# taz.de -- Vegane Gastwirtschaft in Österreich: „Eine Art Sehnsuchtsküche�… | |
> Weil viele Veganer ab und an Gusto auf ein Schnitzel haben, bietet Karl | |
> Schillinger in seiner Gastwirtschaft Fleisch ohne Fleisch an. | |
Bild: Niemand wird vegan geboren. Und Bock auf Fleisch haben auch die, die sich… | |
sonntaz: Herr Schillinger, angefangen haben Sie in Ihrem Dorf in | |
Niederösterreich mit Bulgurlaibchen und Grünkernauflauf. Das ging aber | |
nicht so gut. Woran lag das? | |
Karl Schillinger: Die klassische Gemüseküche hat einfach niemanden | |
interessiert. Erstens gab es das in Wien zur Genüge, und zweitens ist das | |
der Alltag jedes Vegetariers oder Veganers. Für einen Gemüsestrudel war | |
niemand bereit, 50 Kilometer weit zu fahren. Das erste Cordon Bleu war dann | |
die Initialzündung für unsere Gäste. | |
Was müssen wir uns darunter vorstellen? | |
Das ist aufgebaut wie ein echtes Cordon Bleu, aber es ist alles Fake: | |
falsches Fleisch, gefüllt mit falschem Käse und falscher Wurst, in einer | |
falschen Panade. Trotzdem gibt es viele Ähnlichkeiten: Das Sojafleisch hat | |
eine fasrige Textur, die Seitanwurst ist pikant und der Sojakäse schmilzt | |
auch ein bisschen. | |
Wie schmeckt das? | |
Sehr authentisch. Bei einem echten Cordon Bleu kann man ja auch nicht auf | |
Anhieb sagen, ob es aus Putenfleisch oder Schweinefleisch besteht. Was man | |
schmeckt, sind die Gewürze. Und da halten wir uns an die Zutaten, die beim | |
Cordon Bleu üblich sind. Wir geben Senf mit hinein, und in der Panade ist | |
weißer Pfeffer – wie beim Original. Noch wichtiger als der Geschmack ist | |
die Konsistenz, damit die Leute eine Speise als echt beurteilen. | |
Ihr Cordon Bleu schmeckt wie Fleisch? | |
Das kann ich nicht sagen. Ich esse schon seit 1988 kein Fleisch mehr. Aber | |
die Gäste sagen immer, es schmecke sehr ähnlich. | |
Das hat auch die Einwohner von Großmugl überzeugt? | |
Hier am Land waren wir zuerst die Spinner im Dorf. Als immer mehr Gäste aus | |
Wien hergefahren sind, haben sich auch die Großmugler gedacht: Wenn die so | |
weit fahren, muss das etwas Besonderes sein. | |
Warum ist es für viele Veganer so wichtig, Würste, Hühnchen oder Steaks zu | |
essen? | |
Niemand wird vegan geboren. Irgendwann beschließt man, auf Fleisch zu | |
verzichten, meist aus ethischen Gründen oder für die Gesundheit. Den | |
wenigsten Veganern graust vor Fleisch. Deswegen bieten wir eine Art | |
Sehnsuchtsküche an. Immer nur Gemüse und Körner ist ja gut und schön. Aber | |
viele haben doch ab und zu Gusto auf ein Schnitzel. | |
Wäre es nicht gerade eine Chance, eine völlig neue kulinarische Richtung zu | |
etablieren? | |
In vielen Städten der Welt gibt es tolle Restaurants, die mit Gemüse | |
experimentieren. Wir haben einen anderen Weg gewählt. Wir wollen den Leuten | |
anbieten, was sie nicht mehr zur Verfügung haben. Deshalb kommen auch sehr | |
viele Umsteiger zu uns, die sagen: Wenn es so etwas gibt, kann ich auch auf | |
Fleisch verzichten. | |
Bei Ihnen gibt es auch Backhendl. Wie bereiten Sie das zu? | |
Die Grundmasse des Hühnchens besteht aus Sojaeiweiß. Mit Gewürzen, Öl und | |
Wasser wird die Masse in Taiwan in einem sogenannten Vakuumextruder | |
gekocht, durch eine Spirale gepresst und dabei abgekühlt. So entstehen die | |
Fasern im Sojafleisch. Je länger dieser Abkühlungsprozess in der Spirale | |
dauert, umso fasriger wird das Fleisch. Gulasch braucht also länger als | |
Thunfisch. Und dann kommt es auf die Gewürze an. Beim Hühnchen ist viel | |
Majoran drin, etwas weißer Pfeffer und ein Schuss süße Sojasoße. | |
Was unterscheidet das Backhendl von der BBQ-Ente? | |
Die BBQ-Ente besteht aus Seitan, also aus Weizeneiweiß und nicht aus | |
Sojafleisch. Der Seitan wird auf eine Spindel gerollt, gedämpft und dann | |
erst gekocht. Dadurch entsteht eine Lagigkeit, wie man sie von Enten- oder | |
Gänsefleisch kennt. Die Seitanente wird in unserer hausgemachten | |
BBQ-Marinade gewälzt und gegrillt. Ein sehr intensives, würziges Gericht. | |
Das Hendl ist paniert und eher mild im Geschmack. | |
Was loben die Gäste an Ihren Garnelen? | |
Dass sie denselben Biss haben wie die echten. Sie werden mit | |
Roter-Rüben-Farbe eingepinselt. Nach dem Anbraten haben sie diesen | |
Rotschimmer, wie man ihn sonst von der Kruste kennt. | |
Verstehen Sie, dass Nichtveganer diese Nachbauarbeit ein bisschen witzig | |
finden? | |
Natürlich. Aber wir würden uns wünschen, dass es Hendl und Schwein nur mehr | |
in dieser Form gibt, dann müssten keine Tiere mehr leiden. | |
26 Jul 2014 | |
## AUTOREN | |
Marlene Halser | |
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