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# taz.de -- Tomatenverkostung in Österreich: Another day in Paradeis
> Von säuerlich-süß über zitrisch bis stachelbeerig: Tomaten schmecken
> ziemlich unterschiedlich. Eine Erkundung im österreichischen Burgenland.
Bild: Die Ananas Noire in voller Pracht
Erich Stekovics hat sich im Burgenland einen Namen gemacht. Der 56-Jährige
ist bekannt als „Kaiser der Paradeiser“, schließlich besitzt er mit mehr
als 7.000 als Saatgut archivierten Sorten [1][die größte Tomatenvielfalt
der Welt], rund 1.000 davon hat er in diesem Jahr angebaut.
Eingeladen in Stekovics’ Domizil nahe dem Neusiedler See hat mich
Koch.Campus, eine Interessenvereinigung für österreichische Landwirtschaft,
Produkte und Küche. Auf dem Programm stehen Verkostungen, Workshops und
Feldbegehungen. Stekovics sagt, [2][die Tomate] sei eine der
intelligentesten Gemüsesorten, weil sie unter der Erde mittels Duftstoffen
über Schädlinge kommunizieren und diese besser abwehren kann. Die Zucchini
zähle dagegen zu den eher minderbemittelten Gemüsesorten. Communication is
key.
Uns will Stekovics eine Auswahl aus 21 Sorten verkosten lassen,
aufgeschnitten, roh und pur. Ich stelle die Behauptung auf, dass Tomaten
jeder kann, erinnere mich dann aber an die häufige Erwähnung von „Tomaten“
im Poesiealbum unter der Frage „Das mag ich nicht so gern“. Zum Glück mag
ich Tomaten herzlich gern.
Der nun auszufüllende Fragebogen für die Verkostung beginnt mit
Äußerlichkeiten: „Wie ist die Haut der Tomate?“, wobei als exemplarische
Antworten „zart, trocken, spröde, saftig …“ vorgeschlagen werden. Die
grün-gelb-gestreifte Haut der Sorte [3][„Grünes Zebra“], um die es an
dieser Stelle gehen soll, fühlt sich knackig, glatt und zart an. Sie
erinnert mich an die Tomaten aus dem Garten meines Großvaters, die meine
Schwester und ich im Sommer mit dem Körbchen einsammelten, Sorte unbekannt,
aber im Radio lief „Pack die Badehose ein“ von Conny Froboess.
An welches Obst der Geschmack dieser Tomate erinnert, ist noch so eine
Frage, und sie lässt mich an nächtliche Diskussionen auf WG-Partys denken,
darüber, ob die Tomate nun ein Obst oder ein Gemüse sei. Und schon schmeckt
die Grüne Zebra nach der jugendlichen Hybris, die uns Philosophiestudenten
dazu trieb, botanische Fragen mit Biologen aushandeln zu wollen. Dann aber
schmeckt sie säuerlich-süß, etwas zitrisch, mit der Erinnerung an den Opa
kommen mir also Johannisbeeren in den Sinn, die dort auch wuchsen, außerdem
Anklänge von Marille und Traube. Die Auswertung zeigt dann, dass die
anderen außerdem Ananas, Banane und Sternfrucht geschmeckt haben. Für
einige war die Grüne Zebra „fleischig“, „saftig“ oder gar „scharf“.
Die Folgefrage nach dem passenden Gemüse ist schwieriger. Denn ich verbuche
die Tomate kulinarisch – wenn auch nicht botanisch – als ebensolches,
empfinde es aber als einfacher, eine geschmackliche Assoziation mit einer
anderen Kategorie herzustellen denn mit derselben. Somit erinnert mich der
Geschmack einer Tomate zuerst und zunächst an: eine Tomate, und vielleicht
noch an die Paprikachips, die ich beim letzten Gucken von „Grüne Tomaten“
gegessen habe.
Doch die Teilnehmerschaft notiert wild, ich schmecke nach und kann mich auf
die Notiz von „Gurke, Sellerie --> Gazpacho?“ einigen. Die anderen
Anwesenden haben Noten von Zucchini, Aubergine und Paprika gefunden.
Paprikachips, sag ich doch!
