# taz.de -- Köche über deutsche Küche in Thailand: „Auf den Tisch hauen geht hier nicht“

	# taz.de -- Köche über deutsche Küche in Thailand: „Auf den Tisch hauen ge…

	> Fast überall hat die deutsche Küche einen schlechten Ruf. Nur nicht in
	> Bangkok. Dort werden die Berliner Zwillinge Thomas und Mathias Sühring
	> gefeiert.

	Bild: Unterscheidungsmerkmal Kochjacke: Thomas Sühring, der fünf Minuten ält…

	taz.am wochenende: Wie oft haben Sie noch Heimweh?

	Thomas Sühring: Eigentlich gar nicht mehr.

	Nicht mal ein wenig?

	Thomas: Nein, wir sind nun seit 2008 in Bangkok. Sicherlich hatten wir
	nicht die Absicht, so lange zu bleiben. Aus zwei wurden dann vier Jahre,
	und nun sind wir schon neun Jahre hier. Thailand ist längst unser
	Lebensmittelpunkt, und jetzt mit unserem eigenen Restaurant werden wir ganz
	bestimmt auch noch ein bisschen länger bleiben.

	Mathias Sühring: Wir haben wirklich kein Heimweh. Wir vermissen zwar
	manchmal unsere Familie oder die Freunde in Berlin. Aber uns geht es hier
	sehr gut.

	Ist Ihr Restaurant „Sühring“ auch Heimatersatz?

	Mathias: Ja, das hat sicher auch einen emotionalen Aspekt. Wenn wir kochen,
	versuchen wir uns an unsere Kindheit zu erinnern, an unsere Vergangenheit,
	an das, was unsere Großeltern und Eltern gekocht haben und womit wir
	aufgewachsen sind. Unsere Großeltern hatten einen kleinen eigenen Hof mit
	Gemüsegarten, mit Apfel- und Kirschbäumen. Es gab auch eine kleine
	Viehzucht mit Enten, Hühnern und Schweinen, die dann geschlachtet wurden.
	Es wurde Wurst gemacht, alles Mögliche eingeweckt und dann im Keller
	gelagert. Im Spätsommer sind wir in den Wald zum Pilzesammeln und
	Beerenpflücken. Das hat immer viel Spaß gemacht. Diese Erinnerungen gehen
	nie wieder weg.

	Bei Ihnen sind das ganz konkret die Erinnerungen an die Küche ihrer
	Großmutter, deren Rezeptbuch Sie geerbt haben.

	Mathias: Ja, das Original-Rezeptbuch von Oma Christa liegt im Safe. Das hat
	sie erst unseren Eltern gegeben. Wir haben es bekommen, bevor wir das
	„Sühring“ eröffnet haben. Sozusagen als Glücksbringer. Wir haben Kopien
	machen lassen, in denen den Gästen die Rechnung überreicht wird – so können
	die ein wenig von unserer Geschichte erfahren.

	Gibt es Rezepte, die Sie tatsächlich direkt aus Omas Rezeptbuch übernommen
	haben?

	Thomas: Klar. Wie man Gemüse einlegt oder Omas Eierlikör, den es bei uns
	zum Abschluss des Menüs gibt. Aber wir rufen auch immer mal zu Hause an und
	fragen: Wie ging das Häckerle noch mal?

	Wie findet Oma Christa, was ihre Enkel hier so kochen?

	Thomas: Natürlich schon sehr spannend. Nur probiert hat sie unsere Gerichte
	leider noch nicht. Oma Christa hat Flugangst, sie ist noch nie in ihrem
	Leben geflogen.

	Mathias: Vielleicht müssen wir ihr doch heimlich ein paar Schlaftabletten
	geben und dann ins Flugzeug setzen. (Beide lachen.) Aber im Ernst: Die
	Erinnerungen an unsere Kindheit sind auch deshalb so wichtig, weil wir seit
	unserer Ausbildung zum Koch nie wirklich deutsch gekocht haben. Also
	professionell. Wirklich intensiv haben wir uns erst mit deutschen Gerichten
	und der Geschichte der deutschen Küche beschäftigt, als wir am Konzept für
	unser Restaurant gearbeitet haben. Was super spannend ist, denn im Ausland
	wird die deutsche Küche meist auf Oktoberfest reduziert, sprich Bier,
	Schweinshaxe und Sauerkraut. Aber wir sind fest davon überzeugt, dass sich
	auch die deutsche Küche zeitgemäß darstellen lässt, so wie es etwa in den
	letzten Jahren in Spanien oder jetzt aktuell in Skandinavien passiert. In
	Deutschland gibt es fantastische Restaurants, die an diesem Thema arbeiten.
	Wir sehen uns eher als Botschafter, die das nun hier in Asien versuchen.

