# taz.de -- Interview mit Schlachter Wilkens: „Das Essverhalten hat sich geändert“

	# taz.de -- Interview mit Schlachter Wilkens: „Das Essverhalten hat sich geä…

	> Der Schlachter Hans Heinrich Wilkens schließt nach 38 Jahren seine
	> Fleischerei in Hamburg. Ein Gespräch über Rauchwürste, Google-Ranking und
	> Kunst.

	Bild: Gab seine Schilder auch schon für eine Kunstausstellung her: Schlachter …

	taz: Herr Wilkens, wie sind Sie Schlachter geworden?

	Hans Heinrich Wilkens: Ich sage es mal so: Wer früher auf dem Dorf etwas
	galt, der wurde Bäcker, Schlachter, Maurer oder Ähnliches. Wer studiert
	hatte, war bei Weitem nicht so angesehen wie ein Handwerker. Die Lehrer
	haben so wenig Geld verdient, denen hat man bei Gelegenheit dann eine
	Mettwurst oder Ähnliches gebracht, die freuten sich dann sehr. Das hat sich
	natürlich im Laufe der langen Jahre total gewandelt. Auf dem Dorf haben
	damals auch nicht die Eltern entschieden, was man wird. Das waren ja alles
	Großfamilien, damals haben Oma und Opa gesagt, der Junge wird das und das.
	Bei uns hat mein Opa gesagt: Der Junge geht nicht zur höheren Schule, wird
	Schlachter. Als Kinder wurden wir da nicht gefragt. Schlachter hatten
	damals auch mit das meiste Geld. Meine Lehre dauerte dann drei Jahre.

	Wo sind Sie aufgewachsen?

	Zuhause.

	Wo liegt denn Zuhause?

	Das ist in Kutenholz, in der Nähe von Bremervörde. Der Ort hat damals 1.200
	Einwohner gehabt, das war schon relativ groß.

	Und wie sind Sie nach Hamburg gekommen?

	Nachdem die Lehre vorbei war, bin ich zur Bundeswehr gegangen und dort zwei
	Jahre gewesen. Wenn man auf einem kleinen Dorf aufgewachsen ist, dann hat
	man so den Wunsch, in die Großstadt zu gehen. Das ist etwas
	Außergewöhnliches. Ich kann mich noch erinnern, dass unsere Tante in Stade
	wohnte. Dort lebten Leute über ihr, das waren wir gar nicht gewohnt. Das
	war für mich als Kind erst mal unvorstellbar. Bei uns auf dem Bauernhof, da
	ist auf dem Boden ja nur Heu und Stroh. Da oben gab es auch diese Scheine
	von meiner Uroma, wo eine Million und so etwas draufstand.

	Aus der Inflationszeit?

	Ja. Nach der Bundeswehr habe ich dann in einer Schlachterei in Harburg
	angefangen. Meine Frau und ich haben uns mit 18 Jahren schon kennengelernt.
	Mit 21 Jahren haben wir geheiratet und uns in Tostedt eine Eigentumswohnung
	gekauft. Mit 23 Jahren hatte ich meinen Meisterbrief. Etwas später habe ich
	für die Ladenkette Markise gearbeitet, das war so etwas Ähnliches wie
	heutzutage Penny. Dort habe ich als Zentraleinkäufer gearbeitet.

	Seit wann haben Sie Ihr Geschäft in Eimsbüttel?

	Seit dem 1. April 1980.

	Über 38 Jahre im gleichen Laden in der Fruchtallee?

	38 Jahre und einen Monat, ja.

	Wie hat sich das Viertel in der Zeit verändert?

	Als wir hier angefangen haben, war die Fruchtallee schlicht und einfach die
	Straße, in der man eingekauft hat. Es waren alles so kleine,
	inhabergeführte Geschäfte wie das meinige. Alles renommierte Läden, es gab
	nichts, was es nicht gab. Zur Wendezeit hat die Fruchtallee den ersten
	großen Knacks bekommen. Auf der gegenüberliegenden Straßenseite haben viele
	Leute vom Bundesgrenzschutz und vom Zoll gewohnt. Die haben gutes Geld
	verdient, denen war gute Ware wichtig. Auch ein gutes Gespräch war wichtig.
	Nach der Wende wurden die alle innerhalb von vier, fünf Jahren versetzt. Da
	gingen dann auch viele Feinkostgeschäfte weg. So ging viel Laufkundschaft
	verloren. Der zweite große Knacks kam, als die Post und die Bank weggingen.
	Inzwischen haben wir dafür einen hohen Anteil von Leuten quer aus der
	ganzen Welt, das sind alles ganz nette Menschen. Ich komme ganz wunderbar
	mit ihnen zurecht.

