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# taz.de -- Kochbuch aus Afghanistan: Chutneys und Pickles
> Afghanistan kommt nicht zur Ruhe, aber die Traditionen werden weiter
> gepflegt. Sarghuna Sultanie hat typische Gerichte in einem Kochbuch
> versammelt.
Bild: In der afghanischen Küche dürfen Chutneys und Pickles auf keinem Tisch …
Jeder Mensch hat so seine Vorlieben. Die eine mag Pasta, der andere
bevorzugt Reis. Die afghanische Küche kennt beides. Kein Wunder, dass sie
mir vor langer Zeit ans Herz wuchs. Gleich mehrere Kochbücher besitze ich
zum Thema, und in diesem Jahr hat sich ein neuer Band hinzugesellt:
„Afghanische Küche“ ist sein maximal schlichter Name, verfasst von Sarghuna
Sultanie, die 1980 mit ihrer Familie aus Afghanistan flüchten musste und
nach Deutschland kam. Hier wurde die studierte Chemikerin nun mit 80 Jahren
noch zur Autorin.
[1][Weil Afghanistan seit Jahrzehnten nicht zur Ruhe kommt], ist es sehr
tröstlich, dass seine Traditionen weiter gepflegt werden. Dazu gehört
natürlich das Essen, in dem sich zahlreiche Kulturen spiegeln und friedlich
miteinander vereint sind. Das Land liegt an der historischen Seidenstraße
und hat viele Nachbarn. Wie in Pakistan finden sich Dal, Samosa, Pakora in
der afghanischen Küche, auch Chutneys und Pickles, Torschi genannt, dürfen
laut Sarghuna Sultanie bei keiner Tafel fehlen. Neben Brot und der
Kartoffel ist Reis Grundnahrungsmittel, gewissermaßen das Herz der Küche.
Er wird in Langkorn- und Rundkornvariante gekocht.
Aus Kasachstan, Usbekistan, Tadschikistan kamen vermutlich Mantu ins Land.
Diese gefüllten Nudeln machen geradezu süchtig. Sie werden, auch wegen des
leicht erhöhten Arbeitsaufwands, gerne zu besonderen Anlässen und Festen
serviert. Der Teig besteht aus Mehl, Wasser, Öl und Salz. Überhaupt ist die
Menge an Zutaten im Buch überschaubar. Gut so! Wer möchte schon hundert
Elixiere, Tinkturen und Schäume kaufen.
Die Mantufüllung besteht im Buchrezept aus Rinderhack, Zwiebeln, Salz,
Pfeffer, Koriander und Öl. Dazu werden Hackfleischsoße und ein Joghurtdip
gereicht. Fans der vegetarischen Kost dürfen nun laut oder leise aufatmen,
denn die afghanische Küche ist nicht per se fleischlastig, und auch Mantu
existieren in einer vegetarischen Variante: Dann heißen sie Aschak und
werden mit Lauch gefüllt. Mir würde es extrem schwerfallen, eines der
beiden Gerichte auswählen zu müssen.
## Langsamer geht’s auch
Kabab und Qorma, Gebratenes und Geschmortes, sind die
Hauptzubereitungsarten für Fleisch (meist Lamm) und Gemüse. Qorma,
hierzulande wenig bekannt, in Afghanistan aber weit verbreitet, ist am
ehesten mit Gulasch vergleichbar. Weil fürs Garen der Herd sorgt, stehe ich
nicht mit der Stoppuhr daneben, sondern schätze den meditativen Aspekt.
Muße kommt in meiner Küche meistens auf, und besonders schön ist es, wenn
sich jemand dazugesellt und Geschichten erzählt werden.
In Afghanistan versteht sich das von selbst, und so finden sich im Buch
auch Anekdoten, etwa von Bäckern, die im großen Tontopf (Tandor) auf
loderndem Feuer [2][Fladenbrote] herstellen, was den kleinen Sohn der
Autorin immer wieder faszinierte. Wer noch skeptisch ist, probiert etwas
Schnelleres wie Nudelsuppe mit Kichererbsen und Kurkuma.
„Afghanische Küche“ bietet verständliche Instruktionen, die Lust aufs
Nachkochen machen und keine großen Vorkenntnisse erfordern. Fotografiert
wurden die Gerichte so, wie sie auf den Tisch kommen, nicht foodpornmäßig
inszeniert. Getrunken wird in Afghanistan übrigens Tee, ob zum Essen,
danach oder zwischendurch. Besonders gut ist grüner mit Milch und Kardamom,
obendrauf dann Kaymak, dicker Rahm.
Ein Teil des Erlöses geht an [3][den afghanischen Frauenverein], der für
Wiederaufbau und Frieden im Land arbeitet. Seit 1992 kümmern sich die
Ehrenamtlichen in mehr als 20 Projekten um über 200.000 Menschen. Sarghuna
Sultanie ist von Anfang an dabei.
18 Dec 2023
## LINKS
[1] /Bericht-ueber-humanitaere-Brennpunkte/!5980222
[2] /Jugend-im-Westjordanland/!5968371
[3] /Erdbeben-in-Afghanistan/!5962265
## AUTOREN
Frank Winter
## TAGS
Schwerpunkt Afghanistan
Genuss
Kochbuch
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Taliban
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