	Nun muss man aber sagen, dass Ihre Frankfurter Grüne Soße oder Ihr
	Bismarckhering nicht mehr viel mit dem Original von Oma zu tun hat.

	Thomas: Das ist richtig. Aber wir wollen unseren Gästen die Vielfalt der
	deutschen Küche nahebringen. Übrigens auch die deutsche Weinkultur, die im
	Ausland fast genauso unterbewertet ist.

	Haben Sie mit Vorurteilen gegenüber deutscher Küche hier immer noch zu
	kämpfen?

	Mathias:Deutsche Küche ist bestimmt nicht die erste Wahl, wenn man in
	Bangkok ausgehen möchte. Fine-Dining und deutsche Küche, dass das
	zusammenpasst, können sich viele nicht vorstellen. Aber die sozialen
	Netzwerke, in denen Gäste ihre Erlebnisse bei uns teilen, helfen sehr.
	Grundsätzlich muss man auch sagen, dass Bangkok eine sehr weltoffene Stadt
	ist, alles Neue reizt die Menschen hier.

	Womit hatten Sie noch zu kämpfen? Gibt es Probleme, gewisse Produkte zu
	beschaffen?

	Thomas: Das ist tatsächlich nicht immer einfach, weil die asiatische
	Esskultur eine ganz andere ist als die mitteleuropäische. Milchprodukte wie
	Sahne, Butter oder Käse werden nicht verwendet, also gibt es auch keine
	Kuhhaltung, wie wir sie aus Deutschland kennen. Auch Getreidesorten, so wie
	wir sie nutzen, werden nicht angebaut. Also importieren wir Mehle,
	Molkereiprodukte, Fisch und Fleisch meist aus Deutschland oder Japan.
	Unsere Butter machen wir selbst aus deutscher Sahne, das Brot backen wir
	aus deutschen Mehlen. Unsere Küche soll so authentisch wie möglich sein.

	Mathias: Aber natürlich versuchen wir, wo immer es geht, lokale Produkte
	einzukaufen. Wir arbeiten zum Beispiel mit dem „Royal Project“ zusammen,
	das ist ein Landwirtschaftsprogramm im Norden Thailands, das vom
	verstorbenen König Bhumibol 1969 ins Leben gerufen wurde. Von dort beziehen
	wir Gemüse, Obst und Kräuter, auch Regenbogenforellen und Flusskrebse
	werden dort gezüchtet. Aber generell sind die Infrastruktur und die
	Kommunikation große Hindernisse. Manche Lieferanten bieten zwar gute
	Produkte an, aber es wird halt leider nicht immer das geliefert, was man
	bestellt hat. Eine Woche kriegt man 200 Gramm Kerbel oder Schnittlauch, und
	die Woche darauf gibt es nichts. Insgesamt sind schon ungefähr 60 Prozent
	von dem, was wir verarbeiten, lokal. Aber eine regionale Küche, so wie man
	das in Europa versteht, ist das sicher nicht. Das kann es aber auch nicht
	sein bei unserem Konzept.

	Einen Teil der Beschaffungsprobleme könnten Sie lösen, wenn Sie nicht
	deutsch kochen, sondern eine deutsch-asiatische-Fusionsküche versuchen
	würden.

	Thomas: Zugegeben, deutsche Küche war nicht unsere erste Idee, als wir über
	das Konzept nachgedacht haben, schon weil der Ruf der deutschen Küche nicht
	der allerbeste ist. Aber dann haben wir darüber nachgedacht: Und deutsche
	Küche neu und zeitgemäß darzustellen, so etwas macht in Asien zurzeit sonst
	niemand.

	Mathias: Wir wollten ein einzigartiges Konzept, wir wollten eine
	unverwechselbare Identität für unser Restaurant.

	Aber jetzt mal Hand aufs Herz: Ein Fine-Dining-Restaurant mit deutscher
	Küche in einer abgelegenen Ecke von Bangkok. Ist das nicht eine
	Schnapsidee?

	Mathias: Nein, das war keine Schnapsidee. Aber uns war vorher klar: Das
	wird kein Mittelding, das geht entweder voll in die Hose oder wird richtig
	gut. Als wir 2008 unsere erste Küchenchefstelle im Hotelrestaurant hier in
	Bangkok angetreten haben, haben wir die ersten beiden Jahre italienisch
	gekocht. Das ist doch eigentlich viel absurder: zwei Deutsche, die in
	Bangkok italienisch kochen.

	Wie lange hat es gedauert, bis die Schnapsidee angenommen wurde?