Fataler wird es bei der Frage, welcher Weinsorte die Tomate ähnelt. Denn
Wein konsumiere ich zwar gern, habe aber von der Materie wenig Ahnung. In
puncto herber Knackigkeit und Adstringenz denke ich an Grünen Veltliner
oder Vinho Verde und das Gefühl von „noch grün hinter den Ohren“. Ich fra…
mich, wie meine Notizen wohl bei einer Blindverkostung ausgesehen hätten,
und außerdem, wie nun „knackig“ zu „cremig“ passen soll, wie „fleisc…
„Sellerie“, bin aber im Großen und Ganzen zufrieden mit mir und schließe
final ab mit „sehr frisch, fordernd, aber balanciert, stachelbeerig“, wobei
ich nicht denke, dass letzteres Adjektiv existiert.
Damit liege ich im Spektrum dessen, was auch andere geschmeckt, gefühlt und
gedacht haben. Nach der Verkostung stellt sich außerdem heraus, dass noch
weitere Teile der Truppe Großväter mit Johannis- und Stachelbeeren im
Garten hatten.
Auch Erich Stekovics, aufgewachsen mit einem väterlichen
Nebenerwerbslandwirt, erinnert sich an „lange Nachmittage auf dem Dachboden
meines Elternhauses, wo wir Samen aussortiert und in Damenstrümpfe, die
meine Mutter ausgemustert hatte, abgefüllt haben“. Weitere Stationen seines
Lebens sind das Studium der Theologie und eine Arbeit als Religionslehrer
sowie sein Zivildienst, den er mit Chemotherapiepatienten verbrachte. Mit
ihnen sprach Stekovics viel über die Bedeutung verbleibender Zeit und was
man mit ihr täte, wenn man sie denn hätte. Vor rund 23 Jahren wechselte er
dann komplett in den [4][Gemüseanbaubetrieb] des Vaters. Seine Frau Priska
hat sich inzwischen übrigens auf Zwiebeln spezialisiert.
## Tom Wagners Schatz und Justus Zuckersüß
Für uns geht es nun weiter, die Fragen nach Haut, Geschmack, Obst, Gemüse
und Wein wiederholen wir mit 20 weiteren Tomatensorten. Etwa der „Big
Rainbow“, einem deutlich reiferen, intensiveren und in seiner Süße
konzentrierten Exemplar, rot-orange gestreift und von rosé-gelblichem
Innenleben. Visuell ins Auge sticht besonders „Tom Wagners Schatz“, eine
schwarze Kugel, prall gefüllt mit gelbem Fleisch und benannt nach dem
bekanntesten Tomatenzüchter weltweit (der wiederum der Schöpfer der „Grünen
Zebra“ ist). Die tief orangefarbene „Goldita“ ist eine Kirschtomate und
kristallisiert sich mit ihrer honigsüßen Aromenstruktur schnell als ein
Publikumsliebling heraus, selbst vor dem aromatisch recht ähnlichen, dafür
aber knallroten Kollegen namens „Justus Zuckersüß“.
Es gibt kaum eine Form und Farbe, die eine Tomate nicht annehmen kann,
außer vielleicht Würfel und Blau. Die „Grüne Moldawische“ etwa sieht von
außen aus wie ein noch unreifer Hokkaido und von innen wie eine Kiwi, die
„Azoychka Russian“ hingegen wie ein reifer Kürbis, und die „Schwarze
Ananas“ hat ein Innenleben, das ein zartgliedriges Kaleidoskop aus Feuerrot
und Grün enthält.
Und was tut man an einem Abend nach 21 verkosteten Tomaten? Weitermachen.
Die anwesenden Köche reichen die roten Gemüsefrüchte in Form von Soda,
Caprese, Kraut und Sugo, gegrillt, gebacken und geschäumt, bis hin zum Eis.
Danach gehen wir schlafen, denn morgen ist another day in Paradeis.
19 Dec 2022
## LINKS
[1] /Der-Hausbesuch/!5880775
[2] /Podcast-Passierte-Tomaten/!5534058
[3] https://en.wikipedia.org/wiki/Green_Zebra
[4] /Oekologische-Landwirtschaft/!5530194
## AUTOREN
Juliane Reichert
## TAGS
Tomate
Gemüseanbau
Gemüse
Der Hausbesuch
Ernährungswissenschaft
Rezept
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