# taz.de -- Expertin über alkoholfreie Getränke: „Tschüss, Apfelschorle“ | |
> Genuss ohne Alkohol? Das geht, sagt Getränkeexpertin Nicole Klauß. Mehr | |
> und mehr Lokale werden dabei sehr erfinderisch. | |
Bild: Sortenreine Säfte sind nur eine Möglichkeit, sagt Klauß. Kennen Sie Wa… | |
taz.am wochenende: Frau Klauß, wie kommt man auf die Idee, dass es zum | |
Essen nicht immer nur alkoholische Getränke sein müssen? | |
Nicole Klauß: Ganz einfach: Es gibt Menschen, die wollen auch was anderes. | |
Ich habe eine Weinausbildung hinter mir und da sagten die weiteren | |
Teilnehmer: Wie, was anderes? Solche Gäste bekommen dann Wasser – oder eine | |
Apfelschorle. Die wurde mir auch schon angeboten, sogar im | |
Sternerestaurant. | |
Sie wollten keinen Wein trinken? | |
Ich bin Halbjapanerin und vertrage Alkohol, wie viele Asiaten, nicht so | |
gut. Damals war ich auch noch schwanger. Ich kam mir in dieser Zeit im | |
Restaurant manchmal wie gemobbt vor. Und es gibt ja auch noch andere | |
Gründe, warum man beim Essen nüchtern bleiben will. Geschäftsleute, die | |
sich nachmittags nach dem Lunch noch an den Schreibtisch setzen wollen, | |
Kinder, Ältere, manche haben auch religiöse Gründe. | |
Also Muslime. | |
In Dubai hat Tim Raue gerade das „Dragon Fly“ aufgemacht. Dort werden nur | |
alkoholfreie Getränke serviert, auf Saftbasis. Die nennen sich „Jine“, eine | |
Wortschöpfung aus „Juice“ und „Vine“. Der Begriff ist sogar patentiert | |
worden. | |
Aber die Alternative zu Wein heißt nicht nur Saft? | |
Bei weitem nicht. Wasser, Brühen, Tee, fermentierte Getränke wie | |
Wasserkefir oder Kombucha: Alles ist möglich. | |
Ich habe in Deutschland noch nicht oft eine Getränkebegleitung ohne Alkohol | |
auf der Speisekarte gefunden. | |
Aber es wird mehr. Und vor allem die Sternegastronomie probiert sich daran | |
aus. Denn auch die normale Weinbegleitung ist vielen Leuten zu viel. Da hat | |
man nach acht Gängen oder mehr eine Flasche Wein intus. Deswegen wird auch | |
viel gemischt angeboten. Das [1][Restaurant Horvath] ist da ein Pionier | |
gewesen. Aber auch das [2][Einsunternull] bietet das an. | |
Beide sind Berliner Sternerestaurants. | |
Man kann sich zum Hauptgang einen Wein bringen lassen und sonst auch | |
beschwingt mischen, wie man möchte. Die nichtalkoholischen Getränke sind | |
auf die jeweiligen Gänge abgestimmt. | |
Tschüs, Apfelschorle. | |
In Restaurants auf solchem Niveau zahlt man mindestens hundert Euro, und da | |
möchte ich nicht nur die Geschichte vom Winzer, den Namen seiner Frau, von | |
den Reben und der Erde unter ihnen erzählt bekommen. Ich finde, der Gast | |
hat ein Recht auf eine vernünftige Begleitung ohne Alkohol. Es geht doch am | |
Ende darum, ihn glücklich zu machen. Wenn man von der Apfelschorle weggeht, | |
ist das eine erwachsene Begleitung. | |
Gibt es Länder, in denen das, was Sie neue Trinkkultur nennen, schon weiter | |
ist? | |
In Amerika, Australien, auch in Großbritannien. Aber bitte, verstehen Sie | |
mich nicht falsch. Es geht hier nicht um Verzicht oder Gesundheit. Ich | |
trinke gern Wein. Aber nicht immer. Und auch dann soll der Genuss nicht zu | |
kurz kommen. | |