	Mathias: Wir hatten einen guten Start, den hatten wir so nicht erwartet.
	Seit gut einem Jahr sind wir offen, und unsere Gästezahlen steigen immer
	noch von Monat zu Monat. Aber es war ja auch nicht so, dass wir mit dem
	„Sühring“ komplett bei null anfangen mussten. Wir sind nun schon eine ganze
	Weile in Bangkok, und wir haben uns schon einen gewissen Ruf erkocht.
	Deshalb konnten wir auch unseren Freund und Chef Gaggan Anand, der mit dem
	„Gaggan“ eines der erfolgreichsten Restaurants in Asien führt, als Partner
	und Investor gewinnen.

	Aber die meisten Gäste sind Deutsche, die Heimweh haben?

	Thomas: Nein, ganz und gar nicht. Unsere deutschen Gäste kann man an den
	Fingern abzählen. Überraschenderweise sind 80 bis 90 Prozent unsere Gäste
	Thailänder.

	Damit erübrigt sich auch die Frage, warum Sie mit Ihrem Restaurant nicht in
	die deutsche Expat-Hochburg Pattaya gegangen sind.

	Thomas: Das hätte nicht funktioniert. Unser Menü ist zwar für europäische
	Verhältnisse nicht teuer, aber das sind alles Rentner dort, die würden das
	nicht zahlen wollen. Generell ist es schwierig, im Ausland ein Restaurant
	zu eröffnen und nicht auf die lokalen Gäste zu bauen. Und nebenbei war
	Bangkok im vergangenen Jahr die meistbesuchte Stadt der Welt. Es kommen 200
	Millionen Touristen jedes Jahr aus aller Welt.

	Mathias: Bangkok hat sich in den letzten zwei, drei Jahren rasant
	entwickelt. Hier eröffnen immer Restaurants mit spannenden Konzepten. Ende
	des Jahres soll auch der erste Michelin-Führer Bangkok erscheinen.

	Was gefällt Ihnen so an Thailand, dass Sie hierbleiben?

	Mathias: Unser Beruf genießt hier eine andere Wertschätzung. In Asien sind
	das Essen und die Einnahme der Mahlzeiten viel wichtiger. Es ist der
	Mittelpunkt des Lebens. Wenn du irgendwohin kommst, ist die erste Frage,
	die dir gestellt wird, immer: Hast du schon gegessen? Die Menschen hier
	essen vier-, fünfmal am Tag. Das Essen spielt gesellschaftlich eine viel
	größere Rolle.

	Thomas: Die Asiaten sind generell – verglichen mit den Deutschen – sehr
	viel offener, Geld fürs Essengehen auszugeben. Das ist natürlich wunderbar
	für uns.

	Wie erklären Sie sich den Erfolg, den Sie hier in Bangkok ausgerechnet mit
	deutscher Küche haben?

	Thomas: Um ehrlich zu sein, das wissen wir auch nicht genau. Aber wir
	machen hier etwas, was sonst keiner macht. Und vielleicht liegt es auch
	daran, dass es bestimmte Parallelen zwischen der deutschen und
	thailändischen Küche gibt. In beiden Küchen wird viel eingelegt, viel
	fermentiert, in beiden wird viel mit Schwein gekocht. Auch in Thailand gibt
	es zum Beispiel eine Art Eisbein. Die Schweinefüße werden nur in einer
	dunklen Sojabrühe mit anderen Gewürzen und Kräutern drin gekocht. Aber um
	die Küche haben wir uns eh die geringsten Sorgen gemacht. Es waren die
	Umbauten am Haus, die uns fast den Nerv geraubt haben.

	Sie meinen den Umbau zum Restaurant?

	Thomas: Ja, genau. Wir als Deutsche lieben Planung und Pünktlichkeit. Aber
	das ist schwierig hier. Die Baufirmen kommen an manchen Tagen einfach
	nicht. Es heißt dann: morgen sicher. Morgen kommt dann aber doch niemand.
	Und übermorgen ist ein Feiertag. Als Deutscher ist man da anderes gewohnt.
	Man muss lernen, gelassen zu bleiben und mit sehr viel Geduld an die
	meisten Sachen ranzugehen.

	Mathias: Das war schon eine sehr harte Prüfung für uns. Unser ganzes
	Erspartes ging in dieses Projekt. Wir haben über ein Jahr gewartet, bis wir
	endlich aufmachen konnten, und in der Zeit haben wir ja auch nichts
	verdient.

	Thomas: Man muss sich an die Mentalität gewöhnen und lernen, sich anpassen.
	Aber wir leben sehr gern hier, wir haben momentan nicht vor, nach
	Deutschland zurückzukehren. Mit dem Abstand von neun Jahren in Thailand
	sieht man auch Deutschland etwas anders. Man merkt, dass man auch mit der
	Mentalität dort nicht mehr so klarkommt. Ich fahre immer noch sehr gern
	nach Deutschland, um Familie und Freunde zu treffen, um Urlaub zu machen,
	aber nach zwei, drei Wochen sehne ich mich wieder nach Thailand.

