# taz.de -- Ethnologe Marin Trenk über Esskultur: „Als mir klar wurde, was ich aß …“

	# taz.de -- Ethnologe Marin Trenk über Esskultur: „Als mir klar wurde, was i…

	> Fünf-Penis-Suppe, vergammelte Fischsoße, Ziegenauge? Kann man alles
	> essen. Ein Gespräch über religiöse Speisetabus und den faschistoiden
	> Sonntagsbraten.

	Bild: Der Ethnologe Marin Trenk wurde mit dem Buch „Döner Hawaii“ bekannt,…

	Der kulinarische Ethnologe Marin Trenk schlägt als Interviewort das
	„Döpfner’s im Maingau“ vor, ein Frankfurter Restaurant mit einer
	vergleichweise verwegenen Speisekarte. Schon auf dem Weg dorthin studiert
	Trenk unentwegt die aushängenden Angebote anderer Lokale. Die Macht der
	Gewohnheit. Im „Döpfner’s“ begeistern ihn besonders die Ochsenbäckchen
	(„die gibt es Gott sei Dank wieder zu kaufen“) auf Steckrüben („ein völ…
	unterschätztes Gemüse“).

	taz: Fremdes Essen zu kosten ist Ihr Job. Haben Sie auch schon mal dankend
	abgelehnt?

	Marin Trenk: Es ist schon mal vorgekommen. Einmal bekam ich angebrütete
	Enteneier serviert, eine lokale Spezialität in Thailand. Man lässt die
	Enten brüten und einen Tag vor dem Schlüpfen werden die Eier gekocht. Man
	hat also, wenn man das Ei aufschlägt, ein voll entwickeltes Entenküken auf
	dem Teller. Ich war darauf nicht vorbereitet – und sehr irritiert. Das hat
	bei mir eine massive Ekelreaktion ausgelöst.

	Dennoch ist thailändische Küche Ihr liebstes Forschungsgebiet geworden. Was
	fasziniert Sie so?

	Ich habe wirklich viele Länder und Küchen kennengelernt, aber nicht so eine
	unglaubliche Vielfalt, so einen Facettenreichtum wie in Thailand. Die Thais
	haben eine der essfixiertesten Kulturen der Welt. Ich bin heute noch
	begeistert, wenn ich daran denke, wie ich zum ersten Mal auf Laos – das
	kulinarisch zu Thailand gehört – einen Papayasalat gegessen habe.

	Hört sich jetzt nicht so ungewöhnlich an.

	Doch! Sehr bemerkenswert! Diese Version ist außerordentlich radikal im
	Geschmack. Der Salat wird dort mit einer fermentierten Fischsoße
	zubereitet, die „Padek“ heißt – vergammelter Fisch. Man nimmt Fische, sa…
	sie ausgiebig und lässt sie in Fässern mehrere Monate in der Sonne stehen.
	Da geht die Post ab. Sie stinkt barbarisch. Aber in kleinen Mengen ist
	diese Soße der Wahnsinn, hat einen unglaublich wuchtigen, erdigen
	Geschmack. Am Papayasalat wird ein Prinzip der laotischen Küche deutlich:
	immer noch eine Geschmacksnote draufsetzen. Zunächst kommt die Fischsoße
	auf die geschredderte Papaya. Ist schon extrem. Man gibt auch noch scharfen
	Chili mit rein. Reicht aber noch nicht. Man legt noch eine fermentierte
	Krabbe, die wie ein kleiner Skorpion aussieht, dazu. Das sattelt noch einen
	drauf. Und abschließend noch eine kleine Frucht, die wir als haitische
	Pflaume kennen, und die unglaublich bitter und gleichzeitig sauer ist. Die
	gibt noch einen zusätzlichen Kick.

	Schmeckt das nur mutigen Essern wie Ihnen oder auch normal veranlagten und
	daher geschmacklich eher beschränkten Mitteleuropäern?

	Es ist wie bei komplexem Käse, man muss sich an den Geschmack erst
	gewöhnen. Es ist ein Lernprozess. Aber als erfahrener Esser merkt man
	gleich: Das ist ein Geschmackswunder.

	Wie weit werden die Grenzen des Essbaren bei den Thais denn ausgedehnt?

	Zuweilen sehr weit. Es werden zum Beispiel auch Ratten gegessen, aber nur
	die aus den Reisfeldern, nicht die Kanalratten. Das ist eine ganz andere
	Art von Ratte.

	Wie beruhigend.