Was heißt, die Getränke sind auf die jeweiligen Gänge abgestimmt? | |
Sie sind so kreiert, dass das Aroma mit dem Essen korrespondiert. Simples | |
Beispiel: Kommt in einem Gericht Koriander vor, püriert man Koriander und | |
mischt ihn in den Apfelsaft. Wegen der Ähnlichkeit passt das dann. Aber wir | |
haben beim Food-Pairing in den letzten Jahrzehnten noch eine ganze Menge | |
mehr gelernt. | |
Das ist fast eine eigene Wissenschaft. | |
Ja, das geht bis ins Labor, um die Zutaten in ihre Aromabestandteile zu | |
zerlegen. Und dann sucht man Übereinstimmungen. Das ist nicht so platt wie | |
in dem Beispiel mit dem Koriander. Pfeffer enthält neben Piperin, der ihn | |
scharf macht, auch ein ätherisches Öl mit einer Substanz, die Limonen | |
heißt. Und Limonen findet sich auch als Aromaträger in Zitrusfrüchten. | |
Das erklärt, warum es in den USA schon sehr lange Zitronenpfeffer zum | |
Grillen gibt. | |
Pfeffer und Zitrone sind einfach ein gutes Paar, sie machen mit dem Fleisch | |
was Tolles. Und etwas Zitrisches ist dann auch ein gutes Getränk, wenn ein | |
Gericht viel Pfeffer enthält. | |
Kommen wir noch einmal zurück zum Saft. | |
Auch der hat seinen Platz. Es gibt inzwischen auch Saftsommeliers. Anfangs | |
wurde versucht, Weine mit Säften nachzubauen, etwa aus Trauben- und | |
Birnensaft ein Chardonnay-ähnliches Getränk zu kreieren. Das Problem ist: | |
Obstsäfte sind sehr süß und oft sättigend, manchmal wie ein Nachtisch. Man | |
steht also vor der Aufgabe, Säfte zu entsüßen. Da kommt dann entsaftetes | |
Gemüse ins Spiel … Aber kennen Sie Wasserkefir noch nicht? | |
Nein. | |
Wasserkefir folgt dem gleichen Prinzip wie Kombucha. Für Kombucha liegt ein | |
Wabbelpilz in einer Zuckerlösung und verwandelt den Zucker in Alkohol. Je | |
länger man ihn drin lässt, desto trockener wird das Getränk – und auch | |
saurer. Bei Wasserkefir verwendet man sogenannte Kefirkristalle für die | |
Fermentation. Es entstehen dabei Essigsäuren und auch ein geringer Anteil | |
an Alkohol, höchstens zwei Prozent. Anschließend kommt die Flaschengärung, | |
dabei entwickelt das Getränk Kohlensäure. Und man kann nun genau steuern, | |
wo der Geschmack hingeht. Man kann Saft dazugeben oder Sirup. | |
Klingt jetzt doch nach Limo. | |
Ja, aber nicht so süß, mit einer feinen Säure und leicht moussierend. Köche | |
finden das super, sie können das Getränk nun in minimalen Abstufungen auf | |
das Gericht abstimmen. | |
Wie fange ich zu Hause an, wenn ich nicht gleich blubbernde Kefirflaschen | |
in der Küche stehen haben will. | |
Ich bin begeistert von Teebegleitung, denn es gibt da unheimlich viele | |
Sorten. Ich bin ein großer Fan von Käse mit Tee. Probieren Sie mal | |
Jasmintee mit Brie oder grünen Tee mit Manchego: Das ist super. Der warme | |
Tee geht ganz toll mit dem Käse um. Er löst das Fett und die Aromen besser | |
als ein kalter Weißwein. Lieblicher Birnensaft zu einem kräftigen Roquefort | |
finde ich auch ein sehr gute Kombination. | |
29 Jan 2017 | |
## LINKS | |
[1] http://www.restaurant-horvath.de/alkoholfreie-getraenkebegleitung | |
[2] http://einsunternull.com/ | |
## AUTOREN | |
Jörn Kabisch | |
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