	Wie haben Sie sich in schwierigen Zeiten gehalten?

	Ab 1995 war schon ziemlich viel weg hier. Wir hatten auch überlegt zu
	gehen. Aber wir hatten einen gewissen Kundenstamm immer noch da. Früher
	hatten wir ein riesiges Vollsortiment, das konnten wir dann nicht mehr
	halten. Wir haben uns also spezialisiert. Im Winter haben wir Bremer
	Pinkel, Oldenburger Pinkel, Bremer Knipp und all solche Sachen
	reingenommen. Im Sommer hatten wir bis zu 20 Sorten Bratwurst.
	Beispielsweise Kartoffelbratwurst mit richtigen Kartoffelstücken drin,
	Bratwurst mit grünem Spargel drin oder Fenchelbratwurst. In der Qualität
	und Zusammenstellung gab es die Sachen in Hamburg fast nur bei mir. Ich
	habe hier viele junge Leute, die anscheinend nichts Besseres zu tun haben,
	als mich überall ins Internet reinzustellen. Ehe ich mich versah, war ich
	mit Pinkel und solchen Sachen an erster Stelle bei Google.

	Sie haben auch einige Fans auf dem Verbraucherportal Yelp.

	Ja, aber auch in vielen anderen. Das hat schon sehr geholfen, das Internet
	macht da sehr viel aus. Wenn die Pinkel angeklickt haben, dann tauchte als
	erstes mein Name auf. Und dann noch die Fleischerei, da war klar, dass es
	keine Ware aus der Fabrik ist. Das hat uns über ganz Hamburg und auch aus
	Norddeutschland Kunden gebracht. Die kamen aus Itzehoe, Flensburg, aus dem
	ganzen Norden. Einige kamen nur im Winter, andere wollten nur meine
	exotischen Bratwürste haben. Im Sommer haben wir in den späteren Jahren
	immer drei Monate Urlaub gemacht, die Bratwürste gab es dann nur noch bis
	Ende Mai. Da haben sich viele einen Vorrat angelegt.

	Seit 2010 gilt in der EU eine neue Lebensmittelverordnung, die unter
	anderem strengere Auflagen für Schlachtereien und Fleischereien vorsieht.
	Hatte das für Sie Konsequenzen?

	Nein. Wir haben für viele Sachen einen sogenannten Bestandsschutz. Da
	mussten wir Sachen nicht verändern. Ansonsten ist eine Kontrolle immer eine
	Kontrolle. So lange es hygienisch einwandfrei ist, und das ist es hier,
	gibt es da grundsätzlich nichts zu beanstanden. Das andere sind ja so
	Umbauten, die man seitdem machen muss. Ich sage es mal so: Wenn hier jetzt
	ein Neuer reinkäme, der müsste den neuesten EU-Standard herstellen. Was ja
	nicht der Fall ist, weil Schlachtereien schon seit 20, 30 Jahren
	wegsterben,

	Warum ist das so?

	Erstens, weil es keine Leute gibt, die dieses hohe Risiko eingehen wollen.
	Zweitens, wenn man sich selbstständig macht in der Schlachterei – das ist
	nicht gerade mit wenig Geld verbunden. Da muss man schon was im Rücken
	haben. Wenn mal eine Maschine kaputtgeht, das sind gleich ein paar Tausend
	Euro.

	Dazu kommt sicherlich ein hoher Arbeitsaufwand.

	Ja, da kommen immer so 80, 90 Stunden pro Woche zusammen. Zwölf Stunden pro
	Tag müssen Sie mindestens rechnen. Man muss mit Herzblut dabei sein, anders
	geht es nicht.

	Nach 38 Jahren schließen Sie nun Ihr Fachgeschäft. Wird es Ihnen fehlen?

	Vor einem Jahr noch habe ich damit noch nicht viele Probleme gehabt. Ich
	dachte, ich höre einfach auf und dann ist das so. Je dichter ich aber an
	den Zeitpunkt herankam, desto schwieriger ist es geworden. Da ich jeden
	Kunden hier kenne, haben sich auch viele freundschaftliche Beziehungen
	entwickelt. Jetzt fällt es mir extrem schwer. Wir haben die letzten fünf
	Jahre ja immer schon drei Monate im Sommer zugemacht, nur: Du fängst ja in
	drei Monaten auch wieder an. Das ist jetzt schlagartig weg. So richtig
	bewusst geworden ist mir das erst in den letzten Tagen, muss ich sagen. Ich
	habe da auch wach gelegen, das war im Hinterkopf drin. Ein ganz komisches
	Gefühl: Jetzt bist du wirklich auf das Abstellgleis gestellt, du fängst
	nicht wieder an. Das fällt mir unheimlich schwer, das ist einfach so.