	Das Problem ist nur, dass die sich eben doch sehr ähnlich sehen. Der nackte
	Ringelschwanz – das ist schon eine richtige Provokation in einer Suppe. Ich
	habe es einmal gegessen, ohne es zu wissen – bis ich den Schwanz auf dem
	Löffel hatte. Normalerweise unterhalte ich mich mit den Leuten vorher immer
	übers Essen. Aber in dem Fall nicht, das war mein Fehler. Es war in einem
	kleinen Dorfladen. Der Krämer hatte nie sehr viel zu tun und kochte
	nebenher gern. Wenn ich mein Bier kaufte, wurde mir also meistens auch
	etwas zu essen angeboten. Ich fand das Gericht mit der Ratte ansonsten ganz
	toll, es war mit vielen bitteren Kräutern zubereitet, intensiv im
	Geschmack. Wir waren ins Gespräch vertieft und ich hatte vergessen zu
	fragen, was genau er gekocht hatte. Als mir klar wurde, was ich aß, war es
	wirklich ein Schock. Ratte ist in unserer Kultur einfach ein Kerntabu.

	Wurden in Europa nie Ratten gegessen?

	Nur in allerschlimmster Not, etwa zur Zeit der Religionskriege. Oder auf
	Schiffspassagen, wo die Nahrung ausgegangen ist. Aber das ist alles völlig
	jenseits der normalen Alltagskultur.

	Haben Sie den Rattenschwanz beiseitegelegt und weitergegessen?

	Nee, Ratte war für mich so aufgeladen, ich konnte nicht weiteressen und
	brauchte noch ganz viel Bier an dem Abend. Mir ist bestimmt für 24 Stunden
	der Appetit vergangen. Ich hatte das Bedürfnis, mich zu säubern, und das
	ging nur mit literweise Bier. Es ist das eine, als Ethnologe über
	Speisetabus zu reflektieren, und das andere, es selbst zu erleben.

	Die Speisetabus sind also kulturell tief verankert?

	Sehr tief. Einmal war ich bei den Ibo in Nigeria mit einem Ziegenauge in
	der Soße konfrontiert. Das fand ich nicht begeisternd, aber es ging. Ich
	hatte es schon in der Hand und habe es dann auch gegessen. Alles andere
	wäre sehr grob gewesen. Auch in der europäischen Tradition wurden
	beispielsweise Kalbsaugen gegessen. Augen oder auch Innereien sind etwas
	Seltenes, aber sie sind kein Tabu.

	Gehören Insekten auch zu verbreiteten Speisetabus?

	Nein, im Gegenteil. Es gibt nur wenige Kulturen auf der Welt, die keine
	Insekten essen. Die Ablehnung scheint mir eher typisch für den heutigen
	Westen zu sein. Allerdings auch relativ neu: Die alten Römer haben eine
	ganze Reihe von Insekten gegessen, und die alten Griechen ebenso.
	Geschmort, mit Honig überzogen. Gerne werden auch die ungeschlüpften Larven
	von Bienen gegessen. Witchetty Grubs, bis zu sieben Zentimeter große
	Holzbohrermaden, werden auch roh verspeist, zum Beispiel von den
	australischen Aborigines. In vielen Gegenden Afrika isst man unheimlich
	gern gegrillte Termiten und Heuschrecken, wo immer man ihrer habhaft werden
	kann. Die Laoten, die ja immer noch eins draufsetzen, essen mit großer
	Begeisterung die Larven der roten Ameise: in Currys und Salaten etwa. Das
	sind so kleine weiße Dinger, die, wenn man darauf beißt, zerplatzen.
	Schmecken säuerlich. Ist in kleinen Mengen ein tolles Geschmackserlebnis,
	eine Art von Kaviar.

	Entwicklungspolitiker, die darauf setzen, dass mit mehr Insekten auf dem
	Speiseplan der Hunger besiegt werden könnte, haben demnach durchaus
	Chancen?

	Ja, in den meisten Kulturen rennt man damit offene Türen ein.

	Welche Funktion haben Speisetabus eigentlich?

