuten in der Pfanne grillen, ggf. in Portionen. | |
Es sollte nur etwa ein Drittel der Pfannenfläche ausgenutzt werden, sonst | |
erkaltet die Pfanne zu schnell. Nicht zu häufig wenden. Währenddessen aus | |
Öl, Essig, Zucker, Brühe und Senf eine Vinaigrette mixen, mit Salz und | |
Pfeffer abschmecken. | |
Die noch warmen Spargelstangen schräg in Scheiben schneiden, mit den | |
Brotchips und der Vinaigrette mischen, mit den Basilikumblättern und | |
gehobeltem Parmesan bestreuen. | |
*** | |
## Vergoren: Spargel im Glas | |
Zutaten: 500 g weißer Spargel, 1 l Wasser, 25 g Salz, ½ unbehandelte | |
Zitrone (dünne Scheiben), Lorbeerblätter (falls vorhanden), Hohe | |
Einmachgläser, Kleine Gefrierbeutel | |
Zubereitung: Salz und Wasser erhitzen, damit sich das Salz löst. | |
Anschließend auskühlen lassen. Spargelenden abschneiden, schälen. Stangen | |
aufrecht und dicht gedrängt in die Gläser stellen, evtl. kürzen oder | |
halbieren, damit 2 Zentimeter Platz zum Rand bleiben. | |
Lorbeerblätter dazwischenstecken, mit Zitronenscheiben belegen, Gläser mit | |
Lake füllen. Gefrierbeutel mit Wasser füllen und oben auflegen. So bleibt | |
der Spargel komplett in der Lake. Gläser mit aufgesetztem Deckel an einem | |
kühlen Ort 4 bis 6 Tage stehen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen. | |
Zum Servieren den Spargel dünn in Scheiben schneiden, mit Olivenöl, Pfeffer | |
und Basilikum anmachen. Der Salat ist ein feiner Begleiter zu Fisch. Saurer | |
Spargel passt aber auch in Salate und ersetzt die Essiggurke in der | |
Schinkenstulle. | |
9 May 2021 | |
## LINKS | |
[1] /Zero-Waste-Restaurant-in-Berlin/!5605571 | |
## AUTOREN | |
Jörn Kabisch | |
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Sarah Wiener | |
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