# taz.de -- Kochbuch aus Afghanistan: Chutneys und Pickles | |
> Afghanistan kommt nicht zur Ruhe, aber die Traditionen werden weiter | |
> gepflegt. Sarghuna Sultanie hat typische Gerichte in einem Kochbuch | |
> versammelt. | |
Bild: In der afghanischen Küche dürfen Chutneys und Pickles auf keinem Tisch … | |
Jeder Mensch hat so seine Vorlieben. Die eine mag Pasta, der andere | |
bevorzugt Reis. Die afghanische Küche kennt beides. Kein Wunder, dass sie | |
mir vor langer Zeit ans Herz wuchs. Gleich mehrere Kochbücher besitze ich | |
zum Thema, und in diesem Jahr hat sich ein neuer Band hinzugesellt: | |
„Afghanische Küche“ ist sein maximal schlichter Name, verfasst von Sarghuna | |
Sultanie, die 1980 mit ihrer Familie aus Afghanistan flüchten musste und | |
nach Deutschland kam. Hier wurde die studierte Chemikerin nun mit 80 Jahren | |
noch zur Autorin. | |
[1][Weil Afghanistan seit Jahrzehnten nicht zur Ruhe kommt], ist es sehr | |
tröstlich, dass seine Traditionen weiter gepflegt werden. Dazu gehört | |
natürlich das Essen, in dem sich zahlreiche Kulturen spiegeln und friedlich | |
miteinander vereint sind. Das Land liegt an der historischen Seidenstraße | |
und hat viele Nachbarn. Wie in Pakistan finden sich Dal, Samosa, Pakora in | |
der afghanischen Küche, auch Chutneys und Pickles, Torschi genannt, dürfen | |
laut Sarghuna Sultanie bei keiner Tafel fehlen. Neben Brot und der | |
Kartoffel ist Reis Grundnahrungsmittel, gewissermaßen das Herz der Küche. | |
Er wird in Langkorn- und Rundkornvariante gekocht. | |
Aus Kasachstan, Usbekistan, Tadschikistan kamen vermutlich Mantu ins Land. | |
Diese gefüllten Nudeln machen geradezu süchtig. Sie werden, auch wegen des | |
leicht erhöhten Arbeitsaufwands, gerne zu besonderen Anlässen und Festen | |
serviert. Der Teig besteht aus Mehl, Wasser, Öl und Salz. Überhaupt ist die | |
Menge an Zutaten im Buch überschaubar. Gut so! Wer möchte schon hundert | |
Elixiere, Tinkturen und Schäume kaufen. | |
Die Mantufüllung besteht im Buchrezept aus Rinderhack, Zwiebeln, Salz, | |
Pfeffer, Koriander und Öl. Dazu werden Hackfleischsoße und ein Joghurtdip | |
gereicht. Fans der vegetarischen Kost dürfen nun laut oder leise aufatmen, | |
denn die afghanische Küche ist nicht per se fleischlastig, und auch Mantu | |
existieren in einer vegetarischen Variante: Dann heißen sie Aschak und | |
werden mit Lauch gefüllt. Mir würde es extrem schwerfallen, eines der | |
beiden Gerichte auswählen zu müssen. | |
## Langsamer geht’s auch | |
Kabab und Qorma, Gebratenes und Geschmortes, sind die | |
Hauptzubereitungsarten für Fleisch (meist Lamm) und Gemüse. Qorma, | |
hierzulande wenig bekannt, in Afghanistan aber weit verbreitet, ist am | |
ehesten mit Gulasch vergleichbar. Weil fürs Garen der Herd sorgt, stehe ich | |
nicht mit der Stoppuhr daneben, sondern schätze den meditativen Aspekt. | |
Muße kommt in meiner Küche meistens auf, und besonders schön ist es, wenn | |
sich jemand dazugesellt und Geschichten erzählt werden. | |
In Afghanistan versteht sich das von selbst, und so finden sich im Buch | |
auch Anekdoten, etwa von Bäckern, die im großen Tontopf (Tandor) auf | |
loderndem Feuer [2][Fladenbrote] herstellen, was den kleinen Sohn der | |
Autorin immer wieder faszinierte. Wer noch skeptisch ist, probiert etwas | |
Schnelleres wie Nudelsuppe mit Kichererbsen und Kurkuma. | |
„Afghanische Küche“ bietet verständliche Instruktionen, die Lust aufs | |
Nachkochen machen und keine großen Vorkenntnisse erfordern. Fotografiert | |
wurden die Gerichte so, wie sie auf den Tisch kommen, nicht foodpornmäßig | |
inszeniert. Getrunken wird in Afghanistan übrigens Tee, ob zum Essen, | |
danach oder zwischendurch. Besonders gut ist grüner mit Milch und Kardamom, | |
obendrauf dann Kaymak, dicker Rahm. | |
Ein Teil des Erlöses geht an [3][den afghanischen Frauenverein], der für | |
Wiederaufbau und Frieden im Land arbeitet. Seit 1992 kümmern sich die | |
Ehrenamtlichen in mehr als 20 Projekten um über 200.000 Menschen. Sarghuna | |
Sultanie ist von Anfang an dabei. | |
18 Dec 2023 | |
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## AUTOREN | |
Frank Winter | |
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