	In all den Jahren haben Sie Ihr Geschäft mit Ihrer Frau zusammen betrieben.
	Hatten Sie noch weitere Mitarbeiter?

	Die ersten 20 Jahre hatten wir eine Reinemachfrau, ansonsten ist meine Frau
	jeden Tag mit hergekommen. Wir sind morgens zusammen rein- und abends
	zusammen rausgefahren. Also alleine kann man das auch nicht durchstehen.
	Meine Frau hat immer die Suppen und Eintöpfe gekocht. Ein Beispiel ist die
	Hühnersuppe, die hat eine Ärztin aus der näheren Umgebung ihren Patienten
	empfohlen. Wenn die erkältet sind, schickt sie sie zu mir, damit sie die
	kaufen. Sie selber kommt auch, wenn sie krank ist. Wir kochen die
	Hähnchenknochen stundenlang aus und haben so die Grundsubstanz in der
	Suppe.

	Was haben Sie am liebsten zubereitet?

	Also meine Frau mag am liebsten meine Oldenburger Pinkel. Das ist ja nun
	eine Wurst, die ursprünglich nur für den Kohl gedacht ist. Da ist keine
	Chemie drin, keine Bindemittel, nur Salz und Gewürze. Gesünder geht es an
	und für sich nicht. Früher wurde sie extrem fett gemacht und dass Fett ging
	dann in den Kohl rein, das war der Sinn der Sache. Der Bremer Pinkel ist ja
	immer noch so: Fett, Grütze, Zwiebeln. Das Essverhalten der jungen Leute
	hat sich ja geändert, deswegen machen wir die Oldenburger Pinkel sehr
	mager. Die kann man wirklich in jeden Eintopf mit reinnehmen. Woher der
	Name „Pinkel“ kommt, wissen Sie?

	Verraten Sie es mir?

	Wie schon gesagt, die Pinkelwurst wurde früher ganz fett gemacht. Und weil
	sie ja keine Bindemittel enthält, wird die Wurst warm geräuchert. Dadurch
	erwärmt sich das Fett und gibt Stoffe ab. Wenn die Wurst im Rauch hängt und
	ein bisschen warm geworden ist, dann schwitzt sie. Das ist ja Naturdarm,
	der hat Millionen von kleinen Poren. Aus diesen Poren tritt das Fett aus.
	Dann hat die Wurst immer getropft. Auf Plattdeutsch hieß das: De Wurst
	pinkelt. Daraus ist der Name entstanden, ganz einfache Erklärung. Junge
	Mädchen vor dem Schaufenster kichern immer, wenn sie mein Plakat lesen.

	Ihre Schaufensterwerbung kommt gut an, eine Kunststudentin hat sich auch
	schon für Ihre Plakate interessiert.

	Das ist schon ein paar Jahre her. Da kommt eine junge Studentin hier rein,
	die hatte hier irgendwo gewohnt. Ab und zu hat sie Frikadellen oder mal
	einen Kartoffelsalat gekauft. Die sagt zu mir: Haben Sie nicht ein paar von
	Ihren alten Schildern über? Ich sage: Was habe ich? Sie sagt: Ja, diese
	alten Schilder, die Sie hier überall hängen haben. Haben Sie da nicht
	welche über? Ich sage: Was wollen Sie denn damit? Da sagt sie: Was Sie da
	machen, das sind nicht einfach bemalte Schilder, das ist Kunst. Ich sage:
	Was ist das? Sie sagt: Ja, das ist Kunst. Die hatte eine Ausstellung in
	Berlin und sie wollte meine Schilder dort ausstellen. Ich habe ihr dann ein
	paar gegeben. Was daraus geworden ist, weiß ich nicht. Für mich war das
	Blödsinn, aber heutzutage ist so vieles Kunst. Das ist wohl reine
	Betrachtungssache. Der eine sagt, das ist verrückt und der andere versteht
	etwas davon. Wir werden jetzt aber alle Plakate wegschmeißen.

	30 Apr 2018

	## AUTOREN

	Leif Gütschow

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