	Was genau meinen Sie?

	Thomas: Das Sture. Das Hektische. Das stört mich inzwischen schon ein wenig
	in Deutschland.

	Mathias: Hier ist man einfach entspannter und relaxter.

	Wie verträgt sich diese Relaxtheit mit der Arbeit in der Küche?

	Mathias: Zugegeben, das ist mitunter schwierig. Die Küche bleibt ein
	hektischer Ort, an dem man Höchstleistung bringen muss, um Qualität zu
	liefern.

	Thomas: Aber wir sind ja nicht allein in der Küche. Wir haben noch drei
	weitere Fachkräfte aus Deutschland eingestellt, allesamt mit Erfahrung in
	der gehobenen Gastronomie. Mit uns arbeiten noch ein Freiburger, ein
	Augsburger und ein Münchner. Die hatten auch ihre Anlaufprobleme. Jeder
	braucht grundsätzlich ein halbes Jahr, um sich anzupassen und in Geduld zu
	schulen. Im Allgemeinen sind thailändische Köche handwerklich sehr begabt,
	es fehlt nur meistens an Beständigkeit. Sie lernen schnell, aber man muss
	immer schauen, dass das Endprodukt nach einer Woche immer noch genauso ist
	wie am ersten Tag.

	Und dann werden Sie laut in der Küche?

	Thomas: Nein, das kann man sich hier nicht erlauben. So eine raue Gangart
	wie in europäischen Top-Küchen ist hier nicht möglich.

	Weil, wer herumschreit, sein Gesicht verliert in der thailändischen Kultur.

	Mathias: Genau. Und der, der vor allen anderen bloßgestellt wird, wäre
	gedemütigt. Der macht dann zu, das geht ganz schnell. Mit Brüllen erreicht
	man gar nichts, eher im Gegenteil. Manche kommen am nächsten Tag einfach
	nicht wieder. Man muss lernen, einen guten Mittelweg zu finden.

	Thomas: Es gibt hier keine Berufsschule, so wie wir sie in Deutschland
	kennen. Die einzige Art der Kochausbildung ist der Besuch von sogenannten
	Cooking Schools, die sich aber auch nur Familien mit Geld leisten können.
	Das bedeutet, dass die meisten Bewerber bei uns ohne jegliche Vorkenntnis
	zum Bewerbungsgespräch kommen. Unser Auftrag ist es dann, diese Leute
	selbst auszubilden. Und wenn man jemanden ausgebildet hat, dann will man
	den auch behalten.

	Sie wären die einzige Spitzenküche der Welt, in der
	Friede-Freude-Eierkuchen ausgebrochen wäre.

	Thomas: Ich sage es mal so: Auch bei uns gibt es Zuckerbrot und Peitsche.
	Aber wenn ich jemanden kritisieren will, dann nehme ich den beiseite und
	erkläre ihm das ganz sachlich in einem Vieraugengespräch. Auf den Tisch
	hauen, das geht hier nicht.

	Der cholerische Küchendiktator aus dem Klischee würde hier in Thailand
	scheitern?

	Mathias: Nein, der würde hier nicht überleben.

	Von Tim Raue beispielsweise weiß man, dass er extrem laut werden kann.

	Mathias: Der kocht interessanterweise ja mit asiatischen Einflüssen und
	reist auch viel nach Asien, um hier zu essen und sich inspirieren zu
	lassen. Aber kann schon sein, dass er, wenn er hier kochen würde, sich auch
	entsprechend anpassen würde.

	Wir müssen, auch auf die Gefahr hin, dass es Sie nervt, jetzt zum Abschluss
	doch noch eine Frage stellen …

	Mathias: Die Zwillingsfrage.

	Ja, tut uns leid. Sie haben fast Ihr ganzes Leben zusammen verbracht, Sie
	haben zusammen gelernt, in denselben Küchen gearbeitet, jetzt betreiben Sie
	zusammen ein Restaurant. In Küchen aber geht es eigentlich streng
	hierarchisch zu. Wie funktioniert das bei Ihnen?

	Thomas: Sicher gibt es schon mal Meinungsverschiedenheiten. Aber in den
	fast zwanzig Jahren, in denen wir jetzt schon gemeinsam kochen, haben wir
	uns nicht einmal wirklich heftig gestritten.

	Mathias: Mit Brüdern funktioniert das vielleicht nicht. Mit Zwillingen
	schon.

	30 Jul 2017

	## AUTOREN

	Thomas Winkler

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