# taz.de -- Vokabeln aus der Restaurantkritik: Präzise, präziser, am präzise… | |
> Schmeckt der Kritiker wirklich, ob der Spargel exakt 3.000 Sekunden in | |
> 87,5 Grad heißem Wasser gezogen ist? So oder so: „Präzise“ ist keine | |
> Geschmacksrichtung. | |
Bild: Zu weich gekocht ist der Spargel schnell | |
Eines kann ich mit Genauigkeit sagen: Kochen ist nur ganz selten ein | |
präzises Geschäft. Dennoch begegnet mir zurzeit regelmäßig dieses Attribut, | |
vor allem in Gourmetzeitschriften. Ich frage mich, was bitte | |
Restaurantkritiker:innen im Mund gehabt haben, wenn sie schreiben: | |
„Der Teller war extrem präzise zubereitet.“ Ja, auch das noch. Präzision | |
ist für diese Schreiber:innen steigerungsfähig, also kommen Gerichte oft | |
„überaus“, „absolut“ und schlimmstenfalls „präzisest“ daher. | |
Es gibt natürlich Kochdisziplinen, die nach Genauigkeit verlangen. Deswegen | |
benutzen Köch:innen Waagen und Thermometer. Man macht sich beim | |
Zubereiten ja immer wieder das [1][Wissen um Physikalische und chemische | |
Prozesse] zunutze, da kommt es auf Gewichtsverhältnisse und Temperaturen | |
schon an, nur: Es ist selten entscheidend, diese Variablen auf zwei Stellen | |
hinter dem Komma einzustellen. | |
Zwar habe ich auch eine Briefwaage in der Schublade, die ich regelmäßig | |
raushole für Rezepte mit Kleinstmengen von Hefe, Salz oder einzelnen | |
Gewürzen. Doch selbst wenn heutzutage Molekularküche-Techniken, die einem | |
oft wie Laborverfahren vorkommen, aus der Hochgastronomie nicht mehr | |
wegzudenken sind: Schmeckt der Restauranttester wirklich, ob in dem Tupfen | |
Rote-Bete-Gel das richtige Mikrogramm-Maß an Xanthan, ein | |
Verdickungsmittel, drin ist? Oder der vakuumierte Spargel exakt 3.000 | |
Sekunden im 87,5 Grad heißen Wasserbad gar gezogen ist? Das bezweifle ich. | |
## Stimmig, subtil, in den Texturen vielfältig | |
Am ehesten passt das Wörtchen „präzise“ für meine Begriffe, wenn die Pas… | |
auf dem Teller al dente oder das Stück Fleisch auf den Punkt medium | |
gebraten ist. Aber auch davon kann man unterschiedliche Vorstellungen | |
haben, und vielleicht war es nur Zufall, dass die Küche beim Fleisch genau | |
den Rosagrad getroffen hat, der mir am liebsten ist. | |
Daher: Präzise kann ein Gericht selten schmecken. Stimmig, subtil, in den | |
[2][Texturen] vielfältig dagegen schon. Ich fürchte inzwischen, die Tester | |
verwechseln da eher, was sie vor Augen haben, mit dem, was ihnen auf der | |
Zunge liegt. Im Gourmetbereich wird das Zuschneiden der Zutaten, vom | |
kleinsten Karottenwürfel bis zum großen Bratenstück, meist zur | |
Präzisionsarbeit gemacht und die einzelnen Komponenten anschließend mit der | |
Pinzette auf dem Teller arrangiert. Ist „präzise zubereitet“ vielleicht nur | |
ein ironischer Seitenhieb auf so virtuos angerichtete Gerichte, die man | |
kaum mit der Gabel anrühren will? | |
Ich glaube nicht. Inzwischen begegnet mir die Bewertung auch in der | |
Weinsprache – wenn beispielsweise in einem Silvaner „präzise“ Mineralik | |
erkannt wird, oder Säure oder Winzerhandwerk. Ich rätsele weiter. | |
25 Apr 2024 | |
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## AUTOREN | |
Jörn Kabisch | |
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