	Die ausgeprägtesten Speisetabus sind in der jüdischen Kultur zu finden.
	Alles was aus dem Wasser kommt und keine Schuppen hat, ist nicht erlaubt,
	wie etwa Shrimps und Hummer. Wiederkäuer mit gespaltenem Huf sind immer
	koscher, andere Tiere aber eben nicht. Auch Milch und Fleisch werden nicht
	gemischt. Der Katalog dessen, was nicht als koscher gilt, ist sehr
	umfangreich. Warum es Speisetabus gibt, darüber gibt es in der Forschung
	keinen Konsens. Einige glauben, dass die Gemeinsamkeit der tabuisierten
	Speisen darin liegt, dass sie von der Norm abweichen. Aber wenn man einen
	Schritt zurücktritt, macht man als Ethnologe eine interessante Beobachtung:
	Es gibt nichts, was nicht in einem Teil der Welt tabuisiert ist, in einem
	anderen aber gern gegessen wird. Die Schlussfolgerung daraus lautet: Tabus
	sind willkürlich. Sie haben nichts mit der Speise an sich zu tun, sondern
	sie erfüllen eine Funktion: Abgrenzung. Schon Max Weber hat gesagt, dass
	die alten Hebräer vermutlich nur deshalb als Volk überlebt haben, weil sie
	ihre Distinktion erhalten haben.

	Also letztlich sind Speisetabus eine kulturelle Überlebensstrategie?

	Genau. Deshalb hat das Christentum mit seinem universellen Anspruch die
	Speisetabus auch abgelegt. Und auch der Islam hat es auf ein Tier, das
	Schwein, beschränkt. Die Tabus sollen die Menschen im Alltag daran
	erinnern, wer sie sind. Gleichzeitig wird der Kontakt mit anderen Kulturen
	und Religionen radikal eingeschränkt. Mehr als ein Glas Wasser kann man
	einem ultraorthodoxen Juden nicht anbieten. Mit Essen kann man sich
	wundervoll von anderen unterscheiden. Deshalb ist es als Abgrenzungsmerkmal
	so beliebt.

	Existieren auch universelle Speisetabus?

	Ja, das eine ist Menschenfleisch …

	Was ist denn mit den Kannibalen?

	Auch bei Kannibalen gehört Menschenfleisch nicht zur Allagsesskultur. Es
	stellt sich keiner hin und sagt: Was esse ich denn heute Mittag mal? Ein
	Huhn oder lieber meinen Nachbarn? Wo Menschenfleisch gegessen wird,
	geschieht dies immer in einem rituellen, mit Bedeutung aufgeladenen Kontext
	– zum Beispiel, um sich die Kräfte des Feindes anzueignen oder um die
	verstorbenen Verwandten in sich weiterleben zu lassen. Aus der Archäologie
	wissen wir, dass das schon immer gemacht wurde. In jüngerer Geschichte
	hatten wir es in größerem Ausmaß im Krieg um Kambodscha. Dort gab es
	Einheiten, die Menschenfleisch erst aus einer Notlage heraus gegessen
	haben, es später aber auch gezielt eingesetzt haben, um Terror zu
	verbreiten. Wenn die kamen, rannten alle weg. Aber abgesehen von dieser
	rituellen Verspeisung scheint Menschenfleisch tatsächlich nach allem, was
	wir bisher wissen, ein universelles Tabu zu sein.

	Sind Geschlechtsteile nicht auch eher tabu?

	Nein, die werden vielerorts gegessen. In China gibt es beispielsweise die
	berühmte Fünf-Penis-Suppe.

	Klingt verlockend. Schon mal gegessen?

	Für mich sind Hoden zwar kein Problem. Die schmecken in Scheiben
	geschnitten fast wie Pilze. Aber Penis ist nicht so mein Ding. Oft werden
	für Geschlechtsteile selbst in den essbegeistertsten Kulturen
	Umschreibungen benutzt. In thailändischen Kulturen heißt es dann „das
	besondere Ding“. Auch die essverliebten Franzosen nennen Hoden auf der
	Speisekarte „weiße Nieren“. Solche Tarnnamen klingen appetitlicher.

	Außer Menschenfleisch sind also keine universellen Speisetabus bekannt?

	Ausscheidungen vielleicht noch. Obwohl halbverdaute Darminhalte in vielen
	Kulturen durchaus gegessen und sogar als Delikatesse angesehen werden.

	Wer findet so etwas denn lecker?

	Bei uns ist das natürlich ein No-Go. Aber die Inuit, die sogenannten
	Eskimos, essen gerne den halbverdauten Dickdarm eines Seehundes. Die Thais
	essen so was auch.

	Wurden Ihnen bei Ihren Forschungen auch schon mal Verdauungsprozesse
	angeboten?

	Ich war mal in Kenia bei den Kisi in einem kleinen Dorf zu einem
	Abschiedsessen eingeladen. Es wurde ein Schaf geschlachtet und es dauerte
	unendlich lange, bis besprochen war, wem welches Teil dieses Tieres zustand
	und wie es zubereitet werden sollte. Ich wurde immer hungriger. Es war
	schon tiefe Nacht, als es endlich was gab. Ich griff bei etwas Gegrilltem
	zu, wusste aber nicht genau, was es war. Ich drücke drauf und es fällt
	links und rechts so ein Köttel raus. Man hat sich gewundert, dass ich das
	nicht essen wollte.

	Die afrikanische Küche schätzen Sie nicht so?

	Das stimmt gar nicht. Es kommt darauf an, um welche es geht. In manchen
	Regionen wird überhaupt nicht gewürzt. Ich war zum Beispiel mal bei den Luo
	am Victoriasee in Kenia, wo man das Würzen als völlig überflüssig ansieht.

	Ist das selten?

	Nein, es gibt viele Kulturen, die gar nicht würzen, auch die Inuit tun das
	nicht. Die lassen höchstens mal eine Speise vergammeln – Fermentierung ist
	eine geschmackssteigernde Konservierungstechnik. Afrika ist zweigeteilt. An
	der westafrikanischen Küste isst man sehr gerne sehr scharf. Das finde ich
	wunderbar. Sehr wuchtig, mit viel Geschmack. Aber bei den kenianischen Luo
	oder auch in einigen Gegenden von Mali wird kaum gewürzt.

	Bedroht die Globalisierung der Küche die regionalen Küchen Europas?

	Kommt darauf an. In vielen Teilen Deutschlands hat man sich aus der
	regionalen Küche zurückgezogen. Das ist ein Unterschied zur Schweiz, wo man
	an den eigenen Essgewohnheiten festhält und sie mit Internationalem
	ergänzt. Die meisten Deutschen haben sich dagegen vom Sauerbraten und der
	eigenen Esstradition weitgehend abgewandt.

	Ist das deutsche Essen den jüngeren Deutschen ähnlich peinlich wie die
	deutsche Geschichte?

	Es gibt diesen kulturellen Bruch der 60er Jahre: Sich von der Generation
	der Eltern abzuwenden bedeutete auch, sich von deren Essgewohnheiten
	fernzuhalten. Sie wurde als deutschnational und damit ungut betrachtet. Der
	Sonntagsbraten ist in diesem Kontext fast schon faschistoid. Emanzipation,
	das waren trockene italienische Weine und Pasta statt „Liebfrauenmilch“ und
	Kartoffeln. Es ist Ausdruck des gebrochenen Verhältnisses zum eigenen Land
	und der eigenen Tradition. Das erklärt vielleicht auch unsere überraschende
	Neophilie nach 1945. Die gibt es in dieser Dimension woanders nicht.

	Hat sich auch das Verhältnis zum Fleisch grundsätzlich geändert?

	Fleisch wird gegessen, aber es darf nicht wie ein Tier aussehen. An den
	Fleischtheken sind nur noch Teile zu sehen. Und wenn schon ein ganzes Huhn,
	dann aber ohne Kopf und Füße. Es ist eine Entfremdung vom
	Entstehungsprozess, ein Trend, der aus den USA kommt. Das Fleisch soll auch
	nicht zu fleischig schmecken. Deshalb ist die erfolgreichste Fleischsorte
	bei uns Hühner- und Putenbrust, die so gut wie keinen Eigengeschmack haben.
	Wir wollen nicht mehr daran erinnert werden, dass wir Tiere essen. Neulich
	habe ich ein Kotelett von einem Wollschwein gegessen, eine archaische
	Schweinesorte. Ich war selbst überrascht, wie intensiv der Geschmack war.
	Jemand, der normales Schwein gewohnt ist, würde einen Schock bekommen, denn
	Tiergeschmack wird nicht wertgeschätzt. Man fürchtet sich vor der
	Tierhaftigkeit. Wenn man so weit ist, dann kann man eigentlich auch
	vegetarisch essen. Dieser Umgang mit Fleisch ist für mich eine starke
	Verarmung der Küche.

	Was ist denn Ihre Lieblingsspeise?

	Das hat mit Kindheitserinnerungen zu tun – Comfort Food. Ich habe eine
	große Leidenschaft für Kürbisstrudel, eine Esstradition aus dem ehemaligen
	Jugoslawien, aus dem meine Familie stammt. Das gibt es sonst als süßen
	Strudel nirgendwo. Schmeckt ganz wunderbar.

	4 Feb 2018

	## AUTOREN

	Silke Mertins

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